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Pingo

O “pingo” é fermento lácteo natural responsável pelo típico sabor dos queijos artesanais. Consiste do soro que ‘pinga’ na mesa de escorrer queijo. O “pingo”, portanto, é sempre reaproveitado na produção do dia seguinte.

No pingo convivem várias estirpes de bactérias que se auto controlam. Se uma desenvolve bacteriófagos (vírus) as demais vão impedir a sua proliferação. A especialização industrial, ao contrário, gera fermentos com excessivo predomínio de uma só cepa, empobrece a biodiversidade e enfraquece o equilíbrio do conjunto.

A professora Célia Ferreira, da Universidade Federal de Viçosa, já isolou dois grupos de bactérias que compõem o pingo: lactococus lactis e cremoris. São eles que asseguram a massa uniforme, cega, sem oleaduras característica do queijo. Mas a pesquisadora não considera prioridade decifrar o resto e, sim, preservar a base original do fermento. ‘O pingo é uma convergência de fatores. É quase o resumo de um ecossistema em ponto pequeno, com suas peculiaridades de rocha, água, clima, pasto, altitude etc. É isso que faz um queijo do Serro diferir daquele da Canastra’, explica.

Segundo a Wikipédia, essa denominação é tradicional do estado de Minas Gerais, mas queijos feitos com Pingo são encontrados também em Goiás.

Fontes:

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