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Observatório do Queijo
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Selo Arte: mais do mesmo?

Observatório do Queijo, Política

17 de setembro de 2019

Pelo GT dos Queijos Artesanais de Leite Cru do Slow Food Brasil

Duas novas e importantes legislações federais ligadas aos queijos artesanais de leite cru foram notícia na mídia do País todo, a partir de sua publicação em julho de 2019. Por um lado, produtores comemorando o que seria a virada de jogo para a formalização e expansão do comércio de produtos de origem animal fabricados artesanalmente, e por outro os técnicos da área de inspeção criticando duramente as novas legislações, as quais teoricamente trariam “atrasos” para o sistema brasileiro de inspeção de produtos de origem animal. Antes de comemorar ou criticar, no entanto, precisamos examiná-las com cuidado.

Essas novas leis são o Decreto 9.918/2019 que regulamentou a Lei do Selo Arte, e a Lei 13.860/2019, ou Lei do Queijo Artesanal, que definiu as normas para a fabricação dos queijos artesanais de leite cru no Brasil.

O Decreto 9.918/2019, do Selo Arte é aplicável aos produtos artesanais de origem animal, tais como queijos, salames, linguiças e demais embutidos, pescados, mel, etc. Sua publicação decorreu da necessidade de regulamentar o Artigo 10-A do RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), que passou a permitir o comércio interestadual para produtos artesanais de origem animal que possuíssem inspeção oficial (estadual ou municipal), já que anteriormente isto só era permitido para indústrias com SIF ou aderidas ao SISBI (inspeção federal). 

Entretanto o Decreto do Selo Arte, diferentemente do que superestimaram os produtores e também do que negativamente pensaram os técnicos inspetores, não trouxe mudanças tão profundas assim para os pequenos produtores de queijos artesanais brasileiros.

Dizemos isso porque a regulamentação do Selo Arte e sua implantação beneficiarão apenas os produtores e queijarias que já possuem registro nos órgãos de inspeção, ou seja, que estejam formalizados. Sendo que, pelo Censo Agropecuário (IBGE 2017), praticamente a totalidade dos produtores de queijos de leite cru estão na informalidade, porque não possuem registro nos órgãos oficiais de inspeção. Na verdade, nem os órgãos públicos de fiscalização nem a legislação que regula a produção de alimentos de origem animal contemplam, ou melhor, reconhecem a realidade da produção artesanal da agricultura familiar. É como se esses produtores, sua produção e seus consumidores fossem invisíveis.

No entanto, existem milhares de famílias de produtores rurais, em todas as regiões do Brasil, fazendo queijos de modo tradicional, com uma grande diversidade de sabores, formatos e escalas de produção. Para esses pequenos produtores rurais fazer queijo não é atividade exclusiva, mas inerente à vida cotidiana, tanto quanto o cultivo da terra, a criação de gado, porcos e galinhas, a produção de farinha, de milho e outros grãos para alimentação da família, a produção de doces, de festas e de rezas, a criação dos espaços de resistência e de superação das dificuldades. O queijo é o produto que une os fazeres do sítio: a vaca dá o leite, o queijo dá o soro que é aproveitado para criação de porcos e galinhas, que juntamente com os queijos também alimentam as famílias, contribuindo para sua segurança alimentar.  

Fazer queijo é resultado de um conhecimento, um saber fazer passado de “pai para filho”, ou de “mãe para filha”, em um longo processo histórico de construção de modos de ser, de identidades culturais e padrões de sociabilidade, característicos das pequenas cidades e das sociedades rurais brasileiras. Que assim sustentam suas famílias e dinamizam a economia dos municípios. A produção de queijos em pequena escala – que na média diária pode ser de 7 a 50 quilos por produtor – resulta em muitas toneladas de queijo produzidos por dia. E esta é a principal característica da produção dos queijos artesanais de leite cru: uma grande produção coletiva realizada em pequena escala. 

 Para milhares de produtores familiares artesanais que permanecem na informalidade, fazer queijos, doces, geleias, embutidos, e demais excedentes dos alimentos produzidos e consumidos por sua família, não é objetivo da vida, mas é antes um modo de viver e de estar no mundo. Um patrimônio cultural alimentar construído por gerações de produtores artesanais tradicionais em todo o Brasil – por exemplo, Minas Gerais foi o primeiro estado a ter seu Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas reconhecido oficialmente pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional – IPHAN.

Voltando ao Selo Arte, para que o produtor seja beneficiado por ele deverá primeiramente registrar-se junto ao Serviço de Inspeção de seu Município ou Estado. E para esse registro é que incide a nova lei do Queijo Artesanal (Lei 13.860/2019).

Ou seja, para os produtores de queijo artesanal que estão na informalidade, o Selo Arte não traz avanços tão significativos, isto porque a concessão do selo e a ampliação de acesso a outros mercados (outros municípios ou outros estados brasileiros) requerem previamente que tanto a queijaria quanto o produto estejam registrados no serviço de inspeção, o que exige primeiramente o registro da instalação física (queijaria) e posteriormente o registro do produto (queijo de leite cru).

O registro da queijaria junto ao serviço de inspeção segue normas de aspectos estruturais e físicos específicas de cada Estado ou Município, em sua maioria extremamente rígidas no aspecto higienista, dificultando bastante a formalização das pequenas agroindústrias, principalmente pelo alto custo dos investimentos a serem feitos para sua adequação. Mesmo após o MAPA ter publicado as Instruções Normativas 16/2015 e 05/2017, que flexibilizaram os requisitos estruturais dos estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte, as normas seguidas pelas inspeções estaduais e municipais ainda não incorporaram os conceitos e avanços trazidos pelas duas normas federais. Assim como resistem a adotar as orientações da RDC 49/2013 da ANVISA. Continuam a disciplinar o registro da agroindústria de forma excludente, fazendo exigências que não levam em conta nem os aspectos socioeconômicos e culturais, nem os aspectos de risco do produto – por exemplo, os parâmetros de altura, tipo e revestimento de paredes, teto e piso da queijaria, etc., apenas oneram os custos e não contribuem para a melhoria da qualidade do produto em si. Ao contrário, muitas vezes causam alterações indesejáveis no processo de fermentação e maturação dos queijos. 

Após o registro da queijaria, o produtor de queijos de leite cru que tiver interesse em se certificar ainda deverá passar pelo registro do produto. Os queijos artesanais de leite cru deverão então seguir o que regulamentou a lei 13.860/2019, que faz as seguintes exigências:

1. Certificação da propriedade como livre de brucelose e tuberculose, ou controlada para estas doenças, por no mínimo 3 anos;

2. Controle da mastite com análise periódica do leite da propriedade;

3. Controle e monitoramento da potabilidade da água da propriedade;

4. Rastreabilidade dos produtos

5. Implantação de Boas Práticas de Fabricação;

Todas estas exigências têm custo financeiro para o produtor, e a implantação de boas práticas de fabricação em geral desconsidera o saber fazer tradicional dos produtores. Assim como desconsidera a preferência dos consumidores pelos queijos frescos em muitas regiões do país: a legislação determina que quando o tempo de cura ou maturação for menor que 60 dias, o queijo de leite cru deve ser submetido a análises laboratoriais visando atestar sua inocuidade.

Portanto, o caminho a ser percorrido pelos produtores de queijos de leite cru para sua formalização é bastante longo, caro e cheio de obstáculos; e estes dificilmente serão ultrapassados sem o auxílio dos órgãos públicos de ATER – Assistência Técnica e Extensão Rural, que terão papel fundamental na orientação quanto aos procedimentos. Somente após a formalização da queijaria e do próprio queijo de leite cru é que o produtor poderá usufruir dos avanços supostamente gerados pelo Selo Arte.

 Voltando à sua regulamentação (Decreto 9.918/2019) podemos dizer que, apesar de não se aplicar aos produtores informais, o Selo Arte trouxe avanços especialmente ao colocar para discussão da sociedade a questão dos produtos de origem animal elaborados de modo artesanal. Historicamente estes produtos foram praticamente excluídos do sistema agroalimentar nacional, em especial nas últimas décadas, devido ao favorecimento dos produtos processados pelos grandes complexos alimentares industriais.

Além disso, o Decreto do Selo Arte definiu o que são produtos alimentícios de origem animal artesanais, introduzindo em seu conceito aspectos ligados à cultura e tradição regionais. Também inseriu na concessão do Selo Arte os órgãos de ATER, que serão responsáveis pelo primeiro parecer antes da concessão do Selo. Isto é, trouxe os técnicos de Extensão Rural para o processo, que possuem uma visão mais ampla da produção desse tipo de alimento e conhecem mais profundamente os aspectos sociais e culturais que envolvem os alimentos artesanais. E o novo selo beneficiará a pequena parcela de produtores familiares que tiveram condições de se formalizar, ampliando suas possibilidades de comercialização.

Concluímos, assim, que muito trabalho ainda precisa ser feito antes da busca pelo selo, para que os produtores consigam implementar metodologias adaptadas e simplificadas de controle na sua produção de queijos, condizentes com sua condição socioeconômica e cultural. 

 Além do mais, não basta apenas a edição de regulamentos adequados à produção artesanal de alimentos. É necessário, acima de tudo, capacitação dos agentes de fiscalização para atuar junto aos produtores artesanais de alimentos, de modo a quebrar determinados paradigmas e conceitos, colocando em prática o que diversas legislações federais já prevêem, como a linguagem acessível, ações voltadas à orientação e não à punição, e simplificação do processo de formalização das agroindústrias, tudo isso visando a inclusão produtiva. Isto é, o caminho é bastante longo e requer vontade política dos altos escalões dos órgãos de fiscalização, que precisam incorporar metodologias distintas para fiscalizar produtores familiares de pequena escala e grandes conglomerados industriais, inclusive com equipes distintas para cada público. Sem essa mudança de atitude e sem o conhecimento profundo dos aspectos que envolvem a produção artesanal de alimentos, as legislações recentemente publicadas não cumprirão seu papel. 

É o caso, por exemplo, do Artigo 52 do novo RIISPOA, que prevê que as exigências para as pequenas agroindústrias sejam específicas e distintas das destinadas às indústrias de grande porte, mas que infelizmente, não vem sendo colocado em prática pela grande maioria dos Serviços de Inspeção.

Assim, avaliamos que se não forem construídas políticas públicas para a inclusão produtiva dos agricultores familiares de queijo de leite cru – os verdadeiros detentores do saber fazer tradicional -, o Selo Arte pode beneficiar, sobretudo, a profissionais liberais, empresários urbanos e aqueles agricultores mais capitalizados, os detentores de diferentes capitais  – econômico, social (participação em redes sociais, como a de estabelecimentos especializados em comercialização de queijos artesanais nas grandes cidades) e acesso a assistência técnica. Ou seja, quem tende a se apropriar do mercado de queijos artesanais brasileiros, em franca expansão, não são os poucos agricultores familiares que conseguiram com muito esforço se formalizar, mas sim empresários de pequeno e médio porte que estão investindo na produção de queijos artesanais para atingir o público “gourmet”. 

Esses mesmos produtores/empresários  passarão a pressionar ainda mais os órgãos de fiscalização para reprimir com mais intensidade o mercado informal de queijos artesanais, mercados estes ocupados por agricultores familiares. Afinal, “já existe uma legislação específica para o queijo artesanal e o Selo Arte, não se formaliza quem não quer”… 

Ou seja, se nada for feito para a inclusão produtiva, o Selo Arte pode até acelerar a exclusão dos pequenos agricultores familiares, justamente os que produzem a imagem positiva e a reputação dos queijos artesanais brasileiros junto aos consumidores. Além de serem excluídos dos mercados artesanais, estes agricultores assistirão à apropriação da credibilidade do seu produto e de sua imagem positiva (ativos intangíveis) por outros atores sociais.   

Portanto, é cedo para tanto otimismo, sendo necessário continuar as discussões e mobilizações de produtores e suas organizações, técnicos, cientistas, parlamentares e movimentos de consumidores, para que o Selo Arte, mais que uma marca distintiva dos queijos e de outros produtos artesanais para o mercado gourmetizado, seja um instrumento ao alcance dos pequenos agricultores familiares brasileiros. Estes, que são os detentores do saber-fazer tradicional, têm o direito de se beneficiar da nova legislação e comercializar seus queijos sem riscos de apreensões e humilhações. E quando isso acontecer, os queijos artesanais de leite cru poderão chegar ao amplo público consumidor de forma mais segura, e ser vendidos a um preço justo para ambas as partes.

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Debate “Queijos Artesanais Legais”

Cultura, Observatório do Queijo, Política, Produção, Queijo

5 de agosto de 2018

 INSCRIÇÕES AQUI

Programa

9h – recepção dos conferencistas e público

9h15 – 11:15 Debate: Observatório da Lei do Queijo

Moderador: Marco Aurelio Cezarino Braga – advogado e autor da tese “Produção artesanal do queijo de leite cru: dilemas do desenvolvimento agrícola brasileiro” .

Participantes:

  • Wander Bastos – representante da Faesp – Federação da Agricultura e Agropecuária de São Paulo
  • João Carlos Leite – presidente da Aprocan
  • Rodrigo Lopes de Almeida –  Auditor Fiscal Federal Agropecuário – Divisão Promoção da Produção Artesanal do Ministério da Agricultura
  • Altino Rodrigues – representante CNA
  • Athaualpa Nazareth Costa: Secretaria de Agricultura DF  
  • Geraldo Borges – presidente da Abraleite
  • Heloisa Collins – do coletivo Caminhos do Queijo (SP)

Pausa Café

Painéis: O SUCESSO DO QUEIJO ARTESANAL BRASILEIRO

11:30 Athaualpa Nazareth Costa: Secretaria de Agricultura DF –  Regularização do produtor e Selo Arte no DF

11:45 Leôncio Diamante Codevasf

12:00  Arivaldo Barreto – representante produtores de Sergipe

12:15 Cooperativa do Serro: Carlos Dumont – presidente

12:30 Osvaldo Filho – O queijo d’Alagoa vendido pela internet para todo Brasil

12:45 Rosana Tarsitano: Comer Queijo – Associação dos Comerciantes de Queijos Artesanais

13:00 – encerramento

14:00 Almoço e início da feira de produtores de queijo artesanal no Teta Cheese Bar

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Chuva de diplomas inunda Prêmio Queijos do Brasil em São Paulo!!!

Observatório do Queijo, Queijo

27 de outubro de 2017

O III Prêmio Queijos do Brasil divulgou o resultado dos vencedores entre os 405 queijos concorrentes no Memorial da América Latina, em São Paulo. Foram 5 Super Ouro, 40 Ouro, 98 Prata e  156 bronze, num total de 299 diplomas distribuídos aos produtores presentes. “Esse ano foi muito legal, fizemos um treinamento antes com os jurados, as características de cada queijo foram avaliadas, o que possibilitou valorizar a regionalidade brasileira, tivemos prêmio para o Cerrado e o Seridó, por exemplo, foi muito bacana“, contou Falco Bondini, comerciante da Galeria do Queijo em São Paulo.

A novidade dessa edição é que cada queijo recebeu um parecer com sua avaliação pelos jurados. O corpo de jurados foi dividido em dois grupos, técnico e gustativo, que avaliaram o seguintes critérios: Aspecto/Aparência, Olfato/Aromas, Textura e Sabor.

Os queijos começaram com nota máxima para o corpo técnico e foram perdendo pontos à medida que os defeitos foram sendo identificados. Em seguida, o corpo gustativo avaliou os queijos “com um olhar mais comercial, buscando qualidades gustativas e olfativas, possibilidades de receitas gastronômicas” (regulamento do concurso). Nessa segunda etapa os queijo começaram a avaliação com a  nota mínima, que foi aumentando com as qualidades encontradas. A soma total desta avaliação foi determinante para qual premiação o queijo vai receber.

“A ideia deste novo formato do Prêmio Queijo Brasil é oferecer algo a mais para o produtor. Além do reconhecimento por medalha pelo bom trabalho e qualidade do queijo, também oferecer um pouco de conhecimento desta outra ótica, o ponto de vista técnico e comercial.” III Prêmio Queijos do Brasil

A chef de cozinha Maria Conceição Oliveira contou da sua participação como jurada no seu facebook: “Acaba de ser divulgada a premiação do melhor queijo do Brasil, fiz parte da banca que escolheu esse queijo sensacional, o coesta reserva, é bom que se diga que queijo bom não existe só em Minas, tive a oportunidade de experimentar queijos muito elaborados do Brasil inteiro. Esse queijo que ganhou o ouro é da cidade de Pardinho no interior de São Paulo, ele tem múltiplas nuances requintadas.”

A fazenda Pardinho faz parte do coletivo Caminho do Queijo Artesanal Paulista, que ficou em primeiro lugar de números de prêmios com 1 super ouro, 8 ouros, 16 pratas 16 e 17 Bronze, totalizando 42 . Isso mostra que a estratégia dos paulistas em investir com tudo na inovação, principalmente por não terem região queijeira tradicional, funciona muito bem.

Caminho do Queijo Artesanal Paulista no seu encontro de lançamento.

O segundo lugar, em termos de região, ficou para a Canastra. Foram 41 diplomas ao todo.

“Canastreiros”, produtores da Serra da Canastra conquistaram  29 bronzes, 10 pratas e 2 ouros. Foto: Valéria Rodrigues.

A Associação dos Produtores do Queijo do Serro APAQS alcançou 28 prêmios.

Produtores do Serro, Minas Gerais.

Os queijos de zebu reforçam sua presença no concurso. É a terceira vez que os produtores Inês e Joaquim da Fazenda Carnaúba ganham ouro. Nessa edição, cinco produtores levaram 11 prêmios: 1 ouro, 7 pratas e 3 bronzes, da Fazenda Carnaúba, Estância Silvania, Pardinho Artesanal, Fazenda Nova América e Queijo do Gir. “Foi o melhor evento do queijo artesanal brasileiro“, comemorou Camila da Estância Silvania premiada no III Prêmio Queijo Brasil com 5 prêmios de Prata e 1 de Bronze… ” e é o primeiro concurso que participamos!” disse a criadora de Gir leiteiro.

Camila Almeida.

O Cerrado levou 8 medalhas, 1 ouro do produtor Ronaldo Pereira da Silva (Patos de Minas), 4 bronzes do produtor Wellington Casquinha e outros dois do produtor Elias Cortês, da Queijaria Vô Joaquim.

Produtores do Cerrado.

Araxá levou 4 ouros  (Ana Paula, Alexandre Honorato, Marly Leite de Sacramento e Reinaldo) e 4 bronzes (Ronaldo Lemos, de Campos Altos, Joel e Marly e Alexandre Honorato, 2), além da Super Ouro de Reinaldo Lima.

Novo queijo “Tikin” de Marly Leite, prêmio de Ouro, envolvido em cacau e mofo branco natural de Sacramento.

Super Ouro foram só cinco

  • Azul do Capril do Bosque. Da produtora Heloisa Collins, que estava impossibilitada de comparecer devido à um problema de saúde não grave.

Gessica, da Capril do Bosque, que recebeu o prêmio em nome da produtora Heloisa Collins.

Queijo de Araxá Super Ouro “Brasil” do Reinado Lima ao lado do Super Ouro (França) da Marly Leite.

  • Parmesão Serra das Antas. Categoria Queijo Maturado Pasteurizado. Fabricado por Airton e Waldeci Costa em Bueno Brandão, da cidadede 10 mil habitantes na divisa com a cidade de Socorro, em São Paulo. Eles são produtores desde 1989. “Eu gostaria de fazer queijo de leite cru, mas a legislação dificulta isso, se um dia eu puder fabricar sem pasteurizar, vou ter que adaptar minha tecnologia à qualidade do leite para garantir sempre a mesma qualidade do produto” explicou Airton. O diferencial do seu parmesão é que o leite é um pouco mais gordo, com maturação mínima de 1 ano.

    Parmesão Serra das Antas, de leite pasteurizado.

     

  • Queijo Faixa Dourada. Do produtor Márcio Martins de Barros de Alagoa e curado por Osvaldo Filho, do queijo d’Alagoa.

Lista de Prêmios Ouro

Lista de Prêmios Prata

Lista de Prêmios Bronze

O Prêmio Queijo Brasil é organizado pela COMERQUEIJO (Associação de Comerciantes de Queijos Artesanais Brasileiros).

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Coalisão em defesa dos queijos artesanais: responda a enquete

Observatório do Queijo

2 de outubro de 2017

O Oldways Cheese Coalition, organização americana que organiza o Dia Mundial do Queijo de Leite Cru, está promovendo uma enquete para conhecer os produtores de queijo no mundo inteiro. Produtores, comerciantes e consumidores podem responder ao questionário que não leva mais de um minuto diretamente no link em português: www.oldwayscheese.org/bra

Diretor da organização desde 2015, o mexicano Carlos Yescas esteve no Cheese, festival do queijo da SlowFood na Itália. Ele visitou a mesa de queijos do Brasil e nos convidou para divulgar esse grande projeto que apoia a produção e apreciação do queijo artesanal e protege as práticas tradicionais de fabricação de queijo de leite cru em todo o mundo. Desde 2009 ele é jurado do World Cheese Awards e em 2011 foi entronizado como membro da Guilde Internationale des Fromagers. Ele estará em São Paulo durante o prêmio Queijos do Brasil “para conhecer melhor a realidade brasileira”, justifica ele.

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Nova campanha da Slow Food é contra os fermentos industriais

Cultura, Observatório do Queijo, Política

26 de setembro de 2017

Depois de 20 anos em campanha pela valorização do queijo de leite cru, Slow Food lançou um novo tema em 2017, “o retorno ao queijo natural” durante o Cheese, evento bienal consagrado que reuniu 300 mil pessoas na pequena cidade de Bra, na Itália, entre 15 e 18 de setembro. “– Não adianta manter o leite cru e acrescentar fermentos das indústrias, que padronizam os sabores dos queijos e fazem com que um mesmo produto seja igual na Itália, Nova Zelândia ou Estados Unidos, pois a microflora de um terroir não pode se expressar se outras bactérias mais fortes, produzidas em laboratórios, ocupam o espaço” explicou Piero Sardo, presidente da Slow Food. Queijo natural também significa sem cálcio, sem nitratos, sem conservantes e com atenção especial ao alimento do gado e seu bem estar.

Hervé Mons, que participa do Cheese desde a primeira edição, chamou a atenção para o uso de fermentos do comércio, prática que corta a ligação do queijo com o terroir e que começa a se disseminar no mundo do queijo artesanal brasileiro.

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História dos queijos artesanais no Brasil 

Cultura, Destaque, Economia, Observatório do Queijo, Queijo, Sertão

31 de agosto de 2017

Por Cleube Andrade Boari, professor de Zootecnia a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM) 

Provavelmente a produção de queijos no Brasil tenha acontecido desde a chegada das primeiras fêmeas mamíferas de interesse doméstico, como vacas, cabras e ovelhas, em nosso território. Entretanto, a construção de um histórico é bastante dificultada pela pouca quantidade de referências destas épocas. Em algumas obras raras, como Cultura e Opulencia do Brazil, por suas Drogas e Minas (1711), os três volumes de History of Brazil (1810), Viagem às Nascentes do Rio S. Francisco e pela Provincia de Goyas (1937), Diálogos da Grandeza do Brasil (1956) são feitas algumas menções à produção de queijos no Brasil, desde seus primórdios. Certamente, os autores destes livros vivenciaram situações distintas e, portanto, são comuns análises bastante diferentes. Este capítulo foi construído a partir de um mergulho na leitura destas obras, especificamente nos momentos em que a produção de queijos foi tratada. Além disto, outras leituras históricas e informações recebidas pela vivência com produtores de queijo artesanal foram sempre consideradas. O propósito é entender as principais técnicas utilizadas, especialmente no que diz respeito à história da cura dos queijos no Brasil. 

Na história é descrito como sendo o ‘Descobrimento do Brasil’ a chegada da frota comandada por Pedro Álvares Cabral, em 22 de abril de 1500. Certamente a bordo das caravelas portuguesas Pinta, Nina e Santa Maria vieram alguns dos primeiros queijos para o novo continente, como alimento a tripulação. Não existem relatos de que os índios brasileiros produzissem queijos. Talvez este desafio fosse quase impossível a eles, pois não praticavam nenhum tipo de pecuária leiteira, por mais rudimentar que pudesse ser. Também não havia vacas, cabras e ovelhas nativas no território. Os índios viviam da caça, da pesca, do extrativismo e da produção de frutos, raízes e tubérculos. Quando o Brasil foi ‘descoberto’, as técnicas de produção e de cura de queijos já eram praticadas há muitos séculos em outras regiões do mundo. 

Eles não lavram, nem criam, nem há aqui boi, nem vaca, nem cabra, nem ovelha, nem galinha, nem outra nenhuma alimária, que costumada seja ao viver dos homens.  Carta de Pero Vaz de Caminha, de 01/05/1500 

A partir do ‘descobrimento’, os interesses da metrópole portuguesa para a colônia brasileira foram basicamente extrativistas e monocultores, tão bem caracterizados nas finalidades dos ciclos econômicos da Cana-de-Açúcar e da Mineração. Não houve interesse no desenvolvimento da manufatura diversificada, inclusive alimentar, no Brasil. A ocupação humana foi basicamente suficiente para a manutenção e gestão dos ciclos econômicos. Era hábito comum o consumo de produtos importados da metrópole e de outros países da Europa, como os queijos. Nos livros apresentados anteriormente há menções à comercialização do queijo do Alem-tejo e de queijo alemão na colônia. 

Pode-se supor que, inicialmente, a pecuária se desenhou como coadjuvante nos ciclos econômicos da Cana-de-Açúcar e da Mineração no Brasil. Na medida em que as explorações aconteciam juntamente a elas foram instaladas a criação de cabras, ovelhas e, especialmente vacas com fins quase subsistencialistas de produção de alimentos. Porém, com a decadência destes ciclos produtivos, a pecuária assumiu papel de maior importância na geração de renda, ocupação e na produção local de alimentos. Neste aspecto, a produção de queijos ganhou notoriedade no dia-a-dia, especialmente por sua importância na conservação dos nutrientes do leite cru e para estabilizar o produto, permitindo o seu comércio e distribuição pelas inúmeras cidades que surgiam. 

Durante o ciclo da Cana-de-Açúcar, iniciado em meados do século XVI no litoral e agreste do nordeste brasileiro, houve imigração de povos para a colônia, especialmente portugueses e africanos trazidos, como escravos de diversas regiões da África. As primeiras vacas foram trazidas por Martim Afonso de Souza e sua esposa Ana Pimentel de Souza, em 1534. Estes animais foram especialmente utilizados para a geração de força motriz nos Engenhos de Trapiche e para o transporte com os carros de boi. Iguarias e alimentos, como queijos, destinados à alimentação do Senhor de Engenho e nobres da época eram trazidos da Europa. A produção local de leite era basicamente subsistente. Não era interesse da administração colonial, durante este ciclo econômico, o desenvolvimento da pecuária. Talvez a principal constatação deste fato tenha sido a publicação da Carta Régia de 1701, pela Coroa Portuguesa, pela qual se proibia a produção de gado em uma faixa de 10 léguas, aproximadamente 48 km, do litoral da costa. Com isto, a criação destes animais foi deslocada, ou empurrada, para o interior. Vacas e bois eram vistos, pelos Senhores de Engenho, como ameaça ao monocultivo da cana-de-açúcar, pois demandavam espaço e invadiam os canaviais para se alimentar. 

Na obra Diálogos das Grandezas do Brasil, cuja autoria provavelmente pertence a Ambrósio Fernandes Brandão, Senhor de Engenho e Escritor, que viveu de 1555 a 1618, é possível a leitura de trechos específicos do beneficiamento do leite nas regiões que ambientaram o ciclo da Cana-de-Açúcar, a saber: De vacas leiteiras havia currais, poucos, porque não fabricavam queijos nem manteiga; pouco se consumia carne de vaca, pela dificuldade de criar rezes em lugares impróprios à sua propagação, pelos inconvenientes para a lavoura resultantes de sua propagação, que reduziu este gado ao estritamente necessário ao serviço agrícola. Tem-se mais no diálogo entre Brandonio e Alviano, desta mesma obra, a saber: Brandonio: A vaca, sendo boa, é estimada nestas capitanias da parte do Norte, em quatro e cinco mil réis, e o novilho, que serve já para se poder meter em carro, a seis e a sete mil reis; e um boi já feito vale doze até treze mil réis. E êste é o prêço mais ordinário. Também se produzem na terra muitas ovelhas, carneiros e cabras, em tanto que das ovelhas parem muitas de um ventre dois carneiros, e das cabras a dois e a três cabritas. Alviano: Isso é coisa estranha; e pois tanto multiplica o gado, de semelhante espécie não deve de carecer a terra de queijos, nem de lã. Brandonio: Antes não há nela nenhuma coisa dessas, porque seus moradores não se querem lançar a isso; que podendo ter grande quantidade de lã de ovelhas, ainda que não fôra mais que para enchimento de colchões, se contentam antes de comprar a que trazem do Reino a três e a quatro mil réis; e da mesma maneira os queijos, E passa esta negligência tanto avante, que, com se dar semelhante gado grandemente na terra, não se querem dispor à cria dêle, contentando-se cada um de criar sòmente o que lhe basta para provimento de sua casa, que não pode ser maior vergonha. 

Nos três volumes de History of Brazil, considerada a obra mais extensa sobre Brasil colonial, de autoria do Historiador inglês Robert Southey, que viveu de 1774 a 1843, há uma realidade diferente daquela apresentada por Ambrósio Brandão. Obviamente, Robert Southey viveu em uma época pelo menos 100 anos mais recente que Ambrósio Brandão. Robert Southey relata um contexto produtivo de leite e de queijo mais vigoroso. Há menção à importação de vacas, ovelhas e cabras de Cabo Verde e da Europa, cujos leites eram utilizados para a produção de queijos e manteiga. Um interessante relato é feito no terceiro volume, a respeito de queijos produzidos no sertão de Pernambuco, os quais eram considerados como excelentes quando novos, mas se tornavam duros com o passar de quatro a cinco semanas. Conforme Robert Southey, as habilidades para a produção de lácteos não iam além destas.  

A produção do Requeijão do Sertão por escravos africanos e sua constante presença nas feiras também é relatada nestas obras raras. 

 

Provavelmente o queijo a que se referiu Robert Southey seja antepassado do Queijo de Coalho, cuja produção é antiga e com fortes laços artesanais, regionais e culturais. 

Mesmo tendo sido o antepassado do Queijo de Coalho o primeiro queijo brasileiro, não seria possível atribuir a sua produção o desenvolvimento das primeiras técnicas de maturação. É possível esta suposição, pois se trata esta de uma variedade de queijo tipicamente consumida poucos dias após a fabricação. As etapas básicas para a sua produção, mantidas até os dias atuais, compreendem a coagulação enzimática do leite, enformagem, prensagem, salga e estabilização. 

Em suas obras o Historiador Robert Southey fez outras rápidas menções a produção de queijos no Brasil colonial. Em 1784 relatou grande produção de queijos no Pará, a qual tratada, porém com qualidade inferior ao queijo do Alem-tejo. Relatou que havia algum tipo de produção de leite no extremo Sul do Brasil, mas que o gado tinha comportamento bastante selvagem e pouco leite era transformado, naquela época, em queijo ou manteiga. Relatou a produção de queijo de boa qualidade na região da baia do Paranaguá, Paraná, a partir de vacas, cabras e ovelhas. 

 Queijo no Para 

 

A produção de queijos aconteceu de forma mais acentuada durante o Ciclo da Mineração, ambientado na região dos atuais estados de Goiás, Mato Grosso, Bahia e, especialmente, Minas Gerais, a partir do final do século XVII. 

Durante a exploração do ouro e das pedras preciosas, muitos centros urbanos surgiram, dando origem a cidades como Diamantina, Serro, Ouro Preto, Mariana, Sabará, São João del Rey, Tiradentes e Paraty. Estes centros urbanos receberam muitos imigrantes, vindos de outras regiões do Brasil e também da Europa. Para atender a demanda alimentar das crescentes populações, produzir alimentos in situ foi fundamental. 

As dificuldades de rápido escoamento do leite cru das roças para as cidades, especialmente devido ao relevo montanhoso Minas Gerais, fizeram da produção de queijos a estratégia para conservar os nutrientes do leite cru e também para distribuí-los para o mercado consumidor, no lombo de animais. Com a decadência do Ciclo da Mineração, a pecuária leiteira passou a ser uma das grandes fontes de geração e riqueza para as regiões que ambientaram o extrativismo mineral. A produção destes queijos foi disseminada por diversas regiões, acompanhando o tropeirismo. 

Os queijos que surgiram a partir do Ciclo da Mineração são basicamente feitos da mesma forma até hoje. São produzidos com o leite cru de vaca, utilizando coagulante e o ‘Pingo’, que é um soro-fermento com microrganismos naturais e típicos da propriedade. O uso de prateleiras de madeira para a cura dos queijos também é mantida, como nos primórdios. Ao contrário disto, a utilização de bancas e formas de madeira foi proibida pelo Serviço de Inspeção. 

Acredita-se que a cura dos Queijos Minas Artesanal tenha sido empiricamente realizada nas roças, com a finalidade de tornar os queijos mais estáveis para que pudessem ser transportados em balaios e no lombo de animais, sem serem danificados durante o trajeto. Além disto, deve ter sido um procedimento para reunir uma quantidade de queijos para ser transportada. 

Talvez, comer um queijo fresco e branco fosse privilégio de quem morava na roça. Os queijos vendidos nas vendas das cidades eram mais amarelos, mais firmes e, supondo-se o tempo de cura e o tempo gasto para o transporte, provavelmente tinham sabor e aroma diferenciados, devido ao desenvolvimento e a sucessão dos microrganismos.  

Ouve-se falar, dos moradores mais antigos, que os queijos eram curados em prateleiras de madeiras nos porões das casas e até em gavetas de móveis de madeira. Alguns produtores costumavam amarrar os queijos em panos para curá-los. Utilizar prateleiras presas ao teto era uma estratégia para evitar o ataque de ratos. 

Queijos com aspectos diferentes, como a presença de fungos filamentosos e com a casca ‘molenga’ (queijo Casquinha da Canastra) costumavam ser rejeitados pelos tropeiros que faziam o comércio destes produtos. Alguns utilizavam a expressão ‘queijo doente’ ou ‘queijo com piolho’ para se referir a eles. Estes queijos geralmente eram consumidos na propriedade ou vendidos nas vendas com ‘tira-gosto’, após serem ‘descascados’. Os ‘queijos doentes’ ou ‘queijos com piolho’ provavelmente foram colonizados a cura, seja por fungos filamentosos, por leveduras, por bactérias e até ácaros. Certamente, muitas hidrólises aconteceram e muitos flavours devem ter sido neles experimentados. Em algumas regiões, estas colonizações são chamadas de ‘surgimentos’.  

Há de se considerar que, naquela época, devido a condições inadequadas de higiene e de estrutura, talvez não fosse possível maturar um queijo por períodos maiores. Entretanto, com os investimentos percebidos na atualidade, maturar queijos por longos períodos é bastante possível. 

Talvez um dos relatos mais detalhados da produção e comercialização do Queijo Minas Artesanal tenha sido aquele feito pelo Botânico e Naturalista Frances Augusto de Saint-Hilaire (1779 – 1853), em sua obra Viagem as Nascentes do Rio S. Francisco e pela Provincia de Goyaz. Saint-Hilaire faz menção a um queijo amarelo, com sabor adociacado e agradável, produzido na região de São João del Rey, Minas Gerais. 

O Queijo Minas Artesanal recém produzido apresenta sabor basicamente salgado e ácido. O sabor ácido decorre da fermentação da lactose por bactérias láticas, com consequente produção de ácido lático. Alguns dias após, é comum que este sabor ácido seja substituido por um sabor adocicado, devido a atividade de bactérias propiônicas. Somado-se este sabor à existência da casca amarela, o que Saint-Hilaire relatou é forte indicativo de queijo curado, talvez por um curto período de 15 dias, aproximadamente. 

A maturação de queijos artesanais em Minas perdeu importância, enquanto técnica de conservação, quando as trilhas e estradas de terra deram lugar à rodovias e quando as embalagens e o frio artificial surgiram. Estas mudanças dispensaram a necessidade de se maturar e os queijos se tornaram branco, com sabor basicamente salgado e ácido. Perdeu-se, em parte, o benefício da sucessão microbiana para a produção de flavour. Os microrganismos ‘artistas’ dos queijos perderam o tempo para completar sua obra. Todos as atuais experiencias com a maturação, realizadas nas roças e nas queijarias artesanais, são esforços dos produtores contemporâneos para resgatar a produção de flavour e textura e, até mesmo, para entender o que seus queijos poderiam ser. Vivemos o momento da maturação pela qualidade sensorial e, não apenas, da maturação pela conservação.  

A vinda de imigrantes para o Brasil, especialmente para as regiões sul e sudoeste, dentre os séculos XIX e XX, contribuiu para a introdução de varieddades e o aprimoramento da produção de queijos no Brasil. Exemplo de queijos que receberam esta valiosa contribuição são o Serrano (Santa Catarina), Colonial (Rio Grande do Sul), Queijo Prato (Minas Gerais), Queijo do Reino (Minas Gerais), Kochkäse (Santa Catarina), muçarela, dentre outros. 

A primeira fabrica de laticinios do Brasil – Companhia de Laticínios Mantiqueira, foi montada muitos séculos após o primórdio da produção leiteira e de queijos. Ela foi instalada no município mineiro de Palmyra, atualmente Santos Dumont, em 1888, por Carlos Pereira de Sá Fortes, com a contribuição do holandês Albert Boeke e dos Mestres Queijeiros Gaspar Long, João Kingma e J. Etienne. O principal queijo produzido foi o Queijo do Reino, de longa maturação. 

Após quase 500 anos da chegada das primeiras fêmeas leiteiras ao Brasil, os produtores de queijo artesanal vivem uma nova fase histórica, basicamente iniciada a partir do ano de 2002 e fortalecida a partir de 2012, no movimento denominado #salveoqueijoartesanal. 

Contemporaneamente, o trabalho muitos queijeiros, espalhados por todos os cantos do Brasil, destina-se a utilizar a cura não apenas como técnica de conservação ou de preparo para o transporte, mas sim de produção de sabores, aromas e texturas peculiares em seus queijos. Digamos que o momento é de se descobrir qual é o valor e qual é o resultado do trabalho dos microrganismos ‘artistas’típicos de cada propriedade! Tudo isto tem sido impulsionado por uma crescente aceitação dos queijos artesanais por segmentos de mercado bastante diferenciados, interessados em novos sabores, aromas e texturas, em terroir, em alimentos artesanais, locais e com conotações históricas e culturais. Há incessante busca por conhecimentos a respeito das condições de maturação mais apropriadas para privilegiar a atividade de microrganismos ‘artistas’ e desprestigiar bactérias indesejadas, ou reações indesejadas.  

 No sistema monetário colonial 1 oitava de corresponde a 3,585 g de ouro.  

Fonte: Cultura e opulência do Brasil por suas drogas e minas. 

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