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Queijo do Serro ganha museu e espaço multicultural

Cultura, Destaque

22 de outubro de 2019

Por Débora Pereira

Para a valorização do queijo artesanal e incentivo ao turismo na cidade do Serro, Minas Gerais, foi inaugurado o Salão do Queijo Artesanal do Serro – um museu e espaço multiuso para colocar a iguaria preferida dos mineiros em evidência.

Queijos do Serro. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

O evento, que aconteceu no final de semana do feriado de 12 de outubro,  contou com palestras técnicas, salão do agronegócio e uma cerimônia de homenagens a personalidades que trabalharam pelo queijo do Serro, eleitos “Guardiões do Queijo”. Entre elas Maria Coeli Simões, que escreveu o livro “Memória e Arte do Queijo do Serro” (com fotos inéditas das fazendas antigas), Walfrido dos Mares Guia, ex-ministro de Turismo do governo Lula, os presidentes da associação dos produtores artesanais do Serro e do do sindicato dos Produtores rurais do Serro, respectivamente Carlos da Silveira Dumont e Roberto de Castro Teixeira… e eu, que adoro a região!

Como moro na França, enviei mamãe, Heloisa, que adorou tudo. O fundo musical do final de semana ficou por conta da Bolerata, onde grupos musicais se revezavam nas varandas dos casarões antigos.

Mamãe, ao centro, sem saber por onde começar… FOTO: Tales Pereira/SerTãoBras.

Só tenho lembranças boas do Serro. Emoldurado pela Serra do Espinhaço e com abundância de cachoeiras, o Serro é um lugar de memória de uma Minas antiga, que conta sua história no ritmo manso de seu casario e igrejas, de suas ruas tranquilas. Não existe melhor paisagem para saborear o queijo do que a vista dos morros e igrejas, de preferência acompanhada da cachaça Menina Branca. Lecionei um curso de cura na cidade com a professora francesa Delphine Gehant  e trouxe os queijos da cooperativa para curar na França. Após 8 meses de cura, os queijos foram selecionados para compor o menu de degustação do jantar da Guilde Internationale des Fromagers na edição do Salão do Queijo de Paris em 2017. Um dia para não esquecer.

Para quem quer aprofundar no queijo do Serro, o documentário do IEPHA conta tudo.

CooperSerro: Maior cooperativa de queijo artesanal de Minas Gerais

A cooperativa dos produtores rurais do Serro foi fundada, em  janeiro de 1964, por 42 produtores rurais, com a finalidade de valorizar e proteger o Queijo do Serro. Presente nos municípios de Serro, Alvorada de Minas, Serra Azul de Minas, Santo Antônio do Itambé, Sabinópolis e Dom Joaquim, a ela agrega 145 produtores de queijo artesanal e de leite.

Além do trabalho com o queijo artesanal, a cooperativa tem mais de 600 associados e conta com 115 colaboradores,  atuando em cinco unidades produtivas: Fábrica de Laticínios, Fábrica de Ração e Supermercado, Entreposto do Queijo Minas Artesanal no Serro, e Loja do Ceasa, em BH.

Carlos da Silveira Dumont, o presidente eleito democraticamente já acumula oito mandatos consecutivos, estando no cargo há 21 anos.

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Dissecando a Lei do Queijo

Cultura, Política, Produção, Queijo

9 de setembro de 2019

Por Leôncio Diamante, colaborador da SerTãoBras

A Lei 13860/19, específica para os queijos tradicionais, no nosso entendimento, não prejudica e nem favorece os demais queijos ditos “inovadores”. Ela dispensa a necessidade do Selo Arte para estes queijos abrangidos por esta lei, embora caracterize o queijo artesanal vinculando-o a métodos tradicionais, ligados a território, região ou cultura, dependente de protocolo de fabricação para cada tipo e variedade.

A lei abrange dois aspectos diferentes, a elaboração do queijo, que trata de aspectos de boas praticas etc. e a comercialização, ligada a uma etapa econômica. Frisa que queijeiro artesanal é aquele emprega as técnicas tradicionais. Tira da categoria de artesanal todos os queijos feitos em indústrias de laticínios, inclusive aqueles que obtiveram autorização para usar os nomes tradicional ou artesanal. Este parágrafo, vincula novamente o artesanal e o tradicional. Tira da categoria de artesanal todos os queijos feitos em indústrias de laticínios, inclusive aqueles que obtiveram autorização para usar os nomes tradicional ou artesanal.

O problema é que retira a competência dos poderes públicos estadual e municipal, concentrando no poder publico federal  a competência para estabelecer protocolo de elaboração para cada tipo e variedade de queijo artesanal e também para definir as características de identidade e de qualidade do produto.

Leia a lei na íntegra com comentários. O texto da lei está em preto, os artigos vetados que o Zé Silva contesta estão em vermelho. Em azul está o veto que ele não contesta. Em verde estão os nossos comentários.

Dispõe sobre a elaboração e a comercialização de queijos artesanais e dá outras providências. O CONGRESSO NACIONAL decreta: 

Abrange dois aspectos diferentes, a elaboração que trata de aspectos de boas praticas, que é uma etapa biológica, etc… e a comercialização que é uma etapa econômica.

Art. 1º Considera-se queijo artesanal aquele elaborado por métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial, regional ou cultural, conforme protocolo de elaboração específico estabelecido para cada tipo e variedade, e com emprego de boas práticas agropecuárias e de fabricação. 

Caracteriza o queijo artesanal vinculando-o a métodos tradicionais, ligados a território, região ou cultura, dependente de protocolo de fabricação para cada tipo e variedade.

§ 1º Para os fins desta Lei, produtor de queijos artesanais ou queijeiro artesanal é aquele que preserva a cultura regional na elaboração de queijos, emprega técnicas tradicionais e observa protocolo de elaboração específico para cada tipo e variedade. 

Frisa que queijeiro artesanal emprega as técnicas tradicionais.

§ 2º Para os fins desta Lei, considera-se queijo artesanal aquele produzido com leite da própria fazenda, ressalvados os produzidos:

 I – por assentamentos familiares, em queijaria-núcleo que receba o leite de produtores localizados em um raio de até 5 Km (cinco quilômetros);
II – por grupo de produtores com, no máximo, 15 (quinze) participantes, localizados em um raio de até 5 Km (cinco quilômetros);
III – com leite de ovinos e caprinos. 

Este é o veto que não há contestação pelos autores da lei. Basicamente delimita a área de onde pode vir leite e o número de produtores que poderão fornecer o leite, inclui ovinos e caprinos.

§ 3º Não se consideram queijos artesanais, para os efeitos desta Lei, aqueles feitos em indústrias de laticínios, mesmo que em seu registro no órgão competente os responsáveis tenham obtido autorização para inserir nos rótulos os termos “artesanal” ou “tradicional”.

Transfere para o produtor a responsabilidade pelo produto, o que dá segurança ao funcionário do Serviço de Inspeção.”

 Art. 2º O queijeiro artesanal é responsável pela identidade, pela qualidade e pela segurança sanitária do queijo por ele produzido e deve cumprir os requisitos sanitários estabelecidos pelo poder público.

Tira da categoria de artesanal todos os queijos feitos em indústrias de laticínios, inclusive aqueles que obtiveram autorização para usar os nomes tradicional ou artesanal. Este parágrafo, vincula novamente o artesanal e o tradicional.

Parágrafo único. O tempo de cura do queijo feito a partir de leite cru é definido com base no processo tecnológico de produção de cada variedade de queijo, de acordo com suas características.

 Art. 3º É permitida a comercialização do queijo artesanal em todo o território nacional, desde que cumpridas as exigências desta Lei. 

Libera automaticamente a comercialização dos queijos que cumprirem esta lei sem a necessidade de novas leis, regulamentos, reinspeções ou selos.

Parágrafo único. Para efeito de comércio internacional, deverão ser atendidos também os requisitos sanitários específicos do país importador.

 Art. 4º Compete ao poder público federal:

Retira competência dos poderes públicos estadual e municipal.

 I – estabelecer protocolo de elaboração para cada tipo e variedade de queijo artesanal e definir as características de identidade e de qualidade do produto;
 II – reconhecer como artesanais os diferentes tipos de queijo, com base nos seus processos de produção, observado o disposto nos §§ 2º e 3º do art. 1º;
III – regulamentar os métodos e requisitos para os processos de maturação, rotulagem, acondicionamento e transporte do queijo artesanal;
IV – criar, em conjunto com os Estados e os Municípios, uma plataforma eletrônica de cadastro dos produtores verificados e licenciados de queijos artesanais, bem como dos fornecedores de leite, quando a ordenha não for realizada no mesmo local de fabricação do queijo, para manter públicos e atualizados os registros de vacinação, exames e respectivos laudos dos animais e disponibilizar o endereço para visitação a qualquer usuário da internet

Art. 5º Compete ao poder público estadual identificar as variedades derivadas de cada tipo reconhecido de queijo artesanal e de outros queijos ainda não tipificados existentes no respectivo território. 

Art. 6º A elaboração de queijos artesanais a partir de leite cru fica restrita a queijaria situada em estabelecimento rural certificado como livre de tuberculose e brucelose, de acordo com as normas do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose Animal (PNCEBT), ou controlado para brucelose e tuberculose por órgão estadual de defesa sanitária animal, no prazo de até 3 (três) anos a partir da publicação desta Lei, sem prejuízo das demais obrigações previstas em legislação específica. 

Art. 7º São requisitos para o reconhecimento de estabelecimento rural produtor de leite para a elaboração de queijo artesanal, nos termos do regulamento:

 I – participar de programa de controle de mastite com realização de exames para detecção de mastite clínica e subclínica, inclusive análise periódica do leite da propriedade; 
II – implantar programa de boas práticas agropecuárias na produção leiteira;
 III – controlar e monitorar a potabilidade da água utilizada nas atividades relacionadas à ordenha; e
 IV – implementar a rastreabilidade de produtos. 

Art. 8º São requisitos para o reconhecimento de queijaria produtora de queijo artesanal, nos termos do regulamento:

 I – implantar programa de boas práticas de fabricação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos, inclusive o monitoramento da saúde dos manipuladores de queijo e do transporte do produto até o entreposto, caso a queijaria estiver a ele vinculada;
II – controlar e monitorar a potabilidade da água utilizada nos processos de elaboração do queijo artesanal; e
III – implementar a rastreabilidade de produtos. 

Art. 9º A fiscalização dos estabelecimentos rurais produtores de queijo artesanal e dos produtos neles elaborados deverá ser realizada por órgãos de defesa sanitária animal e de vigilância sanitária federais, estaduais ou municipais, concorrente ou suplementarmente, respeitadas as devidas competências.

Inclui novamente as inspeções estaduais e municipais.

Parágrafo único. Cabe ao órgão competente formalizar e divulgar os protocolos sanitários de produção dos diversos tipos de queijo catalogados, de acordo com os requisitos estabelecidos nesta Lei.

 Art. 10. O poder público irá atestar e monitorar a conformidade do estabelecimento rural e da queijaria artesanal com o estabelecido nesta Lei, sem cobrança de taxas. 

Parágrafo único. O órgão ou a entidade responsável pelo atestado e monitoramento da conformidade referida no caput deste artigo deverá: 

 I – manter atualizada a relação de estabelecimentos rurais e queijeiros artesanais sob sua supervisão;

 II – atestar a implantação dos programas e demais requisitos estabelecidos nesta Lei;

 III – comprovar o cumprimento dos protocolos de elaboração do queijo artesanal e delimitar a área geográfica para cada protocolo aprovado; e

 IV – certificar a manutenção dos registros auditáveis relacionados à rastreabilidade de produtos.

Inclui novamente as inspeções estaduais e municipais.

 Art. 11. Os procedimentos e processos de controle de boas práticas, fiscalização e rastreabilidade serão simplificados no caso de pequenos produtores, conforme o regulamento.

 Art. 12. Competirá às entidades de defesa sanitária e de assistência técnica e extensão rural orientar o queijeiro artesanal na implantação dos programas de boas práticas agropecuárias de produção leiteira e de fabricação do queijo artesanal. 

Estende o sentido da inspeção para incluir a orientação

Art. 13. Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação. 

CÂMARA DOS DEPUTADOS, de novembro de 2018.

Comentários sobre a lei sem os vetos

É uma lei específica para os queijos tradicionais e vincula a eles o nome tradicional e neste sentido, não prejudica e nem favorece os demais queijos.

Dispensa a necessidade do Selo Arte para estes queijos abrangidos por esta lei.

Caracteriza o queijo artesanal vinculando-o a métodos tradicionais, ligados a território, região ou cultura, dependente de protocolo de fabricação para cada tipo e variedade.

Abrange dois aspectos diferentes, a elaboração que trata de aspectos de boas praticas, que é uma etapa biológica, etc… e a comercialização que é uma etapa econômica.

Frisa que queijeiro artesanal é aquele emprega as técnicas tradicionais.

Transfere para o produtor a responsabilidade pelo produto, o que dá segurança ao funcionário do Serviço de Inspeção.”

Tira da categoria de artesanal todos os queijos feitos em indústrias de laticínios, inclusive aqueles que obtiveram autorização para usar os nomes tradicional ou artesanal. Este parágrafo, vincula novamente o artesanal e o tradicional.

Libera automaticamente a comercialização dos queijos que cumprirem esta lei sem a necessidade de novas leis, regulamentos, reinspeções ou selos.

Retira competência dos poderes públicos estadual e municipal, concentrando no poder publico federal  a competência para estabelecer protocolo de elaboração para cada tipo e variedade de queijo artesanal e definir as características de identidade e de qualidade do produto; Reconhecer como artesanais os diferentes tipos de queijo, com base nos seus processos de produção, observado o disposto nos §§ 2º e 3º do art. 1º;e Regulamentar os métodos e requisitos para os processos de maturação, rotulagem, acondicionamento e transporte do queijo artesanal;Estende o sentido da inspeção para incluir a orientação.

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50 tons de queijos brasileiros no Mundial do Queijo da França

Concurso, Consumo, Cultura, Destaque, Queijo

14 de junho de 2019

Queijo de casca mofada de todas as cores, queijos de cabra, queijo coalho do nordeste, queijos com recheios, passados no cacau, no óleo de pequi, recheado com nozes e damasco… “A cena do queijo brasileiro não é mais só o queijo Minas artesanal, vemos uma diversidade muito maior” observou a mestra queijeira Claudine Vigier Barthélemy, que vem ao Brasil em agosto em uma viagem da delegação da Guilde Internationale des Fromagers para conhecer de perto as nuances do nosso queijo.

Algumas mesas do concurso de queijos e produtos lácteos de Tours.
FOTO: Arnaud Sperat Czar/SerTãoBras

Em 2017, só participaram do concurso produtores de Minas Gerais e a maioria dos queijos foi o minas artesanal. Esse ano, embora as duas campeões de volume de queijo apresentado no concurso tenham sido as associações da Canastra (Aprocan) e Serro (Apaqs), com 35 e 24 peças respectivamente, teve queijo coalho, queijo de cabra do Rancho das Vertentes (ganhou ouro), queijo de búfala da Ilha de Marajó (ganhou prata), os queijos paulistas de leite de vacas Gir e Jersey da Pardinho, como o Cuesta (que ganhou super ouro) e o queijo Sinueiro de kefir da Bela Fazenda (prata). Lista completa das medalhas de brasileiros (PDF).

Os brasileiros Marcus Pinheiro, da Ilha de Marajó (esquerda) e Vanessa Alcoléa da Pardinho foram jurados no concurso. FOTO: Arnaud Sperat Czar/SerTãoBras

“Quem é o representante comercial que exporta seus queijos?” Foi a pergunta mais ouvida pelos brasileiros, feita pelos donos de lojas de queijos e distribuidores que passaram para provar. Não temos legislação que valorize esses queijos e permita vender. “E como seus queijos entraram na França?” era naturalmente a questão seguinte. Isso ainda nos constrange, entraram nas malas, escondidos.

Os brasileiros Ligia Falcone e Edson Cardoso (à esquerda) também foram jurados.
FOTO: Arnaud Sperat Czar/SerTãoBras

OURO BRANCO BRASILEIRO

“De tanto que essa legislação ainda atrapalha, ela acaba ajudando. Ela faz nascer na gente um sentimento de resistência, a coragem de atravessar fronteiras com nosso ouro branco” disse um produtor que não quis se identificar. Por outro lado, essa ação gera desconforto. Ninguém gosta de ser clandestino.

O russo brasileiro Mark Rozhanskiy observa um queijo em sua mesa.
FOTO: Arnaud Sperat Czar/SerTãoBras

A alegria dos brasileiros, chorando em frente ao comissariado do concurso na hora da publicação dos resultados, foi contagiante. “Sentimos que colaboramos para o crescimento do queijo brasileiro e isso nos motiva, sabemos que muitos produtores enfrentam exigências sanitárias muito rígidas para terem sua certificação sanitária e que o reconhecimento internacional ajuda a validar a saúde desses queijos” disse Michel Lefevre, comissário do concurso.

A mineira Marly Leite, de Sacramento, foi jurada com dois colegas suíços.
FOTO: Arnaud Sperat Czar/SerTãoBras

“Que prazer ver que vocês estão melhorando muito em técnicas de cura” disse Fabienne Effertz, jurada belga que julgou o capim canastra, primeiro queijo brasileiro a ganhar medalha na França em 2015. “ É incrível ver que vocês conservam o gosto exótico e selvagem do terroir brasileiro, de vacas que dão um excelente leite, é muito perceptível o sabor diferenciado” disse ela.

Christelle Lorho, campeã do concurso de MOF em 2019, foi homenageada com uma cesta de queijos e produtos brasileiros quando passou no stand e provou cada um dos queijos. “Nunca recebi na minha vida tanto carinho de um grupo de produtores como vocês, estou muito motivada e chegar no Brasil em agosto” disse ela.

A diversidade de sabores fervilhou com as degustações propostas no stand para os visitantes, com alimentos bem brasileiros: cachaças, caju seco como ameixa com queijo coalho artesanal do Rio Grande do Norte, mel de jandaíra com o queijo paraibano Serro do Pico, pimenta biquinho com queijo Bem Dito de Goiás …

O queijo Bem Dito, do produtor Fabiano Dias de Goiás foi comparado a um queijo reblochon, pela sua cremosidade e cobertura branca. FOTO: Arnaud Sperat Czar/SerTãoBras

“A sorte do nosso stand foi que ficamos em frente a um outro de geléias de frutas e doces artesanais em barras” disse Maricell Hussein, produtora de leite em Araxá. Ela já fez queijo há 20 anos, mas desistiu com as dificuldades da legislação. “Hoje vender nossa produção diária de 2 mil litros para a cooperativa dói no bolso, estamos mudando de ideia para começar a fabricar, fiquei muito curiosa para conhecer novos queijos em um grande salão e sair do minas tradicional, que já tem muita gente produzindo historicamente” disse ela. Depois do mundial, ela vai fazer um curso intensivo de cura “para poder escolher qual queijo quero fazer” disse Maricell.

Marcus Pinheiro (Ilha de Marajó), Rolando Barthélemy (Guilde des Fromagers), Cecília Pinheiro (Ilha de Marajó), Débora Pereira (SerTãoBras) e Michel Lefevre (comissário do concurso). FOTO: Arnaud Sperat Czar/SerTãoBras

Um dos queijos que causou mais admiração foi o da Ilha de Marajó, dos produtores Marcus e Cecília Pinheiro. “Essa tecnologia de fabricação não existe no Brasil, uma massa láctica desnatada que fermenta naturalmente por horas e em seguida é dessorada e esfarinhada como um queijo cheddar, para de novo ser enriquecida em creme e cozida, é incrível, não temos nada igual por aqui” disse Laurent Mons, diretor do centro de formação Mons para profissionais.

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Queijo d’Alagoa comemora aniversário com presente aos clientes

Consumo, Cultura, Queijo

26 de novembro de 2018

Tinha que ser em Minas Gerais. O Estado que é rico em belezas naturais e detentor de uma gastronomia valiosa deixou de esconder nos seios das montanhas mais altas e frias da Serra da Mantiqueira o seu bem mais precioso: o Queijo Artesanal Alagoa. Que ganhou o mundo, literalmente, através da internet.

A produção do queijo é centenária em Alagoa, cidadezinha de 2.400 habitantes no sul mineiro. Começou com um italiano Paschoal Poppa, sapateiro, e sua esposa Luiza Altemare, professora. O que era pra ser um experimento e complemento de renda virou tradição e hoje é patrimônio histórico-cultural no município.

Por muitos anos a produção era escoada num raio variável de 250km e o queijo era conhecido como “parmesão”. Em 2009, esta história começou a mudar.

O alagoense Osvaldo Martins de Barros Filho, bisneto de tropeiro – seu bisavô Jeremias Sene colocava os queijos dentro de balaios de bambu e levava em cima dos lombos dos burros – depois de fazer uma visita na casa do produtor Batistinha e tomar conhecimento das dificuldades enfrentadas ficou incomodado com a situação. Passou a pensar em fazer alguma coisa pra mudar aquela realidade. Foi aí que ouviu uma voz insistente na sua cabeça: “Venda queijo pela internet”.

“Meu Deus, estou ficando doido”, relembra Osvaldo. E a voz repetiu: “Venda queijo pela internet”. Com este insight procurou o SEBRAE-MG e recebeu instruções sobre plano de negócios e e-commerce. Em seguida foi até aos Correios para ver a possibilidade de envio: “Não tem restrição de enviar queijos. Se não é proibido, é permitido” autorizou a funcionária.

Osvaldo Filho e sr. Batistinha. Foto: Divulgação

Deste jeitinho, em Novembro de 2009 nasceu a QUEIJO D’ALAGOA-MG. Nos primeiros dois meses, 3 pecinhas de queijo foram vendidas. Em 2010, o mineiro levou o “parmesão” em São Paulo para que o Bruno Cabral, Mestre Queijeiro pudesse provar. No estacionamento do Habib’s, na Av. Edgar Facoh, Cabral sacramentou: “Isso aqui não é parmesão nem aqui e nem na China! É um baita queijo brasileiro!” Desde então, Osvaldo passou a defender o Queijo Artesanal Alagoa, que é feito apenas com leite cru, fermento lácteo natural, coalho e sal.

Ao longo destes 9 anos de estrada muita coisa boa aconteceu. Dentre vários prêmios, é importante ressaltar a medalha de Bronze conquistada no Mundial du Fromage, na França, destacando-se entre mais de 600 queijos de 42 Países, em junho de 2017. No mesmo ano, o Queijo Faixa Dourada recebeu Medalha de Ouro e recebeu também o Troféu Super Ouro, sendo considerado o Melhor Queijo Artesanal de Leite Cru do Brasil.

Em abril de 2018 a QUEIJO D’ALAGOA-MG recebeu o Prêmio Melhores do Ano da Revista Prazeres da Mesa. Em setembro, foi o case de sucesso do Sebrae Nacional no portal G1 por contribuir com o desenvolvimento local. No começo de novembro, a Queijo d’Alagoa-MG recebeu 4 medalhas durante o IV Prêmio Queijos Brasil: 2 de ouro, 1 de Prata e 1 de Bronze.

Para comemorar o aniversário o clima não poderia ser mais festivo: vários produtos da loja virtual estão com descontos durante todo o mês de novembro. Além de ser oferecida uma vaga para Degustador(a) de Queijo. Interessados não precisam ter experiência, não precisam enviar currículo, podem trabalhar na própria casa e em qualquer horário. A seleção será feita via sorteio através deste link.

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O alimento artesanal aproxima consumidores e produtores

Cultura, Destaque, Produção, Queijo

1 de novembro de 2018

Por Fernando Carvalho de Almeida, engenheiro químico que lida com alimentos e bebidas… E chef de cozinha!

A filosofia de um Produto Agroalimentar Artesanal é estabelecer relações locais de consumo. É democratizar, valorizar, promover a dignidade, a consciência e a responsabilidade social e ambiental.

Pão de queijo feito com polvilho caseiro na Serra da Canastra.
FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

A venda regulamentada de produtos agroalimentares artesanais precisa vencer alguns obstáculos para se tornar realidade, e um dos primeiros é responder a pergunta: o que é, afinal, um produto alimentício artesanal? Essa indagação é essencial para se definir uma legislação regulatória. Por não se tratar de um termo regulamentado, seu uso, hoje, é livre e não tem nenhum tipo de proteção. Nenhuma legislação brasileira contempla a definição do que vem a ser um alimento artesanal.

A UNESCO define produto artesanal como sendo “produtos que são produzidos por artesãos, tanto de forma completamente manual quanto com ajuda de ferramentas manuais ou mesmo mecânicas, desde que mantida a contribuição manual direta do artesão como a mais significativa para o resultado final do produto…A natureza especial dos produtos artesanais deriva de suas características distintivas, que podem ser utilitárias, estéticas, artísticas, criativas, culturalmente anexadas, decorativas, funcionais, tradicionais, religiosas e socialmente simbólicas e significativas.”

O Merriam-Webster Dictionary  define “artesanal” e “artesão” da seguinte forma:
– Artesanal: “produzido em quantidades limitadas por um artesão através do uso de métodos tradicionais.”
– Artesão: “aquele que produz algo (como queijo ou vinho) em quantidades limitadas, muitas vezes empregando métodos tradicionais.”

Pimentas brasileiras: biquinho, de bode, cumari… FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Na verdade, toda definição de artesanal que buscarmos acabará por trazer alguns pontos comuns fundamentais, que são a valorização do conhecimento do artesão, a necessidade da prevalência deste savoir-faire no resultado final do produto e a escala de produção limitada. Também não é raro encontrarmos limitações quanto a origem da matéria-prima, especialmente quando falamos de alimentos. Nesta busca para definir o alimento realmente artesanal do O The Hartman Group (https://www.hartman-group.com) propõe três perguntas básicas para se fazer:

O produto é feito com cuidado por uma pessoa de verdade?

É feito manualmente, em pequenos lotes ou quantidades limitadas usando ingredientes especiais?

Ele reflete perícia, tradição, paixão, um processo?

Percebem que somente conhecendo o produtor somos capazes de responder a estas perguntas? Qualquer conceito de artesanal que busquemos deve levar a isso: conhecer o produtor, saber da origem de seus ingredientes e insumos, admirar a singularidade de sua técnica.

Queijo Serrano. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Indústria empobrece relação cultural com alimentos

Hoje a maior parte das pessoas vivem em cidades e sua relação com o alimento é, não raro, muito empobrecida. Compra-se algo sem se conectar com sua história ou origem. Ingere-se algo muitas vezes apenas para se nutrir, quase como uma obrigação fisiológica que deve ser atendida. A produção industrial e distribuição em larga escala de alimentos é uma realidade e não nos cabe aqui discutir se podemos ou não prescindir dela na nossa atual organização social e produtiva.

Mas seria justo impor este modelo industrial como único possível? Creio que a resposta é um retumbante não! Reconectar as pessoas a todo processo produtivo significa valorizar o esforço e o conhecimento do pequeno produtor rural e de inúmeros artesãos que transformam ingredientes em comida, aumentando a renda no campo. É trazer transparência para o consumidor, dar a ele a oportunidade de escolha, promovendo o consumo consciente. É aproximar produtor e consumidor por meio da transparência e do compartilhamento de valores.

A maioria dos produtores da Serra da Canastra ainda fazem ordenha manual. 
FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

E no mundo?

A mesma situação pode ser encontrada mundo afora, já que este movimento em busca de maior aproximação dos produtores e do hábito de “consumir local” é um fenômeno global. Mercados como o norte-americano e o europeu também não possuem uma legislação definidora do conceito de artesanal. Também lá existe neste momento o debate sobre o uso do termo e sua regulamentação. No caso europeu existem as denominações de origem que, em certa medida, protegem métodos e saberes tradicionais e estabelecem normas rígidas de controle geográfico e de processo. Mas mesmo estas normas são se detêm na análise da caracterização do “artesanal”. Não é difícil encontrar no mercado mundial produtos produzidos em larga escala sendo chamados de artesanais.

O comer do Homo sapiens

Não é necessário ser um pesquisador para perceber a íntima e indissolúvel relação entre meio ambiente, ser humano e alimento. O processo evolutivo que culminou com o aparecimento do Homo sapiens foi permeado de cabo a rabo por sua interação com o meio que o cercava e as fontes de alimento de que dispunha. As pressões ambientais e nutricionais foram primordiais neste caminho. Nossa espécie é fruto direto da sua capacidade de se organizar em grandes grupos, de se comunicar dentro destes grupos e juntos lidar com o abstrato. Basta observar isso para compreender o quão profunda é nossa relação com o comer.

Quero aqui chamar a atenção do leitor para um ponto: usei de forma proposital a palavra comer. Poderia ter usado “se alimentar” mas preferi “comer”. Isso porque comer, para nós humanos, é muito mais que se alimentar, do que disponibilizar ao seu organismo nutrientes e calorias. Comer é carregado de prazer, de história, de comunidade, de viver. O comer transcende a mesa e alcança o campo, conta uma epopeia que se inicia com uma semente nas mãos de um agricultor, passa pelo labor cuidadoso ao lado do fogão e termina na conversa gostosa à mesa. Porque é isso que nossa evolução nos ensina! Foi entendendo a natureza e seus caprichos que nos tornamos agricultores. Domesticamos plantas e animais, aprendemos a produzir pão e vinho usando microrganismos que sequer sabíamos existir. Transformamos o leite perecível e valioso em queijo capaz de sustentar a vida nos momento de escassez.

Nosso comer durante milhares de anos envolveu a proximidade e a natural limitação das possibilidades de produção. Era impossível vencer grandes distâncias e contornar certos aspectos dos ciclos naturais, tais como secas e estações do ano. Estar envolvido com a natureza e saber decifrar seus sinais era uma questão de vida ou morte, assim como estar próximo das fontes de alimento. Nós somos frutos desta disciplina, intimamente ligados a toda esta cadeia. Ainda assim esta relação pode soar estranha aos ouvidos do Homo sapiens contemporâneo.

A urbanização, acelerada pela industrialização, a logística moderna e a revolução da automação e da eletrônica nos levaram à sociedade informatizada e global, nos afastando definitivamente do campo e alterando nossa relação com o alimento.

Links úteis

_ http://www.artisanfoodlaw.co.uk/blog/traditional-foods/what-does-it-mean-to-be-an-%E2%80%98artisan%E2%80%99-food-producer
_ https://www.huffpostbrasil.com/entry/when-artisan-means-industrial_n_1031004
_ https://www.dairyfoods.com/blogs/14-dairy-foods-blog/post/88605-the-true-meaning-of-artisanal-dairy-foods
_ http://uis.unesco.org/en/glossary-term/craft-or-artisanal-products
_ https://cuesa.org/article/artisanal-defined https://www.merriam-webster.com/dictionary/artisan
_ https://cultureby.com/2006/11/the_artisanal_m.html https://www.hartman-group.com/hartbeat/410/when-the-label-says-artisan-

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Entrevista: David Asher fala sobre queijos naturais

Cultura, Destaque, Queijo

15 de outubro de 2018

David Asher é o fazendeiro que virou o símbolo da “revolução dos modos de fazer queijo nos Estados Unidos e Canadá. Ele fundou a The Black Sheep School of Cheesemaking e escreveu o livro  “A arte da fabricação de queijos naturais”, disponível em inglês e francês. David estará no Brasil em novembro para dar dois cursos de queijos com fermentação natural, em Bofete, SP, de 10 à 14 de novembro e em São Roque de Minas, na Serra da Canastra, Minas Gerais, dias 17 e 18 de novembro.

A entrevista abaixo, traduzida por nossa associada Carolina Vilhena do site Punk Domestics, mostra um pouco a filosofia da escola de David.

Desde que Sandor Katz publicou o livro Wild Fermentation em 2003, o interesse por alimentos fermentados tem crescido cada vez mais. Muitos entre nós já fermentou repolho para fazer chucrute outros vegetais … e o kombucha definitivamente está em alta. É surpreendente que até agora tenha havido tão pouca discussão em torno de métodos naturais de fermentação para fazer queijo.

PD: Como você se envolveu com a fabricação de queijos naturais?
DA: Eu estava fermentando todos os tipos de coisas em minha casa, fazendo pão de fermento natural, fermentando repolhos. Eu também estava fazendo queijo, mas não encontrava informações sobre como tornar o queijo mais natural. Eu lia nos livros de fabricação de queijos que você precisa comprar culturas lácteas industriais, a fim de dar mais gosto e tipicidade aos queijos. Você introduz um certo fermento para obter um determinado queijo; você introduz um certo fungo para obter uma casca assim ou assada. Estas culturas são comerciais, disponíveis em lojas especializadas para queijeiros. Mas sabia que não precisaria comprar um fungo para fazer um camembert. Eu sabia que os fabricantes de queijo tradicionais fazem as coisas de maneira diferente, antes de serem inventados fermentos liofilizados e pacotes de monoculturas. Mas essas informações não estavam facilmente disponíveis. Então eu comecei um trabalho de fazer experimentos usando os princípios da fermentação selvagem como inspiração, e testando leite cru e kefir para ver se eu poderia criar as condições para permitir que o queijo se desenvolvesse tradicionalmente.


PD: Para o produtor de queijo iniciante que está interessado em se envolver com a produção de queijos naturais, como começar?
DA: Eu recomendaria começar com uma cultura de kefir. Ele é como uma levedura de pão  que você mantém em casa, como um animal de estimação. Eu o chamo de meu pequeno mascote de fazer queijo, mantenho ele em casa, eu o alimento com leite diariamente e ele me alimenta de volta com kefir. Um passo muito básico para a fabricação de queijo é fermentar o leite, fazendo este delicioso produto lácteo fermentado. Se você estiver interessado em fazer algo mais complexo, você pode usar o kefir como uma cultura inicial para fazer queijos. Com certeza você será atraído para fazer outros queijos depois.


PD: Quanto aos queijos envelhecidos, mais uma vez para o iniciante que talvez não tenha um ambiente de maturação certo, qual é a maneira mais fácil de começar?
DA: Eu tenho algumas ótimas receitas no meu livro sobre queijos envelhecidos em potes de vidro, você pode criar as condições certas dentro de um pequeno frasco para fazer alguns queijos ficarem realmente interessantes. Há uma receita no meu livro do queijo St. Marcellin, um queijo que é tradicionalmente envelhecido em uma peça de cerâmica. O modo como é feito, usando o kefir como uma cultura inicial, promove o crescimento da cultura fúngica apropriada e rugosa de casca branca, que se desenvolve dentro do frasco de vidro tampado. O pote cria as condições corretas de umidade e, se você mantiver a temperatura certa, pode criar as condições ideais que formam a casca perfeita dentro do frasco. Você pode fazer isso em sua geladeira, não é necessário nenhum ambiente especial de maturação. Os organismos estão presentes no kefir, se você usar kefir como isca, vai estar no caminho certo.

Foto do livro de David Asher

PD: Qual é o queijo que você mais gosta de fazer?
DA: Um queijo de cabra fresco é realmente muito simples de fazer. Você pega um bom leite de cabra, de preferência um leite não homogeneizado e fresco, melhor ainda se estiver cru, morno, na temperatura que saiu do úbere. Nem todos nós temos acesso a isso, mas não ser um leite homogeneizado é muito importante, pois o leite homogeneizado não fermenta bem; nem o ultra-pasteurizado (UHT). Por isso certifique-se de ter uma boa fonte de leite de cabra. Simplesmente aqueça o leite a temperatura do corpo, acrescente 1/4 de xícara de kefir, acrescente um pouco de coalho. Eu uso coalho feito a partir do estômago do bezerro (uma dose homeopática) e deixo fermentar em temperatura ambiente, descansando, por um dia. O leite vai coalhar e tudo o que você tem que fazer para ter um belo queijo é colocá-lo em um pano e deixá-lo escorrer por várias horas. Adicione um pouco de sal e deixe-o pendurado um pouco mais, e ele estará pronto. É lindo. (Receita em inglês)

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