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Dissecando a Lei do Queijo

Cultura, Política, Produção, Queijo

9 de setembro de 2019

Por Leôncio Diamante, colaborador da SerTãoBras

A Lei 13860/19, específica para os queijos tradicionais, no nosso entendimento, não prejudica e nem favorece os demais queijos ditos “inovadores”. Ela dispensa a necessidade do Selo Arte para estes queijos abrangidos por esta lei, embora caracterize o queijo artesanal vinculando-o a métodos tradicionais, ligados a território, região ou cultura, dependente de protocolo de fabricação para cada tipo e variedade.

A lei abrange dois aspectos diferentes, a elaboração do queijo, que trata de aspectos de boas praticas etc. e a comercialização, ligada a uma etapa econômica. Frisa que queijeiro artesanal é aquele emprega as técnicas tradicionais. Tira da categoria de artesanal todos os queijos feitos em indústrias de laticínios, inclusive aqueles que obtiveram autorização para usar os nomes tradicional ou artesanal. Este parágrafo, vincula novamente o artesanal e o tradicional. Tira da categoria de artesanal todos os queijos feitos em indústrias de laticínios, inclusive aqueles que obtiveram autorização para usar os nomes tradicional ou artesanal.

O problema é que retira a competência dos poderes públicos estadual e municipal, concentrando no poder publico federal  a competência para estabelecer protocolo de elaboração para cada tipo e variedade de queijo artesanal e também para definir as características de identidade e de qualidade do produto.

Leia a lei na íntegra com comentários. O texto da lei está em preto, os artigos vetados que o Zé Silva contesta estão em vermelho. Em azul está o veto que ele não contesta. Em verde estão os nossos comentários.

Dispõe sobre a elaboração e a comercialização de queijos artesanais e dá outras providências. O CONGRESSO NACIONAL decreta: 

Abrange dois aspectos diferentes, a elaboração que trata de aspectos de boas praticas, que é uma etapa biológica, etc… e a comercialização que é uma etapa econômica.

Art. 1º Considera-se queijo artesanal aquele elaborado por métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial, regional ou cultural, conforme protocolo de elaboração específico estabelecido para cada tipo e variedade, e com emprego de boas práticas agropecuárias e de fabricação. 

Caracteriza o queijo artesanal vinculando-o a métodos tradicionais, ligados a território, região ou cultura, dependente de protocolo de fabricação para cada tipo e variedade.

§ 1º Para os fins desta Lei, produtor de queijos artesanais ou queijeiro artesanal é aquele que preserva a cultura regional na elaboração de queijos, emprega técnicas tradicionais e observa protocolo de elaboração específico para cada tipo e variedade. 

Frisa que queijeiro artesanal emprega as técnicas tradicionais.

§ 2º Para os fins desta Lei, considera-se queijo artesanal aquele produzido com leite da própria fazenda, ressalvados os produzidos:

 I – por assentamentos familiares, em queijaria-núcleo que receba o leite de produtores localizados em um raio de até 5 Km (cinco quilômetros);
II – por grupo de produtores com, no máximo, 15 (quinze) participantes, localizados em um raio de até 5 Km (cinco quilômetros);
III – com leite de ovinos e caprinos. 

Este é o veto que não há contestação pelos autores da lei. Basicamente delimita a área de onde pode vir leite e o número de produtores que poderão fornecer o leite, inclui ovinos e caprinos.

§ 3º Não se consideram queijos artesanais, para os efeitos desta Lei, aqueles feitos em indústrias de laticínios, mesmo que em seu registro no órgão competente os responsáveis tenham obtido autorização para inserir nos rótulos os termos “artesanal” ou “tradicional”.

Transfere para o produtor a responsabilidade pelo produto, o que dá segurança ao funcionário do Serviço de Inspeção.”

 Art. 2º O queijeiro artesanal é responsável pela identidade, pela qualidade e pela segurança sanitária do queijo por ele produzido e deve cumprir os requisitos sanitários estabelecidos pelo poder público.

Tira da categoria de artesanal todos os queijos feitos em indústrias de laticínios, inclusive aqueles que obtiveram autorização para usar os nomes tradicional ou artesanal. Este parágrafo, vincula novamente o artesanal e o tradicional.

Parágrafo único. O tempo de cura do queijo feito a partir de leite cru é definido com base no processo tecnológico de produção de cada variedade de queijo, de acordo com suas características.

 Art. 3º É permitida a comercialização do queijo artesanal em todo o território nacional, desde que cumpridas as exigências desta Lei. 

Libera automaticamente a comercialização dos queijos que cumprirem esta lei sem a necessidade de novas leis, regulamentos, reinspeções ou selos.

Parágrafo único. Para efeito de comércio internacional, deverão ser atendidos também os requisitos sanitários específicos do país importador.

 Art. 4º Compete ao poder público federal:

Retira competência dos poderes públicos estadual e municipal.

 I – estabelecer protocolo de elaboração para cada tipo e variedade de queijo artesanal e definir as características de identidade e de qualidade do produto;
 II – reconhecer como artesanais os diferentes tipos de queijo, com base nos seus processos de produção, observado o disposto nos §§ 2º e 3º do art. 1º;
III – regulamentar os métodos e requisitos para os processos de maturação, rotulagem, acondicionamento e transporte do queijo artesanal;
IV – criar, em conjunto com os Estados e os Municípios, uma plataforma eletrônica de cadastro dos produtores verificados e licenciados de queijos artesanais, bem como dos fornecedores de leite, quando a ordenha não for realizada no mesmo local de fabricação do queijo, para manter públicos e atualizados os registros de vacinação, exames e respectivos laudos dos animais e disponibilizar o endereço para visitação a qualquer usuário da internet

Art. 5º Compete ao poder público estadual identificar as variedades derivadas de cada tipo reconhecido de queijo artesanal e de outros queijos ainda não tipificados existentes no respectivo território. 

Art. 6º A elaboração de queijos artesanais a partir de leite cru fica restrita a queijaria situada em estabelecimento rural certificado como livre de tuberculose e brucelose, de acordo com as normas do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose Animal (PNCEBT), ou controlado para brucelose e tuberculose por órgão estadual de defesa sanitária animal, no prazo de até 3 (três) anos a partir da publicação desta Lei, sem prejuízo das demais obrigações previstas em legislação específica. 

Art. 7º São requisitos para o reconhecimento de estabelecimento rural produtor de leite para a elaboração de queijo artesanal, nos termos do regulamento:

 I – participar de programa de controle de mastite com realização de exames para detecção de mastite clínica e subclínica, inclusive análise periódica do leite da propriedade; 
II – implantar programa de boas práticas agropecuárias na produção leiteira;
 III – controlar e monitorar a potabilidade da água utilizada nas atividades relacionadas à ordenha; e
 IV – implementar a rastreabilidade de produtos. 

Art. 8º São requisitos para o reconhecimento de queijaria produtora de queijo artesanal, nos termos do regulamento:

 I – implantar programa de boas práticas de fabricação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos, inclusive o monitoramento da saúde dos manipuladores de queijo e do transporte do produto até o entreposto, caso a queijaria estiver a ele vinculada;
II – controlar e monitorar a potabilidade da água utilizada nos processos de elaboração do queijo artesanal; e
III – implementar a rastreabilidade de produtos. 

Art. 9º A fiscalização dos estabelecimentos rurais produtores de queijo artesanal e dos produtos neles elaborados deverá ser realizada por órgãos de defesa sanitária animal e de vigilância sanitária federais, estaduais ou municipais, concorrente ou suplementarmente, respeitadas as devidas competências.

Inclui novamente as inspeções estaduais e municipais.

Parágrafo único. Cabe ao órgão competente formalizar e divulgar os protocolos sanitários de produção dos diversos tipos de queijo catalogados, de acordo com os requisitos estabelecidos nesta Lei.

 Art. 10. O poder público irá atestar e monitorar a conformidade do estabelecimento rural e da queijaria artesanal com o estabelecido nesta Lei, sem cobrança de taxas. 

Parágrafo único. O órgão ou a entidade responsável pelo atestado e monitoramento da conformidade referida no caput deste artigo deverá: 

 I – manter atualizada a relação de estabelecimentos rurais e queijeiros artesanais sob sua supervisão;

 II – atestar a implantação dos programas e demais requisitos estabelecidos nesta Lei;

 III – comprovar o cumprimento dos protocolos de elaboração do queijo artesanal e delimitar a área geográfica para cada protocolo aprovado; e

 IV – certificar a manutenção dos registros auditáveis relacionados à rastreabilidade de produtos.

Inclui novamente as inspeções estaduais e municipais.

 Art. 11. Os procedimentos e processos de controle de boas práticas, fiscalização e rastreabilidade serão simplificados no caso de pequenos produtores, conforme o regulamento.

 Art. 12. Competirá às entidades de defesa sanitária e de assistência técnica e extensão rural orientar o queijeiro artesanal na implantação dos programas de boas práticas agropecuárias de produção leiteira e de fabricação do queijo artesanal. 

Estende o sentido da inspeção para incluir a orientação

Art. 13. Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação. 

CÂMARA DOS DEPUTADOS, de novembro de 2018.

Comentários sobre a lei sem os vetos

É uma lei específica para os queijos tradicionais e vincula a eles o nome tradicional e neste sentido, não prejudica e nem favorece os demais queijos.

Dispensa a necessidade do Selo Arte para estes queijos abrangidos por esta lei.

Caracteriza o queijo artesanal vinculando-o a métodos tradicionais, ligados a território, região ou cultura, dependente de protocolo de fabricação para cada tipo e variedade.

Abrange dois aspectos diferentes, a elaboração que trata de aspectos de boas praticas, que é uma etapa biológica, etc… e a comercialização que é uma etapa econômica.

Frisa que queijeiro artesanal é aquele emprega as técnicas tradicionais.

Transfere para o produtor a responsabilidade pelo produto, o que dá segurança ao funcionário do Serviço de Inspeção.”

Tira da categoria de artesanal todos os queijos feitos em indústrias de laticínios, inclusive aqueles que obtiveram autorização para usar os nomes tradicional ou artesanal. Este parágrafo, vincula novamente o artesanal e o tradicional.

Libera automaticamente a comercialização dos queijos que cumprirem esta lei sem a necessidade de novas leis, regulamentos, reinspeções ou selos.

Retira competência dos poderes públicos estadual e municipal, concentrando no poder publico federal  a competência para estabelecer protocolo de elaboração para cada tipo e variedade de queijo artesanal e definir as características de identidade e de qualidade do produto; Reconhecer como artesanais os diferentes tipos de queijo, com base nos seus processos de produção, observado o disposto nos §§ 2º e 3º do art. 1º;e Regulamentar os métodos e requisitos para os processos de maturação, rotulagem, acondicionamento e transporte do queijo artesanal;Estende o sentido da inspeção para incluir a orientação.

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Cartilha para aproveitar o soro do leite

Consumo, Destaque, Para Produtores, Pesquisa, Produção, Queijo

20 de dezembro de 2018

O aproveitamento do soro para fazer outros alimentos pode ser uma nova fonte de renda para as produtores e reduz a poluição. Quando pequenos produtores e agroindústrias alimentares não têm estações de tratamento para descartar o líquido, ele pode ser muito nocivo, pois ao ser degradado exige muito oxigênio pode asfixiar peixes e prejudicar a flora dos rios.

Uma equipe de pesquisadores do Departamento de Engenharia de Alimentos da UTFPR – Universidade Tecnológica Federal do Paraná elaborou uma cartilha para aproveitamento do soro. O resultado é fruto de um trabalho com os produtores de queijo da região Sudoeste do Paraná, em que foi diagnosticado o destino do soro das agroindústrias. Os produtores também foram orientados quanto à qualidade nutricional, benefícios à saúde, aspectos ambientais e formas de aproveitamento do soro de leite. 

Oficina em outubro 2018 sobre aproveitamento do soro de leite na agroindústria. Participaram produtores de queijo da região e técnicos da extensão rural (Emater-PR).
FOTO: Fabiane Picinin de Castro Cislaghi

Cartilha:
Aproveitamento do Soro de Leite nas Agroindústrias (em PDF:)

Entrevista: Fabiane Picinin

Qual a sua formação, o seu percurso profissional e quando você começou a se interessar por queijo em sua vida?

A pesquisadora Fabiane Picinin de Castro Cislaghi. FOTO: Acervo Pessoal

Fiz graduação em Farmácia – Tecnologia dos Alimentos na Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), no RS. Nos últimos anos da graduação, comecei a trabalhar com análises microbiológicas de leite e fiz estágio na Usina Escola de Laticínios da UFSM. Desde aquele momento soube que queria seguir na área de lácteos. Entrei no Mestrado em Ciência de Alimentos na Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), em Florianópolis. Meu projeto foi desenvolvimento de bebida láctea fermentada, com soro de leite, probióticos e prebióticos. Durante o mestrado, fiz estágio de docência e ali que percebi que queria ser professora. No doutorado, também na UFSC, segui trabalhando com soro de leite, desta vez utilizando-o na microencapsulação de probióticos por spray dryer

Quando estava no segundo ano do doutorado, soube do concurso público para docente na UTFPR-FB, para a área de Leite e derivados. Naquele momento pensei: “Esse é o concurso da minha vida”, pois geralmente os concursos para docente eram na área de Alimentos e não tão específicos para lácteos. Passei no concurso e vim morar em Francisco Beltrão-PR. Terminei o doutorado à distância, indo a Florianópolis em todos os feriados e “férias” naquele período. 

Comecei ministrando as disciplinas “Tecnologia de Queijos” e “Tecnologia de Lácteos Fermentados” na graduação em Tecnologia de Alimentos. Fui estudando cada vez mais, me aprofundando, comprando livros (aliás, ainda continuo comprando muitos), participando de eventos e cursos, orientando alunos de TCC, iniciação científica, especialização e mestrado. 

Aos poucos fui conseguindo fazer pesquisa e extensão, conhecendo a região e suas demandas, os produtores, os órgãos parceiros (como Emater e MAPA), etc. 

Por que você decidiu pesquisar o queijo artesanal Colonial? Qual a sua relação com os produtores?

O queijo Colonial artesanal é um produto típico da região Sul, muito consumido aqui na região Sudoeste do Paraná e é parte importante da renda de muitas famílias. É fabricado com leite cru e maturado por cerca de 10 a 20 dias. 

Já vínhamos fazendo alguns trabalhos mais pontuais com o queijo Colonial, mas em 2016 foi criado um Grupo de Trabalho para Valorização e legalização do queijo Colonial do Sudoeste do Paraná. Percebemos que se não fizéssemos alguma coisa, o queijo Colonial não sobreviveria por muito tempo. Mas sabíamos das dificuldades que encontraríamos e do longo caminho que teríamos (e temos ainda). Desde lá, temos buscado fomento de diferentes fontes, público e privado, a fim de ampliar nossos estudos. Temos o apoio de diversos órgãos regionais e estaduais e principalmente dos produtores, que nos recebem muito bem, confiam no nosso trabalho e sabem que queremos o melhor para a região.     

Qual a sua descoberta mais importante durante suas pesquisas? E sua maior frustração ou preocupação? 

Acho que é mais uma reafirmação do que descoberta: que o leite cru em si não é o problema. Pode-se fazer queijos excelentes tanto do ponto de vista sensorial quanto higiênico-sanitário a partir do leite cru, desde que sejam observadas as devidas normas e Boas Práticas de Fabricação (BPF). Temos feito análises microbiológicas de muitos queijos e alguns resultados nos surpreendem…queijos feitos com leite pasteurizado com elevada contaminação. Tenho usado uma frase: “A pasteurização não salva” (rsrs), ou seja, a qualidade da matéria-prima, a higiene e BPF são fundamentais. 

Quanto à frustração/preocupação é a de escassez de recursos, investimentos para pesquisa no Brasil. Gostaríamos de estruturar melhor o laboratório, expandir o número de produtores atendidos nos cursos de qualificação, etc. Entendemos que pesquisas como essa são capazes de promover o desenvolvimento de uma região e talvez até mudar o destino de algumas famílias.  

Produtoss feitas na oficina.
FOTO: Fabiane Picinin de Castro Cislaghi

Equipe 
do projeto

  • Profa. Dra. Fabiane Picinin de Castro Cislaghi – coordenador, docente do curso de Engenharia de Alimentos da UTFPR-FB
  • Profa. Dra. Andréa Cátia Leal Badaró – docente do curso de Engenharia de Alimentos da UTFPR-FB
  • Profa. Dra. Ellen Porto Pinto – docente do curso de Engenharia de Alimentos da UTFPR-FB
  • Larissa Scarabotto – aluna do curso de Engenharia de Alimentos da UTFPR-FB, bolsista PROREC/Fundação Araucária 

O projeto foi realizado no Departamento de Engenharia de Alimentos da UTFPR – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, campus Francisco Beltrão, com o apoio da Fundação Araucária (concessão de bolsa), que desenvolve o projeto de pesquisa e extensão “Aproveitamento do soro de leite nas agroindústrias”.

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O alimento artesanal aproxima consumidores e produtores

Cultura, Destaque, Produção, Queijo

1 de novembro de 2018

Por Fernando Carvalho de Almeida, engenheiro químico que lida com alimentos e bebidas… E chef de cozinha!

A filosofia de um Produto Agroalimentar Artesanal é estabelecer relações locais de consumo. É democratizar, valorizar, promover a dignidade, a consciência e a responsabilidade social e ambiental.

Pão de queijo feito com polvilho caseiro na Serra da Canastra.
FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

A venda regulamentada de produtos agroalimentares artesanais precisa vencer alguns obstáculos para se tornar realidade, e um dos primeiros é responder a pergunta: o que é, afinal, um produto alimentício artesanal? Essa indagação é essencial para se definir uma legislação regulatória. Por não se tratar de um termo regulamentado, seu uso, hoje, é livre e não tem nenhum tipo de proteção. Nenhuma legislação brasileira contempla a definição do que vem a ser um alimento artesanal.

A UNESCO define produto artesanal como sendo “produtos que são produzidos por artesãos, tanto de forma completamente manual quanto com ajuda de ferramentas manuais ou mesmo mecânicas, desde que mantida a contribuição manual direta do artesão como a mais significativa para o resultado final do produto…A natureza especial dos produtos artesanais deriva de suas características distintivas, que podem ser utilitárias, estéticas, artísticas, criativas, culturalmente anexadas, decorativas, funcionais, tradicionais, religiosas e socialmente simbólicas e significativas.”

O Merriam-Webster Dictionary  define “artesanal” e “artesão” da seguinte forma:
– Artesanal: “produzido em quantidades limitadas por um artesão através do uso de métodos tradicionais.
– Artesão: aquele que produz algo (como queijo ou vinho) em quantidades limitadas, muitas vezes empregando métodos tradicionais.

Pimentas brasileiras: biquinho, de bode, cumari… FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Na verdade, toda definição de artesanal que buscarmos acabará por trazer alguns pontos comuns fundamentais, que são a valorização do conhecimento do artesão, a necessidade da prevalência deste savoir-faire no resultado final do produto e a escala de produção limitada. Também não é raro encontrarmos limitações quanto a origem da matéria-prima, especialmente quando falamos de alimentos. Nesta busca para definir o alimento realmente artesanal do O The Hartman Group (https://www.hartman-group.com) propõe três perguntas básicas para se fazer:

O produto é feito com cuidado por uma pessoa de verdade?

É feito manualmente, em pequenos lotes ou quantidades limitadas usando ingredientes especiais?

Ele reflete perícia, tradição, paixão, um processo?

Percebem que somente conhecendo o produtor somos capazes de responder a estas perguntas? Qualquer conceito de artesanal que busquemos deve levar a isso: conhecer o produtor, saber da origem de seus ingredientes e insumos, admirar a singularidade de sua técnica.

Queijo Serrano. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Indústria empobrece relação cultural com alimentos

Hoje a maior parte das pessoas vivem em cidades e sua relação com o alimento é, não raro, muito empobrecida. Compra-se algo sem se conectar com sua história ou origem. Ingere-se algo muitas vezes apenas para se nutrir, quase como uma obrigação fisiológica que deve ser atendida. A produção industrial e distribuição em larga escala de alimentos é uma realidade e não nos cabe aqui discutir se podemos ou não prescindir dela na nossa atual organização social e produtiva.

Mas seria justo impor este modelo industrial como único possível? Creio que a resposta é um retumbante não! Reconectar as pessoas a todo processo produtivo significa valorizar o esforço e o conhecimento do pequeno produtor rural e de inúmeros artesãos que transformam ingredientes em comida, aumentando a renda no campo. É trazer transparência para o consumidor, dar a ele a oportunidade de escolha, promovendo o consumo consciente. É aproximar produtor e consumidor por meio da transparência e do compartilhamento de valores.

A maioria dos produtores da Serra da Canastra ainda fazem ordenha manual. 
FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

E no mundo?

A mesma situação pode ser encontrada mundo afora, já que este movimento em busca de maior aproximação dos produtores e do hábito de “consumir local” é um fenômeno global. Mercados como o norte-americano e o europeu também não possuem uma legislação definidora do conceito de artesanal. Também lá existe neste momento o debate sobre o uso do termo e sua regulamentação. No caso europeu existem as denominações de origem que, em certa medida, protegem métodos e saberes tradicionais e estabelecem normas rígidas de controle geográfico e de processo. Mas mesmo estas normas são se detêm na análise da caracterização do “artesanal”. Não é difícil encontrar no mercado mundial produtos produzidos em larga escala sendo chamados de artesanais.

O comer do Homo sapiens

Não é necessário ser um pesquisador para perceber a íntima e indissolúvel relação entre meio ambiente, ser humano e alimento. O processo evolutivo que culminou com o aparecimento do Homo sapiens foi permeado de cabo a rabo por sua interação com o meio que o cercava e as fontes de alimento de que dispunha. As pressões ambientais e nutricionais foram primordiais neste caminho. Nossa espécie é fruto direto da sua capacidade de se organizar em grandes grupos, de se comunicar dentro destes grupos e juntos lidar com o abstrato. Basta observar isso para compreender o quão profunda é nossa relação com o comer.

Quero aqui chamar a atenção do leitor para um ponto: usei de forma proposital a palavra comer. Poderia ter usado “se alimentar” mas preferi “comer”. Isso porque comer, para nós humanos, é muito mais que se alimentar, do que disponibilizar ao seu organismo nutrientes e calorias. Comer é carregado de prazer, de história, de comunidade, de viver. O comer transcende a mesa e alcança o campo, conta uma epopeia que se inicia com uma semente nas mãos de um agricultor, passa pelo labor cuidadoso ao lado do fogão e termina na conversa gostosa à mesa. Porque é isso que nossa evolução nos ensina! Foi entendendo a natureza e seus caprichos que nos tornamos agricultores. Domesticamos plantas e animais, aprendemos a produzir pão e vinho usando microrganismos que sequer sabíamos existir. Transformamos o leite perecível e valioso em queijo capaz de sustentar a vida nos momento de escassez.

Nosso comer durante milhares de anos envolveu a proximidade e a natural limitação das possibilidades de produção. Era impossível vencer grandes distâncias e contornar certos aspectos dos ciclos naturais, tais como secas e estações do ano. Estar envolvido com a natureza e saber decifrar seus sinais era uma questão de vida ou morte, assim como estar próximo das fontes de alimento. Nós somos frutos desta disciplina, intimamente ligados a toda esta cadeia. Ainda assim esta relação pode soar estranha aos ouvidos do Homo sapiens contemporâneo.

A urbanização, acelerada pela industrialização, a logística moderna e a revolução da automação e da eletrônica nos levaram à sociedade informatizada e global, nos afastando definitivamente do campo e alterando nossa relação com o alimento.

Links úteis

_ http://www.artisanfoodlaw.co.uk/blog/traditional-foods/what-does-it-mean-to-be-an-%E2%80%98artisan%E2%80%99-food-producer
_ https://www.huffpostbrasil.com/entry/when-artisan-means-industrial_n_1031004
_ https://www.dairyfoods.com/blogs/14-dairy-foods-blog/post/88605-the-true-meaning-of-artisanal-dairy-foods
_ http://uis.unesco.org/en/glossary-term/craft-or-artisanal-products
_ https://cuesa.org/article/artisanal-defined https://www.merriam-webster.com/dictionary/artisan
_ https://cultureby.com/2006/11/the_artisanal_m.html https://www.hartman-group.com/hartbeat/410/when-the-label-says-artisan-

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Debate “Queijos Artesanais Legais”

Cultura, Observatório do Queijo, Política, Produção, Queijo

5 de agosto de 2018

 INSCRIÇÕES AQUI

Programa

9h – recepção dos conferencistas e público

9h15 – 11:15 Debate: Observatório da Lei do Queijo

Moderador: Marco Aurelio Cezarino Braga – advogado e autor da tese “Produção artesanal do queijo de leite cru: dilemas do desenvolvimento agrícola brasileiro” .

Participantes:

  • Wander Bastos – representante da Faesp – Federação da Agricultura e Agropecuária de São Paulo
  • João Carlos Leite – presidente da Aprocan
  • Rodrigo Lopes de Almeida –  Auditor Fiscal Federal Agropecuário – Divisão Promoção da Produção Artesanal do Ministério da Agricultura
  • Altino Rodrigues – representante CNA
  • Athaualpa Nazareth Costa: Secretaria de Agricultura DF  
  • Geraldo Borges – presidente da Abraleite
  • Heloisa Collins – do coletivo Caminhos do Queijo (SP)

Pausa Café

Painéis: O SUCESSO DO QUEIJO ARTESANAL BRASILEIRO

11:30 Athaualpa Nazareth Costa: Secretaria de Agricultura DF –  Regularização do produtor e Selo Arte no DF

11:45 Leôncio Diamante Codevasf

12:00  Arivaldo Barreto – representante produtores de Sergipe

12:15 Cooperativa do Serro: Carlos Dumont – presidente

12:30 Osvaldo Filho – O queijo d’Alagoa vendido pela internet para todo Brasil

12:45 Rosana Tarsitano: Comer Queijo – Associação dos Comerciantes de Queijos Artesanais

13:00 – encerramento

14:00 Almoço e início da feira de produtores de queijo artesanal no Teta Cheese Bar

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1710

Temer tira o queijo da agricultura e queima na fogueira da Anvisa: reflexões em torno da nova lei federal...

Política, Produção, Queijo

24 de junho de 2018

Por Leôncio Diamante*, 24 de junho, aniversário de 10 anos da SerTãoBras

Temos visto nos últimos dias uma grande confusão em relação ao entendimento da nova Lei 13.680/2018. Produtores e consumidores não sabem mais quem fiscaliza e nem quem pode vender onde. Para nós, a pior parte dessa lei foi ter tirado a fiscalização da Agricultura e colocar na Saúde. O MAPA, perto da ANVISA ou da Vigilância Sanitária Estadual, é um poço de tolerância e candura.

O primeiro equívoco das legislações brasileiras – novas e antigas – para o queijo artesanal é irem contra ao que diz a Constituição Federal, que está acima e prevalece sobre todas as leis : “Art. 5º Todos são iguais perante a lei, sem distinção de qualquer natureza, garantindo-se aos brasileiros e aos estrangeiros residentes no País a inviolabilidade do direito à vida, à liberdade, à igualdade, à segurança e à propriedade…” Bom, se o cidadão da pequena cidade do interior de Minas Gerais, pode comer aquele queijo, o cidadão de São Paulo ou de Brasilia também pode, pois são iguais perante a Constituição.

Apesar dos estabelecimentos terem inspeções diferentes de acordo com seu tamanho (para comércio municipal, estadual ou interestadual e internacional), seu produto é o alimento e o alimento destina-se ao cidadão. O cidadão é igual em todo o território nacional. Cidadãos são pessoas, e pessoas são iguais em direitos e todos têm direito de se alimentar de forma segura.

Por isso, as diferentes competências de inspeção entre municípios, estados e União, se referem mais ao processo de fabricação de acordo com o tamanho, e o produto final será sempre sadio, podendo alimentar qualquer cidadão do Brasil.

E o que essa Lei “monstrenga” 13.680/2018 faz?

  1. Chove no molhado, permitindo o que nunca foi proibido.
  2. Retira a Inspeção Municipal da equivalência (conquista feita em 1989 pela lei 7.889).
  3. Remete tudo a um regulamento mas deixa dúvida sobre quem o elaborará ( Se o Ministério da Agricultura ou os Serviços Estaduais, já que retiram o serviço “SIM”, do município, do jogo).
  4. Retira os órgãos de agricultura do processo (IMA, etc…), pois remete a fiscalização aos órgão de “saúde pública”.
  5. Não fala onde ou em que órgão serão registrados os estabelecimentos.
  6. Cria a anarquia e a insegurança alimentar autorizando a comercialização dos produtos até que seja feita a regulamentação.

Outro erro tático do movimento do queijo artesanal foi deixarem misturar o queijo com outros produtos artesanais de origem animal. A gente sabe que o queijo, com o tempo, se “cura”, mas os produtos de carne têm processos mais complicados. Em vez de trazer soluções para a questão do queijo, esta mistura trouxe para o queijo os problemas sanitários dos outros produtos de origem animal. Mas nem podemos culpar os movimentos de valorização do queijo artesanal, porque nenhuma instituição ou representação civil do queijo foi convidada para elaboração dessa que está sendo festejada como “a solução”.

Em Minas Gerais, a lei 20 549 que havia sido elaborada com ajuda de produtores e técnicos nunca foi regulamentada pelo IMA. Essa lei abria um caminho para o auto-controle, pois transfere a responsabilidade pelo produto da inspeção para o produtor. Reconhecia e tirava da marginalidade o papel do queijeiro e facilitava a vida do produtor. O caso do IMA nunca ter regulamentado essa lei deveria ser considerado pelo Ministério Público como um caso de desobediência civil.

A Lei 13.680 queimou na fogueira das festas juninas todos os Serviços de Inspeção Municipal do Brasil.

Serviços de Inspeção Municipal ficam inúteis

Por outro lado, a lei aprovada pelo Temer deixa incoerente o que já existe de legislação para o queijo artesanal, a Lei 1283 de 1950, dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal. Ela fala sobre inspeção industrial e sanitária para produtos de origem animal e ainda é válida. A Lei do Temer é referenciada como o artigo 10a da lei antiga:

Art. 10-A. É permitida a comercialização interestadual de produtos alimentícios produzidos de forma artesanal, com características e métodos tradicionais ou regionais próprios, empregadas boas práticas agropecuárias e de fabricação, desde que submetidos à fiscalização de órgãos de saúde pública dos Estados e do Distrito Federal. (Incluído pela Lei nº 13.680, de 2018)

Só que ela contraria os artigos anteriores. Tem toda razão o secretário do MAPA Luiz Rangel quando diz que a nova lei cria um “apagão sanitário”.

No seu artigo 1º: “É estabelecida a obrigatoriedade da prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário, de todos dos produtos de origem animal, comestíveis e não comestíveis, sejam ou não adicionados de produtos vegetais, preparados, transformados, manipulados, recebidos, acondicionados, depositados e em trânsito.

No seu artigo 5º, menciona que se o estado não se sentir em condições de realizar a fiscalização no estabelecimento de sua competência, ela poderá ser feita pelo Ministério da Agricultura, mediante acordo:

Art. 5º Se qualquer dos Estados e Territórios não dispuser de aparelhamento ou organização para a eficiente realização da fiscalização dos estabelecimentos, nos termos da alínea b do artigo anterior, os serviços respectivos poderão ser realizados pelo Ministério da Agricultura, mediante acordo com os Governos interessados, na forma que for determinada para a fiscalização dos estabelecimentos incluídos na alínea a do mesmo artigo.

No seu artigo 6º, equipara as inspeções, ao proibir duplicidade: “É expressamente proibida, em todo o território nacional, para os fins desta lei, a duplicidade de fiscalização industrial e sanitária em qualquer estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal, que será exercida por um único órgão.”

E ainda deixa isto bem claro no seu parágrafo único: “A concessão de fiscalização do Ministério da Agricultura isenta o estabelecimento industrial ou entreposto de fiscalização estadual ou municipal”. (E vice-e-versa, por analogia)

No artigo 7º, reitera a equivalência e a independência das inspeções, quando fala do registro: “Nenhum estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderá funcionar no País, sem que esteja previamente registrado no órgão competente para a fiscalização da sua atividade, na forma do art. 4º. (Redação dada pela Lei nº 7.889, de 1989)

No artigo 8º, reitera a competência das inspeções municipais e estaduais, quando estabelece competência privativa do Ministério da Agricultura em algumas situações: “Incumbe privativamente ao órgão competente do Ministério da Agricultura a inspeção sanitária dos produtos e subprodutos e matérias primas de origem animal, nos portos marítimos e fluviais e nos postos de fronteiras, sempre que se destinarem ao comércio internacional ou interestadual.

O interessante é que esta lei de 1950, foi melhorada em 1989, quando incluiu a Inspeção municipal como equivalente às demais. A grande confusão de entendimento está no fato de que isto tudo que foi dito aí em cima fala, de produção, fala de inspeção, fala de unidades da federação com competência para fiscalização de estabelecimentos concebidos para comercializar seus produtos no município, no estado, na federação. 

Não fala nem de alimento e nem do cidadão!

* Leôncio Diamante (à esquerda) é veterinário de Bambuí e colaborador da SerTãoBras.

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Queijaria Jeito de Mato

Produção, Produtores-mapa, Queijo

6 de março de 2018

A Queijaria Artesanal Jeito de Mato fica em Fernandópolis, no interior de São Paulo. O projeto nasceu há cinco anos, uma forma criativa de sair da crise financeira que o jornalista Diego e sua esposa Débora encontraram.

“Não tínhamos dinheiro para fazer o aniversario de 1 ano de nosso filho, foi quando Débora me deu a ideia de produzir e vender queijo fresco, ofício que eu havia aprendido a fazer com meus pais.” Diego Trevisan

Logo as pessoas sentiram o diferencial de um queijo artesanal, feito com todo capricho na cozinha do casal. As vendas começaram direto ao consumidor e quem comprava queria de novo, o que foi motivando mais os dois.

Queijo frescal, que leva cerca de 10 litros de leite. FOTO: Diego Trevisan/Queijaria Jeito de Mato.

No começo, o sítio tinha duas vaquinhas que davam 13 litros por dia. Tinha o medo de comprar leite de fora e não conseguirem pagar aos fornecedores. Hoje são 25 vacas da raça girolando, as quais 13 se encontram em produção de 80 litros diários,  a alimentação é a base de pastagem, enquanto que, na época da seca as vacas são alimentadas com silagem de milho.

Para comportar a produção, atualmente, outros 200 litros de leite são comprados em duas  fazendas vizinhas que também criam vacas de raça girolando.

Em 2014, iniciaram a venda através do Facebook, postando fotos e recebendo encomendas via telefone e WhatsApp, apenas dentro da cidade.
Eles têm uma gama bem diversificada de queijos:

– queijo Frescal
– Requeijão Caipira
– Ricota
– Minas Padrão Meia Cura ou maturado até 35 dias
– Queijo Terra Moça, de leite cru maturado por no mínimo 60 dias em câmara de cura.
– Frescal Temperado.

Requeijão caipira é ideal para dar um toque cremoso às receitas. FOTO: Diego Trevisan/Queijaria Jeito de Mato

Contudo, nem tudo são flores no mundo dos queijos autênticos. Em final de julho de 2017, Diego e Débora foram surpreendidos com a visita dos fiscais do escritório estadual de Defesa Agropecuária (EDA/SP).  85 kg de queijo foram apreendidos e destruídos, inclusive o queijo de leite cru Terra Moça, que o casal estava cuidadosamente curando desde janeiro de 2017 para participar do III Prêmio Queijo Brasil. Queijos frescos, nozinhos de massa filada, requeijões, queijos meia cura, curados: tudo no lixo. “- É uma grande frustração, uma sensação de injustiça, nosso queijo é feito com todo capricho, nunca tivemos notícia de alguém ter se sentido mal, pelo contrário, os clientes sempre voltaram por estarem satisfeitos com a qualidade do produto” desabafa Diego.

Terra Moça, de leite cru, é curado no mínimo 60 dias. FOTO: Diego Trevisan/Queijaria Jeito de Mato.

O casal foi proibido de comercializar os queijos até que fizessem todas as adequações exigidas, laboratório, vestiários, piso etc.

Da cozinha a fabricação já migrou para uma nova queijaria. FOTO: Diego Trevisan/Acervo Pessoal

Ainda falta a parte da compra das embalagens e confecção dos rótulos e realizar as análises do leite, água e queijo.
Caso não haja nenhuma outra interrupção ou prorrogação de prazo o retorno da produção está previsto para segunda quinzena de abril deste ano.
Enquanto isto, Diego que há mais de quatro anos se dedica somente ao ramo de queijos vende o leite que produz para um laticínio e fabrica queijos apenas para consumo próprio, já que, desde a notificação o casal teve que encerrar suas atividades de venda.
Whatsapp: (17) 99702-6383

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