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Queijos Bello

Destaque, Produtores-mapa, Queijo

24 de junho de 2019

“Minha historia queijeira começa no Instituto de Laticínios Cândido Tostes onde fiz o curso técnico de laticínios por 3 anos, em 1970. E ali experimentei o meu primeiro queijo de mofo azul, feito pelo dinamarquês Hans Norremose em Minduri ” conta João Bello.

João Bello e sua esposa Lísia. FOTO: ARQUIVO PESSOAL DE 2015

Após anos trabalhando em outra área, em 2013 João começou a fazer maturação experimental a partir dos queijos minas artesanal feitos com leite cru, utilizando temperatura e umidade controlada. Ele viajou para a França para um estágio em Arras, na queijaria La Finarde. “Jean-François Dubois, que me foi apresentado por Débora Pereira, esclareceu muitas dúvidas sobre minhas experiências de cura, isso me permitiu criar uma versão de casca lavada do queijo minas artesanal de leite cru produzido por Wellington Vieira, da Queijaria Cruzeiro” explicou João.

João intensificou os estudos em cursos e seminários: com Cleube Boari, José Manoel Martins, Délphine Gehant e Hervé Mons. E voltou ao Instituto de Laticínios Cândido Tostes para fazer um curso de queijos. Além disso João destaca a importância dos livros de Múcio Furtado e João Pedro Magalhães e o Guia de Cura de Queijos da SerTãoBras.

Atualmente João faz maturação de queijos de casca lavada e com carvão. “Muito importante para minha formação também foram as viagens de estudo a regiões produtoras do queijo minas artesanal de leite cru e dos queijos paulistas, bem como a alguns produtores de queijos de casca lavada franceses” conta ele.

Os queijos são produzidos com leite de um único rebanho de vacas holandesas da fazenda Queijaria Cruzeiro, do produtor Wellington Vieira, o Casquinha, no município de Cruzeiro da Fortaleza, distrito de Brejo Bonito. São transformados no próprio local, no cerrado de Minas Gerais, logo após a ordenha.

Recursos e ingredientes utilizados

  • queijo da queijaria Cruzeiro (Cadastro IMA/GIP 312070060271)
  • controle da temperatura e umidade, salmoura e o caldo do próprio queijo pra fazer os cascas lavadas Bello e Zenith
  • controle da temperatura e umidade e carvão para fazer o Manoel
  • diferentes bebidas para fazer as maturações experimentais.
  • Jabuticaba e bagaço de cevada.
  • todos os mofos são expontâneos
  • não são utilizadas culturas industriais de qualquer espécie.

Gama de queijos especiais

O Zenith é um queijo de casca lavada maturado em duas fases, onde variam a temperatura e a umidade. O resultado é uma casca de cor avermelhada, às vezes com fungos naturais, ligeiramente adocicado, com picância discreta e cremosidade que persiste na boca.

FOTO: João Bello

Queijo Bello inspirado nos queijos franceses de casca lavada, ele é maturado em baixa temperatura e alta umidade por 4 a 5 semanas. Nesse processo o queijo Bello adquire textura amanteigado e aspecto cremoso. Seu aroma intenso contrasta com o delicado sabor.

FOTO: João Bello

Manoel é um queijo com maturação de carvão, em ambiente de baixa temperatura e alta umidade. O resultado é um queijo de casca escura entremeada de mofos naturais que contrastam com a massa branca do seu interior. Apresenta cremosidade acentuada, sabor delicado e aroma suave.

FOTO: João Bello

As delícias de ser um curador de queijos

Eu adoro ver a expressão de surpresa provocada em muitos ao degustar o queijo Bello, em função do contraste entre sabor, cremosidade e o aroma intenso (para alguns fedido mesmo). Esta família de queijos de casca lavada, pouco conhecida no Brasil, é bem difundida na França. Provoca desde reações de satisfação como de repulsa, gerando situações engraçadas e gerando polêmicas, como da possibilidade de o queijo estar estragado, o que é falso!” diz João Bello.

Isto tudo contribui muito para a expansão do conhecimento e da vontade das pessoas se lançarem a experimentar novas formas de cura que têm sido lançadas no mercado do queijo artesanal nos últimos tempos.

Atualmente, os queijos Bello já fazem parte de cardápios em restaurantes, prateleiras de empórios. “O mais incrível é ver meu queijo rechear um bolinho de bacalhau famoso em Belo Horizonte, da Taberna Portuguesa” diz João..

“Periodicamente participo de degustações em lojas e feiras, onde é possível interagir com os consumidores conversando sobre os “segredos” da maturação de queijos. Os destaques vem daqueles que se surpreendem com o fato de um queijo de mesmo origem e forma DE FABRICAÇÃO, serem tão diferentes um do outro, como o Bello, Zenith e Manoel” diz João Bello.

Pontos de Venda

Belo Horizonte

  • Casa Bonomi – Rua Claudio Manoel, 460. (031) 3261-8334
  • De-Lá – Rua Santa Rita Durão, 919. (031) 3225-6347
  • Néctar do Cerrado – Mercado Distrital do Cruzeiro – R. Ouro Fino, 452 – Cruzeiro, Belo Horizonte – MG, 30310-110, Brasil
  • Roça Capital – Mercado Central (031) 3789-8669 e Avenida Bandeirantes 1725
  • Feira Fresca Villa 211, rua Estevão Pinto, 211. Todo terceiro sábado do mês.

Brasília

Varanda Pães Artesanais – (61)30332002
Teta Cheese Bar – CLS 103 Bloco B Loja 34
Tarsitano Sabor de Origem – (61) 99983-4660

Rio de Janeiro

Queijo com Prosa – (21) 99754-2407
Na Venda Leblon – Rua General Urquiza, 67 Loja C. Leblon.

Salvador

Cave Queijos – Rua das Dálias, 37- Loja1- Pituba Salvador, Bahia

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Guia de Cura maturou e cresceu! Disponível no site

Cursos, Destaque, Para Produtores, Queijo

1 de fevereiro de 2018

 

Como curar um queijo macio com casca florida obtendo o melhor sabor? Como conseguir o resultado de um interior da massa cremoso com a casca firme? Frio estático ou ventilado na sala cura, qual escolher? Como semear boas bactérias em uma sala de maturação virgem? Essas e muitas outras perguntas são respondidas no Guia de Cura de Queijos, uma edição da SerTãoBras e da revista francesa Profession Fromager.

Única publicação prática sobre cura no Brasil e na França, essa obra é tanto um trabalho técnico de referência teórica como uma ferramenta prática, pois fornece respostas concretas e pragmáticas para curar todas as principais famílias de queijos. Escrito em linguagem jornalística, simples e acessível, alterna conhecimento científicos gerais, conselhos práticos, diagramas de cura, depoimentos de profissionais, diagnóstico e fichas de resolução de acidentes …

É destinada a todos aqueles que querem se lançar na arte da cura e que buscam as astúcias para compreender e agir. E também para aqueles que já praticam a maturação de queijos, ofício que requer senso de observação e preponderância, pois ilumina todas as questões e permite de aperfeiçoar as práticas.

A primeira edição foi lançada em julho de 2017 e esgotou em outubro. Em novembro lançamos a segunda edição, ampliada em conteúdo: 35 páginas a mais que a primeira edição, em fichas de produtos, testemunhos de curadores e defeitos de maturação nos queijos. O novo formato 19 x 27 cm é 30% maior que o primeiro livro, para facilitar a leitura!

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Os autores

  • Débora Pereira, jornalista, pós doutora em Ciência da Informação e diretora da SerTãoBras
  • Arnaud Sperat-Czar, redator-chefe da revista Profession Fromager 
  • Sébastien Roustel, pesquisador chefe do setor de desenvolvimento de tecnologia queijeira na empresa CHR-Hansen
  • A obra se beneficia dos conselhos e da releitura técnica de Bernard Mietton, consultor em tecnologia queijeira e professor aposentado da escola Enilbio de Poligny e de Sébastien Lagneaux, consultor técnico da empresa Clauger.

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Palestra: Quer construir ou reformar sua cave de cura? Venha saber como!

Destaque, Para Produtores, Produção

6 de novembro de 2017

Sébastien Lagneaux e Mikel Aranzabal, dois consultores franceses especialistas em equipamentos técnicos para salas de cura da empresa francesa Clauger estarão em São Paulo nos dias 11 e 12 de novembro para a conferência gratuita “Gestão do tratamento de ar para salas de secagem e cura de queijos” que acontecerá às 13 h do dia 11 e 12/11/2017 no Festival SerTãoBras do Queijo Artesanal em São Paulo.

Durante os dois dias, eles estarão disponíveis para aconselhar produtores interessados em investir na maturação. “- Eu pedi aos dois para nos oferecem soluções baratas para cura de queijos artesanais, principalmente pra volumes de fabricação entre 20 e 50 queijos por dia, mantendo temperatura, umidade e fluxos de ar controlados” disse Débora Pereira, diretora da SerTãoBras.

As consultas são gratuitas e deverão ser reservadas no email [email protected] Os horários são de 9 as 12h et 14 às 17h do sábado e domingo, 11 e 12 de novembro. Depois do Festival, eles vão viajar para o interior de São Paulo e Minas Gerais para visitar produtores.

Sébastien Lagneaux é um dos colaboradores do nosso Guia de Cura e trabalha há mais de 20 anos com adaptação de espaços para maturação de queijo. “O projeto de cada um é diferente porque depende das condições escolhidas, se a sala será enterrada ou semi-enterrada, por exemplo, já muda tudo“. Confira abaixo a sua entrevista durante o curso técnico que realizou em Paris em março de 2017 em parceria coma  revista Profession Fromager.

Débora Pereira e Sebastien Lagneaux em palestra em Belo Horizonte. FOTO: Paulo Márcio/Faemg

SÉBASTIEN LAGNEAUX

“Ar e energia, dois parâmetros a controlar para economizar na cura de queijos”

24 de março de 2017 por Arnaud Sperat-Czar

Sébastien Lagneaux, Chefe de Design de Queijo em Clauger (Divisão de Ar e Processo), detalha os desenvolvimentos recentes na gestão de fluxos de ar e energia em cura de queijos.

– Qual é o progresso mais recente feito pela sua equipe?

SL: uma das grandes novidade é sobre gerenciamento de fluxos de ar. Nós instalamos sensores nas fábricas de queijos que medem continuamente se os fluxos de ar estão orientados na direção certa ou não. São colocados nas paredes, entre duas pilhas de queijo, ou entre uma sala e um corredor, ou entre a sala de cura e a sala de secagem. O objetivo é evitar qualquer contaminação aerodinâmica  cruzada, por erro dos fluxos de ar. Esses sensores são capazes de identificar a direção do fluxo de ar a baixa velocidade: até 0,7 m / segundo. E dão alertas quando alguma coisa não vai bem.

Os sensores fazem parte de um sistema que permite o registro contínuo do fluxo de ar para análise posterior. O “mapa do vento” pode ser gerenciado continuamente, em uma fábrica ou parte de uma fábrica. É suficiente ter 4 a 5 salas para este processo patenteado chamado “E-Streaming”. É muito lucrativo porque permite administrar com a maior precisão possível o fluxo de ar fresco e assim economizar energia.

– Outras inovações em relação à aumentar o rendimento da produção e evitar perdas?

SL: Uma das nossas pesquisas concentra-se na melhoria da secagem, graças ao gerenciamento da difusão do ar. Mais e mais clientes estão nos pedindo um compromisso para controlar os desvios na perda de peso (e umidade) de queijos para minimizar sua taxa de desperdício. Temos soluções técnicas diferentes para isso. Nas salas de secagem de Manchego na Espanha, por exemplo, utilizamos tubos têxteis de difusão vertical e difusão de ar alternada para garantir uma secagem homogênea.

– As empresas estão se tornando mais sensíveis ao controle da energia. Como você reage a isso?

SL: Estamos desenvolvendo um equipamento de produção de água gelada por amônia. Com 1Kwh elétrico, conseguimos produzir 3 a 4 kwh de frio. Queijo curado produz amônia e o uso de amônia na produção de refrigeração melhora a eficiência energética. Esse processo é antigo, mas agora está mais acessível para pequenas unidades. Em particular, desenvolvemos o processo “Ecoskid”, para salas que precisam de cerca de 80 kW ou mais.

Além disso, sabemos como gerenciar por “ventilação dividida”, que permite não ventilar sem motivo. Enfim, quando temos a chance de monitorar a produção de frio e os fluxos de ar, estabelecemos modos econômicos de operação.

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Produtores do queijo canastra têm desafio de manter receita e obedecer novas normas

Cultura, Produção, Queijo

21 de maio de 2013

Reportagem do Terra de Minas, da Rede Globo (18/5/2013)

Produtores do queijo canastra têm desafio de manter receita e obedecer novas normas from SerTãoBras on Vimeo.

Exigências de procedimentos de higiene e de conservação fazem com que os produtores se adequem a novos processos, mas sem perder as características originais do queijo artesanal

Veja a reportagem original

Veja também:
Produção de queijo no Serro faz parte da cultura e da história de Minas Gerais

Terra de Minas mostra produção do queijo artesanal na Serra da Canastra

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Não existe queijo Minas feito na Alemanha; nem mesmo em Minas sem leite cru

Cultura, Queijo

20 de maio de 2013

por Carlos Alberto Dória, do blog e-Boca Livre (11/4/2013)

Paladar de hoje traz matéria de capa sobre a afinação de queijos. Pretende mostrar “detalhes importantes do processo de evolução”.

O conceito de maturação utilizado é, contundo, muito limitado: “maturar ou afinar um queijo é basicamente esperar que ele perca umidade”. Seria melhor dizer: permitir que os fungos e bactérias do leite se desenvolvam em condições controladas (de luz, temperatura e umidade) enquanto o queijo vai se trasformando e perdendo água.

Em segundo lugar, a matéria toma um casciotta – queijo fabricado na Alemanha, da marca Bergader, à venda no mercado – como se fosse um “minas meia cura” que, maturado, “lembrou um bom canastra”. Ok, é um bom queijo industrial, mas não um canastra. Sequer é um verdadeiro casciotta.

Aliás, o maior problema da matéria é a sua seleção de “canastras”: da marca Brinco de Ouro, da marca Tirolez (minas padrão) e um “minas de Araxá”, que diz ser artesanal. Mas todos sabemos que os queijos “de marca”, comercializados com o SIF, como o Brinco de Ouro e o Tirolez, o são por serem de leite pasteurizado. E, uma vez por todas, é preciso ter presente que não existe queijo mineiro de qualidade que não seja de leite cru! O tal “minas de Araxá”, o único artesanal da prova, “era o unico de sabor mais intenso na categoria. Amarelado, tem textura com mais liga e boa acidez”. Mesmo assim, um Araxá não é um Canastra.

Não é uma boa matéria aquela que põe em teste o que não é um “queijo minas” artesanal, de leite cru, mas os seus simulacros feito de leite pasteurizado. Assim como não é boa matéria aquela que alinha um casciotta na categoria “minas meia cura” que “lembra um bom canastra”. O Casciotta d’Urbino  é um queijo de denominação de origem controlada, elaborado com um mistura de leite de ovelha e de vaca. O “canastra”, que não esteve representado na prova, elaborado só de leite de vaca, também tem origem clara, e é controlado pelas autoridades sanitárias sob o pior pretexto: impedir que ele circule nacionalmente por ser de leite cru.

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Conheça o tradicional queijo canastra

Queijo

28 de abril de 2013

do Globo Ecologia (27/4/2013)

A família de Luciano e Helena Machado produz o queijo canastra de forma tradicional em Medeiros (MG) (Foto: Divulgação/Luciano Machado)

A família de Luciano e Helena Machado produz o queijo canastra de forma tradicional em Medeiros (MG) (Foto: Divulgação/Luciano Machado)

Produzido de forma artesanal, produto só podia ser vendido em Minas Gerais. Nova medida permite venda legalizada em outros lugares

É impossível falar de queijo no Brasil sem citar Minas Gerais. De acordo com dados do Ministério da Agricultura, metade do queijo do Brasil – 215 mil toneladas por ano – é produzido no estado. Além do famoso queijo minas, existem variedades que levam os nomes da região onde são produzidos, como o araxá, o serro e um dos mais característicos, o queijo canastra.

Produzido na região da Serra da Canastra, no Centro-Oeste de Minas, o queijo é conhecido por sua cor amarelada e sabor forte, levemente picante. É primo distante do queijo Serra da Estrela, introduzido na região por imigrantes portugueses e, desde 2008, é sua forma de produção é considerada Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro pelo Instituto Nacional do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).

De acordo com Luciano Carvalho Machado, produtor de queijo canastra da cidade de Medeiros (MG), as características do queijo não são determinadas pela forma de produção, mas pela região em que são produzidos. “O queijo é muito ligado à terra. Se você fizer um queijo em outra região da mesma forma que faz aqui, o resultado será diferente”, comenta.

Paola Ribeiro, analista ambiental do Parque Nacional da Serra da Canastra explica que diversos fatores ambientais são determinantes para que o queijo da região tenha o sabor característico. Daí a importância da conservação do bioma local e das nascentes da região para que o queijo canastra continue existindo: “A preservação do Cerrado contribui para a qualidade e composição do ar. Se você desmatar a região, o ecossistema muda. Os microorganismos que existem no ar não existirão mais, o que vai afetar a produção do queijo”. Durante a maturação – ou cura – o queijo é envelhecido em um abrigo ventilado. A exposição ao ar confere ao produto suas características.

Produção tradicional

O queijo adquire cor e sabor durante a maturação (Foto: Divulgação/Luciano Machado)

O queijo adquire cor e sabor durante a maturação (Foto: Divulgação/Luciano Machado)

A fabricação do queijo começa com a ordenha das vacas pela manhã. Helena Machado, esposa de Luciano e que ajuda o marido na produção, explica que o queijo deve começar a ser produzido em até 90 minutos. Para isso, o leite é colocado ainda cru – isso é, sem passar por processo de pasteurização – em um tambor, que vai receber o coalho e o “pingo”, fermento líquido recolhido da produção do dia anterior. “O coalho é o único produto industrializado. O resto da produção é artesanal”, comenta.

Luciano conta que o leite fica “descansando” no tambor durante, aproximadamente, uma hora. Então, quando já está talhado, é retirado e começa o processo de dessação. Quando a massa está mais seca, é colocada na forma onde recebe o sal grosso e o queijo é espremido manualmente, para liberar ainda mais soro. No final do processo, escorre do queijo um líquido mais concentrado, chamado de “pingo”. “Quando o soro termina de escorrer, recolhemos o pingo do queijo, rico em bactérias que o fermentam para usarmos na produção do dia seguinte”, explica.

Depois de recolher o pingo, os produtores colocam o queijo na prateleira de maturação. Luciano explica que o tempo mínimo de maturação do queijo canastra varia de 12 a 20 dias. “Nos dias mais secos, a maturação é mais rápida. Quando o tempo está mais úmido, a maturação chega a 20, 25 dias”, comenta.

“Algumas pessoas preferem o queijo menos maturado, de 20 dias. Há alguns consumidores que gostam do queijo de cinco meses”, diz Luciano. Ele explica que, quanto maior for o tempo de maturação, mais forte serão suas características. A casca do queijo pode ficar mais dura e o sabor mais picante, dependendo do tempo da cura.

Proíbição derrubada

Quem visitar o Mercado Central de Belo Horizonte encontrará diversas lojas que vendem o queijo canastra. Porém, ainda não é tão fácil encontrá-lo a venda em cidades de outros estados, inclusive aquelas próximas à região produtora, como Franca (SP). Isso acontece por causa de uma lei federal de 1952, que proibia a venda de queijos produzidos a partir de leite cru fora de seu estado de origem.

De acordo com a lei, queijos produzidos a partir do leite cru só poderiam ser vendidos em outros estados se passassem 60 dias em maturação, tempo três vezes superior ao tempo máximo de maturação do queijo canastra. Depois de 11 anos de negociação com o Ministério da Agricultura e de treinamento dos produtores artesanais, Minas Gerais conseguiu se certificar para vender queijo artesanal fora de suas divisas.

Altino Rodrigues Neto, diretor geral do Instituto Mineiro de Agropecuária, órgão do governo responsável pela inspeção dos produtos de origem animal produzidos em Minas, explica que o estado teve de se adequar ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Sisbi-POA) para conseguir vender os laticínios fora de seu território. “Cadastramos centenas de produtores de queijo e ainda há outras centenas na fila pelo cadastramento”, comenta Altino. O diretor conta que os produtores passaram por treinamentos para aumentar a qualidade da produção do queijo e que eles devem atender a algumas recomendações: “O rebanho deve estar vacinado contra brucelose e tuberculose, e a ordenha só pode ser feita após testes de mamite – inflamação nas tetas”, esclarece Altino.

O tempo de maturação exigido também diminuiu. De 60 dias, caiu para 16 dias no caso do queijo do serro e 22 dias para o queijo canastra. “Nosso objetivo é aprovar que o tempo de maturação para estes queijos seja menor”, completa o diretor do IMA.

Nova legislação permite a venda legalizada fora de Minas Gerais (Foto: Divulgação/Luciano Machado)

Nova legislação permite a venda legalizada fora de Minas Gerais (Foto: Divulgação/Luciano Machado)

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