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Curso de Cura de Queijo na França

Cursos, França, Para Produtores, Queijo

30 de agosto de 2019

A Maison MonS oferece uma formação intensiva de Cura em imersão em suas caves de cura na França

O perfil buscado nas formações da Maison Mons é de profissionais já iniciados no universo queijeiro. “-  Para poder haver um melhor aproveitamento do conhecimento que transmitimos aqui” explica Laurent Mons, diretor do centro de formação. A formação de cura, para no máximo 6 participantes, dura 4 dias. O valor é de 2.300 euros, incluídos a alimentação, hospedagem e transporte interno.

Datas

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540

Curso de Análise Sensorial e Degustação

Para Produtores, Queijo

7 de julho de 2018

Por Hervé Mons e Débora Pereira.
PROGRAMA DO CURSO

>> Sensações consecutivas em evolução
>> Diversidade aromática
>> Importância do leite cru para riqueza aromática
>> Percepção dos sabores
>> Gramática de harmonizações: 3 regras básicas
>> O impacto dos parâmetros organolépticos do queijo sobre a escolha do parceiro

Data e local

Domingo dia 26/8/2018, 19-22h, no Teta Cheese Bar. Endereço: Asa Sul Comércio Local Sul 103 BL B Loja 34 – Asa Sul, Brasília – DF, 70377-520, Brasil

Investimento

R$350

Inscrição aqui

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A comercialização do queijo meia-cura

Consumo, Política, Queijo

13 de janeiro de 2013

por Leonardo Vilaça Dupin

Uma grande contradição se apresenta entre a preferência do consumidor e as proibições que regem a comercialização dos queijos de leite cru no país. Uma rápida passada nos mercados, feiras livres e sacolões de Belo Horizonte é suficiente para ver que o queijo meia-cura (aquele que passou há poucos dias pelo dessoramento) é o preferido dos consumidores locais, apesar de não estar usualmente na esfera dos produtos permitidos pelas leis federais e estaduais.

Segundo o comerciante Rodrigo Gomes de Oliveira, a proporção de venda no Mercado Central é de três queijos meia-cura para um queijo curado

No Mercado Central da capital mineira ele ocupa as principais prateleiras.  Segundo o comerciante Rodrigo Gomes de Oliveira, da Loja do Itamar, a proporção de venda é de três queijos meia-cura para cada unidade do curado (queijo amarelado, com mais de dez dias de fabricação) e quatro meia-cura para cada queijo fresco (ainda sorado, com pouco dias de fabricação). “O mineiro gosta de servir o meia-cura com café, enquanto o curado é servido como tira-gosto ou usado para fazer pão-de-queijo”, afirma.

Segundo Oliveira, a preferência mineira é pelo queijo de massa fechada (sem furinhos), que atualmente chega ao consumidor a uma média de R$15,00 kg no local. Se o queijo for rendado (com pequenos furos), o preço cai a R$12,00 kg. Segundo ele, esse último é visto como um produto de pior qualidade pelo consumidor belorizontino e por isso tem menos saída no mercado.

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O meia-cura é mais resistente para ser transportado em viagem do que o queijo fresco e é menos salgado que o curado, por isso é o preferido do consumidor ” José Luiz Pereira

O comerciante José Luiz Pereira, da loja Comercial do Queijo (também no Mercado Central), explica a preferência pelo meia-cura: “é um queijo com uma semana, é mais resistente para ser transportado em viagem do que o queijo fresco e é menos salgado que o curado, por isso o consumidor daqui prefere esse tipo de queijo”, relata.

Já em São Paulo, “a preferência é pelo queijo meia-cura caipira rendado”, é o que garante o comerciante Manuel Mangas Pereira, que está no ramo há mais de 50 anos. “O consumidor paulista quer o queijo furadinho, que tem o gosto mais ácido. Ele come puro ou derretido no pão”, afirma.

Em sua barraca, no bairro Pacaembu (em frente ao estádio), Pereira afirma que a proporção de queijos vendidos ali é de três meia-cura para cada curado, seguindo a tendência de Minas. Se o produto estiver rendado, o preço gira em torno de R$18,00 kg, já com a massa fechada saí por R$20,00 kg.

Ele reclama que, devido às exigências do Sistema de Inspeção Federal (SIF), esse tipo de queijo precisa de uma série de “manobras” para chegar em São Paulo. “Essa semana não chegou queijo para mim. Eu nunca entendi essa lei federal que proibe o queijo de chegar em São Paulo. Por que o queijo é saudável para o mineiro e não é também para o paulista?”, questiona.

O queijo rendando (com pequenos furos) é o preferido do mercado paulista

Leis contraditórias

Apesar da preferência do consumidor, a comercialização do queijo meia-cura é um tema controverso. As diversas leis se sobrepõe e se contradizem sobre prazos e condições de venda desses queijos. No dia 18 de janeiro, o advogado Rafael Grassi publicou no site do Slow Food Brasil um artigo em que analisa as leis federais referentes à produção de queijos de leite cru, o relato caiu nas redes sociais levantando a discussão.

Grassi conclui que pela legislação em vigor  “o prazo de maturação dos queijos produzidos a partir do leite cru, como é o caso do queijo Minas, deve ser de 10 dias, conforme está previsto no parágrafo 6° do artigo 928, do Decreto presidencial 30.691/1952”, afirma o texto.

O advogado argumenta que, pela hierarquia jurídica, a Lei 1.283, de 1952 (que prevê 10 dias para a comercialização), por ser aprovada pelo Congresso Nacional e sancionada pelo Presidente da República, deve prevalecer sobre decretos ministeriais que vieram posteriormente, como a portaria 146 de março de 1996 (que prediz 60 dias para a comercialização), ou mesmo a normativa 57, lançada em 15 dezembro de 2011 (que reduz esse prazo a um período ainda não fixado).

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Parecer dado pelo jurista Sérgio Pompeu à Assembleia Legislativa de Minas Gerais (ALMG)

Dessa forma, segundo ele, ao não respeitar os dez dias para a comercialização o governo estaria agindo na ilegalidade. A tese não é nova, existe um parecer dado pelo jurista Sérgio Pompeu de Freitas, para a Assembleia Legislativa de Minas Gerais (ALMG), em dezembro de 2011, que vai ao encontro ao afirmar que o artigo 928, do Decreto presidencial 30.691/1952, continua em vigor.

O médico veterinário, Leôncio Diamante, falou sobre o governo cumprir a lei que prevê 10 dias para comercialização interestadual dos queijos de leite cru

Também em 2011, o  médico veterinário, residente na região da Canastra e colaborador da Sertãobras, Leôncio Diamante,  comentou o tema durante o I Simpósio de Queijos Artesanais, na cidade de Fortaleza:  “Durante anos o produtor vem pedindo a modificação da lei federal sobre o queijo artesanal de leite cru e não tem recebido nenhuma atenção. Após um exame mais acurado da legislação, verificamos que o que nós queremos agora é que o governo cumpra o artigo 928 do RIISPOA, onde estão previstos 10 dias para a comercialização” afirmou.

Porém, o Ministério da Agricultura (MAPA) atualmente segue a normativa 57, publicada em 2011,  em que afirma permitir que “queijos produzidos com leite cru sejam maturados por um período inferior a 60 dias, quando estudos técnico-científicos comprovarem a qualidade e a inocuidade do produto”. Porém, o Ministério ainda não apresentou esses estudos e a normativa, que foi bastante criticada (leia o artigo de Carlos Dória),  deve ser revogada até o final do próximo mês.

A comercialização do meia-cura em Minas

Por determinação da nova lei estadual, um novo prazo para a venda do meia-cura está sendo estudado

Dentro de Minas Gerais, a lei dos queijos artesanais não fala em dias. É a umidade que determina o prazo mínimo para a comercialização dos queijos de leite cru. Baseado em pesquisas realizadas pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) através do Decreto nº 42.645, de agosto de 2008, determinou que “os queijos de leite cru só poderão ser embalados após passar por período de maturação obtenção da umidade máxima de 45,9%”.

Tal percentual representa hoje, por exemplo, 21 dias para os queijos produzidos na Canastra e 15 dias para os queijos do Serro, prazo dentro do qual o queijo torna-se curado.  Porém, seguindo a determinação da nova lei estadual 20.549, aprovada dezembro de 2012, um novo limite para a comercialização do queijo meia-cura está sendo estudado. Este deve ser estabelecido em aproximadamente quatro meses (leia a matéria completa).

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Carta do primeiro Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil

Política, Produção, Queijo

1 de dezembro de 2011

Os mais de 300 participantes do 1° Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil, realizado em Fortaleza – CE, em novembro de 2011, entre eles representantes de entidades públicas e privadas, profissionais de ensino, pesquisa e extensão, membros da sociedade civil ligados ao setor e produtores de queijos artesanais, de várias regiões do país aprovam, de forma unânime, em plenária, o conteúdo desta carta.

Leitura da carta de Fortaleza em defesa dos queijos artesanais, elaborada durante o I Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil

Os queijos artesanais brasileiros são valiosas expressões da nossa cultura. Suas qualidades estão intimamente ligadas ao ambiente onde são produzidos e o “modo de fazer” tradicional, expressando a cultura local e a história das famílias que há séculos os elaboram, mantendo uma tradição de várias gerações. No Brasil, segundo o último censo agropecuário, cerca de 100 mil pequenos estabelecimentos rurais têm na produção de queijos artesanais sua renda principal. Esta atividade garante renda e emprego no campo, sustentabilidade social, econômica e ambiental.

Atualmente, a produção e comercialização de queijos artesanais enfrenta um grave problema: a inexistência de uma legislação adequada à produção artesanal e à comercialização de queijos de leite cru. As leis estaduais e federais não tratam das especificidades da produção artesanal, submetendo-as aos mesmos padrões sanitários e de instalações dos estabelecimentos industriais, inviabilizando, assim, a produção artesanal devido aos elevados custos de adaptação, inacessíveis ao pequeno produtor. Ao mesmo tempo, tal adaptação compromete a qualidade sensorial e a identidade do produto e o “saber-fazer”, consolidado há séculos.

Assim, vivemos uma situação paradoxal: enquanto muitos países do mundo vêm resgatando, preservando e protegendo seus patrimônios culturais e gastronômicos, o Estado brasileiro, age no sentido inverso, não disponibilizando mecanismos que preservem a produção dos muitos alimentos tradicionais, levando-os ao desaparecimento, caso dos queijos artesanais.

Neste simpósio observamos um público comprometido com a qualidade dos queijos, a segurança dos alimentos e a manutenção da tradição. Os relatos feitos confirmam que muitas ações vêm sendo desenvolvidas para melhorar a qualidade dos queijos artesanais, para resgatar e valorizar a história e cultura destes produtores, que vêm trabalhando arduamente, para viabilizar sua principal atividade econômica, desenvolvida com responsabilidade social e ambiental.

O 1o Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil discutiu amplamente durante três dias o contexto atual da produção, sua história, suas especificidades, suas limitações e potencialidades. Esta discussão resultou no encaminhamento deste documento, solicitando providências imediatas de todas as autoridades e entidades governamentais envolvidas com o setor para a manutenção da atividade. Estas providências são:

– Estabelecer legislação sanitária própria para a produção artesanal de queijos de leite cru;

– Estabelecer legislação ambiental própria para a produção artesanal de queijos de leite cru;

– Estabelecer legislação tributária própria para a produção artesanal de queijos de leite cru;

– Permitir a livre comercialização de queijos artesanais e do queijo de leite cru, inspecionado no município ou no estado, em todo o território nacional;

– Garantir acesso às políticas públicas voltadas para o produtor artesanal, tais como crédito, ATER, capacitação e comercialização;

– Fomentar a pesquisa direcionada à produção de queijos artesanais;
– Fomentar ações de promoção e acesso a mercado dos queijos artesanais do Brasil, interna e externamente.

Fortaleza, 25 de novembro de 2011.

Baixe o pdf da Carta de Fortaleza

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Rodas da mudança (mudanças no cenário da cultura do queijo de leite cru na Austrália)

Consumo, Política, Produção, Queijo

11 de novembro de 2011

por Rebecca Puddy, do jornal The Australian , 15 de outubro de 2011

Valerie Henbest, a proprietária da Smelly Cheese Shop, com o affineur Sam Silby

Numa câmara de maturação nos fundos de um depósito em Adelaide, Austrália, queijos artesanais rústicos empilhados de chão a teto estão prestes a trazer séculos da tradição européia às bocas de entusiastas do Novo Mundo

Enormes rodas de comté francês, emmental suíço e manchego espanhol descansam nas prateleiras de carvalho americano a uma temperatura constante de 10C e cerca de 90 por cento de umidade nesta câmara de maturação em Adelaide. Quando prontos para vender, o que vão revelar no partir das crostas é uma complexidade que, como o vinho, surge somente de uma maturação precisa ao longo do tempo.

Os queijos foram importados da Europa por via aérea por Valerie Henbest da Smelly Cheese Shop, francófona que se estabeleceu no Sul da Austrália e se horrorizou com o estado de muitos queijos europeus ao chegarem na Austrália pós longas viagens marítimas. “O queijo é uma criatura viva e a falta de umidade mata”, diz Henbest, que cresceu na França e sabia que o queijo importado que vendia na época no Mercado Central de Adelaide não tinha a mesma qualidade do servido na França.

“Quando despachados por mar, os queijos não agüentam a falta de ar e as temperaturas baixas dos contêineres, e estão nas piores condições quando chegam.

“Os australianos estavam de narizes empinados achando pouco dos queijos fortes, complexos, e era porque os queijos estavam longe de seu auge. Foi então que entendi a necessidade absoluta de fretar por ar, o que também me deu a oportunidade de voltar para casa todo ano para adquirir os queijos direto dos produtores”.

Assim que os queijos chegam na Austrália, affineurs como Sam Sibly, colega de Henbest, têm papel vital no seu desenvolvimento além dos básicos de leite e coalho, cuidando dos queijos em câmaras com temperaturas controladas para que maturem, desenvolvam a bactéria necessária e desenvolvam as complexidades do seu sabor. Toda semana, Sibly lava as crostas dos queijos importados pela Smelly Cheese Shop com uma solução de vinagre ou salmoura, faz a prensagem do fungo que aflora na umidade, e gira as rodas pesadas para que amadureçam por igual. Pode levar de dois meses a um ano a maturação de um queijo, dependendo do tamanho da roda.

Esta câmara de maturação de queijos faz parte da nova fronteira de uma indústria que tem uma comunidade crescente de produtores de queijo e profissionais dedicados a desafiar os paladares australianos e a ortodoxia do queijo pasteurizado dos supermercados. Estão produzindo queijos estilo europeu convincentes, inventando estilos próprios, e divulgando suas obsessões a australianos, uma masterclass (aula de mestre) de cada vez.

Desde que se encarregou de produzir queijos na Woodside Cheese Wrights em Adelaide Hills em 1999, Kris Lloyd viu seus produtos premiados tornarem-se populares por toda a Austrália. “As pessoas estão muito interessadas em saber de onde vem a sua comida agora, e dispostos a desafiar seus paladares de maneira nunca antes vista”, diz Lloyd. “Há uma demanda pelo produto local, queijos interessantes e, como nas vinícolas por aqui, temos a sala onde produtores de queijo podem fazer trocas com as pessoas e entender seus gostos e os rumos que a demanda está tomando.

“A qualidade do queijo vem melhorando na Austrália ao longo das últimas duas décadas e somos uma indústria bastante nova comparada com centenas de anos de experiência de países do velho mundo. Ainda há muito espaço para melhoras”.

Richard Thomas é pioneiro da nossa indústria de queijo artesanal. Na sua profissão de 40 anos estabeleceu algumas das melhores instalações leiteiras da Austrália, desenvolvendo queijos que incluem, em 1983, Gippsland Blue, o primeiro azul feito no país, e o primeiro no mundo, o Yarra Valley Persian Fetta, em 1988.

Mas Thomas diz que a burocracia está abafando o desenvolvimento da indústria leiteira na Austrália, especialmente as leis que proíbem o uso de leite não pasteurizado.

“No momento o que está segurando a indústria, até certo ponto pelo menos, é a relutância… em deixar com que pequenos produtores de queijo usem o leite cru, que é uma burrice”, ele diz. “O queijo de leite cru vem sendo feito por milhares de anos (além-mar) e todos os desastres previstos… são mera fabricação, superstição e ignorância”.

O importador de queijos Will Studd realizou um funeral público em 2003 quando foi forçado pela entidade que estabelece os padrões de alimentos na Austrália e Nova Zelândia, a Food Standards Austrália New Zealand (FSANZ), a destruir 30kg de roquefort de queijo cru. Pós um estudo em 2009 para avaliar se produtos de leite cru poderiam ser produzidos na Austrália, FSANZ lançou um relatório em que recomenda o relaxamento das leis proibindo a manufaturação de produtos de leite cru, e está agora estudando propostas para a produção local de queijos mais macios de leite cru. Por meio de uma brecha técnica, Nick Haddow da Bruny Island Cheese Company já está produzindo o primeiro queijo de leite cru do pais, C2.

Tradicionalista de coração, Haddow produz alguns dos melhores queijos artesanais da Austrália, entre os quais, Oen, um queijo pungente e cremoso de leite cru envolto em folhas de videira e lavado em Pinot Noir tasmaniano. Animou-se com a recomendação recente da FSANZ, mas não está confiante de que as coisas mudem no futuro próximo. “Para mim, o queijo de leite cru é a meta principal, é o que propicia aos produtores de queijo a liberdade de escolha para fazer queijos da maneira que queiram”, ele diz.

“É vital—não competimos no cenário internacional de verdadeiros queijos porque não podemos fabricar queijos não pasteurizados. Há uma expectativa da FSANZ de que o impulso para a mudança venha da indústria, mas a maior parte dos produtores não querem queijo de leite cru pois a sua produção não é estruturada para isto. A verdadeira luta precisa vir dos consumidores australianos que entendem que estamos fora de compasso com o resto do mundo”.

Haddow, como muitos da fraternidade de produtores de queijo, tem experiência na indústria de alimentos e vinhos, tendo trabalhado em alguns dos melhores restaurantes de Adelaide.

Por sua vez Claudia Bowman, de Sidnei, estudava para ser sommelier quando mudou de rumo, atraída pela “revolução dos queijos”. Ela agora ministra masterclasses e educação corporativa sobre queijos na Fort Denison em Sydney Harbour sob a bandeira de McIntosh & Bowman Cheesemongers. “Muitas vezes seguimos a liderança dos Estados Unidos, e as butiques ou lojas especiais de queijo artesanal estão quentes lá. Dentro de três a cinco anos vamos presenciar a mesma mania”, diz Bowman.

“Há mais pessoas viajando, a moda dos alimentos está pegando fogo aqui e as pessoas querem saber de onde vem a sua comida”.

Henbest oferece masterclasses no depósito da Smelly Cheese Shop em Adelaide, compartilhando histórias das origens de cada queijo e promovendo a compreensão de sabores e complexidades, as aulas muitas vezes acompanhadas de vinho ou sidra. Ela diz que o mercado nunca foi melhor, com interesse nas suas aulas aumentando significativamente nos últimos anos, em compasso com o crescente entusiasmo da nação por todas as coisas gastronômicas. E estamos colocando nosso dinheiro onde está nossa boca com respeito ao varejo, também.

O consumo per capita de queijo aumentou nos últimos cinco anos, mudando de variedades de cheddar a não cheddar na medida em que os gostos vão se desenvolvendo e diversificando. O queijo responde por grande parte da indústria leiteira australiana, com vendas de aproximadamente 215.000 toneladas, no valor de $1.6 bilhões, e exportações chegando a 168.000 toneladas, no valor de $715 milhões em 2009-2010. Mas as importações constituem parte significativa das vendas de queijo na Austrália, cerca de 73.000 toneladas. E os supermercados ainda têm papel vital na distribuição de queijo do produtor ao prato, chegando a 55 por cento das vendas.

O chef Steve Manfredi, de Sidnei, que teve papel importante como patrocinador de produtores de queijo especiais, alerta contra a superestimação do desenvolvimento da indústria local de queijos, destacando que o país ainda tem um longo percurso a percorrer até poder competir seriamente com a Europa. “É um negócio difícil, e fico dividido quanto ao grande progresso, pois nos últimos 30 anos não presenciei enormes mudanças”, diz Manfredi. “O que parece que fazemos muito bem na Austrália são os queijos mais simples, como coalho de cabra, que se faz, matura rápido e vende. “Existem algumas exceções, por exemplo o queijo Holy Ghost (Espírito Santo) e queijos de Bruny Island, mas para chegar a este ponto tiveram que investir muito dinheiro.

“Se você importa queijos semelhantes da Europa pode conseguir queijos de leite cru fantásticos, por isso há pouco incentivo para produtores artesanais na Austrália fazerem os queijos mais complexos”. Manfredi também alerta sobre declarações generalizadas de mudanças nos gostos e tradições australianas. “As pessoas que comem no meu restaurante e querem comer as comidas mais interessantes não são australianos típicos”, ele diz.

“Considerando o que chamamos de ‘economia em duas velocidades’, podemos dizer que na Austrália existe uma cultura gastronômica em duas velocidades… A cultura está mudando, mas mudando muito lentamente”.

Translated by Robin Geld

Link Original no The Australian (em Inglês)

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