Mineiros de Belo Horizonte, Lucia Vasconcellos e Arthur Andrade se mudaram para Vila Velha em 2014.
Lúcia e Arthur, fortalecendo a cultura do queijo artesanal no Espírito Santo. FOTO: Lúcia/Acervo pessoal
Queijos sempre foram a paixão do casal e a falta do alimento em terras capixabas os motivou a sempre buscar queijos do laticínio do tio de Arthur, Leiteria Nevada, para consumo próprio. Amigos começaram a pedir, as famílias dos amigos, os colegas de trabalho… perceberam que o negócio ia virar uma fonte de renda. Começaram a investir.
Com a o crescimento da clientela, ele têm agora uma gama d queijos artesanais pouco conhecidos do Espírito Santo, de Araxá, do Serro e Canastra. Os mais vendidos são os do Onésio, Capão Grande, Ivituruy, GOA, Queijaria Bem Mineiro, Juá, entre outros.
FOTO: Lúcia/Acervo pessoal
Lucia e Arthur fazem por amor, resgatam e repassam a historia queijeira de tantos produtores que vivem da renda e ainda não são tão conhecidos. “Valorizar o trabalho e estar em contato com eles é muito importante” diz Lucia. Sempre em busca de novidades frequentam eventos especializados em MG e no Brasil. Buscam se manter sempre atualizados no mundo de informações sobre os queijos artesanais.
A comercialização é em uma feira orgânica aos sábados e também trabalham com entrega à domicílio em Vila velha, Vitória e Serra-ES.
Localização: Av. Dr. Olivio Lira, 353, sala 204 Shopping Praia da Costa – Torre Leste, Vila velha – ES, 29101- 350
A produção de queijo da mineira do Serro Maria Célia de Ávila e do Chef Helen Assunção é o encontro do global e do local.
Maria Célia de Ávila Pimenta, descendente de uma tradicional família produtora de queijo do Serro, em 2017 se casou com Helen Assunção, um chef com experiência internacional.
Queijo Minas Artesana Serra do Caroula. FOTO: Helen Assunção/Acervo Pessoal
A vontade dele de produzir queijos veio após conhecer Holanda, em uma das suas muitas viagens. Lá ele conheceu uma queijaria que despertou o sonho e inspirou a forma de organização de sua produção. Formado em gastronomia, trabalhou por 10 anos em Londres como Chef e foi executivo Chef do Restaurante East, em São Paulo. Mas foi no queijo do Serro que Helen encontrou sua inspiração.
Capelinha de Nossa Senhora das Dores. FOTO: Helen Assunção/Acervo Pessoal
O sonho do casal teve como cenário a Capelinha, símbolo de fé e devoção na região da fazenda Várzea do Ribeirão, onde o leite é transformado. A lactação é feita em duas ordenhas por dia, para favorecer o bem estar animal.
Um terroir mais que especial para fazer queijo. FOTO: Maria Célia/Acervo Pessoal
E aqui começa outra história, a Serra do Caroula empresta seu nome ao queijo e inspira a produção contemplada ao longe da janela da queijaria, que transforma o leite de vacas girolandas. O projeto atual do casal é transformar a propriedade em um local de visitação, onde as pessoas vão assistir todo processo da fabricação do Queijo.
Localização
Rodovia Mg 0-10 (Estrada Real) Vila Deputado Augusto Clementino (Mato Grosso) Serro – MG.
O gosto pela vida no campo fez com que Paulo fizesse de tudo um pouco. Vivendo no sítio desde 2002 em Sacramento, MG, criou gado de corte, fez confinamento, começou a tirar leite… Mas a mudança definitiva para o ramo queijeiro veio através do seu funcionário de longa data, Eudes Gomides, que o fez afastar do trabalho pesado.
Paulo, Eudes e Luziana.
Paulo sempre gostou do queijo feito pela esposa de Eudes, Luziana Gomides. Ela foi a responsável da receita fabricada desde 2015, quando a produção de queijo se tornou a primeira fonte de renda da propriedade.
A construção da pequena queijaria foi certificada em 2019, após 4 anos de muito trabalho e conselhos do Ima e Emater. Tudo isso para a fabricação do Queijo Minas Artesanal meia cura de casca lisa.
Foto: Paulo César
“Temos imensa satisfação em produzir um queijo que é apreciado por todos e muito valorizado” conta Paulo.
A meta já alcançada é produzir 30 queijos por dia, preservando a vocação artesanal do queijo Dona Lú, tudo feito à mão com muito carinho.
Renato Souza é de uma família apaixonada por queijo. O Avô do produtor vendia leite, mais tarde os pais de Renato, Cláudio e Maria, começaram a fazer queijo, a receita tradicional do queijo artesanal de Alagoa.
No início, Renato tentou a vida na cidade grande. Mas vendo como era difícil percebeu que não era aquilo que queria para a sua vida, então voltou para Alagoa. Foi trabalhar com os pais na roça, tirando leite, fazendo queijo e cuidando do sítio. Em 2017, os compradores dos seus queijos, os atravessadores, passaram a colocar um preço muito baixo no queijo, o que dificultou bastante a vida da família. Era difícil pagar a ração do gado e para as despesas da fazenda.
A queijeira chegou a ficar com mais de 600 kg de queijos empacados sem ter para quem vender. Vendo a situação dos pais, Renato e sua esposa Thaylane colocaram no carro 12 peças de queijos de 5 kg cada e saíram para as cidades vizinhas. Venderam só 2 peças e voltaram com 10 dentro do carro. Sem esperança, a família decidiu vender por qualquer preço que pagassem. Já não havia mais espaço para colocar os queijos na queijaria e as contas estavam acumulando. Em Julho de 2018 Renato e Thaylane decidiram pegar o dinheiro que estavam juntando para o casamento e compraram uma máquina de embalar a vácuo e investiram dinheiro também em embalagens e em rótulos. Era o que faltava para a comercialização deslanchar.
Devagar, foram entrando nas cidades vizinhas e divulgando o queijo que passou a se chamar “Queijo Artesanal de Alagoa MG Fazenda Bela Vista”. A venda direta passou a ser diretamente aos pontos de vendas.
Maria, Claudio, Renato e Thaylane, da fazenda Bela Vista. FOTO: Thaylane Siqueira/Acervo Pessoal
Começaram a participar de concursos. No 1º, em 2018, o queijo da Fazenda Bela Vista foi eleito o Melhor Queijo Artesanal de Alagoa. Mas o casal não parou por aí. No mesmo ano foram para São Paulo e participaram do Prêmio Queijo Brasil e lá também conquistaram mais prêmios.
Em 2019 receberam o convite do amigo e também produtor rural de Alagoa Humberto para enviar 3 exemplares do queijo da fazenda para Mondial du Fromage na França. A portadora foi a Marly Leite do queijo Senzala de Araxá-MG.
“No início seria apenas mais um concurso que iriamos participar. Colocamos os queijos no correio e pronto. Só ficamos sabendo que tudo tinha dado certo pelo instagram do queijo canastra e foi aí que veio a maior e melhor notícia, a Fazenda Bela Vista conquistou medalhas com os 3 exemplares de queijos enviados: 1 ouro e 2 bronze. Foi muita alegria passar por tudo que passamos e ter esse reconhecimento, é tudo que um produtor rural merece. Essa conquista não é só da Fazenda Bela Vista, mas sim de todos os produtores rurais de Alagoa que colocam a mão na massa todos os dias. É o primeiro ouro de Alagoa em um mundial de queijo,” disse Thaylane.
“Minha historia queijeira começa no Instituto de Laticínios Cândido Tostes onde fiz o curso técnico de laticínios por 3 anos, em 1970. E ali experimentei o meu primeiro queijo de mofo azul, feito pelo dinamarquês Hans Norremose em Minduri ” conta João Bello.
João Bello e sua esposa Lísia. FOTO: ARQUIVO PESSOAL DE 2015
Após anos trabalhando em outra área, em 2013 João começou a fazer maturação experimental a partir dos queijos minas artesanal feitos com leite cru, utilizando temperatura e umidade controlada. Ele viajou para a França para um estágio em Arras, na queijaria La Finarde. “Jean-François Dubois, que me foi apresentado por Débora Pereira, esclareceu muitas dúvidas sobre minhas experiências de cura, isso me permitiu criar uma versão de casca lavada do queijo minas artesanal de leite cru produzido por Wellington Vieira, da Queijaria Cruzeiro” explicou João.
João intensificou os estudos em cursos e seminários: com Cleube Boari, José Manoel Martins, Délphine Gehant e Hervé Mons. E voltou ao Instituto de Laticínios Cândido Tostes para fazer um curso de queijos. Além disso João destaca a importância dos livros de Múcio Furtado e João Pedro Magalhães e o Guia de Cura de Queijos da SerTãoBras.
Atualmente João faz maturação de queijos de casca lavada e com carvão. “Muito importante para minha formação também foram as viagens de estudo a regiões produtoras do queijo minas artesanal de leite cru e dos queijos paulistas, bem como a alguns produtores de queijos de casca lavada franceses” conta ele.
Os queijos são produzidos com leite de um único rebanho de vacas holandesas da fazenda Queijaria Cruzeiro, do produtor Wellington Vieira, o Casquinha, no município de Cruzeiro da Fortaleza, distrito de Brejo Bonito. São transformados no próprio local, no cerrado de Minas Gerais, logo após a ordenha.
Recursos e ingredientes utilizados
queijo da queijaria Cruzeiro (Cadastro IMA/GIP 312070060271)
controle da temperatura e umidade, salmoura e o caldo do próprio queijo pra fazer os cascas lavadas Bello e Zenith
controle da temperatura e umidade e carvão para fazer o Manoel
diferentes bebidas para fazer as maturações experimentais.
Jabuticaba e bagaço de cevada.
todos os mofos são expontâneos
não são utilizadas culturas industriais de qualquer espécie.
Gama de queijos especiais
O Zenith é um queijo de casca lavada maturado em duas fases, onde variam a temperatura e a umidade. O resultado é uma casca de cor avermelhada, às vezes com fungos naturais, ligeiramente adocicado, com picância discreta e cremosidade que persiste na boca.
FOTO: João Bello
Queijo Bello inspirado nos queijos franceses de casca lavada, ele é maturado em baixa temperatura e alta umidade por 4 a 5 semanas. Nesse processo o queijo Bello adquire textura amanteigado e aspecto cremoso. Seu aroma intenso contrasta com o delicado sabor.
FOTO: João Bello
Manoel é um queijo com maturação de carvão, em ambiente de baixa temperatura e alta umidade. O resultado é um queijo de casca escura entremeada de mofos naturais que contrastam com a massa branca do seu interior. Apresenta cremosidade acentuada, sabor delicado e aroma suave.
FOTO: João Bello
As delícias de ser um curador de queijos
“Eu adoro ver a expressão de surpresa provocada em muitos ao degustar o queijo Bello, em função do contraste entre sabor, cremosidade e o aroma intenso (para alguns fedido mesmo). Esta família de queijos de casca lavada, pouco conhecida no Brasil, é bem difundida na França. Provoca desde reações de satisfação como de repulsa, gerando situações engraçadas e gerando polêmicas, como da possibilidade de o queijo estar estragado, o que é falso!” diz João Bello.
Isto tudo contribui muito para a expansão do conhecimento e da vontade das pessoas se lançarem a experimentar novas formas de cura que têm sido lançadas no mercado do queijo artesanal nos últimos tempos.
Atualmente, os queijos Bello já fazem parte de cardápios em restaurantes, prateleiras de empórios. “O mais incrível é ver meu queijo rechear um bolinho de bacalhau famoso em Belo Horizonte, da Taberna Portuguesa” diz João..
“Periodicamente participo de degustações em lojas e feiras, onde é possível interagir com os consumidores conversando sobre os “segredos” da maturação de queijos. Os destaques vem daqueles que se surpreendem com o fato de um queijo de mesmo origem e forma DE FABRICAÇÃO, serem tão diferentes um do outro, como o Bello, Zenith e Manoel” diz João Bello.
Pontos de Venda
Belo Horizonte
Casa Bonomi – Rua Claudio Manoel, 460. (031) 3261-8334
De-Lá – Rua Santa Rita Durão, 919. (031) 3225-6347
Néctar do Cerrado – Mercado Distrital do Cruzeiro – R. Ouro Fino, 452 – Cruzeiro, Belo Horizonte – MG, 30310-110, Brasil
Roça Capital – Mercado Central (031) 3789-8669 e Avenida Bandeirantes 1725
Esse oásis mineiro em São Paulo é comandado por Élvio Rocha e Priscila Torres. O casal vende uma grande diversidade de queijos artesanais mineiros, doces e outros quitutes. E agora eles começaram a se aventurar em buffets queijeiros para casamentos.
FOTO: Élvio Rocha
História
Mineiro morando em São Paulo, Elvio Rocha precisava de uma renda extra no final do mês. Ligou para sua mãe para ajudá-lo e foi então que ela resolveu enviar queijos.
A “mãe” no caso era sua avó biológica materna, criado sem pai, a avó sempre o ensinou o valor de trabalhar. “Ela enviou os queijos e eu saí batendo de porta em porta, o dinheiro começou a entrar… Em 2009 eu estava insatisfeito com o trabalho e pedi as contas, decidi dedicar só ao queijo!” diz Elvio.
Neste mesmo ano criou a empresa Trem Bom de Minas e começou a ir em repartição pública, bancos, hospital e empresas vender queijos.. “Eu me apaixonei, mineiro é apaixonado por queijo uai, comecei a estudar o assunto e fiz todos os cursos de fabricação do Instituto Cândido Tostes e os de cura da SerTãoBras.
Especialização em cura
“Em 2017, eu já tinha uma câmara fria e entendi que, para levar o queijo ao seu melhor sabor, eu devia controlar a umidade e a temperatura da sala de cura” disse ele.
Em maio de 2018, Elvio viajou para França, fez o curso intensivo de cura na escola Mons Formação para conhecer todos os segredos da arte de maturar os queijos de Minas para os clientes paulistas.
Élvio Rocha no túnel de Collonges, da Maison Mons.
A maior dificuldade para Elvio, antes do curso, era o controle dos resultados, o mofo aparecia, sumia, precisava controlar mais. A precisão na gestão dos ambientes foi conseguida com ajuda de um amigo engenheiro elétrico.
Em melhores condições de temperatura (em torno de 12ºC) e umidade relativa do ar (mínimo 90%) a cura dos queijos melhorou muito, alcançando sabores e odores para todos os gostos!
Criações inspiradas na França
O queijo “Benza” minas artesanal de leite cru curado com mucor na casca tem fila de espera. “Trouxe um queijo Saint-Nectaire da França e colocamos pedaços da sua casca para contaminar o queijo mineiro, devagarzinho deu certo”.
Vendendo o queijo curado mais caro, Elvio passou a remunerar melhor os produtores. Ele visita as fazendas para dar conselhos técnicos e saber quais são as boas práticas de fabricação dos queijos que compra. “Não saber como o queijo foi fabricado dificulta o processo de cura.
Como sugestão, Elvio diz para trocar de coalho para evitar sabor amargo, prensar mais ou menos, mudar a dose do fermento lácteo e a criação de novas receitas.
Em Aiuruoca criou um queijo de massa prensada cozida, estilo parmesão, com manjericão na massa, inspirado no pesto. A casca é tratada no azeite de oliva cultivadas no mesmo terroir da fazenda produtora Dona Lena.
Hoje ele vende três tipos de cura: casca lavada com fermento vermelho (Brevibacterium linens), casca de mucor e casca natural. Esse último ele simplesmente deixa as bactérias naturais dos queijos se instalarem, sem lavar.
A esposa do curador Priscila Torres administra o negócio e os 7 empregados dedicados à cura, gestão de estoque, comercialização, eventos e limpeza. Eles revendem uma tonelada de queijo por mês, 50% de artesanal de leite cru e 50% de produtos de laticínios. “Meu novo projeto é começar a curar e vender queijos de outras regiões do Brasil, pois o nível nacional está aumentando muito” disse Élvio.
Priscila e Élvio.
O Trem Bom de Minas está todos os sábados na feira Qualquer Coisa da praça Benedito Calixto, n 85, São Paulo.
Lorival de Souza Lemos on Fazenda Bela Vista – Alagoa MGMuito merecido todos os prêmios. A família Fazenda Bela Vista é Merecedora, pois todos são guerreiros. Nosso país só vai dar certo quando nossos governantes e sociedade passar a valorizar os produtore ...
Guilde Internationale des Fromagers
Revista sobre queijos na Europa.
