Coalho

Coagulação é um dos processos necessários para transforma leite em queijo. Para coagular o leite, utilizam-se coagulantes, que pode ser de dois tipos: uma enzima – quimosina concentrada – que serve para coagular o leite para fazer queijo, ou usa-se o coalho bovino. São substâncias super concentradas, chamadas popularmente de ‘coalho’.

Hoje em dia não existem mais produtores que fazem seu próprio coagulante, que antigamente eram extraídos do estômago seco de um bezerro nascido morto (na Canastra ja foi feito do bucho do tatu). Isso dá muitro trabalho e é difícil chegar a um resultado bom, os produtores de queijo perderam o modo de fazer, e o mercado dos coagulantes é muito bom.

Eles são geralmente líquidos, mas existem também fábricas, por exemplo, na Nova Zelândia ou Alemanha, especializadas em fornecer pedaços secos de estômado de bezerros, que devem ser diluídos em fermento líquido. São geralmente usados em queijos que gastam muitos leite para serem feitos. Por exemplo, para fabricar um Beaufort, que pesa em torno de 45 kilos, são necessários 450 litros de leite. Então podemos dizer que este queijo, embora obedecendo todas as normas biológicas e humanas do seu território, apresenta um traço transnacional, que é o coagulante. A coagulação não obedece as normas do terroir.

Saiba mais em: A EVOLUÇÃO DAS ENZIMAS COAGULANTES

Artigos relacionados

Foto-diário da viagem em busca do queijo branco que amarela

Foto-diário da viagem em busca do queijo branco que amarela

Relato da viagem de dois mineiros apaixonados por queijo de leite cru, convidados pela SerTãoBras, para ver a quantas anda o nosso queijo em Minas Gerais e São Paulo, de 29/1 a 13/2/2015.

Queijo curado vira moda na gastronomia brasileira e pontos de venda se multiplicam

Queijo curado vira moda na gastronomia brasileira e pontos de venda se multiplicam

O queijo de leite cru mais consumido continua sendo o meia cura e o fresco. De preço acessível, é o preferido no café da manhã do brasileiro. Por outro lado, surge um mercado de elite de queijo curado no Brasil, que atrai cada vez mais consumidores. Por Débora Pereira, 2 de março de...

Embrulhando um produto vivo

Embrulhando um produto vivo

O queijo artesanal foi tema das duas embalagens vencedoras do prêmio Minas Design do Sebrae para produtos do agronegócio mineiro em dezembro de 2014. Por Leila Passil Curar o canastra na tigela A ideia é que a base da embalagem seja de madeira cedrinho, feito por técnicas...