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Queijo
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Queijo do Serro ganha museu e espaço multicultural

Cultura, Destaque

22 de outubro de 2019

Por Débora Pereira

Para a valorização do queijo artesanal e incentivo ao turismo na cidade do Serro, Minas Gerais, foi inaugurado o Salão do Queijo Artesanal do Serro – um museu e espaço multiuso para colocar a iguaria preferida dos mineiros em evidência.

Queijos do Serro. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

O evento, que aconteceu no final de semana do feriado de 12 de outubro,  contou com palestras técnicas, salão do agronegócio e uma cerimônia de homenagens a personalidades que trabalharam pelo queijo do Serro, eleitos “Guardiões do Queijo”. Entre elas Maria Coeli Simões, que escreveu o livro “Memória e Arte do Queijo do Serro” (com fotos inéditas das fazendas antigas), Walfrido dos Mares Guia, ex-ministro de Turismo do governo Lula, os presidentes da associação dos produtores artesanais do Serro e do do sindicato dos Produtores rurais do Serro, respectivamente Carlos da Silveira Dumont e Roberto de Castro Teixeira… e eu, que adoro a região!

Como moro na França, enviei mamãe, Heloisa, que adorou tudo. O fundo musical do final de semana ficou por conta da Bolerata, onde grupos musicais se revezavam nas varandas dos casarões antigos.

Mamãe, ao centro, sem saber por onde começar… FOTO: Tales Pereira/SerTãoBras.

Só tenho lembranças boas do Serro. Emoldurado pela Serra do Espinhaço e com abundância de cachoeiras, o Serro é um lugar de memória de uma Minas antiga, que conta sua história no ritmo manso de seu casario e igrejas, de suas ruas tranquilas. Não existe melhor paisagem para saborear o queijo do que a vista dos morros e igrejas, de preferência acompanhada da cachaça Menina Branca. Lecionei um curso de cura na cidade com a professora francesa Delphine Gehant  e trouxe os queijos da cooperativa para curar na França. Após 8 meses de cura, os queijos foram selecionados para compor o menu de degustação do jantar da Guilde Internationale des Fromagers na edição do Salão do Queijo de Paris em 2017. Um dia para não esquecer.

Para quem quer aprofundar no queijo do Serro, o documentário do IEPHA conta tudo.

CooperSerro: Maior cooperativa de queijo artesanal de Minas Gerais

A cooperativa dos produtores rurais do Serro foi fundada, em  janeiro de 1964, por 42 produtores rurais, com a finalidade de valorizar e proteger o Queijo do Serro. Presente nos municípios de Serro, Alvorada de Minas, Serra Azul de Minas, Santo Antônio do Itambé, Sabinópolis e Dom Joaquim, a ela agrega 145 produtores de queijo artesanal e de leite.

Além do trabalho com o queijo artesanal, a cooperativa tem mais de 600 associados e conta com 115 colaboradores,  atuando em cinco unidades produtivas: Fábrica de Laticínios, Fábrica de Ração e Supermercado, Entreposto do Queijo Minas Artesanal no Serro, e Loja do Ceasa, em BH.

Carlos da Silveira Dumont, o presidente eleito democraticamente já acumula oito mandatos consecutivos, estando no cargo há 21 anos.

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Deguste Queijo, Vila Velha ES

Produtores-mapa, Queijo

23 de setembro de 2019

Mineiros de Belo Horizonte, Lucia Vasconcellos e Arthur Andrade se mudaram para Vila Velha em 2014.

Lúcia e Arthur, fortalecendo a cultura do queijo artesanal no Espírito Santo. FOTO: Lúcia/Acervo pessoal

Queijos sempre foram a paixão do casal e a falta do alimento em terras capixabas os motivou a sempre buscar queijos do laticínio do tio de Arthur, Leiteria Nevada, para consumo próprio. Amigos começaram a pedir, as famílias dos amigos, os colegas de trabalho… perceberam que o negócio ia virar uma fonte de renda. Começaram a investir. 

Com a o crescimento da clientela, ele têm agora uma gama d queijos artesanais pouco conhecidos do Espírito Santo, de Araxá, do Serro e Canastra. Os mais vendidos são os do Onésio, Capão Grande, Ivituruy, GOA, Queijaria Bem Mineiro, Juá, entre outros. 

FOTO: Lúcia/Acervo pessoal

Lucia e Arthur fazem por amor, resgatam e repassam a historia queijeira de tantos produtores que vivem da renda e ainda não são tão conhecidos. “Valorizar o trabalho e estar em contato com eles é muito importante” diz Lucia. Sempre em busca de novidades frequentam eventos especializados em MG e no Brasil. Buscam se manter sempre atualizados no mundo de informações sobre os queijos artesanais.

A comercialização é em uma feira orgânica aos sábados e também trabalham com entrega à domicílio em Vila velha, Vitória e Serra-ES.

Localização: Av. Dr. Olivio Lira, 353, sala 204 Shopping Praia da Costa – Torre Leste, Vila velha – ES, 29101- 350

Deguste queijo
Tel 27 9 9767 2489
Instagram @degustequeijos


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Serra do Caroula, Serro-MG

Para Produtores, Produtores-mapa, Queijo

23 de setembro de 2019

A produção de queijo da mineira do Serro Maria Célia de Ávila e do Chef Helen Assunção é o encontro do global e do local.

Maria Célia de Ávila Pimenta, descendente de uma tradicional família produtora de queijo do Serro, em 2017 se casou com Helen Assunção, um chef com experiência internacional.

Queijo Minas Artesana Serra do Caroula. FOTO: Helen Assunção/Acervo Pessoal

A vontade dele de produzir queijos veio após conhecer Holanda, em uma das suas muitas viagens. Lá ele conheceu uma queijaria que despertou o sonho e inspirou a forma de organização de sua produção. Formado em gastronomia, trabalhou por 10 anos em Londres como Chef e foi executivo Chef do Restaurante East, em São Paulo. Mas foi no queijo do Serro que Helen encontrou sua inspiração.

Capelinha de Nossa Senhora das Dores. FOTO: Helen Assunção/Acervo Pessoal

O sonho do casal teve como cenário a Capelinha, símbolo de fé e devoção na região da fazenda Várzea do Ribeirão, onde o leite é transformado. A lactação é feita em duas ordenhas por dia, para favorecer o bem estar animal.

Um terroir mais que especial para fazer queijo. FOTO: Maria Célia/Acervo Pessoal

E aqui começa outra história, a Serra do Caroula empresta seu nome ao queijo e inspira a produção contemplada ao longe da janela da queijaria, que transforma o leite de vacas girolandas. O projeto atual do casal é transformar a propriedade em um local de visitação, onde as pessoas vão assistir todo processo da fabricação do Queijo.

Localização

Rodovia Mg 0-10 (Estrada Real) Vila Deputado Augusto Clementino (Mato Grosso) Serro – MG.

Facebook e Instagram Tel: +55 31 7338 4900

Pontos de Venda

Belo Horizonte: loja João Caipira

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Queijo Dona Lú

Produtores-mapa, Queijo

20 de setembro de 2019

O gosto pela vida no campo fez com que Paulo fizesse de tudo um pouco. Vivendo no sítio desde 2002 em Sacramento, MG, criou gado de corte, fez confinamento, começou a tirar leite… Mas a mudança definitiva para o ramo queijeiro veio através do seu funcionário de longa data, Eudes Gomides, que o fez afastar do trabalho pesado.

Paulo, Eudes e Luziana.

Paulo sempre gostou do queijo feito pela esposa de Eudes, Luziana Gomides. Ela foi a responsável da receita fabricada desde 2015, quando a produção de queijo se tornou a primeira fonte de renda da propriedade.

A construção da pequena queijaria foi certificada em 2019, após 4 anos de muito trabalho e conselhos do Ima e Emater. Tudo isso para a fabricação do Queijo Minas Artesanal meia cura de casca lisa.

Foto: Paulo César

“Temos imensa satisfação em produzir um queijo que é apreciado por todos e muito valorizado” conta Paulo.

A meta já alcançada é produzir 30 queijos por dia, preservando a vocação artesanal do queijo Dona Lú, tudo feito à mão com muito carinho.

Pontos de Venda

Vendinha Caipira – Ribeirão Preto

M Rodrigues – Ribeirão Preto

Rei do Queijo – Mercado Municipal – Ribeirão Preto

Contato

16 99720 4448 – Paulo César


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Selo Arte: mais do mesmo?

Observatório do Queijo, Política

17 de setembro de 2019

Pelo GT dos Queijos Artesanais de Leite Cru do Slow Food Brasil

Duas novas e importantes legislações federais ligadas aos queijos artesanais de leite cru foram notícia na mídia do País todo, a partir de sua publicação em julho de 2019. Por um lado, produtores comemorando o que seria a virada de jogo para a formalização e expansão do comércio de produtos de origem animal fabricados artesanalmente, e por outro os técnicos da área de inspeção criticando duramente as novas legislações, as quais teoricamente trariam “atrasos” para o sistema brasileiro de inspeção de produtos de origem animal. Antes de comemorar ou criticar, no entanto, precisamos examiná-las com cuidado.

Essas novas leis são o Decreto 9.918/2019 que regulamentou a Lei do Selo Arte, e a Lei 13.860/2019, ou Lei do Queijo Artesanal, que definiu as normas para a fabricação dos queijos artesanais de leite cru no Brasil.

O Decreto 9.918/2019, do Selo Arte é aplicável aos produtos artesanais de origem animal, tais como queijos, salames, linguiças e demais embutidos, pescados, mel, etc. Sua publicação decorreu da necessidade de regulamentar o Artigo 10-A do RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), que passou a permitir o comércio interestadual para produtos artesanais de origem animal que possuíssem inspeção oficial (estadual ou municipal), já que anteriormente isto só era permitido para indústrias com SIF ou aderidas ao SISBI (inspeção federal). 

Entretanto o Decreto do Selo Arte, diferentemente do que superestimaram os produtores e também do que negativamente pensaram os técnicos inspetores, não trouxe mudanças tão profundas assim para os pequenos produtores de queijos artesanais brasileiros.

Dizemos isso porque a regulamentação do Selo Arte e sua implantação beneficiarão apenas os produtores e queijarias que já possuem registro nos órgãos de inspeção, ou seja, que estejam formalizados. Sendo que, pelo Censo Agropecuário (IBGE 2017), praticamente a totalidade dos produtores de queijos de leite cru estão na informalidade, porque não possuem registro nos órgãos oficiais de inspeção. Na verdade, nem os órgãos públicos de fiscalização nem a legislação que regula a produção de alimentos de origem animal contemplam, ou melhor, reconhecem a realidade da produção artesanal da agricultura familiar. É como se esses produtores, sua produção e seus consumidores fossem invisíveis.

No entanto, existem milhares de famílias de produtores rurais, em todas as regiões do Brasil, fazendo queijos de modo tradicional, com uma grande diversidade de sabores, formatos e escalas de produção. Para esses pequenos produtores rurais fazer queijo não é atividade exclusiva, mas inerente à vida cotidiana, tanto quanto o cultivo da terra, a criação de gado, porcos e galinhas, a produção de farinha, de milho e outros grãos para alimentação da família, a produção de doces, de festas e de rezas, a criação dos espaços de resistência e de superação das dificuldades. O queijo é o produto que une os fazeres do sítio: a vaca dá o leite, o queijo dá o soro que é aproveitado para criação de porcos e galinhas, que juntamente com os queijos também alimentam as famílias, contribuindo para sua segurança alimentar.  

Fazer queijo é resultado de um conhecimento, um saber fazer passado de “pai para filho”, ou de “mãe para filha”, em um longo processo histórico de construção de modos de ser, de identidades culturais e padrões de sociabilidade, característicos das pequenas cidades e das sociedades rurais brasileiras. Que assim sustentam suas famílias e dinamizam a economia dos municípios. A produção de queijos em pequena escala – que na média diária pode ser de 7 a 50 quilos por produtor – resulta em muitas toneladas de queijo produzidos por dia. E esta é a principal característica da produção dos queijos artesanais de leite cru: uma grande produção coletiva realizada em pequena escala. 

 Para milhares de produtores familiares artesanais que permanecem na informalidade, fazer queijos, doces, geleias, embutidos, e demais excedentes dos alimentos produzidos e consumidos por sua família, não é objetivo da vida, mas é antes um modo de viver e de estar no mundo. Um patrimônio cultural alimentar construído por gerações de produtores artesanais tradicionais em todo o Brasil – por exemplo, Minas Gerais foi o primeiro estado a ter seu Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas reconhecido oficialmente pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional – IPHAN.

Voltando ao Selo Arte, para que o produtor seja beneficiado por ele deverá primeiramente registrar-se junto ao Serviço de Inspeção de seu Município ou Estado. E para esse registro é que incide a nova lei do Queijo Artesanal (Lei 13.860/2019).

Ou seja, para os produtores de queijo artesanal que estão na informalidade, o Selo Arte não traz avanços tão significativos, isto porque a concessão do selo e a ampliação de acesso a outros mercados (outros municípios ou outros estados brasileiros) requerem previamente que tanto a queijaria quanto o produto estejam registrados no serviço de inspeção, o que exige primeiramente o registro da instalação física (queijaria) e posteriormente o registro do produto (queijo de leite cru).

O registro da queijaria junto ao serviço de inspeção segue normas de aspectos estruturais e físicos específicas de cada Estado ou Município, em sua maioria extremamente rígidas no aspecto higienista, dificultando bastante a formalização das pequenas agroindústrias, principalmente pelo alto custo dos investimentos a serem feitos para sua adequação. Mesmo após o MAPA ter publicado as Instruções Normativas 16/2015 e 05/2017, que flexibilizaram os requisitos estruturais dos estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte, as normas seguidas pelas inspeções estaduais e municipais ainda não incorporaram os conceitos e avanços trazidos pelas duas normas federais. Assim como resistem a adotar as orientações da RDC 49/2013 da ANVISA. Continuam a disciplinar o registro da agroindústria de forma excludente, fazendo exigências que não levam em conta nem os aspectos socioeconômicos e culturais, nem os aspectos de risco do produto – por exemplo, os parâmetros de altura, tipo e revestimento de paredes, teto e piso da queijaria, etc., apenas oneram os custos e não contribuem para a melhoria da qualidade do produto em si. Ao contrário, muitas vezes causam alterações indesejáveis no processo de fermentação e maturação dos queijos. 

Após o registro da queijaria, o produtor de queijos de leite cru que tiver interesse em se certificar ainda deverá passar pelo registro do produto. Os queijos artesanais de leite cru deverão então seguir o que regulamentou a lei 13.860/2019, que faz as seguintes exigências:

1. Certificação da propriedade como livre de brucelose e tuberculose, ou controlada para estas doenças, por no mínimo 3 anos;

2. Controle da mastite com análise periódica do leite da propriedade;

3. Controle e monitoramento da potabilidade da água da propriedade;

4. Rastreabilidade dos produtos

5. Implantação de Boas Práticas de Fabricação;

Todas estas exigências têm custo financeiro para o produtor, e a implantação de boas práticas de fabricação em geral desconsidera o saber fazer tradicional dos produtores. Assim como desconsidera a preferência dos consumidores pelos queijos frescos em muitas regiões do país: a legislação determina que quando o tempo de cura ou maturação for menor que 60 dias, o queijo de leite cru deve ser submetido a análises laboratoriais visando atestar sua inocuidade.

Portanto, o caminho a ser percorrido pelos produtores de queijos de leite cru para sua formalização é bastante longo, caro e cheio de obstáculos; e estes dificilmente serão ultrapassados sem o auxílio dos órgãos públicos de ATER – Assistência Técnica e Extensão Rural, que terão papel fundamental na orientação quanto aos procedimentos. Somente após a formalização da queijaria e do próprio queijo de leite cru é que o produtor poderá usufruir dos avanços supostamente gerados pelo Selo Arte.

 Voltando à sua regulamentação (Decreto 9.918/2019) podemos dizer que, apesar de não se aplicar aos produtores informais, o Selo Arte trouxe avanços especialmente ao colocar para discussão da sociedade a questão dos produtos de origem animal elaborados de modo artesanal. Historicamente estes produtos foram praticamente excluídos do sistema agroalimentar nacional, em especial nas últimas décadas, devido ao favorecimento dos produtos processados pelos grandes complexos alimentares industriais.

Além disso, o Decreto do Selo Arte definiu o que são produtos alimentícios de origem animal artesanais, introduzindo em seu conceito aspectos ligados à cultura e tradição regionais. Também inseriu na concessão do Selo Arte os órgãos de ATER, que serão responsáveis pelo primeiro parecer antes da concessão do Selo. Isto é, trouxe os técnicos de Extensão Rural para o processo, que possuem uma visão mais ampla da produção desse tipo de alimento e conhecem mais profundamente os aspectos sociais e culturais que envolvem os alimentos artesanais. E o novo selo beneficiará a pequena parcela de produtores familiares que tiveram condições de se formalizar, ampliando suas possibilidades de comercialização.

Concluímos, assim, que muito trabalho ainda precisa ser feito antes da busca pelo selo, para que os produtores consigam implementar metodologias adaptadas e simplificadas de controle na sua produção de queijos, condizentes com sua condição socioeconômica e cultural. 

 Além do mais, não basta apenas a edição de regulamentos adequados à produção artesanal de alimentos. É necessário, acima de tudo, capacitação dos agentes de fiscalização para atuar junto aos produtores artesanais de alimentos, de modo a quebrar determinados paradigmas e conceitos, colocando em prática o que diversas legislações federais já prevêem, como a linguagem acessível, ações voltadas à orientação e não à punição, e simplificação do processo de formalização das agroindústrias, tudo isso visando a inclusão produtiva. Isto é, o caminho é bastante longo e requer vontade política dos altos escalões dos órgãos de fiscalização, que precisam incorporar metodologias distintas para fiscalizar produtores familiares de pequena escala e grandes conglomerados industriais, inclusive com equipes distintas para cada público. Sem essa mudança de atitude e sem o conhecimento profundo dos aspectos que envolvem a produção artesanal de alimentos, as legislações recentemente publicadas não cumprirão seu papel. 

É o caso, por exemplo, do Artigo 52 do novo RIISPOA, que prevê que as exigências para as pequenas agroindústrias sejam específicas e distintas das destinadas às indústrias de grande porte, mas que infelizmente, não vem sendo colocado em prática pela grande maioria dos Serviços de Inspeção.

Assim, avaliamos que se não forem construídas políticas públicas para a inclusão produtiva dos agricultores familiares de queijo de leite cru – os verdadeiros detentores do saber fazer tradicional -, o Selo Arte pode beneficiar, sobretudo, a profissionais liberais, empresários urbanos e aqueles agricultores mais capitalizados, os detentores de diferentes capitais  – econômico, social (participação em redes sociais, como a de estabelecimentos especializados em comercialização de queijos artesanais nas grandes cidades) e acesso a assistência técnica. Ou seja, quem tende a se apropriar do mercado de queijos artesanais brasileiros, em franca expansão, não são os poucos agricultores familiares que conseguiram com muito esforço se formalizar, mas sim empresários de pequeno e médio porte que estão investindo na produção de queijos artesanais para atingir o público “gourmet”. 

Esses mesmos produtores/empresários  passarão a pressionar ainda mais os órgãos de fiscalização para reprimir com mais intensidade o mercado informal de queijos artesanais, mercados estes ocupados por agricultores familiares. Afinal, “já existe uma legislação específica para o queijo artesanal e o Selo Arte, não se formaliza quem não quer”… 

Ou seja, se nada for feito para a inclusão produtiva, o Selo Arte pode até acelerar a exclusão dos pequenos agricultores familiares, justamente os que produzem a imagem positiva e a reputação dos queijos artesanais brasileiros junto aos consumidores. Além de serem excluídos dos mercados artesanais, estes agricultores assistirão à apropriação da credibilidade do seu produto e de sua imagem positiva (ativos intangíveis) por outros atores sociais.   

Portanto, é cedo para tanto otimismo, sendo necessário continuar as discussões e mobilizações de produtores e suas organizações, técnicos, cientistas, parlamentares e movimentos de consumidores, para que o Selo Arte, mais que uma marca distintiva dos queijos e de outros produtos artesanais para o mercado gourmetizado, seja um instrumento ao alcance dos pequenos agricultores familiares brasileiros. Estes, que são os detentores do saber-fazer tradicional, têm o direito de se beneficiar da nova legislação e comercializar seus queijos sem riscos de apreensões e humilhações. E quando isso acontecer, os queijos artesanais de leite cru poderão chegar ao amplo público consumidor de forma mais segura, e ser vendidos a um preço justo para ambas as partes.

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Dissecando a Lei do Queijo

Cultura, Política, Produção, Queijo

9 de setembro de 2019

Por Leôncio Diamante, colaborador da SerTãoBras

A Lei 13860/19, específica para os queijos tradicionais, no nosso entendimento, não prejudica e nem favorece os demais queijos ditos “inovadores”. Ela dispensa a necessidade do Selo Arte para estes queijos abrangidos por esta lei, embora caracterize o queijo artesanal vinculando-o a métodos tradicionais, ligados a território, região ou cultura, dependente de protocolo de fabricação para cada tipo e variedade.

A lei abrange dois aspectos diferentes, a elaboração do queijo, que trata de aspectos de boas praticas etc. e a comercialização, ligada a uma etapa econômica. Frisa que queijeiro artesanal é aquele emprega as técnicas tradicionais. Tira da categoria de artesanal todos os queijos feitos em indústrias de laticínios, inclusive aqueles que obtiveram autorização para usar os nomes tradicional ou artesanal. Este parágrafo, vincula novamente o artesanal e o tradicional. Tira da categoria de artesanal todos os queijos feitos em indústrias de laticínios, inclusive aqueles que obtiveram autorização para usar os nomes tradicional ou artesanal.

O problema é que retira a competência dos poderes públicos estadual e municipal, concentrando no poder publico federal  a competência para estabelecer protocolo de elaboração para cada tipo e variedade de queijo artesanal e também para definir as características de identidade e de qualidade do produto.

Leia a lei na íntegra com comentários. O texto da lei está em preto, os artigos vetados que o Zé Silva contesta estão em vermelho. Em azul está o veto que ele não contesta. Em verde estão os nossos comentários.

Dispõe sobre a elaboração e a comercialização de queijos artesanais e dá outras providências. O CONGRESSO NACIONAL decreta: 

Abrange dois aspectos diferentes, a elaboração que trata de aspectos de boas praticas, que é uma etapa biológica, etc… e a comercialização que é uma etapa econômica.

Art. 1º Considera-se queijo artesanal aquele elaborado por métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial, regional ou cultural, conforme protocolo de elaboração específico estabelecido para cada tipo e variedade, e com emprego de boas práticas agropecuárias e de fabricação. 

Caracteriza o queijo artesanal vinculando-o a métodos tradicionais, ligados a território, região ou cultura, dependente de protocolo de fabricação para cada tipo e variedade.

§ 1º Para os fins desta Lei, produtor de queijos artesanais ou queijeiro artesanal é aquele que preserva a cultura regional na elaboração de queijos, emprega técnicas tradicionais e observa protocolo de elaboração específico para cada tipo e variedade. 

Frisa que queijeiro artesanal emprega as técnicas tradicionais.

§ 2º Para os fins desta Lei, considera-se queijo artesanal aquele produzido com leite da própria fazenda, ressalvados os produzidos:

 I – por assentamentos familiares, em queijaria-núcleo que receba o leite de produtores localizados em um raio de até 5 Km (cinco quilômetros);
II – por grupo de produtores com, no máximo, 15 (quinze) participantes, localizados em um raio de até 5 Km (cinco quilômetros);
III – com leite de ovinos e caprinos. 

Este é o veto que não há contestação pelos autores da lei. Basicamente delimita a área de onde pode vir leite e o número de produtores que poderão fornecer o leite, inclui ovinos e caprinos.

§ 3º Não se consideram queijos artesanais, para os efeitos desta Lei, aqueles feitos em indústrias de laticínios, mesmo que em seu registro no órgão competente os responsáveis tenham obtido autorização para inserir nos rótulos os termos “artesanal” ou “tradicional”.

Transfere para o produtor a responsabilidade pelo produto, o que dá segurança ao funcionário do Serviço de Inspeção.”

 Art. 2º O queijeiro artesanal é responsável pela identidade, pela qualidade e pela segurança sanitária do queijo por ele produzido e deve cumprir os requisitos sanitários estabelecidos pelo poder público.

Tira da categoria de artesanal todos os queijos feitos em indústrias de laticínios, inclusive aqueles que obtiveram autorização para usar os nomes tradicional ou artesanal. Este parágrafo, vincula novamente o artesanal e o tradicional.

Parágrafo único. O tempo de cura do queijo feito a partir de leite cru é definido com base no processo tecnológico de produção de cada variedade de queijo, de acordo com suas características.

 Art. 3º É permitida a comercialização do queijo artesanal em todo o território nacional, desde que cumpridas as exigências desta Lei. 

Libera automaticamente a comercialização dos queijos que cumprirem esta lei sem a necessidade de novas leis, regulamentos, reinspeções ou selos.

Parágrafo único. Para efeito de comércio internacional, deverão ser atendidos também os requisitos sanitários específicos do país importador.

 Art. 4º Compete ao poder público federal:

Retira competência dos poderes públicos estadual e municipal.

 I – estabelecer protocolo de elaboração para cada tipo e variedade de queijo artesanal e definir as características de identidade e de qualidade do produto;
 II – reconhecer como artesanais os diferentes tipos de queijo, com base nos seus processos de produção, observado o disposto nos §§ 2º e 3º do art. 1º;
III – regulamentar os métodos e requisitos para os processos de maturação, rotulagem, acondicionamento e transporte do queijo artesanal;
IV – criar, em conjunto com os Estados e os Municípios, uma plataforma eletrônica de cadastro dos produtores verificados e licenciados de queijos artesanais, bem como dos fornecedores de leite, quando a ordenha não for realizada no mesmo local de fabricação do queijo, para manter públicos e atualizados os registros de vacinação, exames e respectivos laudos dos animais e disponibilizar o endereço para visitação a qualquer usuário da internet

Art. 5º Compete ao poder público estadual identificar as variedades derivadas de cada tipo reconhecido de queijo artesanal e de outros queijos ainda não tipificados existentes no respectivo território. 

Art. 6º A elaboração de queijos artesanais a partir de leite cru fica restrita a queijaria situada em estabelecimento rural certificado como livre de tuberculose e brucelose, de acordo com as normas do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose Animal (PNCEBT), ou controlado para brucelose e tuberculose por órgão estadual de defesa sanitária animal, no prazo de até 3 (três) anos a partir da publicação desta Lei, sem prejuízo das demais obrigações previstas em legislação específica. 

Art. 7º São requisitos para o reconhecimento de estabelecimento rural produtor de leite para a elaboração de queijo artesanal, nos termos do regulamento:

 I – participar de programa de controle de mastite com realização de exames para detecção de mastite clínica e subclínica, inclusive análise periódica do leite da propriedade; 
II – implantar programa de boas práticas agropecuárias na produção leiteira;
 III – controlar e monitorar a potabilidade da água utilizada nas atividades relacionadas à ordenha; e
 IV – implementar a rastreabilidade de produtos. 

Art. 8º São requisitos para o reconhecimento de queijaria produtora de queijo artesanal, nos termos do regulamento:

 I – implantar programa de boas práticas de fabricação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos, inclusive o monitoramento da saúde dos manipuladores de queijo e do transporte do produto até o entreposto, caso a queijaria estiver a ele vinculada;
II – controlar e monitorar a potabilidade da água utilizada nos processos de elaboração do queijo artesanal; e
III – implementar a rastreabilidade de produtos. 

Art. 9º A fiscalização dos estabelecimentos rurais produtores de queijo artesanal e dos produtos neles elaborados deverá ser realizada por órgãos de defesa sanitária animal e de vigilância sanitária federais, estaduais ou municipais, concorrente ou suplementarmente, respeitadas as devidas competências.

Inclui novamente as inspeções estaduais e municipais.

Parágrafo único. Cabe ao órgão competente formalizar e divulgar os protocolos sanitários de produção dos diversos tipos de queijo catalogados, de acordo com os requisitos estabelecidos nesta Lei.

 Art. 10. O poder público irá atestar e monitorar a conformidade do estabelecimento rural e da queijaria artesanal com o estabelecido nesta Lei, sem cobrança de taxas. 

Parágrafo único. O órgão ou a entidade responsável pelo atestado e monitoramento da conformidade referida no caput deste artigo deverá: 

 I – manter atualizada a relação de estabelecimentos rurais e queijeiros artesanais sob sua supervisão;

 II – atestar a implantação dos programas e demais requisitos estabelecidos nesta Lei;

 III – comprovar o cumprimento dos protocolos de elaboração do queijo artesanal e delimitar a área geográfica para cada protocolo aprovado; e

 IV – certificar a manutenção dos registros auditáveis relacionados à rastreabilidade de produtos.

Inclui novamente as inspeções estaduais e municipais.

 Art. 11. Os procedimentos e processos de controle de boas práticas, fiscalização e rastreabilidade serão simplificados no caso de pequenos produtores, conforme o regulamento.

 Art. 12. Competirá às entidades de defesa sanitária e de assistência técnica e extensão rural orientar o queijeiro artesanal na implantação dos programas de boas práticas agropecuárias de produção leiteira e de fabricação do queijo artesanal. 

Estende o sentido da inspeção para incluir a orientação

Art. 13. Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação. 

CÂMARA DOS DEPUTADOS, de novembro de 2018.

Comentários sobre a lei sem os vetos

É uma lei específica para os queijos tradicionais e vincula a eles o nome tradicional e neste sentido, não prejudica e nem favorece os demais queijos.

Dispensa a necessidade do Selo Arte para estes queijos abrangidos por esta lei.

Caracteriza o queijo artesanal vinculando-o a métodos tradicionais, ligados a território, região ou cultura, dependente de protocolo de fabricação para cada tipo e variedade.

Abrange dois aspectos diferentes, a elaboração que trata de aspectos de boas praticas, que é uma etapa biológica, etc… e a comercialização que é uma etapa econômica.

Frisa que queijeiro artesanal é aquele emprega as técnicas tradicionais.

Transfere para o produtor a responsabilidade pelo produto, o que dá segurança ao funcionário do Serviço de Inspeção.”

Tira da categoria de artesanal todos os queijos feitos em indústrias de laticínios, inclusive aqueles que obtiveram autorização para usar os nomes tradicional ou artesanal. Este parágrafo, vincula novamente o artesanal e o tradicional.

Libera automaticamente a comercialização dos queijos que cumprirem esta lei sem a necessidade de novas leis, regulamentos, reinspeções ou selos.

Retira competência dos poderes públicos estadual e municipal, concentrando no poder publico federal  a competência para estabelecer protocolo de elaboração para cada tipo e variedade de queijo artesanal e definir as características de identidade e de qualidade do produto; Reconhecer como artesanais os diferentes tipos de queijo, com base nos seus processos de produção, observado o disposto nos §§ 2º e 3º do art. 1º;e Regulamentar os métodos e requisitos para os processos de maturação, rotulagem, acondicionamento e transporte do queijo artesanal;Estende o sentido da inspeção para incluir a orientação.

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