Cadeia do queijo

As diferentes profissões (especializações) da cadeia do queijo na França são:

>> élevers: as pessoas que criam vacas e produzem leite e carne

>> fromagers: os transformadores de leite em queijo, conceito mais geral

>> producteur fermier: faz o queijo com o leite de suas próprias vacas

>> producteur laitier: produtores que compram leite de uma ou mais fazendas para fazer queijo (a distância das fazendas depende da regulamentação de cada queijo)

Uma vez fabricado, o queijo como produto vivo, pode ser vendido fresco ou maturado e surgem mais duas categorias:

>> Fromager Affineur : aquele que matura o queijo, que pode ser o próprio produtor que cura ou outra pessoa

>> Crémier-fromager : são pessoas que fabricam produtos frescos, como iogurtes, queijos e cremes frescos de leite e são especialistas em vender queijos para o grande público, em boutiques de queijo.

Veja reportagem sobre produtos feitos por cremiers fromagers.

Quem vende queijo em boutiques

Tradicionalmente, os comerciantes de queijo no varejo na França têm sua própria boutique onde vendem queijos selecionados de diferentes produtores e preparações frescas de leite, como cremes, molhos e sobremesas, feitas no local.

Esses vendedores de derivados do leite, que antes eram chamados de ‘crémiers’ (fabricantes de cremes) são mais valorizados quando possuem estrutura para curar queijos, se especializando, o que exige um investimento maior, pois muitos queijos não podem maturar juntos. Queijos feitos por técnicas diferentes necessitam condições de umidade e temperatura e as bactérias são diferentes.

Nos Estados Unidos

Segundo o especialista Dan Stronghin, a terminologia para os produtores de queijos americanos é a segunte:

>> Farmhouse Cheese: Queijo feito em uma pequena fazenda, pelo agricultor ou um membro da família, principalmente com a mão, dentro ou perto do local de ordenha, com leite de animais da própria fazenda.

>> Farm Cheese: queijo feito com leite da fazenda, artesanal (feito à mão), mas em escala maior que a definição anterior

>> Artisan:  produção em quantidades modestas, com leite da fazenda ou dos vizinhos.

Veja as definições completas em inglês aqui.

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