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Teses e pesquisas
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Tempo de maturação do queijo artesanal do Serro é tema de tese de doutorado

Consumo, Política, Produção, Queijo, Teses e pesquisas

7 de junho de 2013

por Talita Aquino

O período de maturação dos queijos de leite cru é um tema recorrente, embora não tanto quanto o necessário, nas pesquisas científicas do Brasil e do mundo. Essencialmente importante para garantir a qualidade do produto, o tempo de maturação é o que define a sanidade do queijo quanto às bactérias prejudiciais ao organismo.

O pesquisador e professor do Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais (Campus Rio Pomba), José Manoel Martins trouxe uma importante contribuição para os estudos do tema ao defender sua tese de doutorado pelo Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa. O trabalho objetivou estabelecer o período mínimo de maturação do queijo Minas artesanal da região do Serro, avaliando os critérios microbiológicos exigidos pela legislação vigente.

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A pesquisa analisou queijos produzidos nos períodos de seca e de águas, definindo o tempo necessário para a maturação de acordo com a temperatura ambiente e em condições de refrigeração. Os resultados obtidos comprovam que aqueles maturados à temperaturas acima de 25ºC atingiram os padrões microbiológicos exigidos aos 17 dias de cura, independentemente do período de fabricação (seca e águas). Por outro lado, os queijos embalados e mantidos sob refrigeração (8ºC) só atingiram tais parâmetros aos 33 e 63 dias de cura (no período da seca e das águas, respectivamente). Isto demonstra que os queijos fabricados no período das águas possuem maior propensão à contaminações, requerendo maior atenção e cuidado dos produtores no momento da fabricação.

Com a possibilidade de diminuição do tempo de maturação dos queijos, o consumidor poderá escolher o produto de sua preferência, de acordo com seu gosto e não pela imposição da legislação atual. O que, naturalmente, ja acontece no mercado ‘clandestino’ de queijos, pois a grande maioria prefere queijos de leite cru bem fresco e ignora as proibições sanitaristas exageradas.

A pesquisa foi realizada em 2006 e as amostras escolhidas ao acaso, independentes do cadastramento das queijarias no IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária). Estudos como este são estritamente necessários para elaborar um acervo sólido que permita conhecer melhor as características e especificidades dos queijos artesanais produzidos não apenas no Serro, mas em outras regiões produtoras. Reconhecer estas peculiaridades é um grande passo para vislumbrar potencialidades para a produção e fomentar a valorização das tradições culturais locais, além do desenvolvimento e perpetuação desta atividade centenária, resguardada pelas características geográficas e pelas mãos e história do homem do campo.

A equipe da SertãoBras entrevistou o pesquisador José Manoel. Confira abaixo:

SertãoBras: Você está ciente da nova pesquisa realizada em conjunto por pesquisadores em Minas Gerais, e dirigida pelo IMA?

José Manoel: Sim, eu estou ciente da nova pesquisa conduzida pelo IMA e a considero muito importante para avanços na legislação dos queijos artesanais do Estado de Minas Gerais, que servirá de modelo para outros Estados do Brasil. Todavia, penso que as pesquisas não são a única solução para os problemas dos queijos artesanais de Minas. Temos que considerar uma série de variáveis que possuem a mesma relevância da segurança alimentar. Fatores culturais, sociais, econômicos e naturais merecem estudos aprofundados dentro de cada região, com recursos provenientes da iniciativa público/privada.

SertãoBras: Considera pertinente a não inclusão de produtores não cadastrados nesta pesquisa? Porquê?

JM: Minas Gerais possui uma grande variedade de queijos artesanais, produzidos em praticamente todas as regiões do Estado. É muito difícil atender a todos de uma só vez em razão dessa riqueza de produtos e pela escassez de recursos disponibilizados para as pesquisas. Dessa forma, em razão dos queijos Minas Artesanais estarem um passo à frente dos demais, pela tradição, volume de produção e pesquisas já desenvolvidas, priorizou-se os trabalhos nas regiões onde os mesmos são produzidos (Serro, Canastra, Araxá, Cerrado e Campo das Vertentes), o que não significa que os demais queijos artesanais do Estado não serão contemplados. As pesquisas com produtores já cadastrados junto ao IMA podem ser justificadas pelo fato de seus queijos possuírem uma cadeia produtiva mais bem estruturada, atendendo, a princípio, às boas práticas agropecuárias, como a sanidade do rebanho e obtenção higiênica do leite; às boas práticas de fabricação; estrutura física adequada; entre outros fatores exigidos pela legislação. Acredito que estes produtores, por estarem mais bem informados e organizados que aqueles não cadastrados poderão dar uma resposta mais rápida para a melhoria da qualidade de seus queijos e contribuírem com a colocação no mercado de um produto mais seguro ao consumidor. Por outro lado, penso que os produtores não cadastrados também merecem atenção, com a mesma intensidade que os cadastrados, mas devem ser atendidos de maneira diferente, envolvendo principalmente a extensão rural, por meio de uma equipe técnica multidisciplinar, como a EMATER/MG fazia há cinco, seis anos atrás, com a presença de laticinistas, veterinários e outros profissionais da área para auxiliá-los nas boas práticas e, consequentemente, no cadastramento. Temos que entender que pesquisa e extensão devem andar de mãos dadas neste trabalho, uma auxiliando o produtor na adoção de medidas necessárias à melhoria constante dos queijos (extensão) e a outra buscando respostas para a evolução de sua cadeia produtiva e ajuste da legislação (pesquisa).

frescoSertãoBras: Você consome queijo artesanal de leite cru fresco (com pingo)? Onde compra?

JM: Sim, eu consumo queijo artesanal fresco de leite cru proveniente de queijarias devidamente cadastradas no IMA, seja de qualquer uma das cinco regiões, mas com maior frequência do Serro e Canastra. Entretanto, quase sempre consumo queijos artesanais maturados (2 semanas ou mais de cura) por uma escolha relacionada à percepção sensorial. Para mim, queijos com maior tempo de cura são mais atrativos em razão de uma maior lipólise (degradação da gordura) e proteólise (degradação da proteína), principais fenômenos da maturação, responsáveis pelo sabor e aroma peculiares destes alimentos.
Adquiro os queijos de várias formas, seja por meio do comércio da região, onde os queijos da Canastra são mais encontrados, pelas visitas frequentes que faço ao Serro ou por encomenda a um amigo quando o mesmo retorna do Serro para Rio Pomba.

SertãoBras: Você concorda com a política de apreensões do IMA, como o último caso em São João Evangelista?

JM: É preciso ter muita tranquilidade e bom senso para tratar deste assunto de forma imparcial. O IMA é um órgão de fiscalização que atua em trânsito e tem por obrigação apreender produtos que não se enquadram na legislação ou que estejam irregulares de alguma forma. Está claro para o produtor, principalmente para aquele que ainda não é cadastrado, que os riscos de comercialização de seus queijos é iminente e que algum dia ele poderá ser autuado. Por outro lado, especificamente no caso dos queijos, penso que o IMA poderia ser menos punitivo, ou seja, que o seu papel poderia ser mais preventivo, por meio de uma parceria com Prefeituras, Sindicatos, Associações e Cooperativas de produtores para a execução de um projeto macro, que possa sensibilizar e demonstrar a importância do cadastro ao produtor, resguardando a região produtora, a sua tradição e a segurança do produto. Somado a isso, enumero ainda a necessidade de um maior efetivo do Instituto Mineiro de Agropecuária para atendimento a toda demanda do Estado.

SertãoBras: O descarte cruel de mais de 6 mil quilos de queijo te sensibiliza de alguma forma? Qual a sua opinião sobre o que pode ser feito para que violências como estas não ocorram?

JM: É claro que o descarte de 6 toneladas de queijo sensibiliza qualquer um. Na verdade, a apreensão de queijos é apenas a ponta do iceberg diante da incômoda situação deste produto que se arrasta há décadas ou mesmo séculos. É preciso muito mais que pesquisas para se tratar esse problema, é preciso vontade política dos governos para encarar este desafio e fazer com que as coisas sejam mais bem organizadas, planejadas e de fato mudem. Há pouco mais de dez anos, foi formado um grupo de trabalho composto por Universidades, EMATER/MG, IMA, ONGs, SIF, Cooperativas, Associações, etc, para se estudar os queijos artesanais de Minas, por meio do “Programa de Apoio aos Queijos Tradicionais de Fabricação Artesanal do Estado de Minas Gerais”. E quais foram os resultados disso? Pelo pouco que participei do Programa, entre 2002 e 2006, quando eu era estudante de Doutorado na UFV, percebi que não havia interação entre os chamados parceiros e que cada instituição trabalhava de maneira isolada, sem saber o que a outra fazia. Isto não quer dizer que os trabalhos não foram relevantes para a sociedade. Alguns geraram dissertações, teses, publicações, etc., mas mudaram a realidade do produto e do produtor? Poderiam ser muito mais efetivos caso houvesse uma maior interatividade e coordenação das ações entre os envolvidos. Remetendo à primeira pergunta sobre a nova pesquisa, estamos formando um grupo, por sinal multidisciplinar, com excelentes nomes, mas que poderá seguir o mesmo caminho do primeiro, caso não tenhamos discernimento das coisas. É preciso que tenhamos foco nas ações e reconheçamos quais prioridades devam ser atacadas, precisamos de recursos para custear um bom projeto, dividi-lo em etapas, em grupos de execução, composto por duas ou mais instituições e, principalmente, voltado para o principal elo da cadeia produtiva, o produtor, para que possamos, de fato, promover a melhoria da qualidade de seu produto e possibilitarmos a melhoria da sua qualidade de vida.

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Artigo de Carlos Dória: “Leite cru, sem ojeriza”

Produção, Queijo, Teses e pesquisas

30 de maio de 2011

Carlos Alberto Dória responde ao artigo “É seguro consumir queijos artesanais?”, do engenheiro de alimentos Weskley Cotrim, publicado no jornal Estado de Minas, em 02 de maio de 2011. O artigo de Dória traz novos elementos ao debate que tem esquentado nos últimos meses com apreensões, audiências públicas e argumentos prós e contras que ganham cada vez mais espaço em jornais e redes sociais. Dória é doutor em sociologia, pesquisador-colaborador do Instituto de Filosofia e Ciências Humanas (IFHC) da Unicamp e também diretor e colaborador da SerTãoBras. Tem quatro livros publicados. O artigo a seguir foi publicado no dia 30 de maio no caderno Agropecuário, do Estado de Minas.

Leite cru, sem ojeriza

por Carlos Alberto Dória

O Estado de Minas publicou no seu Caderno Agropecuário (do dia 2) um artigo de interesse geral, do engenheiro de alimentos Weskley Cotrim, sob o título “É seguro consumir queijos artesanais?” O tom “ponderado” do artigo sugere que estamos diante de uma dúvida original, alinhando argumentos prós e contras.  Mas a sua conclusão é inequívoca: “Não queremos aqui advogar pelo uso de leite não pasteurizado ou a não refrigeração de produtos lácteos processados de forma artesanal”.

Como se vê, o engenheiro é contra o uso de leite não pasteurizado, tese que mistura com outra questão: a refrigeração.  Digamos que é preciso separar as coisas: de um lado o “perigo” intrínseco ao leite cru; de outro, as condições de produção e armazenamento.

O banimento dos produtos artesanais de leite cru só faz reforçar os grandes laticínios

Não é, porém, um artigo tão inocente quanto parece à primeira leitura. Ele faz eco a uma verdadeira ojeriza que tem tomado conta dos meios de comunicação, inclusive a propaganda. Os horários nobres das TVs estão coalhados de propaganda de produtos de limpeza ambiental e corporal. Dizem analistas apressados que a nova classe média ascendente (a “classe C” que atualmente leva a culpa de tudo) deseja um ambiente e um corpo livre de sujidades. Até desodorantes íntimos femininos caem nessa classe, projetando uma mulher moderna com aroma de tartelette de morango, conforme já denunciaram feministas.

O que chama a atenção é o caráter genérico dessa investida contra o mundo invisível a olho nú. Há uma propaganda onde uma especialista diz conviver diariamente com “germes e bactérias” e, contra elas, sugere o uso de um sabonete que, magicamente, colocaria as crianças fora de perigo. A palavra “germe”, como a palavra micróbio, remetem a um linguajar do século XIX, quando ainda não se conseguia diferenciar claramente entre os microorganismos.

Há também trabalhos de alcance mais geral, como os de Laurence Bérard e Philippe Marchenay, que bem mostram como as normas sanitárias europeias tem sido usadas pela grande indústria para pressionar pela proscrição do leite cru – como no caso conhecido do queijo camembert.

Esse é o mesmo argumento, por exemplo, de defesa da pasteurização do leite cru, que “é responsável pela eliminação de bactérias patogênicas, capazes de causar sérias doenças, algumas das quais podem levar ao óbito”. É verdade. Mas esqueceu de acrescentar que o mesmo método de pasteurização destrói também as bactérias e demais microorganismos benéficos à saúde e favorecedores da maturação do queijo. Trata-se, então, do método de se jogar a criança com a água do banho.

Nosso ponto de vista é simples: em vez da avaliação dos reais riscos à saúde, em vez da assistência crescente que merecem os pequenos produtores, o banimento dos produtos artesanais de leite cru só faz reforçar o lado mais forte dessa luta onde o pequeno agricultor é submetido, com a ajuda policial do Estado, ao modo “lactalista” de produção: o grande capital que se assenhora dos laticínios, através de crescentes fusões e aquisições, impõe também o seu processo de produção sob a máscara de “modelo sanitário”. Assim, argumentos apresentados como “ponderados” nada mais fazem do que asfaltar o caminho do grande capital na indústria alimentícia. Indústria que, nos países do dito “primeiro mundo” inclusive já abandonaram a pasteurização em favor de técnicas mais modernas de esterilização, como a microfiltração, ou o “termização”.

Mas há fatos que, com isenção, podem ser alinhados em defesa do produto de leite cru. Basta, por exemplo, conhecer os trabalhos de Dominique Angèle, Vinciane Dufour e Marie-Christine Moreau – ligadas a instituições como a Faculté de Médicine et de Pharmacie, o INRA, etc – que mostram os danos epidemiológicos originados na pasteurização do leite, como a aparição de alergias,  e o papel da alteração da microflora intestinal no desenvolvimento desses problemas. Dominique Angèle, através de estudos minuciosos, prova como o queijo de leite cru tipo “Comté” não implica em qualquer risco microbiológico patogênico. Há também trabalhos de alcance mais geral, como os de Laurence Bérard e Philippe Marchenay, que bem mostram como as normas sanitárias europeias tem sido usadas pela grande indústria para pressionar pela proscrição do leite cru – como no caso conhecido do queijo camembert.

Assim, há uma grande pressão pela proscrição geral do leite cru mesmo na França, país onde há séculos se produzem centenas de queijos tradicionais a partir dessa matéria-prima. São os grandes produtores que agitam, contra esse mercado, o fantasma da contaminação pela Listeria. A “listería”, ou histeria da Listeria, tem pouca base objetiva. Consiste em fazer um carnaval a partir de uma doença rara.

Segundo os estudos disponíveis, a contaminação por Listeria pode se dar de várias maneiras (na oficina de fabricação, no lugar de maturação dos produtos, bem como no refrigerador do consumidor) e, em geral, tem como origem a silagem de alimentação animal. Por outro lado, “um queijo pasteurizado, onde toda a flora microbiótica inicial foi destruída, não está isenta de uma recontaminação posterior. Por outro lado, contrariamente aos queijos de leite cru, o pasteurizado não tem a vantagem da presença de uma flora microbiótica capaz de entrar em competição com as floras patogênicas” (L´amateur de fromage, nº 23, abril 1999).

Mas há que se concordar com o nosso engenheiro: “com os avanços da engenharia de alimentos, já se sabe que, tão importante quanto uma matéria-prima de boa qualidade, o processo de fabricação, especialmente as Boas Práticas de Fabricação (BPF), é peça chave para a obtenção de produtos seguros”. Devia ele, portanto, ater-se ao que é possível concluir: a incapacidade do Estado em impor à sociedade, através de várias políticas de auxilio ao produtor e de vigilância sanitária de caráter pedagógico, a segurança alimentar.

Leia a matéria completa em PDF: Leie cru, sem ojeriza

Leia o artigo de Weskley Cotrim: “É seguro consumir queijos artesanais?”

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