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queijo de leite cru
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Feliz aniversário, SerTãoBras

Destaque, França, Queijo

24 de junho de 2019

Por Débora Pereira

Hoje, 24 de junho, é aniversário de 12 anos da nossa associação que luta pela defesa dos queijos de leite cru e pela valorização da cultura queijeira brasileira no planeta e no universo.

Queremos dar os parabéns para todos que nos apoiam e apoiaram nesses 12 anos de luta. Em primeiro lugar, muitos agradecimentos para nosso patrono Gabriel Andrade e sua filha Li An que em 2007 tiveram a brilhante ideia de democratizar os queijos da Canastra para além das fronteiras de Minas Gerais. De lá pra cá, são tantos nomes de pessoas tão queridas que o universo coloca em nosso caminho para ajudar que esse artigo fica pequeno para citar todos e não queremos fazer injustiça.

Esperamos com todas as ações que fizemos nesses 12 anos inspirar os produtores e consumidores brasileiros a pensarem não só no queijo de leite cru como um produto. Ir além: pensar em produzir queijo com práticas agrícolas e pecuárias o mais possível em harmonia com a natureza e bem estar do planeta. Como uma forma justa de trabalho, de subsistência.

Nosso próximo desafio, para fortalecer a cultura queijeira brasileira, é o Mundial do Queijo do Brasil. Contamos com todos vocês nessa grande festa para celebrar o queijo brasileiro no cenário internacional!

Um exemplo inspirador

FOTO: Débora Pereira

Essa semana estou em viagem de reportagens na Normandia e Bretanha, região Noroeste da França. Primeiro estamos visitando queijarias que fazem o verdadeiro camembert de queijo de leite cru. São produtores que fazem a resistência e continuam fabricando do modo tradicional. A maioria já mudou seu rebanho para a raça Normande, uma raça que dá menos leite, mas é mais rústica e nativa da região. Elas ficam quase o ano todo nos pastos. Entram para dormir nos estábulos só nas noites mais frias do inverno.

E nessa viagem ganhei de presente de aniversário da SerTãoBras conhecer a fabricação de queijo de leite cru dos meus sonhos. Uma queijaria que vive a filosofia de vacas felizes e através da agricultura orgânica produzem um dos melhores camemberts que já provei . No queijo, sentimos a aliança do terroir, da raça Normande e do bem estar animal que inclui o homem.

A queijaria se chama “Naturellement Normande” (Naturalmente Normande). Familiar, de um jovem casal. Janine (inglesa) e Denis (francês). Ela cuida da fabricação. Ele da agricultura e rebanho. Herdaram a fazenda com as vacas dos pais dele e decidiram construir uma queijaria.

Janine e Melanie, sua ajudante. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Chegamos no final da fabricação. Ela coloca uma concha coalhada do camembert na forma. Delicadamente. Do leite que ficou fermentando desde o dia anterior conservado em temperatura nunca mais fria que 12ºC . Ela espera 40 minutos para que essa primeira concha dessore para colocar a segunda concha. E assim sucessivamente, na paciência, até completar cinco conchas. Cinco horas depois ela vira e salga.

Atrás da queijaria, uma granja enorme para secar o feno. Tudo têm cheiro de erva. O pasto verde é cortado e colocado para secar num tablado que ventila ar quente na variedade de capins, trevos e outros matos nativos cheios de proteína e gordura. Essa é a preparação da comida para o inverno. Desde 2014 as vacas não comem mais nenhum alimento fermentado. O cheiro super agradável é sentido sutilmente no gosto de cada produto da fazenda, no leite, no iogurte, nos queijos, no doce de leite…

Nos finais de semana o leite é enviado para ser transformado na indústria para que a família possa ter seus momentos de lazer. “Nosso interesse é viver bem” diz Janine.

Depois, falando com o casal sobre a necessidade de preservar o leite cru e os verdadeiros “queijos de terroir”, que expressam no sabor a natureza do local, fiquei realmente emocionada com a opinião da Janine. “A razão que me faz amar fabricar queijos de leite cru é descobrir na mudança da natureza a mudança do gosto do leite, fabricar de forma natural e simples, tocar a massa, provar, observar a evolução do queijo em cada um dos 21 dias que ele fica em nossa cave, isso é ser artesanal, bem diferente do industrial”.

Ela conta também dos altos e baixos para pagar todos os empréstimos feitos para concretizar o sonho de uma fazenda “natural”. A granja de secagem e o ateliê de fabricação com a boutique não custaram menos que um milhão de euros, 40% subvencionado pelo governo regional e a União Européia. “Quando eu começo a ficar triste Denis me coloca pra cima, e quando ele baqueia sou eu quem motivo todo mundo” diz a forte Janine.

Camemberts depois da última concha. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras.

O próximo passo do casal é parar de usar fermentos do comércio. Eles estão estudando as bactérias locais com a ajuda da Universidade de Caën para substituir as bactérias de acidificação do leite.

São pessoas como estas, encontros como estes, que me fazem ter mais esperança em um mundo onde o queijo natural tem seu lugar como produto de uma agricultura consciente. Brasileiro, francês, chinês, vamos pensar no queijo sem fronteiras.

Saudável não só para os consumidores, sim para todo planeta. Esses produtores são resistentes. Persistem no coração da região onde o camembert industrial fincou seu monopólio. Onde apenas uma usina chega a fabricar 700 mil queijos por hora e o índice de suicídio entre produtores de leite é um dos maiores da França.

Excelente história para o dia de nosso aniversário, que sirva de exemplo e inspiração!

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Entrevista: David Asher fala sobre queijos naturais

Cultura, Destaque, Queijo

15 de outubro de 2018

David Asher é o fazendeiro que virou o símbolo da “revolução dos modos de fazer queijo nos Estados Unidos e Canadá. Ele fundou a The Black Sheep School of Cheesemaking e escreveu o livro  “A arte da fabricação de queijos naturais”, disponível em inglês e francês. David estará no Brasil em novembro para dar dois cursos de queijos com fermentação natural, em Bofete, SP, de 10 à 14 de novembro e em São Roque de Minas, na Serra da Canastra, Minas Gerais, dias 17 e 18 de novembro.

A entrevista abaixo, traduzida por nossa associada Carolina Vilhena do site Punk Domestics, mostra um pouco a filosofia da escola de David.

Desde que Sandor Katz publicou o livro Wild Fermentation em 2003, o interesse por alimentos fermentados tem crescido cada vez mais. Muitos entre nós já fermentou repolho para fazer chucrute outros vegetais … e o kombucha definitivamente está em alta. É surpreendente que até agora tenha havido tão pouca discussão em torno de métodos naturais de fermentação para fazer queijo.

PD: Como você se envolveu com a fabricação de queijos naturais?
DA: Eu estava fermentando todos os tipos de coisas em minha casa, fazendo pão de fermento natural, fermentando repolhos. Eu também estava fazendo queijo, mas não encontrava informações sobre como tornar o queijo mais natural. Eu lia nos livros de fabricação de queijos que você precisa comprar culturas lácteas industriais, a fim de dar mais gosto e tipicidade aos queijos. Você introduz um certo fermento para obter um determinado queijo; você introduz um certo fungo para obter uma casca assim ou assada. Estas culturas são comerciais, disponíveis em lojas especializadas para queijeiros. Mas sabia que não precisaria comprar um fungo para fazer um camembert. Eu sabia que os fabricantes de queijo tradicionais fazem as coisas de maneira diferente, antes de serem inventados fermentos liofilizados e pacotes de monoculturas. Mas essas informações não estavam facilmente disponíveis. Então eu comecei um trabalho de fazer experimentos usando os princípios da fermentação selvagem como inspiração, e testando leite cru e kefir para ver se eu poderia criar as condições para permitir que o queijo se desenvolvesse tradicionalmente.


PD: Para o produtor de queijo iniciante que está interessado em se envolver com a produção de queijos naturais, como começar?
DA: Eu recomendaria começar com uma cultura de kefir. Ele é como uma levedura de pão  que você mantém em casa, como um animal de estimação. Eu o chamo de meu pequeno mascote de fazer queijo, mantenho ele em casa, eu o alimento com leite diariamente e ele me alimenta de volta com kefir. Um passo muito básico para a fabricação de queijo é fermentar o leite, fazendo este delicioso produto lácteo fermentado. Se você estiver interessado em fazer algo mais complexo, você pode usar o kefir como uma cultura inicial para fazer queijos. Com certeza você será atraído para fazer outros queijos depois.


PD: Quanto aos queijos envelhecidos, mais uma vez para o iniciante que talvez não tenha um ambiente de maturação certo, qual é a maneira mais fácil de começar?
DA: Eu tenho algumas ótimas receitas no meu livro sobre queijos envelhecidos em potes de vidro, você pode criar as condições certas dentro de um pequeno frasco para fazer alguns queijos ficarem realmente interessantes. Há uma receita no meu livro do queijo St. Marcellin, um queijo que é tradicionalmente envelhecido em uma peça de cerâmica. O modo como é feito, usando o kefir como uma cultura inicial, promove o crescimento da cultura fúngica apropriada e rugosa de casca branca, que se desenvolve dentro do frasco de vidro tampado. O pote cria as condições corretas de umidade e, se você mantiver a temperatura certa, pode criar as condições ideais que formam a casca perfeita dentro do frasco. Você pode fazer isso em sua geladeira, não é necessário nenhum ambiente especial de maturação. Os organismos estão presentes no kefir, se você usar kefir como isca, vai estar no caminho certo.

Foto do livro de David Asher

PD: Qual é o queijo que você mais gosta de fazer?
DA: Um queijo de cabra fresco é realmente muito simples de fazer. Você pega um bom leite de cabra, de preferência um leite não homogeneizado e fresco, melhor ainda se estiver cru, morno, na temperatura que saiu do úbere. Nem todos nós temos acesso a isso, mas não ser um leite homogeneizado é muito importante, pois o leite homogeneizado não fermenta bem; nem o ultra-pasteurizado (UHT). Por isso certifique-se de ter uma boa fonte de leite de cabra. Simplesmente aqueça o leite a temperatura do corpo, acrescente 1/4 de xícara de kefir, acrescente um pouco de coalho. Eu uso coalho feito a partir do estômago do bezerro (uma dose homeopática) e deixo fermentar em temperatura ambiente, descansando, por um dia. O leite vai coalhar e tudo o que você tem que fazer para ter um belo queijo é colocá-lo em um pano e deixá-lo escorrer por várias horas. Adicione um pouco de sal e deixe-o pendurado um pouco mais, e ele estará pronto. É lindo. (Receita em inglês)

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Curso de Cura de Queijos Artesanais em Brasília

Para Produtores, Queijo

7 de julho de 2018

Débora Pereira.

Um curso de Cura de Queijos pelos mestres queijeiros Hervé Mons e Débora Pereira, que vêm especialmente da França para a ocasião, vai ser realizado em Brasília nos dias 25 e 26 de agosto de 2018 pela SerTãoBras e o Teta Cheese Bar.

Confira o programa:

  1. Famílias de queijos e coagulação láctica e enzimática
  2. Evoluções de mofos e leveduras nos processos de cura: proteólise primária e secundária; lipólise
  3. Utensílios e ferramentas para cuidados de cura
  4. Particularidades da Cura em Madeira
  5. Ambientes modernos e tradicionais para cura de queijos
  6. Tipos de aparelhos para controle da Temperatura, Higrometria e Ventilação
  7. Defeitos de Cura
  8. Clínica do Queijo (produtores podem trazer queijos para serem avaliados)

O curso será no sábado e domingo, 25 e 26 de agosto de 8h às 17h (uma hora de almoço). O local será divulgado em breve.

Inscrições aqui.

Quer se preparar para o curso? Leia antes o Guia de Cura de Queijos!

 

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Tudo que você precisa saber sobre brucelose

Para Produtores, Pesquisa, Queijo

19 de fevereiro de 2018

Brucelose e o Queijo Artesanal de Leite Cru

Por Cleube Andrade Boari e José Guilherme Prado Martin – As imagens utilizadas nesse documento são creditadas à Flaticon (Flaticon Basic License) e à Pexels (Creative Commons Zero License).

Este material foi gentilmente elaborado pelos autores para ser gratuitamente acessado por produtores de queijos artesanais feitos com o leite cru e por demais interessados no assunto. Os autores são imensamente agradecidos a todos os pesquisadores que publicaram artigos sobre o tema em questão, os quais estão relacionados nas referências bibliográficas.

Cleube Andrade Boari é Zootecnista, com Mestrado e Doutorado em Ciências dos Alimentos (UFLA). É Professor Associado I da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, UFVJM, lotado no Departamento de Zootecnia, onde desenvolve atividades relacionadas ao ensino, pesquisa e extensão da produção artesanal de queijos.

 

José Guilherme Prado Martin é Licenciado e Bacharel em Ciências Biológicas, com Mestrado e Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (ESALQ/USP). É Professor do Departamento de Microbiologia da Universidade Federal de Viçosa (DMB/UFV), onde atua nas áreas de microbiologia e higiene de alimentos, Boas Práticas de Fabricação, biofilmes bacterianos e microbiologia de queijos.

O que é Brucelose?

A brucelose é uma doença causada pela bactéria Brucella. Além desse nome, também é conhecida como aborto contagioso ou aborto infeccioso, quando ocorre em animais, ou, ainda, como febre de Malta, febre do Mediterrâneo, febre ondulante ou doença das mil faces, quando atinge os seres humanos.

Como os próprios nomes sugerem, um dos principais efeitos no rebanho é o aborto, principalmente nos períodos finais da gestação, assim como a retenção da placenta. Além disso, pode ainda causar infertilidade, comprometendo, assim, tanto a produção de carne quanto a produção de leite em pequenas e grandes propriedades.

Dizemos que ela é uma doença infecto-contagiosa, pois causa uma infecção no animal e pode ser disseminada por contágio – via contato direto ou indireto. Além disso, ela também é considerada uma zoonose, ou seja, uma doença infecciosa animal capaz de ser naturalmente transmitida para o homem. Atualmente, inclusive, ela é considerada uma das mais importantes zoonoses causadas por bactérias, com uma estimativa de mais de 500 mil casos novos em seres humanos em todo ano no mundo.

A brucelose é especialmente preocupante em locais com importante atividade agropecuária, como países do Mediterrâneo, da Península Arábica, Índia, México, América Central e América do Sul. No entanto, mesmo os países livres da brucelose animal também estão sujeitos aos chamados “casos importados”, principalmente devido ao grande número de viagens internacionais que são feitas atualmente. Felizmente é uma doença raramente fatal para seres humanos.

Dessa maneira, a doença continua sendo uma preocupação em todo o mundo. Com o crescimento do consumo de produtos de origem animal, bem como a falta de higiene, em alguns países, tanto na pecuária quanto na cadeia produtiva de alimentos, a brucelose ainda é considerada um risco para a Saúde Pública. Além disso, países que importam alimentos de locais onde a Brucella é encontrada mais facilmente também estão frequentemente preocupados com a doença.

Quais seus principais sintomas?

Em seres humanos, dependendo da forma como se apresenta, a brucelose pode produzir uma série de sintomas. O mais característico é a febre, que pode ser contínua, intermitente (apresentando interrupções, ela desaparece e ressurge após algum tempo), ou irregular, sem durar por um tempo determinado. Além da febre, o indivíduo pode apresentar cansaço, fraqueza, mal-estar, dores de cabeça, debilidade, inchaço nas juntas e articulações, suores noturnos, perda de peso, depressão, inflamação dos testículos (em homens) e infertilidade ou abortamento (em mulheres).


Mas de onde vem a Brucella?

Os reservatórios, ou seja, os locais onde esses microrganismos podem ser encontrados, são o gado bovino, porcos, ovelhas, cabras, cavalos e camelos. Dessa maneira, as secreções desses animais, como urina, sangue, leite, sêmen, os fetos e partes de tecidos podem servir como fonte de infecção. Esses materiais podem contaminar a pastagem ou a água, transmitindo a bactéria entre os animais.

Como já dissemos, essa doença é uma zoonose. Assim, a transmissão da Brucella do animal para os seres humanos pode ocorrer por diversas maneiras. Vamos, então, dar um maior enfoque nesses pontos, uma vez que entender como ela é transmitida nos ajudará a trabalhar nas formas de prevenção, como será abordado nos próximos tópicos.

Em sistemas de produção próximos à cidade, os animais infectados podem representar uma importante fonte de disseminação da Brucella, pela contaminação das ruas, terrenos e mercados.

A doença pode também ser contraída pela inalação de partículas contaminadas, como no caso de poeira e esterco seco. A bactéria pode, ainda, infectar os seres humanos pelo contato direto com a pele lesionada ou a conjuntiva dos olhos. É importante também ressaltar que a água de sistemas de abastecimento, em especial os poços, pode ser contaminada por animais que abortaram recentemente ou pela água das chuvas que escoaram a partir de áreas contaminadas.

Quanto tempo a Brucella consegue sobreviver no meio ambiente?

Isso pode variar bastante, mas alguns estudos nos indicam que ela pode resistir por bastante tempo. Em esterco, por exemplo, pode durar por mais de 50 dias; em água abaixo de 0°C, por 114 dias; em solo úmido, em temperaturas baixas, por até 66 dias; em resíduos de lama de fazendas, por mais de 7 semanas!

Quem está mais suscetível à brucelose?

  • Profissionais que têm contato direto com os animais, principalmente veterinários, agricultores, criadores de gado, trabalhadores da indústria de carnes – em matadouros e frigoríficos – e de laticínios, bem como profissionais de laboratórios, estão mais suscetíveis à infecção por Brucella. Além das formas de contágio que mencionamos acima, contaminação acidental pode ocorrer durante a vacinação.
  • As famílias de agricultores e criadores de animais também estão expostas à bactéria, e compreendem um grupo de risco importante. A proximidade dos membros da família com os animais pode favorecer a infecção, em especial crianças, que muitas vezes acabam brincando com os animais. Em propriedades familiares onde se retira lã, pele e pelos, bem como leite para produção de derivados lácteos, os cuidados devem ser redobrados.

Alimentos também podem veicular a bactéria?

Sim, uma outra forma de contágio ocorre pela ingestão de alimentos contaminados, principalmente leite cru não pasteurizado, desde que, claro, as vacas estejam infectadas com a bactéria. Os derivados lácteos, como manteiga, creme ou sorvetes também apresentam risco elevado.

Em relação aos queijos, o processo de produção pode concentrar a bactéria, que pode permanecer viável no produto durante meses. Queijos frescos, produzidos a partir de leite cru, são mais perigosos que os queijos duros preparados por fermentação lática ou propiônica.

Seguindo o mesmo raciocínio, leites fermentados e iogurtes apresentam, portanto, risco baixo – isso porque Brucella não sobrevive em alimentos com pH menor do que 4,0, sendo inativadas rapidamente em valores de pH abaixo de 3,5. Na última seção falaremos da questão dos queijos artesanais, e esses pontos voltarão a ser abordados com maior profundidade.

Produtos cárneos são menos envolvidos em casos de brucelose humana, pois raramente são consumidos crus. Assim, carne malcozida, principalmente medula e vísceras – como fígado, rim, baço, úbere e testículos – são veículos mais comuns do microrganismo. O consumo de pratos feitos à base de sangue, seja sozinho ou misturado com leite fresco, como ocorre em alguns países, apresenta, obviamente, um risco elevado.

É importante salientar que embora atualmente haja uma corrente que prega o consumo de alimentos saudáveis, incluindo aqui o leite cru, esse tipo de produto apresenta um risco inerente maior em relação àqueles que passaram por algum tipo de tratamento térmico. A questão principal, nesses casos, é a sanidade do rebanho, que deve ser assegurada através de medidas preventivas.

Como detectar os animais infectados?
Como é feito o diagnóstico em seres humanos?

Em animais, deve-se considerar o rebanho como um todo no momento do diagnóstico. Isso porque alguns testes utilizados para verificar se os animais estão infectados podem apresentar resultados falso-negativos, ou seja, quando os animais estão infectados mas os exames dizem o contrário – isso ocorre porque muitas vezes demora para o organismo dar sinais da infecção e alguns exames baseados na sua resposta imunológica são capazes de detectar a doença apenas após um longo período de tempo.

Em outros casos, existem os resultados falso-positivos: os animais não estão infectados mas os exames indicam a infecção por Brucella. Isso pode ocorrer por conta da vacinação, por exemplo; por isso, é preciso informar corretamente às autoridades competentes se e quando o rebanho foi vacinado.

Além disso, algumas reações na pele do animal podem surgir por conta de uma exposição anterior do animal à bactéria e não indica, necessariamente, que o animal está infectado naquele momento.

De qualquer maneira, o diagnóstico, bem como o controle da doença devem ser realizados conjuntamente. Se ao menos um animal estiver infectado, isso indica que outros animais também possam estar infectados e o tratamento, como veremos na próxima seção, deve ser pensado para todo o rebanho.

Já em seres humanos, a bactéria pode causar uma série de sintomas. Esses sintomas são parecidos com os sintomas de várias doenças; assim, o diagnóstico não pode ser feito apenas pela observação dos sinais clínicos da infecção por Brucella. A equipe médica deve estar preparada para reconhecer casos específicos de pacientes com quadro febril que vivem em regiões endêmicas, isso é, regiões onde a brucelose é mais comum. Ou, até mesmo, no caso de indivíduos doentes que viajaram para tais regiões.

Geralmente os homens são os mais atingidos, com uma proporção de 2 homens infectados para cada mulher. Acomete principalmente pessoas com idade entre 55-64 anos. O maior número de casos ocorre entre os meses de abril e junho, o que coincide com o aumento no número de parto dos animais, bem como com o aumento do volume de leite cru disponível para consumo.

Para começar a detectar a brucelose em humanos, responder algumas perguntas é essencial, como: “qual a sua profissão?”, “trabalha no campo?”, “tem contato com animais, principalmente gado, porcos, cavalos, ovelhas…?”; “ingeriu algum tipo de alimento cru ou malcozido de origem animal?”, “viajou para determinadas áreas onde a brucelose é mais comum?”.

Obviamente, para confirmar os casos, alguns exames microbiológicos e sorológicos, feitos em laboratórios específicos, podem ser utilizados; os resultados desses exames auxiliam e muito a equipe médica a detectar melhor os casos de brucelose humana e definir quais as medias para combater a infecção. No entanto, esse não é o foco da nossa discussão.

Falamos agora dos impactos que a doença traz para a sociedade. A brucelose é capaz de causar incapacidade parcial ou total para o trabalho. Assim, ela causa sérios prejuízos econômicos. Além disso, a doença pode durar de dias até mesmo meses, podendo chegar a 1 ano quando não tratada corretamente. Os quadros mais graves são mais debilitantes, podendo causar meningite, artrites, endocardites (infecção no coração), levando o paciente, em alguns casos, ao óbito. Casos de impotência sexual também ocorrem, quando a infecção está localizada no aparelho genital e/ou urinário.

Dessa maneira, o longo período de convalescença faz dessa doença um problema econômico importante. Se o diagnóstico e a administração de antibióticos fossem feitos rapidamente, os efeitos seriam bem menores. No entanto, em muitas regiões não se tem atendimento médico satisfatório e a doença reduz ainda mais a qualidade de vida da população, principalmente dentre os mais socialmente vulneráveis.

Por que a brucelose continua a ser um problema de Saúde Pública?

Isso se deve, em grande parte, à expansão das indústrias de animais e à urbanização, bem como à falta de medidas de higiene na pecuária e no manuseio de alimentos. A expansão das viagens internacionais, que estimula o consumo de produtos lácteos exóticos, como queijos frescos contaminados, assim como a importação de tais alimentos para regiões livres da bactéria, também contribuem para a crescente preocupação com a brucelose humana.

A Organização Mundial da Saúde estima que o número de casos de brucelose seja, na verdade, cinco vezes maior do que os números oficiais demonstram. Isso se deve ao fato de que a brucelose muitas vezes é subdiagnosticada.

No Brasil, por exemplo, ainda não possuímos uma estrutura adequada para o diagnóstico da brucelose. No entanto, o Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose Animal, criado pelo Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAPA), tem trabalhado no sentido de diminuir a ocorrência da doença e das epidemias em nosso país.

A principal medida desse programa é vacinar as fêmeas entre 3 e 8 meses de idade. Isso porque alguns estudos científicos têm mostrado que longos programas de vacinação são capazes de reduzir de maneira significativa a doença nos rebanhos. No Brasil, ela é considerada endêmica, sendo que os números variam muito de acordo com a região, desde 0,06% até 10,2% de fêmeas infectadas.

Uma vez que a Brucella é detectada no rebanho, ela deve ser, obrigatoriamente, notificada ao serviço veterinário oficial. Qualquer cidadão ou profissional que atue na área de diagnóstico, ensino ou pesquisa em saúde animal deve notificar a suspeita ou ocorrência da brucelose aos órgãos competentes.

Conforme o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), qualquer alimento, como os queijos artesanais produzidos com o leite cru, apresentam riscos de veicular perigos ao consumidor. Estes perigos são divididos em três categorias:

Perigos físicos: partículas estranhas à composição do alimento que podem causar lesões no trato gastrintestinal do consumidor como quebra de dentes, cortes na língua e no palato, engasgues. Também são considerados como perigos físicos partículas que, mesmo incapazes de causar lesões, causem repúdio e nojo. Neste caso, a presença destas sujidades é percebida pelos clientes como falta de higiene na obtenção do leite cru e no processamento dos queijos.

Perigos químicos: moléculas químicas estranhas ao organismo humano ou por ele requeridas em quantidades controladas (exemplo: sódio). Estes perigos podem causar intoxicações agudas (sintomas imediatos ou de curto prazo) ou crônicas (sintomas de longo prazo).

Perigos biológicos: organismos unicelulares ou multicelulares capazes de produzir toxinas (toxinoses) no leite cru e no queijo, causando sintomas indesejados, como dor de cabeça, vômitos e cãibras abdominais (exemplo: Staphylococcus aureus e suas enterotoxinas). Além disto, algumas espécies de microrganismos são capazes de infectar o homem, uma vez ingeridas com os alimentos. Esses microrganismos colonizam os intestinos, especialmente o intestino delgado, com risco de invasão de tecidos e contaminação do sistema circulatório. Seus sintomas incluem febres, diarreia (aquosa e/ou sanguinolenta), vômitos, dores de cabeça, dores nas articulações, anorexia, podendo evoluir para complicações graves, como septicemia.

Bactérias do gênero Brucella são consideradas como perigos biológicos desde 1887, quando foram isoladas pela primeira vez pelo médio inglês David Bruce (o nome da bactéria foi dado em sua homenagem). As espécies mais comuns são: Brucella abortusBrucella melitensisBrucella suis, Brucella suis bv5, Brucella canis, Brucella ovis, Brucella pinnipedia e Brucella neotomae.

Caso animais do rebanho leiteiro estejam infectados com esses microrganismos (Brucella de campo ou infecção de campo), há grandes chances de que o leite cru esteja contaminado com células viáveis e, também, os queijos frescos feitos com o leite cru.

A vacina contra a brucelose é feita com células viáveis atenuadas em laboratório. Por esta razão, volta e meia levanta-se a suspeita do risco de que estas possam ser ejetadas com o leite, durante a ordenha. Estas células são descritas como Brucella spp. vacinal (originárias da vacina). Entretanto, conforme pesquisa realizada por Miranda et al. (2016), os riscos para a saúde pública de ocorrência de brucelose (Brucella abortus vacinal) associada ao consumo de leite proveniente de vacas vacinadas com RB51 no período pós-parto são muito baixos, uma vez que nenhuma cepa da vacina RB51 viva foi recuperada em amostras de leite cru de vacas vacinadas com a dose total de RB51 e independentemente da vacinação primária com S19. Estes pesquisadores analisaram o leite cru nos dias 1, 2, 3, 4 e 7 e, posteriormente, uma vez por semana, desde a segunda semana (dia 14) até a nona semana (dia 63) após a vacinação.

Disponível em: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0001706X16302157

O correto manejo sanitário dos animais, incluindo vacinações, realização de exames, quarentenas de animais novos e sacrifício de animais positivos em exames é um dos caminhos mais eficientes para se erradicar este patógeno do plantel brasileiro, tal como feito por muitos países, como os Estados Unidos.

Em relação aos queijos, a principal função do processo de maturação corresponde ao desenvolvimento de sabor, aroma, textura e à manifestação de terroir. A eliminação de microrganismos patogênicos jamais deveria ser a sua função. Entretanto, considerando-se as modificações que naturalmente acontecem durante este processo e os seus efeitos benéficos perante bactérias indesejadas, devemos considerar, também, este benefício sanitário e seu impacto positivo para a saúde pública.

Porém, não é fácil de se estimar com precisão o nível de eliminação de microrganismos patogênicos dos queijos durante a maturação. A redução de patógenos em níveis aceitáveis é bastante variável e depende, por exemplo, das condições de maturação (temperatura e umidade), da quantidade de bactérias benéficas naturalmente presentes no leite (como as bactérias láticas), e, principalmente, da quantidade de bactérias indesejáveis contaminantes no início do processo.

Dependendo da contaminação inicial de um queijo, mesmo com anos de maturação não seria possível considerá-lo seguro para o consumo humano. Portanto, o ideal é que o produtor nunca abra mão dos cuidados sanitários apropriados com o seu rebanho (prevenção da brucelose de campo).

Atualmente são realizados dois tipos de análises laboratoriais para a pesquisa de Brucella spp em animais, leite e derivados, como os queijos artesanais: 1) Técnica de PCR; 2) Técnica de Quantificação de Células Viáveis.

A análise de PCR (do inglês Polymerase Chain Reaction) se baseia na análise do material genético de microrganismos, como Brucella spp. Durante essa análise podem ser identificados materiais genéticos específicos de microrganismos da vacina (Brucella vacinal) e de microrganismos de campo (Brucella de campo). Isto é possível pois o material genético dos microrganismos da vacina recebe uma marcação, exatamente para que seja diferenciado dos infectantes naturais. Caso seja encontrado material genético de microrganismos de campo em uma amostra, há fortes indícios de que existiu ou existe infecção indesejável e perigosa. Neste caso, devem-se avaliar quais as causas (falhas na vacinação e nas medidas profiláticas), estabelecer medidas corretivas imediatas e preventivas.

O material genético dos microrganismos é bastante estável, ou seja, pode ser detectado muito tempo após a morte da célula. No caso da brucelose, o que causa a infecção são as células vivas e não o material genético. Por isso é importante que se realize, também, a contagem das células viáveis, utilizando-se as técnicas de cultivo microbiológico.

De qualquer forma, recomenda-se ao produtor, caso o resultado da análise de PCR detectar material genético de Brucella de campo, agir imediatamente para controlar esta perigosa situação.

Esse artigo pode ser citado com a seguinte referência: Boari, Cleube Andrade; Martin, José Guilherme Prado. Brucelose e o Queijo Artesanal de Leite Cru. SertãoBrás. 13p. 2018. Fazer download em PDF

Referências Bibliográficas

ALMEIDA, R.F.C.; SOARES, C.O.; ARAÚJO, F.R. Brucelose e tuberculose bovina: epidemiologia, controle e diagnóstico. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2004. 95 p.

BARBOSA, R.M. Brucelose. In: LOPES, A.C. Diagnóstico e tratamento. 1ª ed. Barueri: Manole, 2006. 2074 p.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Instrução Normativa n° 50, de 24 de setembro de 2013. Alterar a lista de doenças passíveis da aplicação de medidas de defesa sanitária animal. Brasília, Diário Oficial da União, p. 47, seção I, de 25 set 2013.

BRASIL. Ministério da Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. Doenças infecciosas e parasitárias: guia de bolso. 6ª ed. rev. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 320 p.

CHATE, S.C. Situação epidemiológica da brucelose bovina no Estado do Mato Grosso do Sul. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 61, p.46-55, 2009.

EMPRESA BRASILEIRA DA PESQUISA AGROPECUÁRIA – EMBRAPA. Brucelose – Folder. Disponível em: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/255205/1/Brucelose.pdf. Acesso em 02/12/17.

FONTANESI, C. D. Viabilidade da Brucella abortus durante a cura de queijo parmesão fabricado com leite experimentalmente contaminado. 2012. Dissertação de Mestrado. Universidade de São Paulo. 69p.

LAWINSKY, M.L.J.; OHARA, P.M.; ELKHOURY, M.R.; FARIA, N.C.; CAVALCANTE, K.R.L.J. Estado da arte da brucelose em humanos. Revista Pan-Amaz Saúde, v. 1, n. 4, p. 75-84, 2010.

MAURELIO, A.P.V.; SANTAROSA, B.P.; FERREIRA, D.O.L; MARTINS, M.T.A.; PAES, A.C.; MEGID, J. Situação epidemiológica mundial da brucelose humana. Vet. e Zootec., v. 23, n. 4, p. 547-560, 2016.

MIRANDA, K.L. et al. Brucella abortus RB51 in milk of vaccinated adult cattle. Acta Tropica,  v. 160, p. 58-61, 2016.

MIYASHIRO, S. et al. Dtection of Brucella abortus DNA in illegal cheese from São Paulo and Minas Gerais and differentiation of b19 vaccinal strain by means of the polymerase chain reaction (pcr). Brazilian Journal of Microbiology, v. 38, p. 17-22, 2007.

PFEFER, T.S.L.; KASE, R.T.J.  Identification of Brucella genus and eight Brucella species by Luminex bead-based suspension array. Food Microbiology, v. 70, p. 113-119, 2018.

WORLD HEALTH ORGANIZATION – WHO. Brucellosis in humans and animals. WHO/CDS/EPR/2006.7. 2006. 91 p.

 

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1874

Fazenda Dona Carolina, Porangaba, São Paulo

Cultura, Destaque, Produtores-mapa, Queijo

16 de fevereiro de 2018

Vacas que pastam ervas frescas, amor e natureza: melhor receita, impossível! FOTO: Lucas Terribli / Caminho do Queijo Paulista.

A Fazenda Dona Carolina, em Porangaba, 157 quilômetros da capital São Paulo, faz parte da rota do Caminho do Queijo Artesanal Paulista. Ana Carolina Caetano Roberto e Fernando Borges, os proprietários, fazem o queijo Dona Carolina, um autêntico queijo artesanal paulista inspirado no reblochon francês. Como é fácil adivinhar, o nome da fazenda e do queijo são uma homenagem amorosa de Fernando à Ana Carolina, que entraram para a “vida de queijeiros”em 2016.

“- Até pouco tempo eu e a Ana Carolina fabricávamos os queijos. Há três meses passamos a contar também com os serviços de uma queijeira profissional. Ela está se adaptando, pois vem de um laticínio comercial. O modo Artesanal é completamente diferente” disse Fernando.

O Queijo Dona Carolina é produzido com leite de vacas Holandesas puras (90 % do rebanho) e vacas Girolando (10%).

“- Temos 82 vacas holandesas, elas se adaptaram muito bem aqui na região. Atualmente temos 40 em lactação que dão uma média diária de 32 litros” disse Carolina.

A produção de queijo é a principal atividade da fazenda. Durante o preparo não é utilizado fermento comercial, as bactérias existentes no ar, na terra e na água da fazenda se desenvolvem naturalmente no queijo. “– Quanto mais maturado, mais marcante” explica Fernando.

Fernando e Ana Carolina planejam produzir novas receitas em 2018, têm interesse em inovar e buscam orientação, por exemplo, para o uso de fermentos caseiros .“Ainda não passamos a utilizar o soro do dia anterior, mas vamos passar a utilizar. Iniciei a produção de queijos a um ano e meio e temos muito pela frente!” disse Fernando.

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Fazenda Matinha do Ouro

Comerciantes-mapa, Produtores-mapa

4 de fevereiro de 2018

Eliana e seu marido Otusseziano Freitas, conhecido como Otinho, produzem queijo na Fazenda Matinha do Ouro há quatro gerações, caminhando para quinta.

O filho do casal, Otusseziano Junior, 19 anos, já aprendeu a receita e decidiu que sua profissão é ser produtor de queijo canastra.

Os queijos são feitos a partir do leite cru de um rebanho de 50 vacas “tatu com cobra”, que produzem um leite rústico ordenhado manualmente. Eles estão localizados em uma das áreas mais nobres da Serra da Canastra, conhecida como “Matinha”, que fica no alto da Cachoeira do Cerradão, micro-terroir com um clima único que faz com que o sabor dos seus queijos não possam ser copiados em outra fazenda.

Eliana apresenta seu queijo saído da forma. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager

Os queijos são curados por no mínimo 30 dias e vendidos por encomenda. Eles curam com técnicas aprendidas nos cursos de cura da SerTãoBras em São Roque de Minas e seus queijos podem ser encontrados em restaurantes em São Paulo e Rio de Janeiro.

Telefones: (37) 999681612 (37) 998703047  ou (37) 998072170

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