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Queijos Bello

Destaque, Produtores-mapa, Queijo

24 de junho de 2019

“Minha historia queijeira começa no Instituto de Laticínios Cândido Tostes onde fiz o curso técnico de laticínios por 3 anos, em 1970. E ali experimentei o meu primeiro queijo de mofo azul, feito pelo dinamarquês Hans Norremose em Minduri ” conta João Bello.

João Bello e sua esposa Lísia. FOTO: ARQUIVO PESSOAL DE 2015

Após anos trabalhando em outra área, em 2013 João começou a fazer maturação experimental a partir dos queijos minas artesanal feitos com leite cru, utilizando temperatura e umidade controlada. Ele viajou para a França para um estágio em Arras, na queijaria La Finarde. “Jean-François Dubois, que me foi apresentado por Débora Pereira, esclareceu muitas dúvidas sobre minhas experiências de cura, isso me permitiu criar uma versão de casca lavada do queijo minas artesanal de leite cru produzido por Wellington Vieira, da Queijaria Cruzeiro” explicou João.

João intensificou os estudos em cursos e seminários: com Cleube Boari, José Manoel Martins, Délphine Gehant e Hervé Mons. E voltou ao Instituto de Laticínios Cândido Tostes para fazer um curso de queijos. Além disso João destaca a importância dos livros de Múcio Furtado e João Pedro Magalhães e o Guia de Cura de Queijos da SerTãoBras.

Atualmente João faz maturação de queijos de casca lavada e com carvão. “Muito importante para minha formação também foram as viagens de estudo a regiões produtoras do queijo minas artesanal de leite cru e dos queijos paulistas, bem como a alguns produtores de queijos de casca lavada franceses” conta ele.

Os queijos são produzidos com leite de um único rebanho de vacas holandesas da fazenda Queijaria Cruzeiro, do produtor Wellington Vieira, o Casquinha, no município de Cruzeiro da Fortaleza, distrito de Brejo Bonito. São transformados no próprio local, no cerrado de Minas Gerais, logo após a ordenha.

Recursos e ingredientes utilizados

  • queijo da queijaria Cruzeiro (Cadastro IMA/GIP 312070060271)
  • controle da temperatura e umidade, salmoura e o caldo do próprio queijo pra fazer os cascas lavadas Bello e Zenith
  • controle da temperatura e umidade e carvão para fazer o Manoel
  • diferentes bebidas para fazer as maturações experimentais.
  • Jabuticaba e bagaço de cevada.
  • todos os mofos são expontâneos
  • não são utilizadas culturas industriais de qualquer espécie.

Gama de queijos especiais

O Zenith é um queijo de casca lavada maturado em duas fases, onde variam a temperatura e a umidade. O resultado é uma casca de cor avermelhada, às vezes com fungos naturais, ligeiramente adocicado, com picância discreta e cremosidade que persiste na boca.

FOTO: João Bello

Queijo Bello inspirado nos queijos franceses de casca lavada, ele é maturado em baixa temperatura e alta umidade por 4 a 5 semanas. Nesse processo o queijo Bello adquire textura amanteigado e aspecto cremoso. Seu aroma intenso contrasta com o delicado sabor.

FOTO: João Bello

Manoel é um queijo com maturação de carvão, em ambiente de baixa temperatura e alta umidade. O resultado é um queijo de casca escura entremeada de mofos naturais que contrastam com a massa branca do seu interior. Apresenta cremosidade acentuada, sabor delicado e aroma suave.

FOTO: João Bello

As delícias de ser um curador de queijos

Eu adoro ver a expressão de surpresa provocada em muitos ao degustar o queijo Bello, em função do contraste entre sabor, cremosidade e o aroma intenso (para alguns fedido mesmo). Esta família de queijos de casca lavada, pouco conhecida no Brasil, é bem difundida na França. Provoca desde reações de satisfação como de repulsa, gerando situações engraçadas e gerando polêmicas, como da possibilidade de o queijo estar estragado, o que é falso!” diz João Bello.

Isto tudo contribui muito para a expansão do conhecimento e da vontade das pessoas se lançarem a experimentar novas formas de cura que têm sido lançadas no mercado do queijo artesanal nos últimos tempos.

Atualmente, os queijos Bello já fazem parte de cardápios em restaurantes, prateleiras de empórios. “O mais incrível é ver meu queijo rechear um bolinho de bacalhau famoso em Belo Horizonte, da Taberna Portuguesa” diz João..

“Periodicamente participo de degustações em lojas e feiras, onde é possível interagir com os consumidores conversando sobre os “segredos” da maturação de queijos. Os destaques vem daqueles que se surpreendem com o fato de um queijo de mesmo origem e forma DE FABRICAÇÃO, serem tão diferentes um do outro, como o Bello, Zenith e Manoel” diz João Bello.

Pontos de Venda

Belo Horizonte

  • Casa Bonomi – Rua Claudio Manoel, 460. (031) 3261-8334
  • De-Lá – Rua Santa Rita Durão, 919. (031) 3225-6347
  • Néctar do Cerrado – Mercado Distrital do Cruzeiro – R. Ouro Fino, 452 – Cruzeiro, Belo Horizonte – MG, 30310-110, Brasil
  • Roça Capital – Mercado Central (031) 3789-8669 e Avenida Bandeirantes 1725
  • Feira Fresca Villa 211, rua Estevão Pinto, 211. Todo terceiro sábado do mês.

Brasília

Varanda Pães Artesanais – (61)30332002
Teta Cheese Bar – CLS 103 Bloco B Loja 34
Tarsitano Sabor de Origem – (61) 99983-4660

Rio de Janeiro

Queijo com Prosa – (21) 99754-2407
Na Venda Leblon – Rua General Urquiza, 67 Loja C. Leblon.

Salvador

Cave Queijos – Rua das Dálias, 37- Loja1- Pituba Salvador, Bahia

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Saiba onde comprar queijos, doces e iogurtes artesanais

Consumo, Cultura, Queijo

15 de maio de 2013

Da Revista Veja São Paulo, 2/5/2013

Conheça quinze cafés, docerias e empórios que servem quitutes com receitas caseiras como cocada e bolo de milho, torta e compotas entre outros

Lá da Venda: pão de queijo curado da Serra da Canastra (MG) (Foto: Mário Rodrigues)

Lá da Venda: pão de queijo curado da Serra da Canastra (MG) (Foto: Mário Rodrigues)


Nada como um café coado, passado na hora, para acompanhar uma fatia de bolo quentinha ou um pão lambuzado com bastante requeijão. Felizmente, os paulistanos não precisam viajar ao interior para encontrar esses quitutes rústicos, feitos como em uma casa de fazenda.

Confira abaixo quinze endereços que vendem queijos, conservas, bolos e até iogurte artesanais:

A Casa do Churro: o simples salão do Tatuapé lembra uma lanchonete de interior. Ali, porém, as estrelas são os churros preparados pelo catalão Antonio Farre Martinez. Na versão enrolada, o quitute chega a medir 3,30 metros de comprimento (R$ 45,00 com cobertura). O tubinho de massa crocante com dois recheios sai por R$ 8,00.

Casa de Bolos: nos salões adornados apenas por um balcão, vende bolos de jeitão caseiro para levar. Não deixe de provar a deliciosa massa de milho bem úmida, quase cremosa. Cada unidade de cerca de 1 quilo custa R$ 9,00.

A versão de milho: R$9,00 a unidade de quase 1 quilo (Foto: Fernando Moraes)

A versão de milho: R$9,00 a unidade de quase 1 quilo (Foto: Fernando Moraes)


Carciofi Rosticceria e Antipasti: a especialidade desta rotisseria, na Vila Olímpia, são as conservas elaboradas sem aditivos químicos. Encantam as versões de berinjela ricamente temperada (R$ 16,50; 200 gramas), cebola caramelizada em vinho tinto (R$ 13,00) e pesto de manjericão com castanha-do-pará (R$ 20,00).

Delasduas: em um gracioso salão no Campo Belo, especializou-se em preparar o pão delícia, típico da Bahia. Primo bem distante do pão de queijo, tem massa macia e recheio cremoso. A receita tradicional custa R$ 2,80 e leva um creme de molho branco e queijo parmesão.

Delicari: última moda nas gôndolas dos supermercados, os cremosos iogurtes gregos são produzidos de forma artesanal nesta loja da Vila Nova Conceição. Sem adição de açúcar e servido numa graciosa embalagem preta de 170 gramas, de formato similar ao de uma antiga leiteira, o clássico sai por R$ 3,75.

Carciofi Rosticceria e Antipasti: ótimas conservas para abrir o apetite (Foto: Fernando Moraes)

Carciofi Rosticceria e Antipasti: ótimas conservas para abrir o apetite (Foto: Fernando Moraes)


Lá da Venda: a chef Heloisa Bacellar comanda uma charmosa loja com jeitão de vendinha do interior na Vila Madalena e um quiosque no Shopping JK Iguatemi. Premiado pelo especial “Comer Beber”, o ótimo pão de queijo (R$ 4,50) é um dos mais famosos da cidade. O segredo está na matéria-prima curada, trazida da Serra da Canastra (MG).

Mercadinho Dalva e Dito: a loja vizinha ao restaurante brasileiro é uma investida de Alex Atala no universo das comidinhas. O chef reuniu alguns produtos de mercearia de interior, entre eles manteiga de garrafa (R$ 18,00) e Guaraná Jesus (R$ 6,00 a lata), trazido do Maranhão. Elaborados ali mesmo, o pé de moleque (R$ 5,00; 100 gramas) e biscoito de polvilho (R$ 5,00; 150 gramas) são uma delícia.

Mussy Mussy: nesta sala de almoço por quilo, em Perdizes, o grande chamariz é a vitrine de doces. Apesar de fazerem sucesso, a maioria das guloseimas beira o trivial. A cocada branca, por sua vez, faz valer a visita até de quem precisa atravessar a cidade para chegar até ali. Elaborada no tacho, é cremosa por dentro e crocante por fora (R$ 3,00 a unidade).

Versão de baunilha: o potinho de 170 gramas sai por R$ 3,75 (Foto: Fernando Moraes)

Versão de baunilha: o potinho de 170 gramas sai por R$ 3,75 (Foto: Fernando Moraes)


Padaria 14 de Julho: quem entra nesta minúscula mercearia tem a sensação de ser transportado para o interior da Itália. Na parte da frente, uma mesa com queijos e linguiças suspensas em ganchos dão o tom rústico ao lugar. Os pães recheados (R$ 16,50), como o que leva berinjela temperada, são imperdíveis. É uma delícia devora-los ainda quentes, recém-saídos do forno.

Queijaria: novidade na Vila Madalena, oferece mais de 70 opções de queijo, fabricados artesanalmente em São Paulo, Minas Gerais, Rio Grande do Sul e Pernambuco por pequenos produtores. Entre os mineiros, a variedade trazida da cidade de Serro (R$ 30,00 a peça de 800 gramas) tem ainda mais saída que o tradicional da Serra da Canastra (R$ 45,00 a R$ 56,00 o quilo).

Sabores de Mi Tierra: misto de fábrica e lanchonete, em Pinheiros, oferece quitutes de sotaque colombiano assinados pelo chef Dagoberto torres, do Suri Ceviche Bar. Das 11h às 17h, abre apenas para vender itens para viagem. São exemplos os chips de banana ou mandioquinha (R$ 35,00 o quilo) e as arepas congeladas (R$ 30,00 a bandeja com cinquenta unidades pequenas).

Torta Maria: doze receitas salgadas, como a de frango com catupiry (Foto: Fernando Moraes)

Torta Maria: doze receitas salgadas, como a de frango com catupiry (Foto: Fernando Moraes)


Tavares: na parte da frente do restaurante homônimo, oferece quitutes que podem compor um café da manhã com jeitão de fazenda, como café coado (R$ 6,00) e queijo de coalho e banana-da-terra regados por melaço (R$ 12,50). Acompanha bem um pão no forno a lenha lambuzado de requeijão grosso (R$ 5,50).

Tea Kettle: toque o sino para entrar e seja transportado para uma nostálgica casa de fazenda. De atmosfera rústica, dispõe as xícaras e pires estampados sobre toalhas de mesa floridas — uma graça. Os blends preparados pela proprietária somam mais de 150 opções, entre elas o chá-verde japonês com arroz tostado (R$ 7,00).

O ambiente interno: tijolos aparentes e quadros de receitas escritas a mão (Foto: Mario Rodrigues)

O ambiente interno: tijolos aparentes e quadros de receitas escritas a mão (Foto: Mario Rodrigues)


Torta Maria: poucos quitutes vendidos na cidade têm tanto jeitão caseiro quanto as tortas da mineira Maria José Cunha Rosa. Elas ganham doze versões salgadas e são vendidas inteiras. A de frango, tomate, ervilha, cenoura e azeitona é finalizada por camada de catupiry. Custa R$ 50,00 e rende oito fatias.

Vila di Vó: seu salão apertadinho combina móveis restaurados, papel de parede florido e receitas escritas a mão emolduradas. Na vitrine, brilham poucas e boas opções de bolo de jeitão caseiro. A versão de maçã enriquecida por açúcar mascavo, canela, nozes e uva-passa com cobertura de brigadeiro custa R$ 8,00 a fatia.

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Veja também nossa página Onde comprar queijo em São Paulo

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SerTãoBras na estrada

Cultura, Observatório do Queijo, Produção, Queijo, Sem categoria

1 de março de 2013

Em busca dos queijos de leite cru, equipe percorre o Planalto Central 

 

por Leonardo Vilaça Dupin

 

A equipe da SerTãoBras caiu na estrada em busca dos queijos de leite cru. Batendo de porteira em porteira, conversando com produtores, órgãos de assistência técnica, queijeiros, comerciantes e consumidores, o objetivo é conhecer a realidade desse patrimônio que o estado brasileiro insiste em manter na clandestinidade.

Nessa primeira viagem, a equipe seguiu pelo Planalto Central, em altitudes que variam entre 800 e 1200 metros, procurando encontrar quais os limites territoriais da produção do queijo minas artesanal, feito com leite cru, pingo, salga seca e que amarela com alguns dias de cura.

Como primeiros resultados, o encontramos em regiões até então pouco conhecidas, como na bacia do rio São Marcos, em Goiás; ou mesmo em áreas próximas à represa de Três Marias, no Alto do Paranaíba-MG; visitamos um laticínio que está tentado produzir um queijo pasteurizado com o gosto similar ao queijo Canastra; um assentamento de reforma agrária onde a produção de queijos é a principal atividade econômica e muitas queijarias.

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Abaixo estão algumas notas sobre a viagem, que aconteceu entre os dias 21 e 31 de janeiro de 2013.

 

O entreposto do Alto do Paranaíba

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O queijo do João Mello vem sendo vendido no Mercado Central de Belo Horizonte ao preço de R$ 35,00 o quilo

Partimos do município de Bambuí- MG, na Canastra, em direção oeste. Cortando a Serra do Salitre, chegamos à cidade de Carmo do Paranaíba – MG, onde visitamos a queijaria do João Mello, um produtor já conhecido da SerTãoBras.

Receptivo, ele mostrou sua queijaria para nossa equipe. Seu queijo resinado tem feito sucesso, sendo vendido no Mercado Central de Belo Horizonte ao preço de R$ 35,00 o quilo.

Agora ele tenta a viabilizar o funcionamento do entreposto regional do rio Paranaíba. Acredita que em 30 dias este estará em funcionamento.

Mello espera que com o entreposto, que será administrado pela Cooperativa dos Produtores de Derivados do Leite do Alto do Paranaíba (COOALPA), seja possível aos produtores locais comercializarem legalmente os queijos em outros estados, como São Paulo e Rio de Janeiro.

 

Canastra pausteurizado?

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O laticínio Tirolez afirma que desenvolveu um queijo de leite pasteurizado com o gosto semelhando ao Canastra

Dali, seguimos até o município de Tiros-MG. Fomos confirmar os rumores de que o laticínio Tirolez (onde se passa uma parte do documentário “O Mineiro e o Queijo”) está desenvolvendo um queijo de leite pasteurizado com o gosto semelhando ao Canastra.

Não chegamos a ver ou provar o produto, que ainda é um segredo industrial. Porém, a hipótese foi confirmada por um engenheiro que trabalha no local. Como é possível fazer isso? Segundo o ele, retirando certas leveduras do leite e colocando-as de volta após o processo de pasteurização. O produto deve ser lançado em alguns meses e será voltado para a exportação.

 

Queijo de Goiás também é Minas? 

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A fiscalização não tem poupado os produtores e comerciantes goianos, que não contam com o apoio de uma lei estadual

Seguindo a informação de que havia queijos de leite cru de outros estados chegando a Minas, partimos para Davinópolis – GO, próximo ao Triângulo Mineiro.  A cidade passou por uma série de apreensões nos últimos anos. Noticiadas como queijo muçarela, trata-se na verdade de queijos de leite cru que teriam como destino Uberaba, Brasília ou São Paulo.

Como verificamos, o modo de fabricação é praticamente idêntico ao mineiro e os queijos encontrados são de ótima qualidade. Estima-se que a produção ali chegue a 20 toneladas semanais, com muitos queijeiros atuando na região. Contudo, o queijo não conta com o apoio de uma lei estadual e seu modo de produção não é protegido como patrimônio. Nesse contexto, a fiscalização não tem poupado produtores e comerciantes locais.

Por isso, em muitas visitas nossa equipe foi recebida com temor. Produtores negavam que fabricavam e os comerciantes ocultavam que vendiam. Depois de tentativas frustradas, encontramos o produto em algumas queijarias e em um supermercado, onde um rapaz escondeu a bandeja que estava sobre o balcão ao perceber que tentávamos fotografá-la.

O fato suscita a reflexão sobre quão absurdo é o tratamento dado ao produto pelo estado e pelas leis brasileiras. Tratado como droga, armamento ou veneno, ele só não é considerado um alimento de qualidade, apreciado pelo consumidor.

 

Do trabalho escravo à produção de queijos

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Monocultura de soja em Catalão – GO. No município, agronegócio e agricultura familiar disputam espaço

Salta aos olhos de quem anda pelas estradas goianas a disputa entre agronegócio e agricultura familiar. O primeiro ocupa a maior parte das terras, tendo a soja destinada à exportação como principal atividade, e o segundo, ilhado nas encostas dos morros, produz alimentos. O surpreendente foi encontrar a produção de queijos de leite cru como uma atividade de resistência da agricultura familiar no leste goiano.

Percorrendo as margens da bacia do rio São Marcos encontramos muitos produtores que dependiam da atividade para sobrevivência e chegamos ao assentamento do Instituto Nacional de Colonização e Reforma Agrária (INCRA), Batalha dos Nunes. O lugar era um fazenda que foi desapropriada há três anos pelo uso de trabalho escravo.

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Fabricação de queijos de leite cru no assentamento Batalha dos Nunes

Hoje, cerca de 30 famílias vivem no local, sendo que pelo menos metade delas vive da produção de queijos de leite cru. As casas ainda são precárias e não há energia elétrica, por isso não podem vender o leite aos laticínios. Como acontecia antigamente, o queijo foi a forma encontrada de conservar o leite e gerar renda para as famílias.

“Aqui, se  produz queijos ou se arrenda a terra para o agronegócio”, afirmou um dos moradores.  A média é de doze queijos por família, fabricados duas vezes ao dia, vendidos entre R$ 7,00 e R$ 8,00 o quilo. A mão-de-obra é familiar e a raça do gado é mestiça (Tatu com Cobra).

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Queijaria no assentamento Batalha dos Nunes. Mais da metade das famílias assentadas vivem da atividade no local.

 

O limite oeste da produção

O município de Catalão – GO, no lado oeste do rio São Marcos, parece ser uma área de transição no modo de produzir os queijos de leite cru. Ali, alguns produtores utilizam o pingo, outros não. “Quando está muito quente o queijo com pingo fica manchado”, afirmou uma produtora, que utiliza o sal fino a pedido do queijeiro.

Conforme verificamos em visita a outra queijaria da região, o queijo realmente amarela no processo de maturação. São dez peças fabricadas por dia, todas feitas com o pingo. A produtora diz que aprendeu a fazer queijos com os avós mineiros. Quando morava do outro lado do rio São Marcos, antes de se mudar para o local, afirma que não havia diferença na qualidade do queijo. “Entre fazer o queijo aqui ou do outro lado do rio o resultado é o mesmo”, relata.

Outro dado interessante é o fato do queijeiro fornecer o sal fino, o coalho e até uma lixa para os queijos ao produtor em troca de fidelidade na venda do produto. Assim, parece que encontramos a fronteira oeste da produção que abrange a bacia do rio São Marcos.

 

O limite noroeste da produção

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Iraci Bontempo com os queijos de leite cru e o requeijão artesanal que fabrica improvisado na cozinha de casa

Voltamos a Tiros. A opção se deveu à informações que recebemos na primeira visita. Seguimos para o norte, em direção ao distrito de Canastrão. Ali, a soja divide espaço com o eucalipto e a pecuária.

A primeira visita foi ao produtor Iraci Marim Bontempo, na comunidade Serra do Moinho. Ele fabrica, improvisado na cozinha de casa, queijos de leite cru e requeijão artesanal.  São dois queijos e cinco pratos de requeijão artesanal ao dia. Utiliza sal grosso e não utiliza o pingo. Costuma vender a R$ 8,00 o quilo para uma clientela que diz ser fiel, o prato de requeijão custa R$13,00.

Seguimos em frente e encontramos produtores maiores, que chegam a produzir 40 queijos ao dia. Alguns utilizam o pingo, outros não.  Afirmam que as maiores dificuldades são encontrar tal matéria-prima com vizinhos e o calor, que faz com que o queijo feito com pingo fique inchado.

Uma curiosidade do local é o gado utilizado, Girolando ou Nelorado, uma vez que as queijarias estão localizadas em fazendas de corte. De qualquer forma, o distrito Canastrão parece ser a fronteira noroeste da produção de queijos de leite cru que se estende até a barragem de Três Marias.

 

 

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