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Festival Fermentar 2019

Destaque, Para Produtores, Queijo

29 de julho de 2019

Cursos de cura e fabricação, degustações e análise sensorial… 3 dias consagrados ao queijo artesanal em Goiânia para aprimorar a arte de fazer e comer queijo.

A nova edição do Festival Fermentar será em Goiânia, após o sucesso da edição anterior em Brasília em 2018. Serão dois cursos de cura de queijos (níveis 1 e 2), curso de fabricação, curso de gestão de lojas de queijo e uma noite de degustações sensoriais de queijos e bebidas. As formações serão dadas por um dos maiores e mais respeitados especialista em maturação de queijos da França, Hervé Mons, ao lado de Débora Pereira, diretora da SerTãoBras, mestra queijeira da Guilde Internationale des Fromagers (França) e autora do blog Só Queijo do jornal Estadão.

O Festival acontece nos dias 24, 25 e 26 de agosto de 2019. O evento é uma iniciativa da SerTãoBras com os parceiros Dom Rico Artesanal, do comerciante Ricardo Avelino, da Queijos Bem Dito, do produtor Fabiano Dias, e do Teta Cheese Bar, da comerciante Marina Cavecchia.

Seja qual for seu perfil, produtor, comerciante ou amante de um bom queijo de qualidade, você é bem vindo para celebrar conosco nesse evento que promete revelar novos sabores .

Agenda dos curso

Curso de Cura de Queijos 1 – 8 h – R$ 620
Data: 24 de agosto – sábado – de 8 às 16h
Local: Instituto SENAI de Tecnologia – IST – Rua Professor Lázaro Costa nº 348 Vila Nova Canãa
Insrições e programa aqui

Curso de Gestão de Lojas de Queijos – 4 h – R$ 390
Data: 24 de agosto – sábado – de 18 às 22h
Local: Dom Rico Artesanal – Rua 1.137 N 241 Setor Marista – Goiânia –
Fone: (62) 4101-7765 – (62) 98341-2022
Inscrições e programa aqui

Curso de Cura de Queijos 2 – 8 h – R$ 620
Data: 25 de agosto – domingo – de 8 às 16h
Local: Instituto SENAI de Tecnologia – IST – Rua Professor Lázaro Costa nº 348 Vila Nova Canaã
Inscrições e programa aqui

Degustação e análise sensorial de queijos e bebidas – 2 h – R$ 350
4 Queijos Europeus e 3 Brasileiros em harmonia
Data: 25 de agosto – domingo – de 20 às 22h
Local: Dom Rico Artesanal – Rua 1.137 N 241 Setor Marista – Goiânia
Fone: (62) 4101-7765 – (62) 98341-2022
Inscrições e programa aqui

Curso de Fabricação de queijos lácticos – 8 h – R$ 620
Data: 26 de agosto – segunda-feira – de 8 às 16h
Local: Dom Rico Artesanal – Rua 1.137 N 241 Setor Marista – Goiânia –
Fone: (62) 4101-7765 – (62) 98341-2022
Inscrições e programa aqui

Feirinha de Produtores
Oportunidade para os consumidores de Goiânia conhecerem os novos sabores do queijo artesanal brasileiro.
Produtores interessados em participar: contactar Élvio Rocha – Trem Bom de Minas – 11 98236-6573

Inscrições

Podem ser feitas na loja do site ou depositando diretamente na conta:
Associação SerTãoBras – CNPJ 102465840001/33
Caixa Federal
Agência 0146
Operação 003
Conta corrente 3365-0
Favor fazer depósito identificado com seu nome e enviar comprovante pra o email [email protected]

MOTIVAÇÃO

Queremos com esse Festival promover a qualificação técnica de produtores do Estado de Goiás e Distrito Federal. E também formar um público consumidor conhecedor das sutilezas em torno da degustação do queijo artesanal brasileiro, sabendo que ao consumir esse produto estarão também ajudando a fortalecer uma cadeia emergente de produtores nacionais.

A missão do Festival Fermentar terá sido cumprida se cada participante sair inspirado pelo desejo de melhorar ainda mais a qualidade dos queijos brasileiros. Desejamos que pequenos produtores comecem a enxergar novas formas de produção que não se limitem ao queijo fresco, meia cura ou muçarela. 

Festival fermentar - Brasilia

O Festival Fermentar é para…

  • Produtores, filhos e netos de produtores que desejam aumentar o valor do seu produto, ao mesmo tempo que preserva o conhecimento da família; 
  • Profissionais do comércio de laticínios que desejam ampliar sua gama de produtos mais valorizados;
  • Profissionais de prestação de serviços relacionados ao queijo artesanal;
  • Profissionais que desejam desenvolver um novo ramo de atendimento técnico para produtores artesanais;
  • Profissionais ligados à gastronomia e nutrição;
  • Profissionais ligados às áreas de inspeção e vigilância sanitária, agrônomos, zootecnistas e extensionistas rurais;
  • Professores que desejam se aprimorar nesta área;
  • Estudantes de pós-graduação que desejam pesquisar sobre os mercados de queijo e/ou processos de maturação, gastronomia.
  • Consumidores e amantes do queijo, que desejam adquirir mais conhecimento sobre as melhores formas de consumo dos produtos.

Esperamos, durante o final de semana do Festival Fermentar, transformar o Estado de Goiás no centro do universo queijeiro nacional, favorecendo trocas de conhecimento, com a missão de fortalecer a cultura queijeira de todo Brasil.

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Mundial do Queijo de Tours, na França

Concurso, Para Produtores, Queijo

8 de março de 2019

O Mondial des Fromages de Tours, na França, acontece de 2 a 4 de junho de 2019, com a presença de mais de 200 stands de produtores e um concurso internacional que promete reunir duas toneladas de queijos e produtos lácteos!

Na última edição do festival, produtores de Minas Gerais ganharam doze medalhas, inclusive a super ouro para o queijo senzala, dos produtores Marly e Joel Leite de Araxá.

A SerTãoBras vai representar o Brasil e conta com um stand na feira.

Faça download do documento com ficha de inscrição e condições de participação.

A agência Agrilys, especializada em viagens técnicas rurais, preparou um roteiro para participação dos brasileiros no Mondial des Fromages de Tours, na França, com chegada em Paris e dois dias de visitas antes do evento. Veja a proposta que tem validade até 30 de março.

Esclareço que a nossa proposta de participação no stand é separada dessa proposta da agência. Ou seja, produtor que quiser apenas participar do stand sem participar da viagem, é perfeitamente possível!

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Bicas da Serra: Queijo Minas Artesanal

Destaque, Para Produtores, Produtores-mapa, Queijo

6 de março de 2019

Feito por José Orlando Ferreira, produtor de Carrancas, o queijo Minas artesanal Bicas da Serra é uma das referências a não deixar de conhecer no Circuito Trilha dos Inconfidentes, no Campo das Vertentes, uma microrregião mineira incrustada entre o sul de Minas, o Oeste e a Zona da Mata.

FOTO: José Orlando/Acervo Pessoal
FOTO: José Orlando/Acervo Pessoal

José Orlando, nascido e criado na região, decidiu honrar a tradição de seu pai e avós. A família produz queijo há mais de 80 anos nas terras que rodeiam a famosa cachoeira ‘das Bicas’ de Carrancas.

Por isso o queijo foi batizado de Bicas da Serra. “Procuramos manter a tradição da nossa família, mas também pensamos em aprimorar técnicas de qualidade e sustentabilidade” disse José Orlando. Desde 2011 ele vem participando de cursos e treinamentos com o apoio da EMATER de Carrancas além de exames e testes para atingir a qualidade desejada.

“O total respeito ao bem estar do animal, ao meio ambiente e o cuidado na fabricação do Bicas da Serra trazem continuamente a qualidade que buscamos no queijo. Nossa filosofia de agropecuária, junto com o clima, altitude e o relevo dão as condições necessárias para o resultado especial provado no nosso queijo artesanal” disse Orlando.

O leite de vaca cru, saudável e integral é ordenhado mecanicamente e chega à queijaria sem nenhum contato externo, onde são fabricadas em média 20 peças diariamente pelo próprio José Orlando, que acrescenta apenas o coalho, pingo e sal. “Meu gado realmente fica a pasto o ano inteiro, na seca pasteja aveia, azevém, milheto… só do um pouco de ração na hora da ordenha” detalha o produtor.

Depois de fabricado, o Bicas da Serra é levado para sala de maturação em prateleiras de madeira, curado pelo menos 15 dias. FOTO: José Orlando/Acervo Pessoal

O interesse pela arte de produzir queijo artesanalmente segue crescendo e José Orlando continua aprimorando seus conhecimentos. Participou do curso de cura com a professora francesa Delphine Géhant entre outros treinamentos.

O queijo Bicas da Serra já levou quatro premiações:
– Ouro em São Roque de Minas 2018, microrregião Campos das Vertentes.
– Ouro no artesanal com mofo no III Prêmio Queijo Brasil 2017.
– Prata no 20° Festival de Gastronomia e Cultura de Tiradentes em 2017.
– Bronze no II Prêmio Queijo Brasil em 2016 no artesanal tradicional.

FOTO: José Orlando/Acervo Pessoal

Você pode encomendar o queijo Minas artesanal Bicas da Serra direto com o produtor José Orlando:
– (35) 99700-4999 (só what’sapp, na fazenda não funciona sinal de celular)
[email protected]

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Mundial do Queijo do Brasil

Concurso, Consumo, Destaque, França, Oropa, Para Produtores, Queijo

22 de janeiro de 2019

Araxá, em Minas Gerais, será palco do primeiro concurso de queijos brasileiro que vai acolher produtos nacionais e estrangeiros nos dias 9 e 10 de agosto de 2019. O evento será realizado pela SerTãoBras com apoio da Guilde Internationale des Fromagers e da Aqmara – Associação dos Produtores do Queijo Araxá.

Para a ocasião, está prevista a visita de uma comitiva da Guilde des Fromagers, dirigida pelo queijeiro francês Roland Barthélemy, que também é presidente do concurso de produtos do Mundial de Queijos de Tours, na França. Os produtores de Araxáestão dando todo apoio para receber a comitiva internacional de queijeiros.

O Mundial do Queijo do Brasil  em Araxávai elevar o reconhecimento da nossa cultura queijeira através de um concurso com a presença de um corpo de jurados de origem eclética de diversos países: produtores artesanais e industriais, maturadores,  comerciantes e chefs de cozinha e jornalistas de gastronomia.

O objetivo é  colocar os queijos brasileiros lado a lado com  queijos internacionais, sem distinção de origem ou tecnologia queijeira, para reconhecer a excelência dos melhores queijos.

CONTEXTO:
Enquanto alguns queijos são símbolo de tradição, outros conquistam corações em processos inovadores e muita criatividade.

O queijo brasileiro brilhou no Mundial do Queijo de Tours, na França em 2017, quando produtores mineiros ganharam doze medalhas. O sucesso atraiu a atenção da comunidade queijeira internacional.

Por isso, a Guilde Internationale de Fromagers, associação que reúne mais de 6 mil membros no mundo inteiro, vai realizar uma viagem para conhecer regiões queijeiras brasileiras de 4 a 14 de agosto de 2019.

Sua instituição quer ser parceira?
Contate a Bonare Eventos
e receba o kit mídia para participar!
Maricell Hussein
34 998301828 Whatsapp
[email protected]

Esperamos com esse evento…

>>Fortalecer a cultura queijeira de Araxá, de Minas Gerais e de todo  Brasil.
>>Ajudar na permanência do homem no campo, preservando sua cultura e seu saber fazer.
>>Inspirar a nova classe de curadores para motivar  a busca de novos sabores!

Mais informações sobre o regulamento
e as inscrições na primeira semana de fevereiro!

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Curso de venda de queijos e Análise Sensorial na França

Cursos, França, Para Produtores, Queijo

7 de janeiro de 2019

O curso de vendas de queijos e análise sensorial, de 1º a 4 de julho de 2019 é teórico e prático, com atividades previstas nas boutiques da rede MonS, nas caves modernas em Saint Haon le Chatel e no túnel da Collonge em Ambierle. São apresentadas aos alunos soluções de gestão de boutiques de queijos, organização de fluxo de trabalho e gestão do frio de vitrines.

O Centro de Formação Maison Mons tem um longo percurso em formações para estrangeiros que querem beber na fonte da sabedoria dos queijos franceses. Até o momento, os cursos eram principalmente para o público norte americano e asiático. Desde 2018 a escola abriu para incluir o público brasileiro, que tem se revelado no cenário mundial do queijo artesanal.

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Curso de Cura de Queijo na França em setembro de 2019

Cursos, França, Para Produtores, Queijo

6 de janeiro de 2019

A Maison MonS oferece uma formação de Cura em imersão em suas caves de cura na França de 24 a 27 de setembro de 2019.

O perfil buscado nas formações da Maison Mons é de profissionais já iniciados no universo queijeiro. “-  Para poder haver um melhor aproveitamento do conhecimento que transmitimos aqui” explica Laurent Mons, diretor do centro de formação. A formação de cura, para no máximo 6 participantes, dura 4 dias. O valor é de 2.300 euros, incluídos a alimentação, hospedagem e transporte interno.

Para se inscrever, os futuros estagiários devem enviar uma carta de intenções para [email protected], contando sua experiência e a data escolhida.

Programa e Ficha de inscrição acima.

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Curso de Venda de Queijos e Análise Sensorial na França

Cursos, França, Para Produtores

3 de janeiro de 2019

O curso de vendas de queijos e análise sensorial, de 18 a 21 de novembro de 2019 é teórico e prático, com atividades previstas nas boutiques da rede MonS, nas caves modernas em Saint Haon le Chatel e no túnel da Collonge em Ambierle. São apresentadas aos alunos soluções de gestão de boutiques de queijos, organização de fluxo de trabalho e gestão do frio de vitrines.

O Centro de Formação Maison Mons tem um longo percurso em formações para estrangeiros que querem beber na fonte da sabedoria dos queijos franceses. Até o momento, os cursos eram principalmente para o público norte americano e asiático. Desde 2018 a escola abriu para incluir o público brasileiro, que tem se revelado no cenário mundial do queijo artesanal.

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Cartilha para aproveitar o soro do leite

Consumo, Destaque, Para Produtores, Pesquisa, Produção, Queijo

20 de dezembro de 2018

O aproveitamento do soro para fazer outros alimentos pode ser uma nova fonte de renda para as produtores e reduz a poluição. Quando pequenos produtores e agroindústrias alimentares não têm estações de tratamento para descartar o líquido, ele pode ser muito nocivo, pois ao ser degradado exige muito oxigênio pode asfixiar peixes e prejudicar a flora dos rios.

Uma equipe de pesquisadores do Departamento de Engenharia de Alimentos da UTFPR – Universidade Tecnológica Federal do Paraná elaborou uma cartilha para aproveitamento do soro. O resultado é fruto de um trabalho com os produtores de queijo da região Sudoeste do Paraná, em que foi diagnosticado o destino do soro das agroindústrias. Os produtores também foram orientados quanto à qualidade nutricional, benefícios à saúde, aspectos ambientais e formas de aproveitamento do soro de leite. 

Oficina em outubro 2018 sobre aproveitamento do soro de leite na agroindústria. Participaram produtores de queijo da região e técnicos da extensão rural (Emater-PR).
FOTO: Fabiane Picinin de Castro Cislaghi

Cartilha:
Aproveitamento do Soro de Leite nas Agroindústrias (em PDF:)

Entrevista: Fabiane Picinin

Qual a sua formação, o seu percurso profissional e quando você começou a se interessar por queijo em sua vida?

A pesquisadora Fabiane Picinin de Castro Cislaghi. FOTO: Acervo Pessoal

Fiz graduação em Farmácia – Tecnologia dos Alimentos na Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), no RS. Nos últimos anos da graduação, comecei a trabalhar com análises microbiológicas de leite e fiz estágio na Usina Escola de Laticínios da UFSM. Desde aquele momento soube que queria seguir na área de lácteos. Entrei no Mestrado em Ciência de Alimentos na Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), em Florianópolis. Meu projeto foi desenvolvimento de bebida láctea fermentada, com soro de leite, probióticos e prebióticos. Durante o mestrado, fiz estágio de docência e ali que percebi que queria ser professora. No doutorado, também na UFSC, segui trabalhando com soro de leite, desta vez utilizando-o na microencapsulação de probióticos por spray dryer

Quando estava no segundo ano do doutorado, soube do concurso público para docente na UTFPR-FB, para a área de Leite e derivados. Naquele momento pensei: “Esse é o concurso da minha vida”, pois geralmente os concursos para docente eram na área de Alimentos e não tão específicos para lácteos. Passei no concurso e vim morar em Francisco Beltrão-PR. Terminei o doutorado à distância, indo a Florianópolis em todos os feriados e “férias” naquele período. 

Comecei ministrando as disciplinas “Tecnologia de Queijos” e “Tecnologia de Lácteos Fermentados” na graduação em Tecnologia de Alimentos. Fui estudando cada vez mais, me aprofundando, comprando livros (aliás, ainda continuo comprando muitos), participando de eventos e cursos, orientando alunos de TCC, iniciação científica, especialização e mestrado. 

Aos poucos fui conseguindo fazer pesquisa e extensão, conhecendo a região e suas demandas, os produtores, os órgãos parceiros (como Emater e MAPA), etc. 

Por que você decidiu pesquisar o queijo artesanal Colonial? Qual a sua relação com os produtores?

O queijo Colonial artesanal é um produto típico da região Sul, muito consumido aqui na região Sudoeste do Paraná e é parte importante da renda de muitas famílias. É fabricado com leite cru e maturado por cerca de 10 a 20 dias. 

Já vínhamos fazendo alguns trabalhos mais pontuais com o queijo Colonial, mas em 2016 foi criado um Grupo de Trabalho para Valorização e legalização do queijo Colonial do Sudoeste do Paraná. Percebemos que se não fizéssemos alguma coisa, o queijo Colonial não sobreviveria por muito tempo. Mas sabíamos das dificuldades que encontraríamos e do longo caminho que teríamos (e temos ainda). Desde lá, temos buscado fomento de diferentes fontes, público e privado, a fim de ampliar nossos estudos. Temos o apoio de diversos órgãos regionais e estaduais e principalmente dos produtores, que nos recebem muito bem, confiam no nosso trabalho e sabem que queremos o melhor para a região.     

Qual a sua descoberta mais importante durante suas pesquisas? E sua maior frustração ou preocupação? 

Acho que é mais uma reafirmação do que descoberta: que o leite cru em si não é o problema. Pode-se fazer queijos excelentes tanto do ponto de vista sensorial quanto higiênico-sanitário a partir do leite cru, desde que sejam observadas as devidas normas e Boas Práticas de Fabricação (BPF). Temos feito análises microbiológicas de muitos queijos e alguns resultados nos surpreendem…queijos feitos com leite pasteurizado com elevada contaminação. Tenho usado uma frase: “A pasteurização não salva” (rsrs), ou seja, a qualidade da matéria-prima, a higiene e BPF são fundamentais. 

Quanto à frustração/preocupação é a de escassez de recursos, investimentos para pesquisa no Brasil. Gostaríamos de estruturar melhor o laboratório, expandir o número de produtores atendidos nos cursos de qualificação, etc. Entendemos que pesquisas como essa são capazes de promover o desenvolvimento de uma região e talvez até mudar o destino de algumas famílias.  

Produtoss feitas na oficina.
FOTO: Fabiane Picinin de Castro Cislaghi

Equipe 
do projeto

  • Profa. Dra. Fabiane Picinin de Castro Cislaghi – coordenador, docente do curso de Engenharia de Alimentos da UTFPR-FB
  • Profa. Dra. Andréa Cátia Leal Badaró – docente do curso de Engenharia de Alimentos da UTFPR-FB
  • Profa. Dra. Ellen Porto Pinto – docente do curso de Engenharia de Alimentos da UTFPR-FB
  • Larissa Scarabotto – aluna do curso de Engenharia de Alimentos da UTFPR-FB, bolsista PROREC/Fundação Araucária 

O projeto foi realizado no Departamento de Engenharia de Alimentos da UTFPR – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, campus Francisco Beltrão, com o apoio da Fundação Araucária (concessão de bolsa), que desenvolve o projeto de pesquisa e extensão “Aproveitamento do soro de leite nas agroindústrias”.

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NOS TRILHOS DO “TREMRUÁ”: o Queijo Minas Artesanal como patrimônio vivencial na região do Serro-MG

Para Produtores, Pesquisa

21 de novembro de 2018

O veterinário Jaime Francelino Prado Junior defendeu a dissertação de Mestrado “NOS TRILHOS DO “TREMRUÁ”: o Queijo Minas Artesanal como patrimônio vivencial na região do Serro-MG“, do Programa Interdisciplinar em Ciências Humanas e Sociais Aplicadas da Universidade Estadual de Campinas. Confira abaixo a entrevista com o autor, que discorre sobre os efeitos da IG sobre o queijo do Serro

NOS TRILHOS DO “TREMRUÁ”: o Queijo Minas Artesanal como patrimônio vivencial na região do Serro-MG. Ler em  PDF

Qual a sua formação, o seu percurso profissional e quando você começou a se interessar por queijo artesanal em sua vida?


Sou veterinário e nossa formação é voltada para o agronegócio, para servir a indústria de alimentos e aos grandes produtores rurais. No entanto, buscando uma visão mais humanista da medicina veterinária, logo me interessei por autores voltados ao estudo do Desenvolvimento Rural Sustentável e percebi que faltava em minha formação um olhar mais atento para a agricultura familiar, que é o setor que realmente produz e coloca alimento na mesa do brasileiro. Dessa forma, passei a me interessar pelo estudo do Queijo Minas Artesanal, por conta dos recorrentes conflitos entre produtores e a fiscalização realizada por médicos veterinários do MAPA e do IMA, buscando entender as motivações dessa visão criminalista por parte dos fiscais e refletir em como essa relação poderia ser menos policialesca, menos punitivista e mais pedagógica, tendo em vista o respeito às maneiras tradicionais e artesanais de se produzir alimento.

Por que você decidiu pesquisar os queijos do Serro ?


Existe um enorme capital cultural inexplorado no Serro. Esse capital é constituído por uma complexa paisagem cultural, marcada pela união de elementos singulares encontrados somente naquele local, tais como o bioma típico compreendido pela transição entre Cerrado e Mata Atlântica; um complexo arquitetônico e urbanístico bastante peculiar, que remonta aos primeiros anos da colonização portuguesa, tendo sido o primeiro complexo desse tipo a adquirir o status de patrimônio no Brasil, ainda em 1938; além de referências culturais fortemente ligadas à uma ruralidade ainda preservada, tendo a produção de queijo como principal elemento dessa ruralidade, constituindo também a principal atividade econômica da região. Apesar de toda essa riqueza de elementos destoantes de outras regiões também tradicionais na produção de queijo em Minas, e também da reconhecida qualidade dos queijos com seu “terroir” típico, verifiquei que na ocasião o queijo produzido no Serro era pouco difundido e pouco conhecido fora de Minas Gerais. Por isso, enxerguei ali uma oportunidade de conhecer a realidade de uma região peculiar, além de divulgar uma produção de queijo ainda bastante desconhecida nos grandes centros.

Como foi sua relação com os produtores locais durante a pesquisa?

Minha relação com os diversos produtores com quem me deparei na região do Serro foi primeiramente de estranhamento deles para comigo, o que era de se esperar. Após vencer as primeiras barreiras e conquistar a confiança, a relação foi a melhor possível. Alguns produtores me ofereceram hospedagem solidária por alguns dias, onde pude acompanhar a rotina de trabalho, a luta para sobreviver e continuar na atividade, as dificuldades diárias, e pude também me deparar com as diversas contradições que foram exploradas na pesquisa. Inclusive, gostaria de aproveitar o espaço para agradecer ao produtor Junior Barbosa que me ofereceu apoio e suporte durante vários dias em que estive no Serro. 

Você acha que o queijo do Serro está em extinção ou expansão?

Com relação ao futuro, pelo que pude observar nos últimos acontecimentos, o Queijo Minas Artesanal já não corre nenhum risco de extinção, pelo contrário, a sua expansão já é um caminho irreversível, que com certeza irá atravessar ainda muitas fronteiras.

Só precisamos estar atentos para que esse reconhecimento seja democratizado e usufruído pelas diversas e diferentes categorias de produtores em Minas, e não seja apenas privilégio dos produtores mais capitalizados.

Qual a sua descoberta mais importante durante a pesquisa? E sua maior frustração ou preocupação?

Minha maior descoberta foi que quando nos deparamos com os discursos recorrentes a respeito dos produtores de queijo por parte tanto da mídia quanto dos órgãos oficiais, como o IPHAN, nos deparamos com uma visão simplista e romantizada desses produtores, como se eles formassem uma categoria homogênea entre si. Ao conviver e estudar esses produtores no Serro, me deparei com uma classe  bastante heterogênea, cheia de conflitos diversos e contradições. Em minha pesquisa me deparei com no mínimo duas categorias de produtores, tendo de um lado os produtores mais jovens, de características empreendedoras, com uma relativa facilidade para divulgar seu produto e escoá-lo para os grandes centros, e que têm consciência da importância histórica, social e cultural de sua atividade. De outro lado, e pelo que percebo também em maior número, temos produtores com poucos recursos, pouco acesso a informação, e que não têm a consciência de que seu meio de vida é também considerado patrimônio cultural nacional. Esse segundo grupo encontra na cooperativa local o único meio de escoar seu produto, sem portanto obter rendimentos justos e que os auxiliem na melhoria de suas condições de vida. Foi essa dissonância que procurei explorar em minha pesquisa, e ao meu ver acredito que o registro do IPHAN, de certa forma, falhou ao não considerar os diferentes conflitos presentes dentro da realidade dos produtores de queijo, e que não se limitam apenas a questão da fiscalização sanitária. É preciso colocar luz sobre a difícil realidade de muitos produtores de queijo, e não apenas romantizar a atividade.

Acredito que deveríamos pressionar o poder público de maneira a possibilitar uma parceria pedagógica com IPHAN e também com outras entidades governamentais (EMATER, IMA), de maneira a conscientizar os produtores a respeito do valor cultural de sua atividade, com vias a enxergar potencialidades na produção e agregar valor ao produto. O queijo tem que ser bom para todos que estão nessa cadeia, desde os produtores mais simples aos mais empreendedores. Todos eles são guardiões de uma tradição, e devem igualmente ser reconhecidos como tal.

Fotos do Mestrado de Jaime

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DIVAGAÇÕES SABOROSAS

Canastra, Cultura, Para Produtores, Queijo

5 de setembro de 2018

Por Leôncio Diamante, colaborador da SerTãoBras

A Serra da Canastra é um festival de sabores. Quanto mais mais nos aventuramos em suas alturas, vaus e grotas, sabores diferentes se apresentam em seus queijos. É isto que caracteriza o queijo feito de forma artesanal: a variedade e a unicidade própria de cada um dos sabores.

Ao viajante que se demora por lá, se visitar 10 produtores, experimentará 10 sabores ou mais. Se visitar 20 produtores, 20 sabores ou mais. Se visitar 100…

Tal fato torna o turismo na  Serra da Canastra interessante e único. A diversidade e a novidade, vão além das belas paisagens, cachoeiras e nascentes.

Em recente e rápida passagem pela zona rural de São Roque de Minas, tive a oportunidade de visitar alguns produtores, de vários tamanhos e em diferentes estágios de processo produtivo.

Na região do distrito de São João Batista da Serra da Canastra (no divisor de aguas das bacias do Rio São Francisco e do Rio Araguari), pequenos produtores elaboram queijo em condição bastante precária. Seu tamanho não permite gastos para adequar suas instalações ao que até recentemente era exigido pelos órgãos de inspeção e estão bastante queixosos do baixo preço que recebem por seus produtos.

Aqueles que têm alguma produção de leite mais significativa, estão preferindo entregar o leite para caminhões de Araxá, Tapira e Sacramento. Os demais não têm saída a não ser produzir seus saborosos queijos clandestinamente. São muito pequenos ou estão fora da rota dos caminhões leiteiros.

Fora da região do distrito, estive em uma propriedade que possui uma queijaria registrada no IMA (não pedi autorização para dar o nome ou a região) e que vende bem o seu produto. Já é um produtor conhecido no mercado por seu capricho e qualidade. Este produtor está preocupado, pois acredita que estará sem cobertura legal no prazo de 60 dias conforme o IMA comunicou.

Em outra região, mais especificamente na região conhecida como “buracas”, visiteis duas propriedades bastante interessantes.

Uma delas é a Fazenda do Mauro, cujo queijo tem se tornado famoso por seu sabor e qualidade. ( No dia em que lá estive, o pessoal da rede globo, que está gravando em São Roque cenas para a próxima novela, havia mandado buscar 50 peças para apreciação do seu elenco, segundo fui informado).

Mauro

O queijo do Mauro tem um gostoso e peculiar sabor, creditado por ele a um diferencial. É o que ele chama de “mofo branco”, e a sua maturação é feita em uma “cave”, sob a terra,  que Mauro construiu com capricho e sabedoria na sua propriedade.

Na mesma região, a poucos quilômetros da fazenda do Mauro, estive em outra propriedade que também utiliza o “mofo branco”.

Daniel e sua família.

É a fazenda do Daniel. Apesar da mesma região que Mauro, e do “mofo branco”, o queijo é bem característico e de sabor diferente. Talvez pela maturação e apuração que Daniel faz em um local que ele também construiu, uma sala de maturação de madeira. Esta sala ficou muito interessante, apesar da simplicidade, e foi para mim uma novidade, pois até então, na Canastra, não havia visto algo assim.

Foram visitas que valeram a pena.

Peregrinar pela Canastra é bom para os olhos e o espírito, mas também enriquece o paladar. Encontramos uma diversidade de sabores e gostosas novidades  proporcionadas pela tradição com que cada produção artesanal nos surpreende.

Canastra por Leôncio Diamante

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