Valerie Henbest, a proprietária da Smelly Cheese Shop, com o affineur Sam Silby

Numa câmara de maturação nos fundos de um depósito em Adelaide, Austrália, queijos artesanais rústicos empilhados de chão a teto estão prestes a trazer séculos da tradição européia às bocas de entusiastas do Novo Mundo

Enormes rodas de comté francês, emmental suíço e manchego espanhol descansam nas prateleiras de carvalho americano a uma temperatura constante de 10C e cerca de 90 por cento de umidade nesta câmara de maturação em Adelaide. Quando prontos para vender, o que vão revelar no partir das crostas é uma complexidade que, como o vinho, surge somente de uma maturação precisa ao longo do tempo.

Os queijos foram importados da Europa por via aérea por Valerie Henbest da Smelly Cheese Shop, francófona que se estabeleceu no Sul da Austrália e se horrorizou com o estado de muitos queijos europeus ao chegarem na Austrália pós longas viagens marítimas. “O queijo é uma criatura viva e a falta de umidade mata”, diz Henbest, que cresceu na França e sabia que o queijo importado que vendia na época no Mercado Central de Adelaide não tinha a mesma qualidade do servido na França.

“Quando despachados por mar, os queijos não agüentam a falta de ar e as temperaturas baixas dos contêineres, e estão nas piores condições quando chegam.

“Os australianos estavam de narizes empinados achando pouco dos queijos fortes, complexos, e era porque os queijos estavam longe de seu auge. Foi então que entendi a necessidade absoluta de fretar por ar, o que também me deu a oportunidade de voltar para casa todo ano para adquirir os queijos direto dos produtores”.

Assim que os queijos chegam na Austrália, affineurs como Sam Sibly, colega de Henbest, têm papel vital no seu desenvolvimento além dos básicos de leite e coalho, cuidando dos queijos em câmaras com temperaturas controladas para que maturem, desenvolvam a bactéria necessária e desenvolvam as complexidades do seu sabor. Toda semana, Sibly lava as crostas dos queijos importados pela Smelly Cheese Shop com uma solução de vinagre ou salmoura, faz a prensagem do fungo que aflora na umidade, e gira as rodas pesadas para que amadureçam por igual. Pode levar de dois meses a um ano a maturação de um queijo, dependendo do tamanho da roda.

Esta câmara de maturação de queijos faz parte da nova fronteira de uma indústria que tem uma comunidade crescente de produtores de queijo e profissionais dedicados a desafiar os paladares australianos e a ortodoxia do queijo pasteurizado dos supermercados. Estão produzindo queijos estilo europeu convincentes, inventando estilos próprios, e divulgando suas obsessões a australianos, uma masterclass (aula de mestre) de cada vez.

Desde que se encarregou de produzir queijos na Woodside Cheese Wrights em Adelaide Hills em 1999, Kris Lloyd viu seus produtos premiados tornarem-se populares por toda a Austrália. “As pessoas estão muito interessadas em saber de onde vem a sua comida agora, e dispostos a desafiar seus paladares de maneira nunca antes vista”, diz Lloyd. “Há uma demanda pelo produto local, queijos interessantes e, como nas vinícolas por aqui, temos a sala onde produtores de queijo podem fazer trocas com as pessoas e entender seus gostos e os rumos que a demanda está tomando.

“A qualidade do queijo vem melhorando na Austrália ao longo das últimas duas décadas e somos uma indústria bastante nova comparada com centenas de anos de experiência de países do velho mundo. Ainda há muito espaço para melhoras”.

Richard Thomas é pioneiro da nossa indústria de queijo artesanal. Na sua profissão de 40 anos estabeleceu algumas das melhores instalações leiteiras da Austrália, desenvolvendo queijos que incluem, em 1983, Gippsland Blue, o primeiro azul feito no país, e o primeiro no mundo, o Yarra Valley Persian Fetta, em 1988.

Mas Thomas diz que a burocracia está abafando o desenvolvimento da indústria leiteira na Austrália, especialmente as leis que proíbem o uso de leite não pasteurizado.

“No momento o que está segurando a indústria, até certo ponto pelo menos, é a relutância… em deixar com que pequenos produtores de queijo usem o leite cru, que é uma burrice”, ele diz. “O queijo de leite cru vem sendo feito por milhares de anos (além-mar) e todos os desastres previstos… são mera fabricação, superstição e ignorância”.

O importador de queijos Will Studd realizou um funeral público em 2003 quando foi forçado pela entidade que estabelece os padrões de alimentos na Austrália e Nova Zelândia, a Food Standards Austrália New Zealand (FSANZ), a destruir 30kg de roquefort de queijo cru. Pós um estudo em 2009 para avaliar se produtos de leite cru poderiam ser produzidos na Austrália, FSANZ lançou um relatório em que recomenda o relaxamento das leis proibindo a manufaturação de produtos de leite cru, e está agora estudando propostas para a produção local de queijos mais macios de leite cru. Por meio de uma brecha técnica, Nick Haddow da Bruny Island Cheese Company já está produzindo o primeiro queijo de leite cru do pais, C2.

Tradicionalista de coração, Haddow produz alguns dos melhores queijos artesanais da Austrália, entre os quais, Oen, um queijo pungente e cremoso de leite cru envolto em folhas de videira e lavado em Pinot Noir tasmaniano. Animou-se com a recomendação recente da FSANZ, mas não está confiante de que as coisas mudem no futuro próximo. “Para mim, o queijo de leite cru é a meta principal, é o que propicia aos produtores de queijo a liberdade de escolha para fazer queijos da maneira que queiram”, ele diz.

“É vital—não competimos no cenário internacional de verdadeiros queijos porque não podemos fabricar queijos não pasteurizados. Há uma expectativa da FSANZ de que o impulso para a mudança venha da indústria, mas a maior parte dos produtores não querem queijo de leite cru pois a sua produção não é estruturada para isto. A verdadeira luta precisa vir dos consumidores australianos que entendem que estamos fora de compasso com o resto do mundo”.

Haddow, como muitos da fraternidade de produtores de queijo, tem experiência na indústria de alimentos e vinhos, tendo trabalhado em alguns dos melhores restaurantes de Adelaide.

Por sua vez Claudia Bowman, de Sidnei, estudava para ser sommelier quando mudou de rumo, atraída pela “revolução dos queijos”. Ela agora ministra masterclasses e educação corporativa sobre queijos na Fort Denison em Sydney Harbour sob a bandeira de McIntosh & Bowman Cheesemongers. “Muitas vezes seguimos a liderança dos Estados Unidos, e as butiques ou lojas especiais de queijo artesanal estão quentes lá. Dentro de três a cinco anos vamos presenciar a mesma mania”, diz Bowman.

“Há mais pessoas viajando, a moda dos alimentos está pegando fogo aqui e as pessoas querem saber de onde vem a sua comida”.

Henbest oferece masterclasses no depósito da Smelly Cheese Shop em Adelaide, compartilhando histórias das origens de cada queijo e promovendo a compreensão de sabores e complexidades, as aulas muitas vezes acompanhadas de vinho ou sidra. Ela diz que o mercado nunca foi melhor, com interesse nas suas aulas aumentando significativamente nos últimos anos, em compasso com o crescente entusiasmo da nação por todas as coisas gastronômicas. E estamos colocando nosso dinheiro onde está nossa boca com respeito ao varejo, também.

O consumo per capita de queijo aumentou nos últimos cinco anos, mudando de variedades de cheddar a não cheddar na medida em que os gostos vão se desenvolvendo e diversificando. O queijo responde por grande parte da indústria leiteira australiana, com vendas de aproximadamente 215.000 toneladas, no valor de $1.6 bilhões, e exportações chegando a 168.000 toneladas, no valor de $715 milhões em 2009-2010. Mas as importações constituem parte significativa das vendas de queijo na Austrália, cerca de 73.000 toneladas. E os supermercados ainda têm papel vital na distribuição de queijo do produtor ao prato, chegando a 55 por cento das vendas.

O chef Steve Manfredi, de Sidnei, que teve papel importante como patrocinador de produtores de queijo especiais, alerta contra a superestimação do desenvolvimento da indústria local de queijos, destacando que o país ainda tem um longo percurso a percorrer até poder competir seriamente com a Europa. “É um negócio difícil, e fico dividido quanto ao grande progresso, pois nos últimos 30 anos não presenciei enormes mudanças”, diz Manfredi. “O que parece que fazemos muito bem na Austrália são os queijos mais simples, como coalho de cabra, que se faz, matura rápido e vende. “Existem algumas exceções, por exemplo o queijo Holy Ghost (Espírito Santo) e queijos de Bruny Island, mas para chegar a este ponto tiveram que investir muito dinheiro.

“Se você importa queijos semelhantes da Europa pode conseguir queijos de leite cru fantásticos, por isso há pouco incentivo para produtores artesanais na Austrália fazerem os queijos mais complexos”. Manfredi também alerta sobre declarações generalizadas de mudanças nos gostos e tradições australianas. “As pessoas que comem no meu restaurante e querem comer as comidas mais interessantes não são australianos típicos”, ele diz.

“Considerando o que chamamos de ‘economia em duas velocidades’, podemos dizer que na Austrália existe uma cultura gastronômica em duas velocidades… A cultura está mudando, mas mudando muito lentamente”.

Translated by Robin Geld

Link Original no The Australian (em Inglês)