Queijo Canastra

Por Carlos Alberto Dória – 2009

O queijo Canastra típico, que foi tombado pelo Iphan e é reconhecido como tal pelas associações de produtores da região, levando a denominação de “Queijo Minas Artesanal da Canastra”, além de ser feito nos municípios que compõem a região tem, como ingredientes obrigatórios, o leite de vaca, cru e integral, a cultura láctea natural (chamda “pingo”), o coalho e o sal.

A consistência do queijo deve ser semi-dura com tendência a macia, de natureza manteigosa, compacta, e a cor branca-amarelada, com casca amarelada, sem trincas. Seu formato é cilíndrico, com altura em torno de 6 centímetros, diâmetro de 15 a 17 centímetros, peso de 1 a 1,2 quilos, apresentando sabor ligeiramente ácido, não picante e agradável.

Há uma variante de tamanho, que se encontra em São Roque de Minas, Medeiros e Vargem Bonita, de altura entre 7 a 8 cm, diâmetro de 26 a 30 cm, peso entre 5 a 7 kg, denominado então Canastra Real ou Canastrão, e, segundo relatos locais, este queijo era produzido no passado em ocasiões especiais, como visitas do Bispo Católico ou de autoridades do império ou da capitania.

Depois da ordenha, o leite é colocado num tambor onde recebe o coalho e o “pingo”, o fermento líquido, extraído da produção do dia anterior. Depois de algum tempo, o leite talha e é retirado em porções de massa que são espremidas manualmente e colocadas em moldes redondos. Por cima da massa cuidadosamente compactada, acrescenta-se o sal. Por baixo da forma, o soro escorre finalizando um processo que dura 24 horas. Depois, o queijo é retirado das formas e vai para uma prateleira arejada. Com exceção da ordenha, todo o ritual acontece na chamada “queijaria” ou “casinha do queijo”.

Até 1952, o prazo mínimo exigido para o queijo ser comercializado após produzido era de 3 dias para o queijo Minas frescal e de 10 dias para os outros tipos. Estes prazos foram alterados pela portaria 146 de 1996 para um mínimo de 60 dias, em temperatura superior a 5o C, para todos os queijos fabricados com leite cru.

Ao exigir um período mínimo de maturação de 60 dias, contados a partir da entrada do queijo artesanal fabricado com leite cru na fazenda em entreposto inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), a legislação federal tornou-se inadequada à realidade, pois os produtos mais comercializados atualmente são os queijos frescos, com um máximo de maturação de 21 dias.

Considerando tal exigência em termos de maturação a legislação não pode ser realmente cumprida, inclusive porque não existem no país entrepostos com a capacidade suficiente para as quantidades de queijos produzidas.

Contribuem ainda para a informalidade da cadeia do queijo a legislação da Defesa Sanitária Animal referente aos programas de erradicação e controle de brucelose e tuberculose, o Programa de identificação individual oficial de bovinos (SISBOV) e legislação tributária em relação ao ICMS, que tratam de igual modo pequenos e grandes produtores, grandes indústrias e pequenos produtores artesanais.

Assim, dada falta de uma legislação adaptada às condições de produção existentes, toda a cadeia, da produção ao transporte e comercialização, ocorre na clandestinidade, sem rastreabilidade da origem, aumentando os riscos ligados à falta de segurança alimentar.