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Queijos Bello

Destaque, Produtores-mapa, Queijo

24 de junho de 2019

“Minha historia queijeira começa no Instituto de Laticínios Cândido Tostes onde fiz o curso técnico de laticínios por 3 anos, em 1970. E ali experimentei o meu primeiro queijo de mofo azul, feito pelo dinamarquês Hans Norremose em Minduri ” conta João Bello.

João Bello e sua esposa Lísia. FOTO: ARQUIVO PESSOAL DE 2015

Após anos trabalhando em outra área, em 2013 João começou a fazer maturação experimental a partir dos queijos minas artesanal feitos com leite cru, utilizando temperatura e umidade controlada. Ele viajou para a França para um estágio em Arras, na queijaria La Finarde. “Jean-François Dubois, que me foi apresentado por Débora Pereira, esclareceu muitas dúvidas sobre minhas experiências de cura, isso me permitiu criar uma versão de casca lavada do queijo minas artesanal de leite cru produzido por Wellington Vieira, da Queijaria Cruzeiro” explicou João.

João intensificou os estudos em cursos e seminários: com Cleube Boari, José Manoel Martins, Délphine Gehant e Hervé Mons. E voltou ao Instituto de Laticínios Cândido Tostes para fazer um curso de queijos. Além disso João destaca a importância dos livros de Múcio Furtado e João Pedro Magalhães e o Guia de Cura de Queijos da SerTãoBras.

Atualmente João faz maturação de queijos de casca lavada e com carvão. “Muito importante para minha formação também foram as viagens de estudo a regiões produtoras do queijo minas artesanal de leite cru e dos queijos paulistas, bem como a alguns produtores de queijos de casca lavada franceses” conta ele.

Os queijos são produzidos com leite de um único rebanho de vacas holandesas da fazenda Queijaria Cruzeiro, do produtor Wellington Vieira, o Casquinha, no município de Cruzeiro da Fortaleza, distrito de Brejo Bonito. São transformados no próprio local, no cerrado de Minas Gerais, logo após a ordenha.

Recursos e ingredientes utilizados

  • queijo da queijaria Cruzeiro (Cadastro IMA/GIP 312070060271)
  • controle da temperatura e umidade, salmoura e o caldo do próprio queijo pra fazer os cascas lavadas Bello e Zenith
  • controle da temperatura e umidade e carvão para fazer o Manoel
  • diferentes bebidas para fazer as maturações experimentais.
  • Jabuticaba e bagaço de cevada.
  • todos os mofos são expontâneos
  • não são utilizadas culturas industriais de qualquer espécie.

Gama de queijos especiais

O Zenith é um queijo de casca lavada maturado em duas fases, onde variam a temperatura e a umidade. O resultado é uma casca de cor avermelhada, às vezes com fungos naturais, ligeiramente adocicado, com picância discreta e cremosidade que persiste na boca.

FOTO: João Bello

Queijo Bello inspirado nos queijos franceses de casca lavada, ele é maturado em baixa temperatura e alta umidade por 4 a 5 semanas. Nesse processo o queijo Bello adquire textura amanteigado e aspecto cremoso. Seu aroma intenso contrasta com o delicado sabor.

FOTO: João Bello

Manoel é um queijo com maturação de carvão, em ambiente de baixa temperatura e alta umidade. O resultado é um queijo de casca escura entremeada de mofos naturais que contrastam com a massa branca do seu interior. Apresenta cremosidade acentuada, sabor delicado e aroma suave.

FOTO: João Bello

As delícias de ser um curador de queijos

Eu adoro ver a expressão de surpresa provocada em muitos ao degustar o queijo Bello, em função do contraste entre sabor, cremosidade e o aroma intenso (para alguns fedido mesmo). Esta família de queijos de casca lavada, pouco conhecida no Brasil, é bem difundida na França. Provoca desde reações de satisfação como de repulsa, gerando situações engraçadas e gerando polêmicas, como da possibilidade de o queijo estar estragado, o que é falso!” diz João Bello.

Isto tudo contribui muito para a expansão do conhecimento e da vontade das pessoas se lançarem a experimentar novas formas de cura que têm sido lançadas no mercado do queijo artesanal nos últimos tempos.

Atualmente, os queijos Bello já fazem parte de cardápios em restaurantes, prateleiras de empórios. “O mais incrível é ver meu queijo rechear um bolinho de bacalhau famoso em Belo Horizonte, da Taberna Portuguesa” diz João..

“Periodicamente participo de degustações em lojas e feiras, onde é possível interagir com os consumidores conversando sobre os “segredos” da maturação de queijos. Os destaques vem daqueles que se surpreendem com o fato de um queijo de mesmo origem e forma DE FABRICAÇÃO, serem tão diferentes um do outro, como o Bello, Zenith e Manoel” diz João Bello.

Pontos de Venda

Belo Horizonte

  • Casa Bonomi – Rua Claudio Manoel, 460. (031) 3261-8334
  • De-Lá – Rua Santa Rita Durão, 919. (031) 3225-6347
  • Néctar do Cerrado – Mercado Distrital do Cruzeiro – R. Ouro Fino, 452 – Cruzeiro, Belo Horizonte – MG, 30310-110, Brasil
  • Roça Capital – Mercado Central (031) 3789-8669 e Avenida Bandeirantes 1725
  • Feira Fresca Villa 211, rua Estevão Pinto, 211. Todo terceiro sábado do mês.

Brasília

Varanda Pães Artesanais – (61)30332002
Teta Cheese Bar – CLS 103 Bloco B Loja 34
Tarsitano Sabor de Origem – (61) 99983-4660

Rio de Janeiro

Queijo com Prosa – (21) 99754-2407
Na Venda Leblon – Rua General Urquiza, 67 Loja C. Leblon.

Salvador

Cave Queijos – Rua das Dálias, 37- Loja1- Pituba Salvador, Bahia

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Trem Bom de Minas

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17 de junho de 2019

Esse oásis mineiro em São Paulo é comandado por Élvio Rocha e Priscila Torres. O casal vende uma grande diversidade de queijos artesanais mineiros, doces e outros quitutes. E agora eles começaram a se aventurar em buffets queijeiros para casamentos.

FOTO: Élvio Rocha

História

Mineiro morando em São Paulo, Elvio Rocha precisava de uma renda extra no final do mês. Ligou para sua mãe para ajudá-lo e foi então que ela resolveu enviar queijos.

A “mãe” no caso era sua avó biológica materna, criado sem pai, a avó sempre o ensinou o valor de trabalhar. “Ela enviou os queijos e eu saí batendo de porta em porta, o dinheiro começou a entrar… Em 2009 eu estava insatisfeito com o trabalho e pedi as contas, decidi dedicar só ao queijo!” diz Elvio.

Neste mesmo ano criou a empresa Trem Bom de Minas e começou a ir em repartição pública, bancos, hospital e empresas vender queijos.. “Eu me apaixonei, mineiro é apaixonado por queijo uai, comecei a estudar o assunto e fiz todos os cursos de fabricação do Instituto Cândido Tostes e os de cura da SerTãoBras.

Especialização em cura

“Em 2017, eu já tinha uma câmara fria e entendi que, para levar o queijo ao seu melhor sabor, eu devia controlar a umidade e a temperatura da sala de cura” disse ele.

Em maio de 2018, Elvio viajou para França, fez o curso intensivo de cura na escola Mons Formação para conhecer todos os segredos da arte de maturar os queijos de Minas para os clientes paulistas.

Élvio Rocha no túnel de Collonges, da Maison Mons.

A maior dificuldade para Elvio, antes do curso, era o controle dos resultados, o mofo aparecia, sumia, precisava controlar mais. A precisão na gestão dos ambientes foi conseguida com ajuda de um amigo engenheiro elétrico.

Em melhores condições de temperatura (em torno de 12ºC) e umidade relativa do ar (mínimo 90%) a cura dos queijos melhorou muito, alcançando sabores e odores para todos os gostos!

Criações inspiradas na França

O queijo “Benza” minas artesanal de leite cru curado com mucor na casca tem fila de espera. “Trouxe um queijo Saint-Nectaire da França e colocamos pedaços da sua casca para contaminar o queijo mineiro, devagarzinho deu certo”.

Vendendo o queijo curado mais caro, Elvio passou a remunerar melhor os produtores. Ele visita as fazendas para dar conselhos técnicos e saber quais são as boas práticas de fabricação dos queijos que compra. “Não saber como o queijo foi fabricado dificulta o processo de cura.

Como sugestão, Elvio diz para trocar de coalho para evitar sabor amargo, prensar mais ou menos, mudar a dose do fermento lácteo e a criação de novas receitas.

Em Aiuruoca criou um queijo de massa prensada cozida, estilo parmesão, com manjericão na massa, inspirado no pesto. A casca é tratada no azeite de oliva cultivadas no mesmo terroir da fazenda produtora Dona Lena.

Hoje ele vende três tipos de cura: casca lavada com fermento vermelho (Brevibacterium linens), casca de mucor e casca natural. Esse último ele simplesmente deixa as bactérias naturais dos queijos se instalarem, sem lavar.

A esposa do curador Priscila Torres administra o negócio e os 7 empregados dedicados à cura, gestão de estoque, comercialização, eventos e limpeza. Eles revendem uma tonelada de queijo por mês, 50% de artesanal de leite cru e 50% de produtos de laticínios. “Meu novo projeto é começar a curar e vender queijos de outras regiões do Brasil, pois o nível nacional está aumentando muito” disse Élvio.

Priscila e Élvio.

O Trem Bom de Minas está todos os sábados na feira Qualquer Coisa da praça Benedito Calixto, n 85, São Paulo.

Contato

Facebook Trem Bom de Minas

Instagram Trem Bom de Minas

Tel: 11 2495 1922

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Teta Cheese Bar

Destaque, Produtores-mapa, Queijo

27 de maio de 2019

Visitar o Teta é sempre uma supresa. O cardápio do bar gira de acordo com a disponibilidade dos queijos e muda toda semana. Para os mais gulosos, é possível levar pra casa uma peça ou um pedaço do seu queijo preferido. A dica é pedir os conselhos da “cheesemonger” Marina Cavechia para saber com quais alimentos ou bebidas combinar cada queijo!

A loja conta com sempre com 25 tipos de queijos, podendo chegar a 50 ou 60 dependendo da época do ano. Os queijos são principalmente de Minas Gerais, São Paulo, SC, Brasília, Goiás e Nordeste. Um queijo coalho de Aracaju é uma das peças raras.

Três ambientes

“O Teta não é grande, mas muito aconchegante. O maior desafio foi adaptar a venda de queijos às tecnologias resfriamento que têm hoje no Brasil. Ainda não avançamos muito nesse setor por aqui” disse Marina.

O espaço é dividido em três ambientes. Na frente, uma vitrine refrigerada com os queijos brasileiros. Vaca, cabra, ovelha, búfala, pasteurizado, cru, com mofo branco, com mofo azul, casca lavada, com cinza de carvão vegetal… ao lado dela uma estante expõe os queijos sem refrigeração, de massa dura, que tem grande rotatividade. Os queijos são vendidos a granel e em pedaços. Dando continuidade à loja, o balcão do bar vendide chops e cervejas artesanais. Atrás do balcão e na sobreloja mesinhas acolhem os clientes. No quintal, é possível comer queijo e tomar cerveja debaixo de uma linda mangueira.

História

O Teta Cheese Bar nasceu da ideia de três amigos. Marina Cavechia, mineira criada em BH, André Vasquez de Porto Alegre e Pablo Julio, de BH, planejaram o empreendimento por dois anos e inauguraram em 15 de Março de 2018.

Antes, Marina tinha uma sociedade com André. Eles montaram junto um clube de cervejas por assinatura, “ohmybeer”. Após três anos, Marina se apaixonou por queijos e começou a se especializar no assunto. Fez todos os cursos possíveis no Brasil: com Hervé Mons, David Asher, Delphine Geahnte, e o curso de imersão de cura no centro Mons de Formação na França.

A ideia inicial era abrir uma loja especializada, mas acabou evoluindo para o conceito de cheese-bar. Pablo Julio entrou para o trio para dar o toque gastronômico no bar. O chef de cozinha Gabriel Rogério também ajudou a construir o conceito do Teta.

FOTO: Rodrigo Ribeiro

Educação queijeira

O Teta é parceiro da SerTãoBras no Festival Fermentar, que teve sua primeira edição em agosto de 2018.

Festival fermentar - Brasilia

Facebook – Teta Cheese Bar

Instagram – Teta Cheese Bar

Tel: 61 99223 8429

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Leiteria Santa Paula

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7 de maio de 2019


Paula Vergueiro. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Situada em São José do Rio Pardo ( SP) Paula Florence Vergueiro é produtora de leite desde 1992. Ela iniciou em 2013 a sua produção queijeira. Ela fabrica queijos frescos pasteurizados: tipo boursin, ricota, coalhada seca e doce de leite.

Em 2018 Paula certificou a queijaria com o SISP e espera em breve, com a regularização do selo arte, vender para todo Brasil. Ela faz parte do coletivo Caminho do Queijo Artesanal Paulista, profissionais reconhecidos pela inovação das receitas no cenário do queijo artesanal brasileiro.

O fresco natural é escorrido em tecido permeável – e não em formas convencionais. O resultado é uma massa macia, cremosa e sem furinhos.

O fermier (boursin) é uma receita exclusiva da produtora, seguindo a linha de queijos frescos. São bolinhas supercremosas temperadas e imersas no azeite. Em duas versões: com ou sem condimentos.

FOTO: Paula Vergueiro

Paula possui um rebanho de vacas Girolando criadas a pasto e sem aplicação de hormônios. “O bezerro é criado ao pé da vaca, o bem estar animal para nós é prioridade!” disse Paula. Com suplementação para garantir a boa saúde.

A fazenda fica a 254 quilômetros de São Paulo e recebe os visitantes para degustações e um delicioso café da manhã. A fabricação pode ser assistida através da janela da loja.

Queijos da Leiteria Santa Paula. FOTO: Lucas Terribili/Caminho do Queijo Artesanal Paulista

Paula participou dos cursos de queijo com Hervé Mons e Débora Pereira no Festival Fuja do Padrão com Hervé Mons e Débora Pereira em São Paulo em 2017. Futuramente, ela pretende criar queijos com mofo branco.

Pontos de Venda

Museu da Gula – Ribeirão Preto

Quitanda – São Paulo

Galeria do Queijo – São Paulo

Emporium Fiusa – Ribeirão Preto

Onde: acesso pelo km 257 da Rodovia SP 350 – Estrada São José do Rio Pardo a Casa Branca. 

Horário de atendimento: seg. a sex., das 7h às 17h, e sáb., das 7h  às 12h

Contatos: (19) 99776-8645

Redes sociais: http://instagram.com/LeiteriaSantaPaula / Facebook.com/Leiteria-Santa-Paula-301409933390414

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Queijo Dona Iaiá

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6 de maio de 2019

“O queijo Dona Iaiá representa não só a tradição do patrimônio imaterial mineiro, mas também uma saborosa forma de homenagem a minha mãe, por todo carinho e amor que ela sempre dedicou ao processo de fabricação” conta Estela Mares, filha de Dona Iaiá e incentivadora do seu trabalho.

Com sabor único típico da região do Serro, a produção deste queijo se funde com a própria história da dona Iaiá e antecessores, que desde o inicio da produção foi uma fonte alternativa de renda e sobrevivência.

Dona Iaiá, essa mulher guerreira, nasceu em Santo Antônio do Rio do Peixe, hoje Alvorada de Minas, a 20 km da cidade do Serro/MG.

Dona Iaiá / FOTO: Estela Mares

Filha de Jaime Quitungo e D. Cotinha Simões, Dona Iaiá morava em um retiro com 14 irmãos, onde produziam rapadura, farinha de milho, café e o delicioso queijo curado que era vendido a um tropeiro de um lugarejo vizinho chamado Gororós.

D. Iaiá casou-se com seu primo Múcio Simões e foi morar em uma fazenda em Conceição do Mato Dentro/MG, onde foi abençoada com oito filhos. Entretanto, em 1972, resolve separar-se e começar uma vida com muita luta e perseverança para receber parte da fazenda que lhe pertencia.

Em 1980 conseguiu o desejado e recomeçou com poucos recursos, mas com a ajuda dos filhos, Mucinho e Marcelo, retomou o ofício que aprendeu com o pai. A produção começou a crescer e ser apreciada em toda região.

Débora Pereira, Estela Mares e Hervé Mons / FOTO: Débora Pereira

Em 2017, após aposentar-se, sua filha, Estela Mares, resolve aprender o ofício que a mãe realiza com tanto amor e dedicação.

Estela Mares, que sempre teve a mãe como inspiração de mulher, de mãe, de guerreira vitoriosa, acabou se apaixonando também pelos queijos, e assim, sem perder a essência da produção artesanal com todo o zelo e amor da mãe, acrescentou a maturação. Adquiriu mais experiência participando da missão técnica na França em 2017, organizada pela SerTãoBras e Faemg, e fez os cursos de cura com os franceses Hervé Mons e Delphine Geant.

Pouco a pouco, o queijo da D. Iaiá transformou-se em um produto de primeira linha, aprovado pelos paladares mais exigentes, sem perder a característica já nele impressa desde os primórdios. “Fazer queijo é preservar a nossa história, tem toda a dimensão emocional e afetiva que amamos tanto, estou muito feliz!” exclama Estela.

FOTO: Estela Mares

Seu queijo ganhou medalha de bronze em 2017  e 2018 no III e IV  PRÊMIO QUEIJO BRASIL em São Paulo e foi ouro na concurso popular elaborado pela Emater na cidade do Serro.

Onde Comprar

Tupigua – Mercado Central de Belo Horizonte

Empório Du Carmo – Prudente de Moraes

Fazenda de Minas – Savassi

Fazenda Alegria – BH

Chico Severino – BH

Fito – Produtos sem agrotóxicos – BH

Contato

http://instagram.com/queijodonaiaia

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Fazenda Nova Califórnia

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3 de maio de 2019

Vinícius Leite e sua esposa Sulamita Fernandes começaram a produzir queijo Minas artesanal em 2007. Antes disso, eles moravam no Pará. Mas a saudade da família era grande e decidiram voltar para Sacramento, Minas Gerais.

Com familiares trabalhando na área, surgiu a ideia de tirar leite para fazer queijo. Decidiram arriscar! Em dezembro de 2007, Vinícius alugou um sítio e comprou 10 vacas, dando início a atividade queijeira. No início entregavam a pouca produção de queijo para atravessadores. Com o passar do tempo e as dificuldades surgindo, pararam com a produção e passaram somente a entregar leite para laticínio.

Em março de 2018 surgiu a oportunidade de oficializar a produção. A fazenda foi certificada pelo IMA após toda a adequação necessária. O queijo foi fortalecido com a criação de uma marca para poder concorrer nesse mercado tão competitivo.

FOTO: Vinícius Leite

Atualmente o queijo Caxambú medalhista na região, está ficando cada vez mais conhecido no mercado e portas estão se abrindo, a meta de Vinícius e Sulamita é expandir e melhorar cada vez mais.

Pontos de Vendas

Supermercado Maiza – Sacramento, MG
Supermercado Skaf – Sacramento, MG
Pastelaria Canastra – Sacramento, MG
Padaria Nossa Senhora – Sacramento, MG

Contato

34 99830 4060

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