Coalho

Coagulação é um dos processos necessários para transformar leite em queijo. Para coagular o leite, utilizam-se coagulantes, que pode ser de dois tipos: uma enzima – quimosina concentrada – que serve para coagular o leite para fazer queijo, ou usa-se o coalho bovino. São substâncias super concentradas, chamadas popularmente de ‘coalho’.

Hoje em dia não existem mais produtores que fazem seu próprio coagulante, que antigamente eram extraídos do estômago seco de um bezerro nascido morto (na Canastra ja foi feito do bucho do tatu). Isso dá muitro trabalho e é difícil chegar a um resultado bom, os produtores de queijo perderam o modo de fazer, e o mercado dos coagulantes é muito bom.

Eles são geralmente líquidos, mas existem também fábricas, por exemplo, na Nova Zelândia ou Alemanha, especializadas em fornecer pedaços secos de estômado de bezerros, que devem ser diluídos em fermento líquido. São geralmente usados em queijos que gastam muitos leite para serem feitos. Por exemplo, para fabricar um Beaufort, que pesa em torno de 45 kilos, são necessários 450 litros de leite. Então podemos dizer que este queijo, embora obedecendo todas as normas biológicas e humanas do seu território, apresenta um traço transnacional, que é o coagulante. A coagulação não obedece as normas do terroir.

Saiba mais em: A EVOLUÇÃO DAS ENZIMAS COAGULANTES

« Back to Glossary Index

Related posts

Mapa libera placa de caseína nos queijos

Mapa libera placa de caseína nos queijos

Por Redação SerTãoBras, 17 de setembro de 2016 Um queijo de marca faz diferença. Significa que usou matéria prima de qualidade, feito com capricho, paixão. E a novidade no Brasil para certificar a origem de um queijo são as etiquetas de caseína, feitas a partir da proteína do leite...

Oficina de queijos artesanais em Joinville estoura inscrições

Oficina de queijos artesanais em Joinville estoura inscrições

Por Débora Pereira Já com mais de 150 inscritos, a Oficina sobre Queijos Artesanais da Rede Sial Brasil dia 10 de agosto em Joinville, no contexto do V Workshop Catarinense de Indicações Geográficas, prova que queijo não é só coisa de mineiro. A rede Sial reúne colaboradores interessados...