O empreendedor do Sul de Minas Osvaldo Martins de Barros Filho, da loja virtual Queijo D’Alagoa-MG comercializa o queijo artesanal Alagoa desde 2009… e não tem por onde ter mais motivos para comemorar o ano promissor de 2017.
Em 1º de Abril de 2017 foi inaugurada sua loja física na Rua José Luiz de Siqueira, 352, no Centro de Alagoa-MG, Sul de Minas, mas o mais surpreendente foi o que aconteceu logo em seguida no mês de Junho.
Osvaldo participou de uma viagem realizada pela FAEMG e SerTãoBras que tirou Minas das montanhas e transportou queijos dentro de malas para a Europa.
O Mondial du Fromage, em Tours, na França, contou com a participação de mais de 600 queijos de 42 países, oportunidade esta que fez do Queijo Alagoa Grande o ganhador da medalha de bronze.
Queijo Alagoa Grande – Bronze no Mondial du Fromage
Depois disto, os motivos para celebrar o Queijo Alagoa continuam… Em Outubro de 2017, 403 queijos de Norte a Sul do Brasil participaram do III Prêmio Queijos Brasil, em São Paulo.
E adivinhem só ? A Queijo d’Alagoa-MG teve nada menos que 5 queijos premiados.
O SUPER OURO
O Queijo Faixa Dourada recebeu medalha de ouro e o Troféu SUPER OURO, sendo considerado o Melhor Queijo Artesanal de Leite Cru do Brasil.
Além disso, o Queijo Alagoa Branca, recebeu medalha de ouro, enquanto que O Queijo Alagoa Grande, Queijo Alagoa Pequena e o Queijo Mantiqueira Real receberam medalha de prata.
Em novembro Osvaldo abraçou a luta pela legalização dos queijos artesanais e outros produtos no evento #ArtesanaisLegais realizado pelo Paladar no Jornal Estadão em São Paulo.
E para finalizar 2017 com medalha e chave de ouro, Osvaldo Martins esteve presente nos dias 30/11 e 01/12 no Dairy Vision em Curitiba, ministrando uma palestra para mais de 300 líderes do mercado lácteo das Américas.
Outras matérias obre as proezas de Osvaldinho no nosso site:
Sébastien Lagneaux e Mikel Aranzabal, dois consultores franceses especialistas em equipamentos técnicos para salas de cura da empresa francesa Clauger estarão em São Paulo nos dias 11 e 12 de novembro para a conferência gratuita “Gestão do tratamento de ar para salas de secagem e cura de queijos” que acontecerá às 13 h do dia 11 e 12/11/2017 no Festival SerTãoBras do Queijo Artesanal em São Paulo.
Durante os dois dias, eles estarão disponíveis para aconselhar produtores interessados em investir na maturação. “- Eu pedi aos dois para nos oferecem soluções baratas para cura de queijos artesanais, principalmente pra volumes de fabricação entre 20 e 50 queijos por dia, mantendo temperatura, umidade e fluxos de ar controlados” disse Débora Pereira, diretora da SerTãoBras.
As consultas são gratuitas e deverão ser reservadas no email [email protected] Os horários são de 9 as 12h et 14 às 17h do sábado e domingo, 11 e 12 de novembro. Depois do Festival, eles vão viajar para o interior de São Paulo e Minas Gerais para visitar produtores.
Sébastien Lagneaux é um dos colaboradores do nosso Guia de Cura e trabalha há mais de 20 anos com adaptação de espaços para maturação de queijo. “O projeto de cada um é diferente porque depende das condições escolhidas, se a sala será enterrada ou semi-enterrada, por exemplo, já muda tudo“. Confira abaixo a sua entrevista durante o curso técnico que realizou em Paris em março de 2017 em parceria coma revista Profession Fromager.
Débora Pereira e Sebastien Lagneaux em palestra em Belo Horizonte. FOTO: Paulo Márcio/Faemg
SÉBASTIEN LAGNEAUX
“Ar e energia, dois parâmetros a controlar para economizar na cura de queijos”
24 de março de 2017 por Arnaud Sperat-Czar
Sébastien Lagneaux, Chefe de Design de Queijo em Clauger (Divisão de Ar e Processo), detalha os desenvolvimentos recentes na gestão de fluxos de ar e energia em cura de queijos.
– Qual é o progresso mais recente feito pela sua equipe?
SL: uma das grandes novidade é sobre gerenciamento de fluxos de ar. Nós instalamos sensores nas fábricas de queijos que medem continuamente se os fluxos de ar estão orientados na direção certa ou não. São colocados nas paredes, entre duas pilhas de queijo, ou entre uma sala e um corredor, ou entre a sala de cura e a sala de secagem. O objetivo é evitar qualquer contaminação aerodinâmica cruzada, por erro dos fluxos de ar. Esses sensores são capazes de identificar a direção do fluxo de ar a baixa velocidade: até 0,7 m / segundo. E dão alertas quando alguma coisa não vai bem.
Os sensores fazem parte de um sistema que permite o registro contínuo do fluxo de ar para análise posterior. O “mapa do vento” pode ser gerenciado continuamente, em uma fábrica ou parte de uma fábrica. É suficiente ter 4 a 5 salas para este processo patenteado chamado “E-Streaming”. É muito lucrativo porque permite administrar com a maior precisão possível o fluxo de ar fresco e assim economizar energia.
– Outras inovações em relação à aumentar o rendimento da produção e evitar perdas?
SL: Uma das nossas pesquisas concentra-se na melhoria da secagem, graças ao gerenciamento da difusão do ar. Mais e mais clientes estão nos pedindo um compromisso para controlar os desvios na perda de peso (e umidade) de queijos para minimizar sua taxa de desperdício. Temos soluções técnicas diferentes para isso. Nas salas de secagem de Manchego na Espanha, por exemplo, utilizamos tubos têxteis de difusão vertical e difusão de ar alternada para garantir uma secagem homogênea.
– As empresas estão se tornando mais sensíveis ao controle da energia. Como você reage a isso?
SL: Estamos desenvolvendo um equipamento de produção de água gelada por amônia. Com 1Kwh elétrico, conseguimos produzir 3 a 4 kwh de frio. Queijo curado produz amônia e o uso de amônia na produção de refrigeração melhora a eficiência energética. Esse processo é antigo, mas agora está mais acessível para pequenas unidades. Em particular, desenvolvemos o processo “Ecoskid”, para salas que precisam de cerca de 80 kW ou mais.
Além disso, sabemos como gerenciar por “ventilação dividida”, que permite não ventilar sem motivo. Enfim, quando temos a chance de monitorar a produção de frio e os fluxos de ar, estabelecemos modos econômicos de operação.
O queijo Senzala, da Fazenda Caxambu, ganhou medalhas de ouro e super ouro no Salão Internacional do Queijo de Tours, na França, em junho de 2017. Mas a história começa muito antes. Em 1954, o casal Urias Abelardo Leite e Bárbara Cândida de Mendonça, avós da produtora Marly Leite, vencedora do concurso francês, se mudaram da Serra da Canastra para a Fazenda Caxambu em Sacramento, região queijeira de Araxá. Eles levaram a receita do queijo e o principal: o pingo.
“A minha avó começou a fazer os queijos com o pingo da Serra da Canastra e depois ensinou a meu pai, que me ensinou e eu já ensinei a meus filhos. Joel, meu marido, também aprendeu com o pai, como somos primos a receita está em família e é uma tradição que já existe a muito tempo…” Marly Leite, da fazenda Caxambu
Marly e Joel investiram na qualidade e na tradição do queijo e logo os resultados começaram a aparecer. Antes, da vitória na França, o casal já levou primeiro, segundo e terceiro lugar nos concursos regionais de Araxá, em anos diferentes, e ganhou medalha de bronze com o queijo Fornalha (defumado) no concurso Prêmio Queijos do Brasil que aconteceu em São Paulo em 2016.
“As premiações que nosso queijo recebeu foram fruto de um trabalho coletivo, essa vitória não é só minha, é de toda essa equipe, teve o apoio da Emater, do Ima, da Aprocan, da SerTãoBras e da Galeria do Queijo…” Marly Leite.
Queijo Senzala com medalhas ouro e super ouro do concurso mundial de queijos na França.
Confira abaixo a entrevista que Marly concedeu à nossa redação.
STB: Como é seu gado e sua alimentação?
Marly: Eu costumo dizer que o nosso gado é o famoso “tatu com cobra”, o mais rústico, tem todas as cruzas. Eu procuro um gado com pouca produtividade para poder aguentar mais e o leite ser mais gostoso, eu gosto muito do Caracu, do Guzerá, do Gir, não nas raça puras. Temos no momento um rebanho de 80 cabeças e 37 vacas em lactação. A alimentação do gado é pasto nativo natura, pois a vegetação é predominantemente composta de capim gordura, nativo, mas as vacas adoram também o capim mombaça. Na época de seca, damos ração de milho, soja e farelo de algodão e sal mineral balanceado para que eles possam comer a bucha da braquiária que solta no inverno.
Marly: A superfície é pedregosa e arenosa e temos abundância de água, são 18 nascentes, todas protegidas por matas ciliares. os exames de nossa água são excelentes e a água é potável sem precisar clorar.
Marly: Quando eu casei, em 1992, comprávamos queijo das fazendas vizinhas e levávamos para São Paulo e Ribeirão Preto. Fizemos isso durante 4 anos. Em 1996 fomos multados pela falta de nota fiscal pela Polícia Rodoviária, mas felizmente não perdemos a carga de queijos. Estava difícil trabalhar com transporte clandestino e então resolvemos começar a fazer nosso queijo. Nessa época nós vendíamos em média de 800 kg de queijo por semana, 500 feitos por nós e 300 coletados dos vizinhos. Até que em1998 tivemos a carga apreendida, jogaram fora nossos queijos, é um grande trauma você perder a sua produção de queijo de uma hora para outra. Foi muito difícil, tanto que paramos trabalhar com queijo por dois anos. Voltamos em 2001 com a decisão de cadastrar no IMA. Encontramos muita dificuldade, eu nem me lembro direitos todas coisas burocráticas que tivemos que cumprir. Somente em 2006 conseguimos o registro, mas um registro bem restritivo, que autoriza a comercialização somente em Minas e somente do queijo Araxá tradicional. Agora continuamos na luta para conseguir outro registro, do mesmo queijo, só que com outro tipo de maturação, pois nossos métodos atuais de cura ainda não estão regulamentados. E ainda estamos aguardando o SISBI (entenda mais na reportagem “Premiado na França, queijo mineiro tem vida clandestina no resto do país).
STB: Quais as normas do IMA mais difíceis de seguir, na sua opinião?
Marly: Eu não entendo o motivo de precisar clorar a água da minha propriedade, que é puríssima. Nos nossos últimos exames, a água apresentou excelentes resultados, é potável. No entanto, mesmo com esse exame, o cloro é obrigatório. Depois da minha viagem à França, vi que existem outras formas de tratar a água (quando não é potável) sem deixar resíduos químicos, inclusive muitos queijos franceses proíbem o cloro na água e na limpeza das queijarias porque ele elimina as boas bactérias que precisamos para a boa fermentação do leite. Na proposta de alteração da Lei 20 549 apresentada pela Secretária de Agricultura no mês de agosto, o cloro continua como obrigatório. Isso não tem sentido.
STB: Como você teve idéia de começar a curar queijo de outras formas?
Délphine, Marly e Débora Pereira.
Marly: Foi no curso de cura de queijos da Delphine Géhant e Débora Pereira que fiz em São Roque de Minas em fevereiro desse ano, essa formação me ajudou a ter uma nova visão. Eu sabia fabricar o queijo,mas nós nunca fomos preparados para maturar o queijo com regularidade. Em épocas do ano ele ficavam bom demais, cremoso e macio, um sucesso de vendas, mas nós não sabíamos o que fazer para manter aquele queijo sempre bom, outras épocas ele ficava duro e ressecado, daí os clientes reclamavam. Nesse curso aprendemos a controlar o ambiente de cura para o queijo ficar mais ou menos igual, como está acontecendo agora. Outra coisa é que trabalhamos a vida inteira para tirar o mofo que nasce naturalmente no queijo e, depois do curso, tivemos a ousadia de deixar para ver o que acontecia. Isso agradou o Falco, nosso cliente principal em São Paulo. Eu nem tenho palavras para poder agradecer esse santo curso que aconteceu nas nossas vidas, acho muito válido e muito importante. Quanto mais produtores fizerem este curso, para aprenderem a cuidar do seu queijo, vai refletir na melhora do queijo artesanal nacional como um todo.
Eu tenho dois grandes projetos para o futuro, aliás três. O primeiro é fazer uma cave, como os franceses chamam as salas subterrâneas de cura. Já começamos a obra, o local foi furado dentro do barranco, com dois metros de profundidade, em formato de “L” e as paredes serão revestidas de pedra. O segundo é abrir uma loja especializada para vender nossos queijos em Sacramento, minha cidade, para receber um público diferenciado que vem atraído pelo nosso queijo. O terceiro, um pouco mais difícil, é ajudar o produtor que está lá naquele fim de mundo a conseguir obter sucesso, acreditar no sucesso, aumentar sua auto-estima, atingir seus objetivos, como nós estamos conseguindo agora. Eu conheço muita gente que fabrica o queijo, mas não tem a consciência de como fazer corretamente, quero passar a nossa experiência para essas pessoas, quero que eles saibam a importância de fazer um curso de maturação para fabricar um queijo de boa qualidade. Eu acredito que cada pequeno produtor pode ter excelência na qualidade de seu queijo. Na minha opinião isso vai fazer com que esses produtores saiam da clandestinidade e possam assumir seu queijo com sua identificação e ter orgulho.
«O Sítio Rio Negro preza por uma produção sustentável, por isso escolhemos criar o gado Gir Leiteiro», explica Michaela Demétrio. A propriedade é localizada na Serra do Maciço de Baturité, na cidade de Guaramiranga, estado do Ceará.
Nada é desperdiçado, tudo reciclado para produção mínima de lixo e resíduos. Uma pequena queijaria e uma produção de frutas desidratadas também fazem parte das atrações da propriedade.
Lá é produzido o queijo coalho maturado “Rosa do Deserto” que tem como matéria prima o leite do gado zebuíno. É um queijo típico do nordeste, uma região seca, desprovida de chuvas e de umidade. Normalmente é um queijo mais salgado e muito se usa, no sertão, curá-lo dentro de um tonel com farinha de milho.
Para sua produção, o leite é cru e leva somente o coalho, sal e a pimenta calabresa.
Queijo “Rosa do Sertão” é maturado, de sabor levemente picante e de consistência firme. Ideal para tábuas de frios, para acompanhar cervejas e outras bebidas mais leves e frias.
Daniel Strongin, autor do site EnjoyCheese e ex-presidente do American Cheese Society, vive hoje no Rio de Janeiro. Ele explica em seu artigo porque o controle na produção de queijo deve vir desde o curral e como a prevenção é uma excelente alternativa para fabricar queijos de leite cru em segurança.
Em seu artigo “A Nova Era Pós-Pasteuriana: o novo conceito de política pública em segurança dos alimentos e leite cru” (PDF), Daniel Strongin,norte-americano de alma carioca, explica as mudanças que foram e vêm sendo implementadas no mundo através de políticas públicas na área de segurança dos alimentos. Ele identifica as melhorias decorrentes dessas mudanças, uma vez que influenciam na condição econômica dos pequenos produtores de queijos artesanais e na qualidade do leite cru.
“Essas mudanças abrem caminho para criação de novas ferramentas
de prevenção às contaminações em geral,
de melhoria dos processos contínuos de fabricação de queijos,
análise e quantificação dos riscos de fabricação e,
finalmente, de melhor harmonização com a natureza.”
Qual a sua história com o queijo artesanal? Como foi seu envolvimento na American Cheese Society?
Caí de amores pelo queijo artesanal quando eu trabalhava como Chef, no início da minha carreira. Entrei para a American Cheese Society – ACS (Sociedade de Queijos Americanos) no começo dos anos 90, quando a sede era em San Francisco. Eu era Chef Gourmet de hotéis como o Ritz-Carlton, restaurantes e clubes e tinha a responsabilidade de comprar queijos para abastecer as cozinhas desses estabelecimentos. Então eu estava sempre buscando produtos diferenciados. Eu tinha mais de 240 queijos artesanais de pequenos produtores dos Estados Unidos na minha gama de produtos. Em 1994, eu organizei palestras e conferências na região de San Francisco e o conselho da ACS me pediu para assumir como Presidente, cargo que exerci por 3 anos. Depois disso, o governo da Califórnia me contratou para ajudar na criação de um novo nicho no mercado de queijos artesanais (feitos em fazendas) na California, serviço que fiz por 11 anos. Eu fico feliz por ter participado do renascimento dos queijos artesanais nos Estados Unidos. Depois eu trabalhei no Polo de Inovação em Laticínios do estado Wisconsin, ajudando pequenos produtores familiares a sobreviverem e terem lucros em seus negócios.
Como você veio parar no Brasil e qual sua ocupação atual no Rio de Janeiro?
Eu fui casado com uma brasileira por 13 anos. Depois do divorcio, parei no Rio e não queria voltar para os Estados Unidos mais. Adoro Brasil. Atualmente, tenho uma empresa chamada Inventa Moda Organização e Planejamento, (Imoplanejamento.com) e continuo escrevendo uma coluna para o Jornal The Cheese Reporter. Durante os primeiros 5 anos depois que cheguei no Brasil, eu viajava uma vez por mês para atender clientes no México e nos Estados Unidos. Sou especialista em Produtividade e Gestão Integrada para micro e pequenas empresas, com foco em alimentos e valor agregado.
Quais são seu planos para o futuro em relação ao queijo artesanal brasileiro?
O queijo artesanal é, para mim, um braço essencial da preservação da cultura e agricultura sustentáveis. Precisamos valorizar os produtores pequenos familiares e as culturas rurais. Vou ajudar como eu posso. Tenho um projeto potencial para criar uma loja para ajudar na exportação de queijos artesanais brasileiros para os Estados Unidos, onde eu tenho muito contatos. Eu animo um grupo sobre queijo no Facebook, o Enjoy Cheese, e meu site oferece um excelente curso online sobre queijos, o enjoycheese.net. (Atualmente somente em inglês, mas em breve em português.)
Sim, na França é possível, legalmente, transformar grande quantidade de leite cru coletado de diferentes agricultores familiares. Assim como utilizar utensílios de madeira e trabalho manual em produção artesanal em larga escala, mantendo o controle e a qualidade dos produtos lácteos.
Por Débora Pereira, 21 de janeiro de 2016
A aventura da queijaria Beillevaire começou há trinta anos em Machecoul, no noroeste da França, ao sul da costa Atlântica.
Agricultor de origem, Pascal Beillevaire vendia leite e creme da produção familiar em mercados perto de onde nasceu. Nas primeiras férias com sua esposa Claudine, eles percorriam regiões no interior da França e coletavam queijos para propor à sua clientela.
Desde 2003, criou uma grande queijaria especializada em produtos frescos, como iogurtes, queijos frescais, manteigas naturais e condimentadas, arroz doce, cremes caramelizados etc. Tudo artesanal. Hoje, os produtos são distribuídos nas suas mais de 40 lojas na França e Inglaterra, além de muitos outros pontos de distribuição no mundo. Mais de 300 funcionários cuidam da fabricação e vendas.
Pascal Beillevaire em seu laboratório de produtos frescos. Ao fundo, queijos camembert recheados com trufas, fungo subterrâneo muito apreciado na Europa.
O leite, dez mil litros por dia, é coletado em uma quinzena de fazendas que se situam perto da queijaria. Como uma grande parte dos produtos é feito de leite cru, sem nenhum tratamento térmico, a coleta é realizada logo após a ordenha. Os caminhões de Pascal passam duas vezes por dia nas fazendas. O leite de cada produtor não é misturado e a traçabilidade permite identificar a origem do leite.
Perguntado porque considera seu produto artesanal, se trabalha com uma quantidade tão grande de leite, ele respondeu:
“eu não misturo o leite dos meus fornecedores, o queijo é transformado e colocado nas formas manualmente, eu fabrico com leite cru… Eu sou um produtor artesanal”.
Recentemente, na França, o ofício de queijeiro foi inscrito na Chambre des Métiers (Câmara de Profissões, traduzindo em português) como um ofício “artesanal”, após uma grande campanha da Federação Nacional dos Queijeiros franceses solicitando ao governo esse estatuto. Isso significa que todos que trabalham com produção e cura de queijos podem reivindicar o título de artesanal.
Não existe, na França um texto que determine formalmente quantidade de leite transformado ou área física da queijaria para dar o título de artesanal. Por isso é possível encontrar queijarias grandes como a de Pascal, com mais de 12 mil m2 de instalações que transformam leite cru e se consideram artesanais.
Preparações lácteas para todos os gostos
Pascal investiu em um laboratório para fabricar diversas preparações queijeiras, como o queijo azul inglês Blue Stilton recheado com vinho do porto (receita no video ao lado), os camemberts recheados com trufas muito vendidos na época das festas de fim de ano e queijos frescos de vaca ou cabra preparados com uva passa ou ervas finas.
Ele também vende tábuas de queijo por telefone para festas e recepções, em diferentes formatos.
Cave, caverna, porão, sala de maturação
Saudosa maloca, maloca querida, Que dim donde nóis curemos os quêjos de nossa vida
Sala de maturação de Pascal fica no subsolo, com 14 metros de comprimento.
Pascal Beillevaire cura seus queijos em uma sala subterrânea. No Brasil, como as técnicas de maturação são ainda incipientes para o queijo artesanal, não há um termo para denominar a sala onde os queijos ficam curando.
Tradicionalmente chamado de cave na França, esse espaço é conhecido por sua umidade quase saturada (higrometria entre 85 e 95%) e temperatura controlada de acordo com os tipos de queijo curados no local.
Esse ambiente favorece o desenvolvimento de fungos e mofos que dão sabor e personalidade aos queijos. Essas práticas de cura não são ainda regulamentadas pela legislação brasileira para queijo artesanal.
Na Serra da Piedade, perto de Belo Horizonte, os padres curam queijos em grutas naturais (Ver reportagem em vídeo). Produtores artesanais mais curiosos já experimentam técnicas diferentes.
Caverna ou porão, gruta ou maloca, a função de uma sala de maturação é controlar a velocidade da cura, assim como os tipos de fungos que serão desenvolvidos. É um espaço também para os cuidados pós fabricação: escovar, limpar com tecido, lavar com salmoura, soro ou bebidas alcóolicas.
Pascal prova o Canastra
“Nunca nem tinha ouvido falar!” confessa Pascal enquanto prova o Canastra do Otinho, fabricado em São Roque de Minas na Fazenda da Matinha. “É um queijo de sol, como os da Sardenha” ele comparou, “e tem a vantagem de se conservar muito bem”. Como conselho, ele sugere aos produtores artesanais brasileiros de testarem diferentes tecnologias de fabricação e cura para oferecer aos clientes uma gama mais diversificada de produtos .
*O título dessa reportagem é inspirado em Jair Silva, dono da seção “Oropa, França e Bahia”, que saía aos domingos, no “Estado de Minas”.
Lorival de Souza Lemos on Fazenda Bela Vista – Alagoa MGMuito merecido todos os prêmios. A família Fazenda Bela Vista é Merecedora, pois todos são guerreiros. Nosso país só vai dar certo quando nossos governantes e sociedade passar a valorizar os produtore ...
alha de ouro e o Troféu SUPER OURO, sendo considerado o Melhor Queijo Artesanal de Leite Cru do Brasil.
«O Sítio Rio Negro preza por uma produção sustentável, por isso escolhemos criar o gado Gir Leiteiro», explica Michaela Demétrio. A propriedade é localizada na Serra do Maciço de Baturité, na cidade de Guaramiranga, estado do Ceará.
Em seu artigo “A Nova Era Pós-Pasteuriana: o novo conceito de política pública em segurança dos alimentos e leite cru” (
Guilde Internationale des Fromagers
Revista sobre queijos na Europa.
