“Minha historia queijeira começa no Instituto de Laticínios Cândido Tostes onde fiz o curso técnico de laticínios por 3 anos, em 1970. E ali experimentei o meu primeiro queijo de mofo azul, feito pelo dinamarquês Hans Norremose em Minduri ” conta João Bello.
Após anos trabalhando em outra área, em 2013 João começou a fazer maturação experimental a partir dos queijos minas artesanal feitos com leite cru, utilizando temperatura e umidade controlada. Ele viajou para a França para um estágio em Arras, na queijaria La Finarde. “Jean-François Dubois, que me foi apresentado por Débora Pereira, esclareceu muitas dúvidas sobre minhas experiências de cura, isso me permitiu criar uma versão de casca lavada do queijo minas artesanal de leite cru produzido por Wellington Vieira, da Queijaria Cruzeiro” explicou João.
João intensificou os estudos em cursos e seminários: com Cleube Boari, José Manoel Martins, Délphine Gehant e Hervé Mons. E voltou ao Instituto de Laticínios Cândido Tostes para fazer um curso de queijos. Além disso João destaca a importância dos livros de Múcio Furtado e João Pedro Magalhães e o Guia de Cura de Queijos da SerTãoBras.
Atualmente João faz maturação de queijos de casca lavada e com carvão. “Muito importante para minha formação também foram as viagens de estudo a regiões produtoras do queijo minas artesanal de leite cru e dos queijos paulistas, bem como a alguns produtores de queijos de casca lavada franceses” conta ele.
Os queijos são produzidos com leite de um único rebanho de vacas holandesas da fazenda Queijaria Cruzeiro, do produtor Wellington Vieira, o Casquinha, no município de Cruzeiro da Fortaleza, distrito de Brejo Bonito. São transformados no próprio local, no cerrado de Minas Gerais, logo após a ordenha.
Recursos e ingredientes utilizados
- queijo da queijaria Cruzeiro (Cadastro IMA/GIP 312070060271)
- controle da temperatura e umidade, salmoura e o caldo do próprio queijo pra fazer os cascas lavadas Bello e Zenith
- controle da temperatura e umidade e carvão para fazer o Manoel
- diferentes bebidas para fazer as maturações experimentais.
- Jabuticaba e bagaço de cevada.
- todos os mofos são expontâneos
- não são utilizadas culturas industriais de qualquer espécie.
Gama de queijos especiais
O Zenith é um queijo de casca lavada maturado em duas fases, onde variam a temperatura e a umidade. O resultado é uma casca de cor avermelhada, às vezes com fungos naturais, ligeiramente adocicado, com picância discreta e cremosidade que persiste na boca.
Queijo Bello inspirado nos queijos franceses de casca lavada, ele é maturado em baixa temperatura e alta umidade por 4 a 5 semanas. Nesse processo o queijo Bello adquire textura amanteigado e aspecto cremoso. Seu aroma intenso contrasta com o delicado sabor.
Manoel é um queijo com maturação de carvão, em ambiente de baixa temperatura e alta umidade. O resultado é um queijo de casca escura entremeada de mofos naturais que contrastam com a massa branca do seu interior. Apresenta cremosidade acentuada, sabor delicado e aroma suave.
As delícias de ser um curador de queijos
“Eu adoro ver a expressão de surpresa provocada em muitos ao degustar o queijo Bello, em função do contraste entre sabor, cremosidade e o aroma intenso (para alguns fedido mesmo). Esta família de queijos de casca lavada, pouco conhecida no Brasil, é bem difundida na França. Provoca desde reações de satisfação como de repulsa, gerando situações engraçadas e gerando polêmicas, como da possibilidade de o queijo estar estragado, o que é falso!” diz João Bello.
Isto tudo contribui muito para a expansão do conhecimento e da vontade das pessoas se lançarem a experimentar novas formas de cura que têm sido lançadas no mercado do queijo artesanal nos últimos tempos.
Atualmente, os queijos Bello já fazem parte de cardápios em restaurantes, prateleiras de empórios. “O mais incrível é ver meu queijo rechear um bolinho de bacalhau famoso em Belo Horizonte, da Taberna Portuguesa” diz João..
“Periodicamente participo de degustações em lojas e feiras, onde é possível interagir com os consumidores conversando sobre os “segredos” da maturação de queijos. Os destaques vem daqueles que se surpreendem com o fato de um queijo de mesmo origem e forma DE FABRICAÇÃO, serem tão diferentes um do outro, como o Bello, Zenith e Manoel” diz João Bello.
Pontos de Venda
Belo Horizonte
- Casa Bonomi – Rua Claudio Manoel, 460. (031) 3261-8334
- De-Lá – Rua Santa Rita Durão, 919. (031) 3225-6347
- Néctar do Cerrado – Mercado Distrital do Cruzeiro – R. Ouro Fino, 452 – Cruzeiro, Belo Horizonte – MG, 30310-110, Brasil
- Roça Capital – Mercado Central (031) 3789-8669 e Avenida Bandeirantes 1725
- Feira Fresca Villa 211, rua Estevão Pinto, 211. Todo terceiro sábado do mês.
Brasília
Varanda Pães Artesanais – (61)30332002
Teta Cheese Bar – CLS 103 Bloco B Loja 34
Tarsitano Sabor de Origem – (61) 99983-4660
Rio de Janeiro
Queijo com Prosa – (21) 99754-2407
Na Venda Leblon – Rua General Urquiza, 67 Loja C. Leblon.
Salvador
Cave Queijos – Rua das Dálias, 37- Loja1- Pituba Salvador, Bahia
Guilde Internationale des Fromagers
Revista sobre queijos na Europa.
