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Teses e pesquisas
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2019

Tese de João Villas Boas: resistência queijeira na Canastra

Canastra, Destaque, Queijo, Teses e pesquisas

28 de junho de 2017

Os problemas vivenciados pelos produtores do queijo canastra são o tema central da tese de doutorado em Geografia defendida por João Batista Villas Boas Simoncini em 13 de março 2017. Com o título « Produzir para viver ou viver para produzir: conflitos vividos pelos familiares e as estratégias de resistência no território do queijo canastra», a tese apresenta um estudo de campo realizado durante oito meses na microrregião da Canastra, além de uma vasta pesquisa bibliográfica sobre o tema.

Em 309 páginas, João, que é professor do curso de Gastronomia do CES Juiz de Fora, descreve o processo de produção e comercialização do queijo e narra os conflitos vividos e sentidos pelos produtores familiares ao longo dos últimos anos. A busca pelo reconhecimento do produto no mercado e de uma produção condizente com as demandas atuais dos consumidores são descritos à exaustão:

“O ponto principal refere-se a artesanalidade do processo de elaboração do queijo e os riscos de descaracterizar o modo de fazer devido a legislação que rege a produção e a comercialização do queijo” disse João

Uma das constatações do pesquisador é que a produção do Queijo Canastra, como uma forte atividade socioeconômica, se constituiu ao longo da história e tem contribuído com o desenvolvimento local e regional, com o estabelecimento e manutenção de questões simbólicas e concretas, como a possibilidade de permanência dos produtores no meio rural.

“A produção do Queijo Canastra é um dos elementos que configuram a organização social local, contribui com a geração de renda e emprego” disse ele.

SIMONCINI, João Batista Villas Boas. PRODUZIR PARA VIVER OU VIVER PARA PRODUZIR: CONFLITOS VIVIDOS PELOS PRODUTORES FAMILIARES E AS ESTRATÉGIAS DE RESISTÊNCIA NO TERRITÓRIO DO QUEIJO CANASTRA Tese apresentada ao Programa de PósGraduação em Geografia, Área de Concentração em Análise Ambiental e Dinâmica Espacial, da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM, RS), como requisito parcial para obtenção do grau de Doutor em Geografia. Sob Orientação do Professor Dr. Cesar De David. Santa Maria, Rio Grande do Sul 2017.(BAIXAR EM PDF)

João concedeu a entrevista abaixo por email. 

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 O que motivou a realizar essa tese?  Qual a sua relação com o queijo minas artesanal?

JoãoVillas Boas: Uma das principais motivações para estudar o queijo canastra surgiu ao assistir o documentário “O mineiro e o Queijo” e perceber o quanto este produto, apesar de muito consumido, tem sua importância histórica desconhecida pelo povo mineiro. Assim, este documentário me despertou a curiosidade de entender as formas de organização da produção e seus desdobramentos econômicos, sociais e culturais.

Ao me envolver com esta temática por 4 anos, convivi com os produtores de queijo e compreendi suas histórias de vida. Percebi que a história do queijo canastra transcendia a questão social e cultural, sua produção conflitava com o modelo industrial de produção. Percebi que os produtores resistem a adoção das práticas constantes nas normas, que os forçam a adaptar a produção de queijos artesanais aos princípios industriais, cujos parâmetros baseiam-se na pasteurização do leite, no uso de utensílios e equipamentos inoxidáveis e na padronização dos produtos.

Constatei nas visitas de campo e no decorrer das entrevistas – como também foi constatado por outros trabalhos e publicações sobre queijo canastra – que estar na informalidade é uma estratégia de resistência, por parte dos produtores, uma maneira de manter a tradição, o saber e o modo de fazer, os hábitos e costumes e o modo de vida na Microrregião da Canastra.

Como salientado na tese, a produção do queijo canastra é um dos elementos que configuram a organização social local, contribui com a geração de renda e emprego. Constituiu-se historicamente em uma atividade socioeconômica que têm contribuído para o desenvolvimento local e regional, com o estabelecimento e manutenção de questões simbólicas, responsáveis pela (re)produção cultural e como possibilidade de permanência dos produtores no meio rural.

Amostra do documentário ” O Mineiro e o Queijo”

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Qual a descoberta que mais te deixou feliz durante o processo de pesquisa? E qual a maior frustração?

JoãoVillas Boas: O que mais me deixou feliz e motivado com a pesquisa foi viver e conviver com os produtores de queijo por 8 meses na Microrregião da Canastra e então perceber que o conhecimento não necessariamente está nos artigos, dissertações, teses e livros, ou seja, não está somente nos centros de pesquisas e nas universidades. Nesses locais, apenas sistematizamos o que existe na realidade, seja essa rural ou urbana. O mérito dos intelectuais e pesquisadores é materializar a experiência e a vivência destes produtores.

Não senti frustração, mas sim indignação em relação a alguns funcionários públicos, “intelectuais/pesquisadores”, “cozinheiros”, “chefs”, “formadores” de opinião, vinculados direta ou indiretamente a produção/comercialização do queijo canastra. Estes conhecem superficialmente o processo histórico de produção e a realidade dos produtores. Julgam indevidamente e tecem pareceres totalmente arbitrários, desconectados da realidade da produção e dos produtores. Não os julgo, pois, a formação que tiveram advém de um modelo educacional urbano e industrial, uma formação extremamente limitada e desumana.

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Como foi sua relação com os produtores artesanais durante a pesquisa?

JoãoVillas Boas: A melhor e mais humana possível. Vivenciei, mesmo que por um curto período, os hábitos e costumes dos produtores. Aprendi com produtoras e produtores sobre os saberes e sabores da vida. Fiz amizades e tive o apoio de todos. A solidariedade, o carinho, a atenção e o calor humano recebido dos produtores, extensionistas da EMATER/MG, professores/pesquisadores e moradores da Microrregião da Canastra me fizeram retornar a minha infância no interior de Visconde do Rio Branco – MG, onde cresci cercado pelo cheiro do verde e do preto da cana, pelo apito da Usina e principalmente, pelos caipiras que ali viviam, trabalhavam e sonhavam. Convivi na minha adolescência com milhares de caipiras na Zona da Mata Mineira.

Neste contexto, concordo com a afirmativa de Bizerril; Soares; Santos (2008) de que:

“a Serra da Canastra é única. É um lugar de resistência da cultura caipira, retrato fiel do interior do Brasil […]”.

Para mim, os produtores de queijo canastra materializam os caipiras de outrora.  Seus ancestrais interiorizaram os sertões do “Oeste das Minas”, ocupavam terras que não estavam ainda integradas ao processo de exploração capitalista. Nestes rincões estabeleceram seus saberes, edificaram seu modo de viver e constituíram suas famílias. Fundaram desta maneira, um modo de vida, uma tradição, uma cultura e um produto que é único: o queijo canastra.

Esse queijo é a materialidade do processo de trabalho, que não se extingue ao concluir-se o produto. Quando o degustamos, provamos não somente um produto derivado do leite, seus nutrientes (macronutrientes: proteína, carboidrato, lipídios ou gordura e micronutrientes: vitaminas, minerais), água, bactérias, fungos, leveduras, enzimas e outros atributos que compõem o solo, a pastagem e o ar característicos dessa região. Mas, de forma específica, “comemos” também o trabalho, vida, saberes e cultura, únicos deste lugar.

Produtoras em Juiz de Fora – MG

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Você realizouuma confraternização e degustação com produtores e chefs para celebrar o final da tese. O que eles acharam?

JoãoVillas Boas: Primeiramente foi uma realização pessoal conseguir mobilizar 5 produtores, desses, 4 mulheres (Vanice Aparecida de Morais Leite, Magda Maria da Silva, Maria José da Silva Martins e Marisa de Lima Carvalho) e um produtor (Luciano Carvalho Machado) para um diálogo com alunos e professores do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora – CES/JF.

Os produtores contaram sua história de vida e explicaram sobre o processo de elaboração do queijo canastra, o modo de fazer (saber fazer) e a artesanalidade do processo.

O diálogo e a exposição dos produtores de Queijo Canastra foram, segundo os participantes, uma oportunidade e um privilégio. As falas dos produtores superaram as expectativas dos ouvintes, contribuíram com o processo de ensino e aprendizagem. Todos adoraram!

Degustação e confraternização com os produtores

 

Degustação e confraternização: tese de João Batista Villas Boas

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Tese de Bibi Cintrão: os desafios da legalização dos queijos de leite cru.

Canastra, Cultura, Destaque, Para Produtores, Queijo, Teses e pesquisas

21 de abril de 2017

Leitura recomendada para todos os interessados em compreender o que está por trás das regulações sanitárias e sua relação com a produção de queijos artesanais

Fotos de Leonardo Dupin

Rosângela Pezza Cintrão, mais conhecida como Bibi Cintrão do movimento Slow Food, defendeu em 2016 a tese «Segurança, qualidade e riscos: a regulação sanitária e os processos de (i)legalização dos queijos artesanais de leite cru em Minas Gerais», com um estudo de campo realizado em dois municípios da Serra da CanastraCom mais de 300 páginas, relata as idas e vindas da luta dos mineiros pelo reconhecimento legal de um de seus patrimônios culturais alimentares mais preciosos: os seus queijos artesanais de leite cru, parte do modo de vida de milhares de produtores em todo o Estado e ainda presente na mesa e na culinária daqueles que conseguem ter acesso a ele, apesar das restrições para a sua comercialização. A pesquisa busca desvendar a lógica que está por trás da regulação sanitária e das perseguições que dificultam sua venda legalizada.

Algumas perguntas, que para a autora pareciam contradições, nortearam a construção da pesquisa. Uma delas era compreender a questão:

Como um produto que é apontado por análises laboratorais como “impróprio ao consumo humano” é consumido às toneladas e considerado como seguro e inócuo por aqueles que os consomem, continuando a ter mercado, mesmo com todas as perseguições e restrições?

A outra questão foi entender por que, apenas a partir os anos 1990, o fato dos queijos não terem inspeção sanitária se torna um “problema” para os produtores artesanais e uma ameaça à continuidade de sua existência, considerando que o RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial dos Produtos de Origem Animal – legislação que regula do ponto de vista sanitário os queijos artesanais – existia desde a década de 1950 e eles nunca haviam se legalizado,

A tese, que é  interdisciplinar na área de ciências sociais, trata também das relações de poder e grandes interesses econômicos envolvidos nos mercados de produtos lácteos e nas mudanças acontecidas na vigilância sanitária a nível mundial a partir dos anos 1990.

Logo no começo da leitura, três citações dão pistas sobre sobre o embate que vai se desenrolar ao longo da pesquisa,que vão chamar a atenção para o cenário atual pós iluminista que vivemos hoje e para o fato de que a “ciência” não é neutra e nem é única, havendo muitas controvérsias mundiais em torno dos riscos dos queijos de leite cru. A primeira é do Nietzsche:

“Em algum ponto perdido deste universo, cujo clarão se estende a inúmeros sistemas solares, houve, uma vez, um astro sobre o qual animais inteligentes inventaram o conhecimento. Foi o instante da maior mentira e da suprema arrogância da história universal” .

A segunda é da antropóloga Manoela Carneiro da Cunha (2012):

A unidade da Ciência com C maiúsculo é um constructo para inglês ver (…) a autoridade sobre a interpretação do mundo que a Ciência reivindica – mais ampla do que jamais foi a do Papa – se assenta no seu impressionante sucesso tecnológico, cujos custos sociais e ambientais só agora estão sendo postos na equação.

E uma outra citação de Ploeg (2008) confirma o cenário atual pós iluminista que vivemos hoje:

A ciência gera tanto conhecimento quanto ignorância“.

De um lado, em nome da ciência a segurança sanitária, persegue-se um alimento tão enraizado culturalmente como o queijo artesanal de Minas Gerais. Do outro, a população que mantém seus hábitos alimentares e desconfia do excesso de cuidado dos técnicos especializados. A riqueza da tese da Bibi está em mostrar esse paradoxo, de um lado a regulação sanitária tenta se legitimar através de padrões de ‘qualidade’, ‘risco’ e ‘segurança do alimentos’, atestados em exames de laboratório; do outro, a população que tem seus próprios critérios de segurança e de qualidade, construídos a partir da prática na produção, comercialização e consumo cotidiano dos queijos. A grande maioria dos produtores (com excessão daqueles que buscam mercados de nicho para vender para populações de maior renda) continua a fabricar o queijo de acordo com suas “boas práticas”, aprendidas com os ancestrais e em constante evolução, em contato com novos conhecimentos e materiais, embora as mudanças passem nem sempre sejam percebidas (ou consideradas) pelos técnicos especializados e agentes sanitários, que têm como referência processos industriais de produção. E a imposição de métodos e parâmetros industriais aos produtores que buscam se legalizar muitas vezes alteram características do queijo que são valorizadas pelas populações locais.

“Por serem produtos essencialmente ‘vivos’, contendo ‘maus microrganismos’ mas também ‘bons microrganismos’, responsáveis por características únicas de sabor e textura, as normas sanitárias baseadas em critérios industriais entram em choque com tradições de produção e consumo dos queijos. Assim, os processos de ilegalização geram reações, que buscam possibilidades de legalização em emaranhados legais e institucionais cada vez mais complexos e que permitem a inclusão apenas de uma minoria de famílias produtoras. A grande maioria permanece na informalidade, cada vez mais construída como ilegalidade.”

 

CINTRÃO, ROSÂNGELA PEZZA. SEGURANÇA, QUALIDADE E RISCOS: A REGULAÇÃO SANITÁRIA E OS PROCESSOS DE (I)LEGALIZAÇÃO DOS QUEIJOS ARTESANAIS DE LEITE CRU EM MINAS GERAIS. Tese defendida no Curso de Pós- Graduação de Ciências Sociais em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade. Sob a Orientação do Professor Renato Sergio Jamil Maluf, Rio de Janeiro Setembro de 2016. (BAIXAR EM PDF)

Bibi concedeu a entrevista abaixo por email e skype.

Bibi, primeira à direita, em degustação de queijos em Medeiros, Minas Gerais.

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1) Qual a sua formação, o seu percurso profissional e quando você começou a se interessar por queijo artesanal em sua vida?

Bibi: Cheguei aos queijos artesanais por diferentes caminhos. Um primeiro pessoal, por gostar muito de produtos lácteos, mas também de cozinhar e de conhecer diferentes sabores e culturas alimentares regionais. Pelo lado profissional, é uma trajetória mais longa. Sou do interior de São Paulo e me formei em agronomia nos anos 1980. Na faculdade comecei a participar de movimentos de estudantes que questionavam o modelo de modernização de agricultura chamado de “Revolução Verde”, pelas suas consequências sócio-econômicas (exclusão social, êxodo rural, concentração de terras, dependência de insumos industriais) e ambientais (uso elevado de insumos químicos e agrotóxicos, degradação de solos, poluição de rios e consequências para a saúde), mas também abrangia uma visão crítica da ciência e da tecnologia, questionando sua suposta neutralidade.

Com este movimento – atualmente chamado de “agroecologia” – aprendi tanto a desconfiar de modelos tecnológicos importados de países do norte (com realidades sociais, econômicas, culturais e ambientais muito diferentes das nossas) quanto a valorizar os conhecimentos dos agricultores familiares e das populações tradicionais, que trabalham em conexão com a natureza. Depois de formada, trabalhei com estas populações no nordeste e lá conheci os queijos de coalho e requeijões/queijos de manteiga artesanais, comprados em camelôs e em feiras. No curso de agronomia eu fiz disciplinas de tecnologia de alimentos e havia sido alertada, pelos professores, que queijos com furinhos continham contaminação e eram perigosos. E os queijos de coalho eram muito furadinhos. Mas como eu adoro queijo, eles eram bem gostosos e com preços acessíveis, eu comprei nas primeiras vezes com algum receio, que logo passou. E por quatro anos consumi cotidianamente estes queijos.

“No que se refere aos riscos dos produtos de origem animal, as feiras do nordeste deram um certo nó na minha cabeça, em especial com relação às carnes, vendidas penduradas em barracas de madeira, sem refrigeração e sem proteção das moscas, aparentemente sem causar nenhum problema à saúde, pois as pessoas compravam semanalmente e eu nunca ouvi falar de nenhuma intoxicação por este consumo. Eu nunca arrisquei comprá-las, mas percebia uma forte incongruência entre o que havia aprendido na faculdade e aquela realidade.”

No nordeste acompanhei produtores extrativistas de mel no sertão semi-árido e fizemos algumas tentativas de auxiliá-los na comercialização, mas quando nos deparamos com as exigências legais para as casas de mel (construções em alvenaria, com equipamentos de inox, água corrente etc), completamente fora da realidade deles, desistimos e eles continuaram a vender informalmente. As exigências sanitárias me pareciam descabidas, pois por ser a reserva alimentar das abelhas, o mel é um produto incrível, que se não for adulterado se auto-protege e se conserva por longos períodos. Percebia assim essas incongruências (no queijo, na carne, no mel), mas não fui atrás de entender, do ponto de vista científico e tecnológico, quais seriam as explicações.

Na década de 1990 eu resolvi fazer o mestrado em “Desenvolvimento e Agricultura”, no CPDA/UFRRJ e terminei “migrando” para a área de Ciências Sociais, mas sempre trabalhando com temáticas ligadas ao rural. Vindo morar no Rio de Janeiro (e sendo amante dos queijos), tentei comprar queijo de coalho nos supermercados, mas eram sem gosto e borrachentos, diferentes dos que eu comprava nas feiras do nordeste. Pensei então em comprar queijos de mais perto e procurei pelos queijos minas meia cura, que conhecia das beiras de estrada. Mas no comércio encontrava apenas queijos “minas padrão”, que me pareciam sem identidade e sem graça. Não entendia porque se chamavam “queijo minas” e eram tão diferentes do “meia-cura”.

Só fui achar as chaves para responder a estas questões já nos anos 2000, quando entrei para o Movimento Slow Food e fiquei sabendo da existência da campanha e do manifesto internacional em defesa dos queijos de leite cru.  Eu nunca havia ouvido falar desta diferença entre queijos de leite pasteurizado e de leite cru. Comecei a entender por que os queijos comprados informalmente eram mais gostosos. E também a origem do uso figurativo do termo “pasteurizado”, como metáfora para coisas padronizadas, sem graça e sem identidade.

Mas, esta aproximação me trouxe novas questões, me chamando atenção a menção, no manifesto, às “mãos estéreis de controles higiênicos globais”, que estariam destruindo a saúde dos produtos lácteos e que terminariam por debilitar nosso sistema imunológico.

Quais seriam estes controles? Como atuariam? As campanhas do Slow Food, em defesa da biodiversidade e das culturas alimentares são muito próximas às discussões da agroecologia, pois enfatizam os saberes tradicionais e consideram a diversidade (e a “falta de padrão”) como uma virtude e não como um defeito.

Em 2011 organizamos o Grupo de Trabalho Slow Food Brasil sobre Queijos Artesanais e comecei a entrar mais fundo no “mundo dos queijos”, tendo acesso a produtores de diferentes regiões e países, assim como a cozinheiros, amantes e degustadores de queijo, pesquisadores, etc. Começaram a ficar mais claras para mim as diferenças entre os produtos artesanais (feitos em pequena escala nas próprias regiões produtoras da matéria prima e comercializados localmente) e os industriais (produzidos em espaços mais urbanizados, em grande escala, transportados a maiores distâncias). E percebemos que os queijos artesanais de leite cru são um ícone e um símbolo da resistência à padronização e à homogeneização dos alimentos produzidos em massa. Porque os queijos artesanais de leite cru são essencialmente vivos e sociobiodiversos. E marcam identidades culturais de diferentes povos e regiões. As pessoas tendem a gostar mais e a sentir falta dos queijos da sua região de origem, dos queijos que comeram na sua infância. Com a crescente industrialização e urbanização, as novas gerações vão perdendo estas referências, pois os supermercados vão tendo o monopólio de venda de produtos lácteos, cada vez mais industrializados. Mas mesmo quem nasceu em grandes cidades e nunca teve a oportunidade de consumir um queijo artesanal de leite cru, percebe a diferença de sabor e consistência quando prova a versão artesanal (não pasteurizada) dos queijos que está acostumada a consumir.

O Slow Food me ajudou a aprofundar e a trazer, para a indústria alimentar, as mesmas críticas feitas à modernização industrial  da agricultura. Que é também a mesma lógica esterilizante da indústria farmacêutica, que deprecia e persegue os conhecimentos das diferentes medicinas tradicionais. Foi também no movimento Slow Food onde ouvi pela primeira vez o termo “hiper-sanitarismo”, que me ajudou a entender melhor as incongruências entre o ensino nas universidades (voltado para produções industriais) e a realidade das feiras e mercados tradicionais.  

Algumas questões foram se clareando, mas novas perguntas se colocaram, em especial sobre como se explicaria a grande diferença entre o que é considerado uma visão “científica”, que considera estes produtos como de “alto risco” e o que é chamado de “visão leiga”, das percepções das populações locais que produzem, vendem e consomem estes produtos e os consideram gostosos e saudáveis. Este foi um dos pontos de partida da pesquisa.

Canastra

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Para você, quais as tendências no mundo queijeiro brasileiro ao que diz respeito aos processos de denominação de origem? 

Bibi: As denominações de origem, que na legislação brasileira foram chamadas de Indicações Geográficas (IGs), não foram meu objeto específico de estudo e não foi por conta delas que eu escolhi, para a pesquisa de campo, a região da Canastra, em Minas Gerais, embora esta tenha sido uma das pioneiras na obtenção de um selo de Indicação Geográfica para um queijo artesanal no Brasil.

Cheguei assim aos queijos Canastra por outros caminhos, que não as IGs. Eu elegi a regulação sanitária como foco da pesquisa e, dentro dela, os queijos de leite cru, por considerá-los uma espécie de “símbolo da resistência”, mas poderia ter estudado a farinha de mandioca artesanal, por exemplo (tenho um artigo que cita estes dois produtos), que também tem problemas com a legislação sanitária. Escolhi Minas Gerais porque foi o primeiro estado do Brasil a aprovar uma legislação sanitária específica para os queijos artesanais (a lei estadual 14.185, de 2002), pioneira na defesa dos queijos de leite cru o Brasil, por ter ousado “desobeceder” a chamada “regra dos 60 dias”, que obriga a cura, por no mínimo 60 dias, dos queijos feitos com leite não pasteurizado.

Esta regra teve origem nos Estados Unidos e atualmente é fortemente recomendada pelo Codex Alimentarius (código de leis sanitárias que atualmente regula o mercado internacional de alimentos). Ela foi internalizada no Brasil através de acordos internacionais de comércio, estando presente no RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial de Produtos de Origem Animal, que como o nome sugere é voltado para a inspeção de produtos industriais, mas que regula também alimentos artesanais e não diferencia escalas de produção. Também me interessava pesquisar Minas Gerais pela existência de um grande mercado informal de queijos de leite cru, que são na sua maioria produzidos em pequena escala por famílias que produzem abaixo de 50 quilos de queijo por dia. Ou seja, pode-se dizer que Minas tem uma “grande produção de queijo em pequena escala”, sendo o queijo importante na alimentação e na renda de milhares de famílias rurais e para a economia de dezenas de municípios. Os queijos feitos “nas roças” ou “nas fazendas” são parte da identidade cultural dos mineiros e o modo de fazer os queijos minas artesanais foi reconhecido pelo IPHAN – Instituto do Patrimônio Histórico Nacional como um patrimônio cultural nacional.  

Assim, dentro do GT Slow Food Queijos Artesanais, sempre tivemos uma maior simpatia e aproximação com políticas como as do IPHAN-Instituto do Patrimônio Histórico Nacional, por considerá-las mais inclusivas e mais respeitosas com relação aos saberes e modos de vida das populações rurais.

Pessoalmente sempre tive ressalvas com as Indicações Geográficas, que me parecem por princípio excludentes, tendo um status equivalente a patentes, embora detidas por associações de produtores. Por exemplo, no Brasil elas estão sob a responsabilidade legal do INPI – Instituto Nacional da Proteção Industrial, responsável pelo registro de patentes. As Indicações Geográficas têm suas raízes em disputas por mercados, nas quais determinados setores de produção buscam lutar contra o que passa a ser chamado de “produto falsificado”. Servem para garantir uma exclusividade de mercado para determinados produtores e formas de produzir tendo em vista alcançar os chamados “mercados de nicho”, que têm maior expressão em populações de renda mais alta, em centros urbanos maiores. As Indicações Geográficas têm potencial para valorizar a produção de alguns (poucos) produtos que possam ser reconhecidos (através de selos de qualidade) por estas populações urbanas como únicos e exclusivos, permitindo alcançar preços diferenciados para aqueles (também poucos) produtores e comerciantes que conseguem ser incluídos.

E embora as IG(s) estejam sendo percebidas como um potencial  de reconhecimento e valorização (simbólica e econômica) de produtos artesanais, o que permitiria uma resistência à progressiva industrialização, homogeneização e artificialização dos alimentos, elas estão ancoradas em valores industriais (como indica sua vinculação ao INPI), que em vários aspectos entram em choque com os valores artesanais. Por exemplo, a obtenção do selo de IG exige a adequação às normas sanitárias, que seguem padrões internacionais com fortes tendências esterilizadoras, o que traz fortes consequências para a microbiodiversidade dos queijos, ou seja, para a riqueza de sua flora microbiológica. E embora as Indicações Geográficas possam abrir brechas legais para conquistar exceções às normas sanitárias gerais como, por exemplo, para tempos de cura menores que 60 dias ou para o uso de equipamentos e utensílios de madeira, a obtenção destas exceções exige grandes quantias de recursos para a “comprovação científica” da sua “segurança”, em geral inacessíveis aos produtores de pequena escala. Ou seja, não há, pelas IGs, um reconhecimento da tradição e dos saberes locais como forma de comprovação, embora tenham sido estes conhecimentos práticos que levaram os produtos a adquirirem fama e reconhecimento fora de seus locais de produção. Outro aspecto é que, embora as IGs tragam a possibilidade de valorizar a diversidade, elas embutem a mesma lógica padronizadora hegemônica na produção industrial: para ter o selo é preciso que os produtos sigam um determinado padrão, o que pressiona no sentido de diminuir a diversidade interna entre os produtores.


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Por que você decidiu pesquisar os queijos canastra e a legislação sanitária,?

Bibi:  Em vários encontros e reuniões sobre queijos artesanais brasileiros, a legislação sanitária aparecia como um dos problemas principais a serem enfrentados. E por este caminho o GT Queijos do Slow Food começou a participar, enquanto organização de consumidores, de negociações sobre as normas sanitárias. A demanda por legislações sanitárias diferenciadas para a agricultura familiar e para pequenas escalas se fortaleceu num contexto nacional em que a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional buscava implementar políticas que favorecessem compras diretas e locais de alimentos menos processados, como no caso do PNAE-Programa Nacional de Alimentação Escolar. Participando destas discussões, percebemos que as dificuldades para atender às exigências da legislação sanitária afetam não somente os produtores de queijos artesanais de leite cru, mas vários produtos e centenas de milhares de famílias rurais, perseguidos pela fiscalização sanitária sob a acusação de serem de “baixa qualidade”, num jogo de palavras que confunde “segurança alimentar” com “segurança sanitária dos alimentos”, esta última percebida como a presença de alguns grupos de micro-organismos que são mais facilmente observados em laboratório.

Há, por exemplo, uma enorme preocupação com a presença de “coliformes fecais”, cujos indicadores e níveis máximos permitidos são construídos de forma globalizada, tendo como referência produções de grande escala e mercados de longas distâncias. E tendem a ser minimizados os riscos de contaminação envolvidos no uso de insumos industriais, como agrotóxicos, rações transgênicas, hormônios artificiais, conservantes, embalagens plásticas, cujos danos e presença são mais difíceis de serem medidos em laboratório. Assim, da mesma forma que as indústrias de agrotóxicos defendem o uso de termos como “defensivos” ou “produtos fitosanitários” (tendo em vista ocultar a toxicidade e os riscos destes produtos), as preocupações industriais com a esterilização dos alimentos passam a ser chamadas de “segurança alimentar”, que no Brasil é um conceito muito mais amplo e tem na sua origem em preocupações com o combate à fome e à desigualdade social. Comecei a me dar conta que, com base em alguns indicadores microbiológicos e em fortes exigências de infra-estrutura, a legislação termina dificultando a geração de renda e a agregação de valor aos produtos agropecuários, perseguindo e estigmatizando como “inseguros” mercados regionais e produtos produzidos em pequena escala, favorecendo uma maior concentração dos mercados.

Assim, embora na sua origem a legislação sanitária tenha sido criada com o objetivo “proteger a saúde dos consumidores”, ela está se transformando num instrumento legal que termina favorecendo o modelo dominante de produção, distribuição e comercialização de alimentos em grandes escalas. Isso fica claro, por exemplo, quando a legislação persegue a comercialização formal de queijos artesanais e do próprio leite cru produzido localmente e vendido diretamente aos consumidores. Favorecendo, por exemplo, a oferta legal de leite UHT. Estas leis dificultam também a comercialização legal de ovos e porcos caipiras produzidos localmente em pequena escala nos quintais, favorecendo a produção cada vez mais concentrada em enormes granjas industriais. Por exemplo, na região da Canastra, onde o soro do leite (sub-produto da produção do queijo) é utilizado para a alimentação de porcos e galinhas, com sabor maravilhoso e praticamente sem insumos químicos, estes também têm dificuldade de serem vendidos legalmente, mesmo no comércio local. Pela lógica da legislação, os riscos de contaminação com salmonela ou coliformes fecais se tornam mais importantes do que os riscos envolvidos do modelo de criação animal em grandes escalas, que estão na origem de grandes surtos como o da gripe aviária, mas também da vaca louca e da gripe suína. Isso apenas falando em acontecimentos noticiados pela mídia internacional, sem contar riscos cotidianos e locais (à saúde e ao meio ambiente) envolvidos na poluição de águas, no uso exagerado de antibióticos, de rações transgênicas, de agrotóxicos, de hormônios industriais, de conservantes químicos, de embalagens sintéticas, de combustíveis fósseis, etc.

Percebe-se na formação dos técnicos especializados um foco em determinados riscos em detrimento de outros, num mundo em que há uma enorme complexificação dos riscos criados pelo próprio desenvolvimento técnico-científico. Neste contexto, a construção de legislações voltadas para a proteção da saúde dos consumidores sofre a interferência de enormes interesses econômicos, que influem na definição de que riscos devem ser levados mais em conta e quais seriam as soluções para evitá-los. Estes mesmos interesses econômicos estão na base da própria produção científica (e no financiamento de pesquisas) e, anteriormente a isso, na própria elaboração dos curriculuns das faculdades, que estão longe de serem neutros. Os próprios “riscos” são uma abstração e são construídos socialmente. E tanto cientistas quanto técnicos especializados não estão isentos de influências culturais (além das econômicas) quando definem as pesquisas e analisam seus resultados, ou quando fiscalizam a aplicação da legislação sanitária. E é a definição de riscos que está na base das definições de “qualidade” e “segurança” que embasam as legislações internacionais. E quando se analisa mais a fundo, descobre-se que há fortes controvérsias entre os próprios cientistas, que são bastante evidentes no que se refere às exigências de pasteurização do leite para elaboração dos queijos, embora esteja claro que a pasteurização (e agora a estrelização) é bastante importante por ter permitido a produção de laticínios em grandes plantas industriais.

Assim, eu resolvi centrar a pesquisa na regulação sanitária porque queria entender melhor como se estrutura, quais suas origens e evolução. E como e em que medida se legitima frente à sociedade. Porque apenas a repressão não sustenta as legislações, ou seja, elas precisam se legitimar de alguma maneira. Se uma lei vai muito contra os costumes de uma população ela “não pega”.  


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Como foi sua relação com os produtores locais durante a pesquisa? Você acha que o queijo canastra, por exemplo, está em extinção?

Bibi: Na pesquisa de campo eu busquei acessar famílias de produtores e atravessadores que permanecem na informalidade. Não é fácil chegar nelas, pois estão cada vez mais acuadas pela legislação e pela estigmatização que a visão industrial dominante promove, de que os queijos que produzem e comercializam são “inseguros” e/ou de “baixa qualidade” e de que os locais de produção são inadequados e não obedecem padrões mínimos de higiene. Assim, embora quase 15 anos após a promulgação da primeira lei, elas continuem sendo mais de 90% do total, estas famílias estão cada vez mais “escondidas”, sendo a invisibilidade uma forte proteção. Elas não querem ser visibilizadas, pelo risco de serem autuadas pela fiscalização. E mesmo com preços baixos e vendidos apenas nos locais onde a fiscalização no comércio não tem pernas para coibir (em geral em mercadinhos menores e em bairros mais periféricos das cidades) a produção destes queijos continua permitindo a sobrevivência de milhares de famílias que, por alguma razão, optam por fazer seu próprio queijo ao invés de entregar o leite à indústria de laticínios. Minha relação com estas famílias foi bastante boa, sempre fruto de muitos aprendizados, embora frequentemente enfrentando desconfianças.

Mas em parte a permanência desta produção artesanal está relacionada aos próprios processos de exclusão pela concentração industrial no setor de produtos lácteos, que vem exigindo (e impulsionando) escalas cada vez maiores de produção de leite, excluindo das linhas de leite produtores menores e mais distantes de estradas principais (que não interessam aos grandes laticínios) e tornando os queijos artesanais de leite cru uma opção de sobrevivência, com alguma autonomia. Por exemplo, a região da Canastra é bastante montanhosa, as famílias rurais vivem distantes umas das outras, as estradas são ruins e com trechos intransitáveis nas chuvas, a energia elétrica é recente e nem sempre estável. E as tecnologias tradicionais permitem tirar o leite, processar o queijo, armazená-lo e transportá-lo até o consumidor nas cidades, sem a necessidade de grandes investimentos, de equipamentos especiais, de energia elétrica ou de embalagens. O modo de produção tradicional permite produzir um bom queijo praticamente sem nenhum insumo comprado, além do sal e do coalho. Quando um pouco mais curados (como eram comercializados até a chegada dos automóveis e da energia elétrica) a casca é considerada a embalagem do queijo, ao ponto de exigências como resfriamento e acondicionamento em plásticos serem inicialmente percebidas pela população local como desfigurando e transformando o queijo. Atualmente, a maior parte dos queijos canastra é comercializada com poucos dias de maturação, enquanto estão ainda brancos, seguindo tendências que a própria industrialização e pasteurização vem criando, com a população urbana se desacostumando de sabores mais fortes, levando a um mercado mais restrito para queijos curados.

Os produtores que buscam seguir os critérios das Indicações Geográficas necessitam conquistar novos mercados, inicialmente em lojas especializadas em grandes centros urbanos, o que exige um trabalho de valorização e desenvolvimento do gosto por queijos mais curados, que o Slow Food também estimula, pois é na cura que os sabores se multiplicam e se complexificam.

Estes produtores têm lutado muito para serem respeitados pela fiscalização, enfrentando muitas dificuldades. Vêm por exemplo buscando novas opções de embalagem , que não o plástico, entre outras questões. Mas para se legalizar acabam precisando mudar, em vários aspectos, seu modo de produzir. Alguns produtores que conseguem espaço na mídia, através de concursos ou de ligações com chefs de cozinha, vêm conseguindo vender a preços mais altos, mas passam a se orientar por critérios ditados por este mercado da alta gastronomia, que busca queijos diferenciados e toma como parâmetro queijos de outros países.

Estão assim surgindo novos queijos, com diferentes tamanhos e tipos de casca, quase exclusivos de cada produtor, embora com algumas características e sabores básicos comuns, que permitem identificá-los como queijos da Canastra. Me parece que este é um mercado com potencial de expansão e de competir com queijos finos importados, o que é positivo, mas é um mercado muito aquém da produção existente na região. Calculo que ele insira atualmente menos de 5% dos produtores e talvez nem 2% da produção.  

Os demais 95%, vêm demonstrando também uma grande capacidade de adaptação, com inventividade e criatividade (de produtores e atravessadores) na incorporação, à sua maneira, de novos materiais e conhecimentos, mas seguindo lógicas próprias, que muitas vezes passam despercebidas por técnicos especializados, que consideram como um “atraso” tudo o que não segue as normas legais ditadas por modernas técnicas industrias, construídas em contextos urbanos e voltadas para escalas maiores. As soluções propostas pelos técnicos (e cristalizadas em normas legais) em geral aumentam os custos de produção e a necessidade de investimentos. E nem sempre são possíveis, adaptadas ou eficientes para as condições sociais, ambientais, culturais e econômicas das famílias rurais e das cidades de menor porte. As restrições à comercialização (pelo fato não serem legalizados) e a sua estigmatização pela visão industrial dominante como sendo “inferiores”, “perigosos”, “sem padronização” de “baixa qualidade”, “inseguros”, etc, somadas à concorrência com queijos industrializados, leva a um achatamento dos preços. E os baixos preços desestimulam a produção de queijos mais “caprichados”. Mas mesmo os queijos que nesta região são considerados “ruins” ainda são melhores ou equivalentes a boa parte dos queijos industriais (legalizados) de pior qualidade vendidos a preços baixos nos supermercados. Uma das coisas que faz a melhor qualidade gastronômica destes queijos, além de serem feitos com leite cru (o que lhes confere sabor e textura especiais) é o fato de serem elaborados em pequena escala e com leite recém-ordenhado.

Me parece que o que dá a esta produção uma maior capacidade de resistência é o fato dos queijos não serem apenas voltados para fora da região: eles fazem parte da alimentação cotidiana das populações destes pequenos municípios produtores, sendo comidos puros, com café, misturados na comida, além de utilizados em diversas receitas tradicionais, como nas quitandas mineiras (pão de queijo, biscoitos, bolos). Há critérios locais de qualidade, que são construídos ao longo do tempo na relação permanente entre famílias produtoras (que são também consumidoras) e a população, que sabe reconhecer os bons queijos, independente de selos, rótulos ou embalagens. E os queijos considerados “bons” têm mercado local, cativo e fiel. Assim, me parece que o que dá uma enorme força à continuidade desta produção (que poderia ser chamada mais “tradicional”, embora isso não queira dizer que ela não passe por mudanças) é seu forte enraizamento cultural nas regiões produtoras, ou seja, é nesta legitimidade que eles têm nos  mercados locais que está boa parte da força de sua resistência aos processos de ilegalização.

Assim, a produção e comercialização dos queijos pela grande maioria das famílias tem sua permanência condicionada às possibilidades de sobrevivência de maneira ‘informal’ ou ‘clandestina’, através de múltiplas estratégias, que incluem um achatamento dos preços (favorecido pela situação de ilegalidade), mas estas estratégias se ancoram fortemente em tradições culturais, laços de proximidade e de confiança, assim como na não especialização das atividades econômicas e na manutenção de custos mais baixos de produção.

 


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Qual a sua descoberta mais importante durante a pesquisa?

Bibi: A pesquisa me trouxe várias descobertas e aprendizados. Do ponto de vista pessoal, me apaixonei pela região e me surpreendeu sua enorme riqueza cultural, que vai muito além dos queijos.

Uma das minhas supresas, ao investigar as origens da lei estadual mineira voltada para os queijos artesanais, foi descobrir que a referência às denominações de origem francesas já se dava desde os anos 1990 e iria influenciar na lei sanitária estadual e na própria definição legal do “Queijo Minas Artesanal”. Eu queria entender por que, sendo Minas Gerais “um grande queijo”, com queijos diferentes em cada região, a lei estadual 14.185, de  2002, incluiu inicialmente apenas quatro regiões produtoras (Serro, Canastra, Alto Paranaíba/Cerrado e Araxá) e apenas um modo de fazer, que seria em 2008 reconhecido pelo Iphan como patrimônio cultural do Brasil. Acredito que esta definição se inspirou no modelo francês, por serem queijos de montanha, com características exclusivas e perímetros delineáveis, com maior possibilidade de venda fora das regiões produtoras e com maior potencial para serem curados, o que entra menos em conflito com as exigências sanitárias. A experiência francesa é um contraponto às exigências internacionais de pasteurização do leite e deu força aos mineiros para defender seus queijos e enfrentar a legislação federal. O que não é fácil, pois nossa lei federal (o RIISPOA) tem como referência a legislação dos Estados Unidos, que por sua vez têm forte influência em legislações sanitárias internacionais, como o Codex Alimentarius, que define por exemplo os indicadores de “qualidade microbiológica”, que terminam sendo impostos aos países através de palavras que soam bonitas como a necessidade de “harmonização” das legislações, mas na verdade sem essa internalização os países podem sofrer sanções na exportação de produtos de origem animal de uma maneira geral. Mas mesmo a lei mineira para os queijos artesanais tendo sido um marco importante a nível nacional, ela não conseguiu escapar dos padrões industriais. Por exemplo, as exigências de níveis microbiológicos nela contidas excluem a grande maioria dos produtores, em especial pela presença de níveis de coliformes fecais e de estafilococos aureos acima dos permitidos. A própria França não consegue escapar das pressões industriais, inclusive por ser grande exportadora de queijos e precisar se submeter às regras internacionais, que são fortemente pró-pasteurização.

Eu aponto o laboratório e os exames microbiológicos como um dos principais instrumentos utilizados para o que eu chamo de “processos de ilegalização”, mas há também uma grande ênfase das legislações sanitárias em aspectos relacionados à infra-estrutura (construções, utensílios e equipamentos), muitas vezes inviáveis para as condições das famílias rurais. Diversas exigências terminam induzindo mudanças no “modo de fazer”, que vai além da receita do queijo, pois envolve também o que eu chamo de “forma de se manter na atividade” e que se relaciona com outras atividades, cultivos e criações. Nas exigências de infra-estrutura há fortes incongruências entre as percepções das populações locais e a dos técnicos especializados. A legislação e a formação dos técnicos especializados constróem uma percepção de que um “queijo de qualidade” (com um conceito de “qualidade” que se restringe à presença de níveis máximos de poucos grupos de micro-organismos considerados indesejados) depende de se ter queijarias com determinadas características, bastante associadas à indústria: cor branca, azulejos, materiais “não porosos e facilmente higienizáveis” (o que exclui a madeira, por exemplo), com determinadas disposições internas. E que para elaborá-los é preciso usar luvas, toucas, máscaras e aventais brancos, num padrão que se aproxima dos laboratórios e dos centros cirúrgicos, mas que é também o padrão das grandes indústrias alimentícias. Mas é comum na região da Canastra a gente ouvir as pessoas dizerem que “é possível produzir um bom queijo até debaixo de uma árvore” e que não é a “casa de queijo” (queijaria) que faz a qualidade do queijo, mas sim o capricho e cuidado na sua produção. Uma das coisas que eu busco descrever na tese é como a legislação sanitária traz embutida toda uma lógica (e mesmo uma estética) urbana e industrial, bastante dominante e que não reconhece as especificidades dos queijos de leite cru, das zonas rurais e da produção em pequena escala. E que não reconhece que há um conjunto de saberes associados à produção e comercialização do queijos minas artesanais que parte de outros princípios e lógicas.

Assim, mesmo a lei específica para os queijos artesanais embute a indução a uma lógica industrial de produção. A lei indica uma forma possível de produção, como comprova o fato de que alguns produtores (com melhores condições e interesse em vender para supermercados ou para mercados de nicho) conseguem se enquadrar nela. Mas são obrigados a mudar sua forma de produzir e a aumentar escalas de produção, a menos em casos bastante excepcionais de produtores que conseguem algum espaço na mídia ou ligações com alta gastronomia e conseguem se enquadrar como “queijos de grife”, conseguindo valores excepcionais para os queijos, algo improvável para a grande maioria dos produtores, que já estão inseridos em mercados que poderiam ser chamados de “populares”, de queijos que são consumidos no dia a dia. Estes produtores, com tecnologias, instalações e equipamentos bastante simples, produzem queijos de qualidade gastronômica superior aos industriais, com baixos custos e alguma independência tanto da indústria de insumos quanto das formas dominantes de distribuição e comercialização. São mercados bastante democráticos, no sentido de que são acessíveis a produtores e comerciantes de menor escala e com menos condições de investimentos. E, ao que tudo indica, são produtos bastante seguros, apesar de não se enquadrarem nos padrões microbiológicos definidos na legislação.  

Descobri que o poderoso discurso internacional pró-pasteurização dos queijos está provavelmente relacionado não diretamente por interesses das indústrias de laticínios nos mercados de queijos propriamente ditos, mas por disputas em torno dos mercados de leite fluido. Os queijos artesanais são incluídos, pelos setores vinculados ao agronegócio do leite, na conta do “leite clandestino”, ou seja, do leite que chega aos mercados sem passar pelas indústrias. Há no mundo ainda um conjunto grande de países onde a pasteurização do leite não se impôs e nos quais os mercados ainda são bastante descentralizados, com vendas diretas dos produtores aos consumidores, como aponta por exemplo o artigo da ONG Grain “La leche em manos de la gente” . Este artigo mostra que os países onde a pasteurização do leite se tornou mandatória tiveram uma enorme concentração do  mercado na mão das grandes multinacionais, processo que se acentuou com a entrada do leite UHT, processo que levou ao desmonte de todo um conjunto de pequenas cooperativas que eram as principais responsáveis pelo abastecimento de leite fluido.

Talvez uma das minhas maiores surpresa foi descobrir a enorme força da articulação entre ciência e legislação na regulação sanitária, muito maior e mais complexa do que eu poderia supor inicialmente. A intervenção governamental conjuga saberes administrativos e saberes científicos, criando um complexo emaranhado legal e institucional, que entrelaça normas e regulamentos em vários níveis (do internacional ao local) que buscam governar a atividade econômica, a vida social e a conduta de pessoas (e de microrganismos). Os laboratórios são chave para este governo e os altos custos que envolvem colocam transformam barreiras econômicas em barreiras políticas, no acesso às próprias decisões sobre as leis, dado que o poder de definir as normas legais (que exigem comprovação científica) se restringe a quem tem poder econômico para custear pesquisas onerosas.

Num contexto em que as pessoas se preocupam cada vez mais com os riscos envolvidos nos alimentos, paralelamente à concentração industrial e de poder econômico há uma concentração do poder político, de decisão sobre as normas legais, excluindo atores sociais e formas de conhecimento, concentrando nas mãos de determinados especialistas decisões que interferem na vida, não apenas de pessoas, mas também de um conjunto de seres vivos. A construção legal do laboratório como única forma de diagnóstico válida limita a regulação aos riscos à saúde aos indicadores que podem ser monitorados a partir destes instrumentos, embora sejam claramente insuficientes para enfrentar a complexidade dos riscos contemporâneos, boa parte deles causados pelo próprio uso de tecnologias industriais e aumentos de escala. A ciência é considerada a única forma de conhecimento legítimo (omitindo controvérsias entre os próprios cientistas) e é dada a autoridade exclusiva a profissionais especializados (no caso dos queijos, os veterinários), desconsiderando outras percepções e formas de monitoramento de riscos, construídas a partir de diferentes valores e formas de conhecimento, ancoradas nas especificidades locais.

As disputas em torno da legalização dos queijos minas artesanais apontaram uma espécie de ‘efeito circular’ entre normas técnicas e ciência, com conhecimentos científicos colocados como ‘verdades’ e se consolidando em normas e regulamentos jurídico-legais, que por sua vez reforçam seu caráter de verdade e definem os parâmetros e pontos de partida para novas pesquisas científicas, reforçando caixas-pretas que foram fechadas não apenas como resultado de disputas internas na ciência, mas também como resultados de disputas políticas, econômicas, sociais e culturais na base da construção de normas técnicas legais.

Eu tomo como exemplo os exames microbiológicos de qualidade dos queijos, que os classificam legalmente como “impróprios ao consumo humano” com base na análise de níveis de quatro grupos de microrganismos, definidos a partir de “Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Queijos”, estabelecidos globalmente sob influência da Federação Internacional de Lácteos (que congrega gigantes como a Nestlé, Danone, Lactalis) e tomados como referência pelo Codex Alimentarius, regulando o comércio internacional. No Brasil, estes regulamentos foram internalizados nos anos 1990, no âmbito das negociações do Mercosul, cristalizando-se em normas sanitárias que orientam o “Programa Nacional de Qualidade do Leite” e que servem de referência para a Portaria n° 146/1996 do MAPA e na RDC 12/2001 da Anvisa, que por sua vez influenciam na lei estadual mineira para o queijo artesanal (lei no 14.185/2002).

Esses níveis microbiológicos levam à condenação da quase totalidade dos queijos artesanais, resultando na total incongruência entre as realidades de “insegurança” construídas pela avaliação técnico-científica dos riscos e as avaliações ditas “leigas” com relação aos riscos envolvidos no consumo dos queijos de leite cru.

E esses mesmos níveis microbiológicos servem como parâmetros para pesquisas tendo em vista definir o “tempo mínimo seguro” de cura dos queijos minas artesanais, definidos em termos de número de dias, embora todo o conhecimento prático da população que produz, comercializa e consome estes queijos aponte que o número de dias não é a melhor medida para avaliação do tempo de cura, pela grande diversidade de condições ambientais em que ele é elaborado. E não busca pesquisar, por exemplo, por que, apesar de produzidos em condições higiênicas consideradas “insatisfatórias” e de indicadores microbiológicos que os classificam como “impróprios ao consumo humano”, são consumidos em grandes quantidades e não se constituem em problema efetivo de saúde pública, sendo considerados saborosos e seguros pela população local das regiões que produzem e consomem cotidianamente estes produtos. Como expressa uma liderança de produtores da Canastra no filme “O mineiro e o queijo”:  “do jeito que mineiro come estes queijos, se eles fizessem mal a gente teria uma epidemia de queijo”. O argumento dos técnicos especializados, de que as pessoas comem os queijos e passam mal sem saber a causa, além de insuficiente, me parece desrespeitoso com as tradições culturais da população.

Aponto que embora apresentada como embasada em parâmetros científicos e neutros, voltados para proteção da saúde dos consumidores, a regulação sanitária é resultado de disputas sociais, onde estão presentes diferentes visões de mundo, jogos de mercado (não só de produtos, mas também mercados de trabalho) e interesses econômicos e, no caso analisado, tende a acentuar desigualdades e processos de exclusão social e econômica.  São chave, para a consolidação destes processos, profissões especializadas responsáveis ao mesmo tempo por fazer as normas (do ponto de vista jurídico) e por garantir seu cumprimento (através de trabalhos em laboratórios, fiscalizações, realização de consultorias, cursos e capacitações aos produtores, etc.). São construídas concepções de qualidade e percepções de segurança e de risco que tornam ilegais práticas costumeiras de produção, processamento e consumo de alimentos produzidos localmente em pequenas escalas, afetando um universo social amplo e heterogêneo cuja reprodução se dá por mecanismos informais e baseada em diferentes valores.

As diferentes percepções dos riscos no caso dos queijos minas artesanais apontam no mesmo sentido de outros estudos sociológicos e antropológicos que questionam um pretenso caráter estritamente científico das definições de riscos e apontam a pluralidade de racionalidades na forma de lidar com os riscos. As controvérsias em torno dos queijos de leite cru revelam as divergências entre os próprios especialistas. A atenção que as pessoas (incluindo técnicos especializados) dão a determinados riscos em lugar de outros são parte de um processo sociocultural: valores comuns levam a medos comuns, assim como a um acordo implícito sobre o que não temer. Assim, os riscos não se encontram dissociados dos sistema de valores e crenças, assim como das posição sociais e pessoais, valores estes que variam no tempo e estão organizados em sistemas complexos adquiridos pela socialização, o que inclui a socialização nas diferentes faculdades e especializações. Cada cultura estabelece determinados ‘riscos assumíveis’ (porque podem comportar benefícios) e ‘riscos ruins’ (que devem ser evitados). Valores associados a determinados riscos frequentemente representam julgamentos morais implícitos, ainda que mascarados pelo discurso do objetivo e dos dados quantitativos.

Dessa forma, regulação sanitária não é uma questão meramente técnica e científica e não se refere unicamente à defesa da saúde, mas é resultado histórico de um conjunto de disputas e relações de poder (econômico, político, cultural, simbólico, etc.),com forte influência de valores e interesses urbanos e industriais hegemônicos. No caso dos queijos artesanais, a legislação sanitária tem servido como uma pressão a mais na imposição de um modelo industrial de produção, com um custo energético e ambiental maior e que demanda maiores investimentos e custos monetários e maior dependência de insumos externos, num contexto em que as famílias produtoras têm pouco poder de barganha. E, do ponto de vista gastronômico, leva a uma perda de biodiversidade microbiológica e a uma diminuição na diversidade e na complexidade de sabores dos queijos.


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E sua maior frustração?

Bibi: Não tive propriamente frustrações, pois sei que qualquer pesquisa é muito limitada e vai apontar apenas um pequeno aspecto de realidades que são sempre muito complexas. E também tenho claro que pesquisas não trazem sozinhas soluções para os grandes desafios e problemas enfrentados. Mas a pesquisa me trouxe algumas preocupações, no que se refere às lutas em defesa da produção artesanal de queijos.

Uma delas foi a percepção das dificuldades e dos limites de caminhos que buscam a legalização a qualquer custo. Passei a desacreditar das possibilidade de negociação de normas sanitárias mais adequadas à realidade da produção artesanal que tenham que partir dos emaranhados legais existentes. Passei a desacreditar também nas possibilidades desta legislação de proteger de fato a saúde dos consumidores, dado que é preciso enfrentar interesses econômicos muito poderosos. É preciso um trabalho muito grande de disputa, na sociedade, para ter forças para propor legislações com outras lógicas, que desmistifiquem a própria Ciência enquanto forma única e legítima de conhecimento.

Apesar dos grandes esforços feitos em Minas Gerais, a inadequação da legislação mineira à realidade das famílias produtoras se reflete no fato de que, mais de dez anos após a promulgação da lei estadual de 2002 para os queijos artesanais, um percentual ínfimo de famílias pode ser considerada como de fato atendendo à legislação, não havendo indícios de que este número tenda a aumentar significativamente. A perspectiva das IGs e a busca de ‘mercados de nicho’ permite achar saídas legais e conseguir adeptos entre técnicos, pesquisadores e produtores, mas não questiona a lógica industrial dominante.

Uma das questões bastante preocupantes é o fato de que os produtores que se “legalizam” e buscam se adequar às normas legais, passam a perceber os “não legalizados” como concorrentes, não apenas pelo fato de não pagarem impostos fiscais, mas por terem menores custos e serem capazes de disponibilizar no mercado queijos equivalentes ou até superiores, gastronomicamente falando.

Com isso, a “legalização” de alguns (poucos) produtores tem acirrado disputas locais, reforçando no plano local a estigmatização das formas tradicionais de produção e sua “ilegalização”, podendo resultar em denúncias e no aumento da capacidade de fiscalização e de repressão aos “não legalizados”. Isso ao meu ver acaba trazendo uma ameaça cultural, reforçando localmente a lógica urbana industrial e os padrões (inclusive estéticos) dominantes.

Também percebi que não necessariamente a “visibilização” desta produção artesanal é positiva, pois na sua “invisibilidade” e no seu ancoramento em mercados informais está em grande parte sua capacidade de resistência.

Mesmo movimentos de defesa das culturas alimentares, que buscam valorizar a diversidade agroalimentar e as especificidades locais, na medida em que têm como pressuposto a sua legalização, podem contribuir para estigmatizar ainda mais conhecimentos, percepções e práticas populares e camponesas, funcionando como um elemento a mais de desestabilização dos mercados informais, que são os que vêm garantindo a reprodução da grande maioria das famílias produtoras.

Não me refiro à França na tese porque não foi objetivo específico de pesquisa e não pude aprofundar mais, mas no pouco que conheci sobre a realidade francesa, senti que mesmo lá a produção de queijos artesanais de leite cru passou por fortes processos de exclusão e de concentração e tem dificuldade para enfrentar as crescentes pressões da legislação internacional. Lá os queijos ditos “artesanais” vêm se aproximando cada vez mais dos industriais, ao ponto de algumas denominações de origem já aceitarem as duas versões dos queijos: pasteurizado e de leite cru. As exigências esterilizadoras são tão grandes que mesmo os produtores de queijos de leite cru têm precisado comprar fermentos industriais. E a legislação dificulta cada vez mais a produção de fermentos fora de laboratórios, impondo a compra de fermentos industriais. Minha impressão foi de que há uma perda incalculável de micro-biodiversidade, pois de centenas de espécies de micro-organismos que existem naturalmente nos queijos são selecionados em laboratório quatro ou cinco espécies consideradas como dando mais “tipicidade” aos queijos e perde-se a diversidade e a complexidade de sabores. Mas como isso vem se dando aos poucos e progressivamente, com exigências esterilizadoras cada vez maiores, perde-se também a memória dos sabores. Neste sentido, me pareceu que os queijos de leite cru estão até mais ameaçados na França do que no Brasil, onde, pela dificuldade de fiscalização e pela maior informalidade na produção, há uma maior persistência de formas não industriais de produção e de outras lógicas e formas de conhecimento, de produção e de relação com os mercados, importantes para a sobrevivência de dezenas de milhares de famílias, de uma maior riqueza microbiológica, de tradições e culturas alimentares diversificadas.

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Entenda o conceito do queijo “pós pasteuriano”

Cultura, Destaque, Observatório do Queijo, Política, Queijo, Teses e pesquisas

9 de janeiro de 2017

heatherPor Leila Passil

Após a era pasteuriana da segurança alimentar, entramos na era “pós pasteuriana”, movimento que se inicia nos Estados Unidos para valorizar os queijos feitos artesanalmente com leite cru e seus benefícios para a saúde.

Entenda o conceito assistindo a palestra em vídeo da antropóloga Heather Paxson, traduzida gentilmente por Edgar Malagodi e Sebastião Pereira. Para completar, leia abaixo a resenha de Leonardo Dupin sobre o livro da mesma autora.

Resenha

Por Leonardo Vilaça Dupin Doutorando em Ciências Sociais pela Unicamp publicada na Revista Mana

O livro The life of cheese nos conduz a uma geração de produtores rurais que em três décadas consolidou e diversificou a fabricação de queijos artesanais nos Estados Unidos, um movimento que levou para aquele país a experiência de outros com grande tradição na fabricação de produtos lácteos, como Holanda e França. Trata-se da análise de um processo que tem sido chamado de “renaissance of artisanal cheese”. A autora é Heather Paxson, professora do Departamento de Antropologia do Massachusetts Institute of Technology (MIT).

O livro foi lançado em 2013 pela editora da Universidade da Califórnia, mas ainda não foi traduzido para o português. É o resultado de mais de cinco anos de pesquisa etnográfica em três regiões do país – New England, Wisconsin e Califórnia – e ainda da realização de um survey entre famílias produtoras. O trabalho é, como declara Paxson, uma etnografia multissituada do movimento contemporâneo pró-queijos artesanais nos EUA, que acompanha tal cadeia produtiva: “from pasture to plate”. Com ele, a autora venceu o prêmio Diana Forsythe de 2013, concedido pela Associação Americana de Antropologia. Pela clareza e profundidade de sua fundamentação, talvez seja a melhor etnografia sobre esse movimento de produtores que vêm se legitimando e transformando a paisagem rural em diferentes países do mundo.

Paxson tem uma parte de sua trajetória vinculada aos estudos feministas, movimento ao qual credita certa responsabilidade pela emergência desses “novos” produtores no país, destacando o papel de uma rede de mulheres nos anos 1970 que, em busca de autonomia, foi viver da atividade. Seu trabalho anterior de maior fôlego, chamado Making modern mothers: ethics and family planning in urban Greece (2004), foca temas como aborto, política reprodutiva e biomedicina. Porém, nessa nova fase, a autora parece confortável ao transitar pela antropologia econômica e pelo estudo de comunidades rurais. O livro oferece ao leitor uma oportunidade de conhecer em múltiplas perspectivas os significados morais que organizam a produção, a distribuição e o consumo de queijos artesanais transpostos em aspectos cotidianos da vida dessas pessoas. Paxson levanta conceitos como unfinished commodity, desconstruindo a ideia de racionalismo econômico, ao demonstrar como economia, moral e ações sociais são inseparáveis. Ao iluminar como queijos artesanais têm uma biografia explicitada, ela mostra como produtores artesanais vendem também seu modo de vida em histórias.

Trazendo seletos elementos da “vida social” da mercadoria para o primeiro plano, tais atores chamam a atenção para o seu próprio trabalho, bem como para as contribuições dos animais da fazenda, das bactérias e dos fungos, que se refletem diretamente nas qualidades sensórias dos queijos, estabelecendo assim fronteiras com aqueles produzidos pela indústria. É dessa forma que ela inicia o livro, conceitualizando “Ecologies of production”, responsáveis pela “vida dos queijos”. Em seguida – no capítulo “Economies of sentiments” – ela busca entender as motivações de uma variedade de pessoas para entrar no empreendimento. Ela mostra como o cenário de preços, a propaganda e o ajuste dos negócios fizeram com que os empreendedores rurais reconciliassem seus princípios de uma vida no campo e necessidades pragmáticas, assegurando o cumprimento de interesses pessoais e viabilidade financeira. Já o capítulo “Traditions of invention” traz uma perspectiva histórica para a etnografia. Ela explora a tensão entre a relativa continuidade da prática artesanal e a avaliação cultural da mudança dessa prática. E analisa como os estudos de ciência e tecnologia têm desenhado as práticas e as condições de regulações do produto. Em The art and science of craft, ela investiga o que faz de tal queijo um produto artesanal. Produtores artesanais têm ajustado seus métodos para trabalhar com variações sazonais e climáticas que afetam a cor e o sabor do queijo. Por esse lado, ela explora também o balanço local entre ciência e arte na produção. Segundo a autora, fazer o queijo à mão se transformou de tarefa de ocupação em vocação; de trabalho econômico em esforço expressivo. Uma das razões, sugere, é que para tais atores tomar a atividade como arte oferece outra antítese à fabricação industrial.

Porém, o ponto alto do livro está em “Microbiopolitcs”, capítulo em que ela se aprofunda nas dimensões regulatórias na produção de alimentos no país. Há uma “guerra do queijo” acontecendo nos EUA, vinculada à não conformidade da principal matéria-prima dos queijos artesanais, o “leite cru” (não pasteurizado), aos parâmetros científicos que definem as políticas públicas locais sobre segurança alimentar. Para a Food and Drug Administration (FDA), agência responsável pelo controle dos alimentos no país, o leite cru representa um perigo.

A opinião repousa sobre uma constatação: a pasteurização permite destruir os micróbios. Desta forma, um queijo de leite cru ofereceria, em essência, mais “riscos” do que um queijo de leite pasteurizado, “seguro” por natureza (ou contra ela).

Já para seus defensores, chamados pela autora de pós-pasteurianos, o queijo produzido com leite cru tem como vantagem a riqueza de sua flora microbiana, uma vez que tratamentos térmicos a eliminam, padronizando o produto. Quanto mais rico em diferentes colônias de microorganismos, maiores as chances de o queijo produzido ser complexo e saboroso. Partindo da noção foucaultiana de biopolítica e também dos estudos de Latour, em especial The pasteurization of France (1988), Paxson chama a atenção para as práticas regulatórias sanitaristas, que trabalham não só para a produção de alimentos seguros, mas também para cultivar a “germofobia”: a criação de categorias de agentes biológicos microscópicos, a avaliação antropocêntrica de tais agentes e a elaboração de comportamentos humanos a eles adequados. Estes vão conduzir agentes públicos no sentido de decisões racionais para proteger a saúde pública ao comer.

Se antes de Pasteur os europeus pensavam que açougueiros vendiam apenas carne, depois descobriram que seres invisíveis ocupam aquele mesmo espaço. Com os micróbios revelados a serem controlados, higienistas, funcionários do governo e economistas lançaram as bases para o que eles acreditavam ser relações sociais “puras”, que não devem ser prejudicadas pela interrupção microbiana, que pode ser prevista e racionalmente ordenada.

A lógica mecanicista do entendimento de doença em Pasteur tirou o poder de curar do indivíduo e o teria colocado nas mãos dos profissionais de saúde. Paxson vai chamar essa lógica de microbiopolítica: o controle indireto de corpos humanos através do controle direto sobre os corpos microbianos. Segundo ela, a microbiopolítica é guiada por uma ciência dietética que aconselha que a escolha dos alimentos seja governada por consideração à saúde, não ao prazer do paladar. O comer bem em mundos de alimentos industriais significa alimentar-se de forma segura (responsabilidade moral). Assim, a subjetividade ética está no centro das lutas por comida.

Para Paxson, a governamentabilidade da microbiopolítica apresenta semelhanças com a biopolítica das campanhas de sexo seguro na Europa. A partir da recomendação dietética, proposta pela FDA, de que as mulheres grávidas devem evitar queijos de leite cru, a autora estende as críticas feministas da médico-moralização da gravidez para explorar como o produto se encontra na cultura de risco dos EUA. Em seu íntimo, ambas visam à gestão da população através da racionalização do sexo e da alimentação, incentivando os assuntos de “escolher” a profilaxia como uma virtude moderna. Nesse sentido, segundo ela, a microbiopolítica, através dos mecanismos de vigilância sanitária, expande o domínio do quarto e chega às mesas de jantar.

Porém, em sentido oposto, emergem os pós-pasteurianos. Pessoas que lutam pelo direito de comer alimentos não pasteurizados, estabelecendo uma relação mais tolerante com o microcosmo. Elas acreditam que a melhor proteção existente em alguns alimentos está no trabalho dos micróbios “bons”, que são mortos pela pasteurização. Em uma entrevista à revista francesa Profession Fromager, em abril de 2015, Paxson localizou esses atores em três subculturas: libertários que rejeitam controles governamentais; intelectuais urbanos, que tendem a ser de esquerda; e um grupo de evangélicos que concebem que a imunidade humana está ameaçada. Para todos eles, queijos artesanais são sistemas ecológicos complexos que podem defender e policiar a si mesmos.

Produzir e consumir esses produtos é, dessa forma, um ato político e ecológico, uma maneira de fazer contato com bactérias e fungos, de honrar nossa interdependência coevolutiva e superar uma germofobia autodestrutiva. Nos últimos capítulos de Place, taste and promisse terroir e bellwether, ela analisa as implicações para os EUA da importação do termo francês terroir, que liga elementos gustativos com fatores geográficos na agricultura. Artesãos locais dão ao conceito um novo significado como uma forma de homenagear a agricultura de pequena escala e paisagens de “trabalho” que têm valor estético e ecológico. The life of cheese faz pensar a maneira como concebemos a comida (sua produção, valor cultural e a regulação da sua segurança). Porém, sua mais sutil reflexão diz respeito à dissidência sobre como viver com micro-organismos, refletindo um desacordo sobre como os seres humanos devem viver uns com outros. Aos que desejam conhecer previamente tal trabalho, alguns artigos a partir dos quais Paxson desenvolveu o livro estão acessíveis no site do MIT.

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Indicação Geográfica: “Sem a estrutura familiar, o conhecimento do processo produtivo se perde”

Canastra, Cultura, França, Observatório do Queijo, Queijo, Teses e pesquisas

19 de outubro de 2016

Por Débora Pereira – 19 de outubro de 2016

Ligia Inhan, economista de Juiz de Fora, durante a sua pesquisa de doutorado, mergulhou na legislação sobre indicações geográficas e denominações de origem controlada, no Brasil e na França, para entender como se deu a IG do queijo canastra. A oportunidade de fazer pesquisa de campo em Medeiros, São Roque de Minas, Vargem Bonita e Tapiraí permitiu à pesquisadora cultivar a amizade com os produtores ao mesmo tempo que identificou, na região, as instituições que animam as trocas econômicas e de conhecimento e que sustentam as relações sociais em torno da fabricação artesanal de queijo.

Fotos de Ligia Inhan, Medeiros

Na França, Ligia abriu seus horizontes de pesquisa e foi convidada para participar do grupo Repastol – uma rede internacional e transdisciplinar de pesquisadores que questionam que a pasteurização não deve ser a solução sanitária para a fabricação de queijo artesanal. Ela passou quatro meses na cidade de Montpellier, orientada pela pesquisadora Claire Cerdan.

Fotos de Ligia Inhan, França

Ligia concluiu na sua tese que os laços de confiança estabelecidos desde gerações no território da Canastra foram essenciais para a implementação e estruturação da IG, pois facilitaram o desenvolvimento de políticas e  estratégias entre produtores e instituições. No entanto:

“O interesse nos últimos dez anos pela formalização da proteção do conhecimento via Indicação Geográfica (IG) mobilizou no Brasil, especialmente, quatro instituições, cada qual com seus próprios fins e propósitos. São elas: EMBRAPA Uva e Vinho, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI) e o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE). Embora a Lei Federal 9.279/1996 seja clara, essas instituições têm trabalhado com seus próprios conceitos, notadamente de IG, do Acordo dos Direitos da Propriedade Intelectual Relacionados ao Comércio (ADIPC/TRIPS).”

INHAN MATOS, Ligia Aparecida. O conhecimento regional do Queijo Minas Artesanal na Indicação de Procedência Canastra: ensinando o padre a rezar. Tese de Doutorado em Políticas Públicas, Estratégias e Desenvolvimento. Instituto de Economia, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), 2016. (PDF)

Confira a entrevista com a pesquisadora sobre o processo de construção da sua tese:

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1) Qual a sua formação e quando você começou a se interessar por queijo artesanal em sua vida?

Sou economista, formada pela UFJF, tenho mestrado em Gestão, pela UTAD, Portugal. Quando fiz o mestrado, meu tema se voltou para inovação e paradoxo da legislação do vinho com a necessidade de inovação para concorrer no mercado internacional. Lá eu comecei a ver a importância das indicações geográficas e o que elas representam para aquele país. Quando eu fiz meu projeto de doutorado, agora para a UFRJ, fiz para estudar o vinho também, mas iria estudar na Argentina, porque não via a mesma importância de IG para o Brasil.


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2) Quais motivos te levaram a definir a Indicação Geográfica do queijo canastra como seu objeto de estudo?

Quando eu comecei a estudar a fundo a questão, percebi que no Brasil, as questões de IG perpassam necessariamente pela regularização da produção e o queijo artesanal é uma das mais complicadas legislações que existe atualmente. Não só pelo fato da legislação ser para a indústria, mas pelo contingente enorme de famílias que dependem desse produto e processo para se sustentar.


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3) Quais os principais benefícios de uma indicação geográfica protegida para o território da Canastra? E existem prejuízos para a população local nesse processo, se sim, quais seriam eles?

A IG não protege o conhecimento do processo produtivo, ela, de fato, está sendo usada como uma estratégia de marketing, nada mais. Não prejudica na medida que não há meios de proibir ninguém de usar o nome da Canastra. No dia que isso começar a ocorrer, aí se tornará um grave problema, quiça, um problema social.


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4) Como foi sua relação com os produtores locais durante a pesquisa?

Minha relação foi de respeito, em primeiro lugar, admiração, em segundo e amizade que permaneceu mesmo depois que eu deixei a região.


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5) Se fosse para refazer, o que vc mudaria no processo de reconhecimento da indicação geográfica do queijo canastra?

Primeiro, refaria o Regulamento de Uso retirando toda a legislação que está contida nele. A legislação exclui, sem questionamento, todo produtor que não segue os parâmetros definidos ali. Parâmetros que nem todos concordam e nem concordaram na época. Em seguida, eu remarcaria o lugar, porque o atual não está levando em consideração as similaridades da região, dos fatores humanos e naturais. É só uma demarcação política. Para isso TODOS os produtores da região tem que ficar sabendo do processo e não só meia dúzia, como de fato aconteceu. Basicamente são esses dois, os demais questionamentos só poderia ser mudado no nível do INPI.


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6) Qual a sua descoberta mais importante durante a pesquisa?

Que a família é que assegura o conhecimento. Sem a estrutura familiar, o conhecimento do processo produtivo se perde. Esse é um dos fatores chaves que eu questiono na legislação, pois se a criança não aprender com os pais, como ela vai sustentar esse conhecimento no futuro?  Se ela não pode entrar dentro da queijaria quando der a vontade, para ver, experimentar, mexer, como ela vai ter gosto de aprender a fazer aquilo que dá sustento para sua família? Claro que higiene deve ser preservada, mas nada deveria colocar obstáculos ao aprendizado lúdico que ocorre dentro de uma queijaria a partir de 7, 8 anos. Isso é que mantém o conhecimento da Canastra. Enquanto mantiverem isso, o conhecimento será assegurado. Isso não depende de instituição nenhuma, nem reconhecimento formal.

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Queijos recheados com doce amarelam e ficam firmes

Para Produtores, Produção, Queijo, Teses e pesquisas

20 de junho de 2015

Junto a produtores do Serro, pesquisadores desenvolveram a técnica de fabricar queijos com goiabada ou bananada no interior. O resultado são peças firmes que podem ser curadas normalmente.

 Por Débora Pereira, fotos de Cleube Boari 7 de junho de 2015

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A ideia de fabricar queijos com doce surgiu durante a pesquisa de mestrado em Zootecnia de Silvania Pereira de Figueiredo, defendida em 2014 na Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e orientada por Cleube Boari, um pesquisador ativista apaixonado por queijos.

Silvania e Cleube tinham intenção de provocar o produtor para criar algo inovador e submeteram um projeto de produção de queijos com doce a Fapemig. Projeto aprovado, eles se voltaram para os produtores com o desafio: “Nós conseguimos colocar goiabada dentro do queijo, e vocês, o que conseguem fazer?” “Percebemos que os produtores sentem-se, no mínimo, instigados a fazer algo diferente e sugerem interessantes idéias para utilizar outros tipos de ingredientes”. Segundo Boari, a reação dos produtores foi desurpresa e interesse:

“O mais gratificante foi observar o quanto os produtores são sábios e capazes de assimilar uma ideia e melhorar. Alguns, como o João do Serro, aprimoraram o processo de colocar a goiabada no queijo e ainda conseguiu utilizar o doce de leite. Temos a certeza de que o queijo produzido pelos produtores é muito melhor do que o protótipo desenvolvido no laboratório.” Cleube Boari

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Para Silvana, outro fator que justificou o projeto foi a grande produção de goiaba e banana no Brasil, uma das maiores do mundo, sendo que essas frutas são muito cultivadas tanto pela agricultura familiar quanto pela indústria.
No verão, os queijos apresentaram textura mais dura e a firmeza na superfície e no centro foram maiores ao longo do período de armazenamento.

Leia a tese em PDF: CARACTERÍSTICAS DO LEITE CRU E DO QUEIJO MINAS ARTESANAL PRODUZIDOS NA REGIÃO DO SERRO, MINAS GERAIS E, PRODUÇÃO DE QUEIJOS COM DOCES

Entrevista: Cleube Boari

Um cabra dos sertões de minas na extensão rural aos produtores de queijo artesanal

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Cleube Boari é zootecnista formado em 2002 pela Universidade Federal de Lavras (UFLA).

Cleube atualmente dirige o Núcleo de Estudos e Extensão em Ciência e Tecnologia de Produtos de Origem Animal (NEPOA) em Diamantina. O núcleo promove ações de ensino, pesquisa e extensão em torno do queijo Minas artesanal.
Já na graduação Boari se interessou pela tecnologia de produtos lácteos. Em 2000, participou de um projeto de extensão sobre produtos da agricultura familiar, como o queijo, na região de Salinas, norte de Minas Gerais. Durante esse ano, ele percebeu as dores e as delícias de trabalhar com a produção artesanal.
Desde então, a paixão permeou suas pesquisas de mestrado e doutorado em Ciência dos Alimentos (UFLA).
Antes de ser nomeado professor do Departamento de Zootecnia, da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM), em Diamantina, Cleube passou três anos no nordeste. Ele desenvolveu pesquisa sobre produtos da caprinocultura leiteira sertaneja, em atividades de extensão para o processamento de queijos artesanais.

Quais foi a sua principal descoberta em relação aos resultados?

Cleube: A  surpresa foi constatar que não seria fácil colocar goiabada dentro do queijo, principalmente pela diferença de textura destas duas matrizes alimentares. Quando os erros aconteciam, listávamos as falhas e defeitos do protótipo alimentar, para orientar o produtor sobre o que poderia dar errado. A maior descoberta foi verificar que o queijo com doce apresentou menos energia metabolizável total (calorias) que o queijo sem doce. Isto se deveu ao fato de se reduzir o teor de gordura no produto, como um todo, constituinte este que contribui para elevar a energia metabolizável de um alimento.

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Quais seu planos para o futuro?

Os planos de nossa equipe para o futuro incluem a continuidade de pesquisas com os queijos Artesanais tradicionais, desenvolver protótipos e inovações dos produtos e processos, sem ferir o saber fazer tradicional. Queremos também criar mecanismos mais eficientes para a difusão dos resultados das pesquisas e estudos. Nosso ‘sonho’ é ver, no Brasil, produtores artesanais com bastante conhecimento e informações, autônomos para conquistar mais sucesso pessoal e profissional.

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No verão, os queijos recheados com doce ficam mais firmes nas serras da região do Serro.

Onde comprar queijo com doce:

Jane, Pousada Estância do Valle, telefone: 31 8686 5390, Serra do Cipó, Minas Gerais.

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Tese: desafios para valorizar o queijo artesanal

Queijo, Teses e pesquisas

15 de janeiro de 2015

O que diria a avó da pesquisadora Jaqueline Sgarbi Santos, que era produtora de queijo serrano, se alguma lei questionasse seus utensílios de trabalho? “- Melhor nem pensar…”, ela responde.

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