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Cartilha para aproveitar o soro do leite

Consumo, Destaque, Para Produtores, Pesquisa, Produção, Queijo

20 de dezembro de 2018

O aproveitamento do soro para fazer outros alimentos pode ser uma nova fonte de renda para as produtores e reduz a poluição. Quando pequenos produtores e agroindústrias alimentares não têm estações de tratamento para descartar o líquido, ele pode ser muito nocivo, pois ao ser degradado exige muito oxigênio pode asfixiar peixes e prejudicar a flora dos rios.

Uma equipe de pesquisadores do Departamento de Engenharia de Alimentos da UTFPR – Universidade Tecnológica Federal do Paraná elaborou uma cartilha para aproveitamento do soro. O resultado é fruto de um trabalho com os produtores de queijo da região Sudoeste do Paraná, em que foi diagnosticado o destino do soro das agroindústrias. Os produtores também foram orientados quanto à qualidade nutricional, benefícios à saúde, aspectos ambientais e formas de aproveitamento do soro de leite. 

Oficina em outubro 2018 sobre aproveitamento do soro de leite na agroindústria. Participaram produtores de queijo da região e técnicos da extensão rural (Emater-PR).
FOTO: Fabiane Picinin de Castro Cislaghi

Cartilha:
Aproveitamento do Soro de Leite nas Agroindústrias (em PDF:)

Entrevista: Fabiane Picinin

Qual a sua formação, o seu percurso profissional e quando você começou a se interessar por queijo em sua vida?

A pesquisadora Fabiane Picinin de Castro Cislaghi. FOTO: Acervo Pessoal

Fiz graduação em Farmácia – Tecnologia dos Alimentos na Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), no RS. Nos últimos anos da graduação, comecei a trabalhar com análises microbiológicas de leite e fiz estágio na Usina Escola de Laticínios da UFSM. Desde aquele momento soube que queria seguir na área de lácteos. Entrei no Mestrado em Ciência de Alimentos na Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), em Florianópolis. Meu projeto foi desenvolvimento de bebida láctea fermentada, com soro de leite, probióticos e prebióticos. Durante o mestrado, fiz estágio de docência e ali que percebi que queria ser professora. No doutorado, também na UFSC, segui trabalhando com soro de leite, desta vez utilizando-o na microencapsulação de probióticos por spray dryer

Quando estava no segundo ano do doutorado, soube do concurso público para docente na UTFPR-FB, para a área de Leite e derivados. Naquele momento pensei: “Esse é o concurso da minha vida”, pois geralmente os concursos para docente eram na área de Alimentos e não tão específicos para lácteos. Passei no concurso e vim morar em Francisco Beltrão-PR. Terminei o doutorado à distância, indo a Florianópolis em todos os feriados e “férias” naquele período. 

Comecei ministrando as disciplinas “Tecnologia de Queijos” e “Tecnologia de Lácteos Fermentados” na graduação em Tecnologia de Alimentos. Fui estudando cada vez mais, me aprofundando, comprando livros (aliás, ainda continuo comprando muitos), participando de eventos e cursos, orientando alunos de TCC, iniciação científica, especialização e mestrado. 

Aos poucos fui conseguindo fazer pesquisa e extensão, conhecendo a região e suas demandas, os produtores, os órgãos parceiros (como Emater e MAPA), etc. 

Por que você decidiu pesquisar o queijo artesanal Colonial? Qual a sua relação com os produtores?

O queijo Colonial artesanal é um produto típico da região Sul, muito consumido aqui na região Sudoeste do Paraná e é parte importante da renda de muitas famílias. É fabricado com leite cru e maturado por cerca de 10 a 20 dias. 

Já vínhamos fazendo alguns trabalhos mais pontuais com o queijo Colonial, mas em 2016 foi criado um Grupo de Trabalho para Valorização e legalização do queijo Colonial do Sudoeste do Paraná. Percebemos que se não fizéssemos alguma coisa, o queijo Colonial não sobreviveria por muito tempo. Mas sabíamos das dificuldades que encontraríamos e do longo caminho que teríamos (e temos ainda). Desde lá, temos buscado fomento de diferentes fontes, público e privado, a fim de ampliar nossos estudos. Temos o apoio de diversos órgãos regionais e estaduais e principalmente dos produtores, que nos recebem muito bem, confiam no nosso trabalho e sabem que queremos o melhor para a região.     

Qual a sua descoberta mais importante durante suas pesquisas? E sua maior frustração ou preocupação? 

Acho que é mais uma reafirmação do que descoberta: que o leite cru em si não é o problema. Pode-se fazer queijos excelentes tanto do ponto de vista sensorial quanto higiênico-sanitário a partir do leite cru, desde que sejam observadas as devidas normas e Boas Práticas de Fabricação (BPF). Temos feito análises microbiológicas de muitos queijos e alguns resultados nos surpreendem…queijos feitos com leite pasteurizado com elevada contaminação. Tenho usado uma frase: “A pasteurização não salva” (rsrs), ou seja, a qualidade da matéria-prima, a higiene e BPF são fundamentais. 

Quanto à frustração/preocupação é a de escassez de recursos, investimentos para pesquisa no Brasil. Gostaríamos de estruturar melhor o laboratório, expandir o número de produtores atendidos nos cursos de qualificação, etc. Entendemos que pesquisas como essa são capazes de promover o desenvolvimento de uma região e talvez até mudar o destino de algumas famílias.  

Produtoss feitas na oficina.
FOTO: Fabiane Picinin de Castro Cislaghi

Equipe 
do projeto

  • Profa. Dra. Fabiane Picinin de Castro Cislaghi – coordenador, docente do curso de Engenharia de Alimentos da UTFPR-FB
  • Profa. Dra. Andréa Cátia Leal Badaró – docente do curso de Engenharia de Alimentos da UTFPR-FB
  • Profa. Dra. Ellen Porto Pinto – docente do curso de Engenharia de Alimentos da UTFPR-FB
  • Larissa Scarabotto – aluna do curso de Engenharia de Alimentos da UTFPR-FB, bolsista PROREC/Fundação Araucária 

O projeto foi realizado no Departamento de Engenharia de Alimentos da UTFPR – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, campus Francisco Beltrão, com o apoio da Fundação Araucária (concessão de bolsa), que desenvolve o projeto de pesquisa e extensão “Aproveitamento do soro de leite nas agroindústrias”.

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NOS TRILHOS DO “TREMRUÁ”: o Queijo Minas Artesanal como patrimônio vivencial na região do Serro-MG

Para Produtores, Pesquisa

21 de novembro de 2018

O veterinário Jaime Francelino Prado Junior defendeu a dissertação de Mestrado “NOS TRILHOS DO “TREMRUÁ”: o Queijo Minas Artesanal como patrimônio vivencial na região do Serro-MG“, do Programa Interdisciplinar em Ciências Humanas e Sociais Aplicadas da Universidade Estadual de Campinas. Confira abaixo a entrevista com o autor, que discorre sobre os efeitos da IG sobre o queijo do Serro

NOS TRILHOS DO “TREMRUÁ”: o Queijo Minas Artesanal como patrimônio vivencial na região do Serro-MG. Ler em  PDF

Qual a sua formação, o seu percurso profissional e quando você começou a se interessar por queijo artesanal em sua vida?


Sou veterinário e nossa formação é voltada para o agronegócio, para servir a indústria de alimentos e aos grandes produtores rurais. No entanto, buscando uma visão mais humanista da medicina veterinária, logo me interessei por autores voltados ao estudo do Desenvolvimento Rural Sustentável e percebi que faltava em minha formação um olhar mais atento para a agricultura familiar, que é o setor que realmente produz e coloca alimento na mesa do brasileiro. Dessa forma, passei a me interessar pelo estudo do Queijo Minas Artesanal, por conta dos recorrentes conflitos entre produtores e a fiscalização realizada por médicos veterinários do MAPA e do IMA, buscando entender as motivações dessa visão criminalista por parte dos fiscais e refletir em como essa relação poderia ser menos policialesca, menos punitivista e mais pedagógica, tendo em vista o respeito às maneiras tradicionais e artesanais de se produzir alimento.

Por que você decidiu pesquisar os queijos do Serro ?


Existe um enorme capital cultural inexplorado no Serro. Esse capital é constituído por uma complexa paisagem cultural, marcada pela união de elementos singulares encontrados somente naquele local, tais como o bioma típico compreendido pela transição entre Cerrado e Mata Atlântica; um complexo arquitetônico e urbanístico bastante peculiar, que remonta aos primeiros anos da colonização portuguesa, tendo sido o primeiro complexo desse tipo a adquirir o status de patrimônio no Brasil, ainda em 1938; além de referências culturais fortemente ligadas à uma ruralidade ainda preservada, tendo a produção de queijo como principal elemento dessa ruralidade, constituindo também a principal atividade econômica da região. Apesar de toda essa riqueza de elementos destoantes de outras regiões também tradicionais na produção de queijo em Minas, e também da reconhecida qualidade dos queijos com seu “terroir” típico, verifiquei que na ocasião o queijo produzido no Serro era pouco difundido e pouco conhecido fora de Minas Gerais. Por isso, enxerguei ali uma oportunidade de conhecer a realidade de uma região peculiar, além de divulgar uma produção de queijo ainda bastante desconhecida nos grandes centros.

Como foi sua relação com os produtores locais durante a pesquisa?

Minha relação com os diversos produtores com quem me deparei na região do Serro foi primeiramente de estranhamento deles para comigo, o que era de se esperar. Após vencer as primeiras barreiras e conquistar a confiança, a relação foi a melhor possível. Alguns produtores me ofereceram hospedagem solidária por alguns dias, onde pude acompanhar a rotina de trabalho, a luta para sobreviver e continuar na atividade, as dificuldades diárias, e pude também me deparar com as diversas contradições que foram exploradas na pesquisa. Inclusive, gostaria de aproveitar o espaço para agradecer ao produtor Junior Barbosa que me ofereceu apoio e suporte durante vários dias em que estive no Serro. 

Você acha que o queijo do Serro está em extinção ou expansão?

Com relação ao futuro, pelo que pude observar nos últimos acontecimentos, o Queijo Minas Artesanal já não corre nenhum risco de extinção, pelo contrário, a sua expansão já é um caminho irreversível, que com certeza irá atravessar ainda muitas fronteiras.

Só precisamos estar atentos para que esse reconhecimento seja democratizado e usufruído pelas diversas e diferentes categorias de produtores em Minas, e não seja apenas privilégio dos produtores mais capitalizados.

Qual a sua descoberta mais importante durante a pesquisa? E sua maior frustração ou preocupação?

Minha maior descoberta foi que quando nos deparamos com os discursos recorrentes a respeito dos produtores de queijo por parte tanto da mídia quanto dos órgãos oficiais, como o IPHAN, nos deparamos com uma visão simplista e romantizada desses produtores, como se eles formassem uma categoria homogênea entre si. Ao conviver e estudar esses produtores no Serro, me deparei com uma classe  bastante heterogênea, cheia de conflitos diversos e contradições. Em minha pesquisa me deparei com no mínimo duas categorias de produtores, tendo de um lado os produtores mais jovens, de características empreendedoras, com uma relativa facilidade para divulgar seu produto e escoá-lo para os grandes centros, e que têm consciência da importância histórica, social e cultural de sua atividade. De outro lado, e pelo que percebo também em maior número, temos produtores com poucos recursos, pouco acesso a informação, e que não têm a consciência de que seu meio de vida é também considerado patrimônio cultural nacional. Esse segundo grupo encontra na cooperativa local o único meio de escoar seu produto, sem portanto obter rendimentos justos e que os auxiliem na melhoria de suas condições de vida. Foi essa dissonância que procurei explorar em minha pesquisa, e ao meu ver acredito que o registro do IPHAN, de certa forma, falhou ao não considerar os diferentes conflitos presentes dentro da realidade dos produtores de queijo, e que não se limitam apenas a questão da fiscalização sanitária. É preciso colocar luz sobre a difícil realidade de muitos produtores de queijo, e não apenas romantizar a atividade.

Acredito que deveríamos pressionar o poder público de maneira a possibilitar uma parceria pedagógica com IPHAN e também com outras entidades governamentais (EMATER, IMA), de maneira a conscientizar os produtores a respeito do valor cultural de sua atividade, com vias a enxergar potencialidades na produção e agregar valor ao produto. O queijo tem que ser bom para todos que estão nessa cadeia, desde os produtores mais simples aos mais empreendedores. Todos eles são guardiões de uma tradição, e devem igualmente ser reconhecidos como tal.

Fotos do Mestrado de Jaime

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Tudo que você precisa saber sobre brucelose

Para Produtores, Pesquisa, Queijo

19 de fevereiro de 2018

Brucelose e o Queijo Artesanal de Leite Cru

Por Cleube Andrade Boari e José Guilherme Prado Martin – As imagens utilizadas nesse documento são creditadas à Flaticon (Flaticon Basic License) e à Pexels (Creative Commons Zero License).

Este material foi gentilmente elaborado pelos autores para ser gratuitamente acessado por produtores de queijos artesanais feitos com o leite cru e por demais interessados no assunto. Os autores são imensamente agradecidos a todos os pesquisadores que publicaram artigos sobre o tema em questão, os quais estão relacionados nas referências bibliográficas.

Cleube Andrade Boari é Zootecnista, com Mestrado e Doutorado em Ciências dos Alimentos (UFLA). É Professor Associado I da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, UFVJM, lotado no Departamento de Zootecnia, onde desenvolve atividades relacionadas ao ensino, pesquisa e extensão da produção artesanal de queijos.

 

José Guilherme Prado Martin é Licenciado e Bacharel em Ciências Biológicas, com Mestrado e Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (ESALQ/USP). É Professor do Departamento de Microbiologia da Universidade Federal de Viçosa (DMB/UFV), onde atua nas áreas de microbiologia e higiene de alimentos, Boas Práticas de Fabricação, biofilmes bacterianos e microbiologia de queijos.

O que é Brucelose?

A brucelose é uma doença causada pela bactéria Brucella. Além desse nome, também é conhecida como aborto contagioso ou aborto infeccioso, quando ocorre em animais, ou, ainda, como febre de Malta, febre do Mediterrâneo, febre ondulante ou doença das mil faces, quando atinge os seres humanos.

Como os próprios nomes sugerem, um dos principais efeitos no rebanho é o aborto, principalmente nos períodos finais da gestação, assim como a retenção da placenta. Além disso, pode ainda causar infertilidade, comprometendo, assim, tanto a produção de carne quanto a produção de leite em pequenas e grandes propriedades.

Dizemos que ela é uma doença infecto-contagiosa, pois causa uma infecção no animal e pode ser disseminada por contágio – via contato direto ou indireto. Além disso, ela também é considerada uma zoonose, ou seja, uma doença infecciosa animal capaz de ser naturalmente transmitida para o homem. Atualmente, inclusive, ela é considerada uma das mais importantes zoonoses causadas por bactérias, com uma estimativa de mais de 500 mil casos novos em seres humanos em todo ano no mundo.

A brucelose é especialmente preocupante em locais com importante atividade agropecuária, como países do Mediterrâneo, da Península Arábica, Índia, México, América Central e América do Sul. No entanto, mesmo os países livres da brucelose animal também estão sujeitos aos chamados “casos importados”, principalmente devido ao grande número de viagens internacionais que são feitas atualmente. Felizmente é uma doença raramente fatal para seres humanos.

Dessa maneira, a doença continua sendo uma preocupação em todo o mundo. Com o crescimento do consumo de produtos de origem animal, bem como a falta de higiene, em alguns países, tanto na pecuária quanto na cadeia produtiva de alimentos, a brucelose ainda é considerada um risco para a Saúde Pública. Além disso, países que importam alimentos de locais onde a Brucella é encontrada mais facilmente também estão frequentemente preocupados com a doença.

Quais seus principais sintomas?

Em seres humanos, dependendo da forma como se apresenta, a brucelose pode produzir uma série de sintomas. O mais característico é a febre, que pode ser contínua, intermitente (apresentando interrupções, ela desaparece e ressurge após algum tempo), ou irregular, sem durar por um tempo determinado. Além da febre, o indivíduo pode apresentar cansaço, fraqueza, mal-estar, dores de cabeça, debilidade, inchaço nas juntas e articulações, suores noturnos, perda de peso, depressão, inflamação dos testículos (em homens) e infertilidade ou abortamento (em mulheres).


Mas de onde vem a Brucella?

Os reservatórios, ou seja, os locais onde esses microrganismos podem ser encontrados, são o gado bovino, porcos, ovelhas, cabras, cavalos e camelos. Dessa maneira, as secreções desses animais, como urina, sangue, leite, sêmen, os fetos e partes de tecidos podem servir como fonte de infecção. Esses materiais podem contaminar a pastagem ou a água, transmitindo a bactéria entre os animais.

Como já dissemos, essa doença é uma zoonose. Assim, a transmissão da Brucella do animal para os seres humanos pode ocorrer por diversas maneiras. Vamos, então, dar um maior enfoque nesses pontos, uma vez que entender como ela é transmitida nos ajudará a trabalhar nas formas de prevenção, como será abordado nos próximos tópicos.

Em sistemas de produção próximos à cidade, os animais infectados podem representar uma importante fonte de disseminação da Brucella, pela contaminação das ruas, terrenos e mercados.

A doença pode também ser contraída pela inalação de partículas contaminadas, como no caso de poeira e esterco seco. A bactéria pode, ainda, infectar os seres humanos pelo contato direto com a pele lesionada ou a conjuntiva dos olhos. É importante também ressaltar que a água de sistemas de abastecimento, em especial os poços, pode ser contaminada por animais que abortaram recentemente ou pela água das chuvas que escoaram a partir de áreas contaminadas.

Quanto tempo a Brucella consegue sobreviver no meio ambiente?

Isso pode variar bastante, mas alguns estudos nos indicam que ela pode resistir por bastante tempo. Em esterco, por exemplo, pode durar por mais de 50 dias; em água abaixo de 0°C, por 114 dias; em solo úmido, em temperaturas baixas, por até 66 dias; em resíduos de lama de fazendas, por mais de 7 semanas!

Quem está mais suscetível à brucelose?

  • Profissionais que têm contato direto com os animais, principalmente veterinários, agricultores, criadores de gado, trabalhadores da indústria de carnes – em matadouros e frigoríficos – e de laticínios, bem como profissionais de laboratórios, estão mais suscetíveis à infecção por Brucella. Além das formas de contágio que mencionamos acima, contaminação acidental pode ocorrer durante a vacinação.
  • As famílias de agricultores e criadores de animais também estão expostas à bactéria, e compreendem um grupo de risco importante. A proximidade dos membros da família com os animais pode favorecer a infecção, em especial crianças, que muitas vezes acabam brincando com os animais. Em propriedades familiares onde se retira lã, pele e pelos, bem como leite para produção de derivados lácteos, os cuidados devem ser redobrados.

Alimentos também podem veicular a bactéria?

Sim, uma outra forma de contágio ocorre pela ingestão de alimentos contaminados, principalmente leite cru não pasteurizado, desde que, claro, as vacas estejam infectadas com a bactéria. Os derivados lácteos, como manteiga, creme ou sorvetes também apresentam risco elevado.

Em relação aos queijos, o processo de produção pode concentrar a bactéria, que pode permanecer viável no produto durante meses. Queijos frescos, produzidos a partir de leite cru, são mais perigosos que os queijos duros preparados por fermentação lática ou propiônica.

Seguindo o mesmo raciocínio, leites fermentados e iogurtes apresentam, portanto, risco baixo – isso porque Brucella não sobrevive em alimentos com pH menor do que 4,0, sendo inativadas rapidamente em valores de pH abaixo de 3,5. Na última seção falaremos da questão dos queijos artesanais, e esses pontos voltarão a ser abordados com maior profundidade.

Produtos cárneos são menos envolvidos em casos de brucelose humana, pois raramente são consumidos crus. Assim, carne malcozida, principalmente medula e vísceras – como fígado, rim, baço, úbere e testículos – são veículos mais comuns do microrganismo. O consumo de pratos feitos à base de sangue, seja sozinho ou misturado com leite fresco, como ocorre em alguns países, apresenta, obviamente, um risco elevado.

É importante salientar que embora atualmente haja uma corrente que prega o consumo de alimentos saudáveis, incluindo aqui o leite cru, esse tipo de produto apresenta um risco inerente maior em relação àqueles que passaram por algum tipo de tratamento térmico. A questão principal, nesses casos, é a sanidade do rebanho, que deve ser assegurada através de medidas preventivas.

Como detectar os animais infectados?
Como é feito o diagnóstico em seres humanos?

Em animais, deve-se considerar o rebanho como um todo no momento do diagnóstico. Isso porque alguns testes utilizados para verificar se os animais estão infectados podem apresentar resultados falso-negativos, ou seja, quando os animais estão infectados mas os exames dizem o contrário – isso ocorre porque muitas vezes demora para o organismo dar sinais da infecção e alguns exames baseados na sua resposta imunológica são capazes de detectar a doença apenas após um longo período de tempo.

Em outros casos, existem os resultados falso-positivos: os animais não estão infectados mas os exames indicam a infecção por Brucella. Isso pode ocorrer por conta da vacinação, por exemplo; por isso, é preciso informar corretamente às autoridades competentes se e quando o rebanho foi vacinado.

Além disso, algumas reações na pele do animal podem surgir por conta de uma exposição anterior do animal à bactéria e não indica, necessariamente, que o animal está infectado naquele momento.

De qualquer maneira, o diagnóstico, bem como o controle da doença devem ser realizados conjuntamente. Se ao menos um animal estiver infectado, isso indica que outros animais também possam estar infectados e o tratamento, como veremos na próxima seção, deve ser pensado para todo o rebanho.

Já em seres humanos, a bactéria pode causar uma série de sintomas. Esses sintomas são parecidos com os sintomas de várias doenças; assim, o diagnóstico não pode ser feito apenas pela observação dos sinais clínicos da infecção por Brucella. A equipe médica deve estar preparada para reconhecer casos específicos de pacientes com quadro febril que vivem em regiões endêmicas, isso é, regiões onde a brucelose é mais comum. Ou, até mesmo, no caso de indivíduos doentes que viajaram para tais regiões.

Geralmente os homens são os mais atingidos, com uma proporção de 2 homens infectados para cada mulher. Acomete principalmente pessoas com idade entre 55-64 anos. O maior número de casos ocorre entre os meses de abril e junho, o que coincide com o aumento no número de parto dos animais, bem como com o aumento do volume de leite cru disponível para consumo.

Para começar a detectar a brucelose em humanos, responder algumas perguntas é essencial, como: “qual a sua profissão?”, “trabalha no campo?”, “tem contato com animais, principalmente gado, porcos, cavalos, ovelhas…?”; “ingeriu algum tipo de alimento cru ou malcozido de origem animal?”, “viajou para determinadas áreas onde a brucelose é mais comum?”.

Obviamente, para confirmar os casos, alguns exames microbiológicos e sorológicos, feitos em laboratórios específicos, podem ser utilizados; os resultados desses exames auxiliam e muito a equipe médica a detectar melhor os casos de brucelose humana e definir quais as medias para combater a infecção. No entanto, esse não é o foco da nossa discussão.

Falamos agora dos impactos que a doença traz para a sociedade. A brucelose é capaz de causar incapacidade parcial ou total para o trabalho. Assim, ela causa sérios prejuízos econômicos. Além disso, a doença pode durar de dias até mesmo meses, podendo chegar a 1 ano quando não tratada corretamente. Os quadros mais graves são mais debilitantes, podendo causar meningite, artrites, endocardites (infecção no coração), levando o paciente, em alguns casos, ao óbito. Casos de impotência sexual também ocorrem, quando a infecção está localizada no aparelho genital e/ou urinário.

Dessa maneira, o longo período de convalescença faz dessa doença um problema econômico importante. Se o diagnóstico e a administração de antibióticos fossem feitos rapidamente, os efeitos seriam bem menores. No entanto, em muitas regiões não se tem atendimento médico satisfatório e a doença reduz ainda mais a qualidade de vida da população, principalmente dentre os mais socialmente vulneráveis.

Por que a brucelose continua a ser um problema de Saúde Pública?

Isso se deve, em grande parte, à expansão das indústrias de animais e à urbanização, bem como à falta de medidas de higiene na pecuária e no manuseio de alimentos. A expansão das viagens internacionais, que estimula o consumo de produtos lácteos exóticos, como queijos frescos contaminados, assim como a importação de tais alimentos para regiões livres da bactéria, também contribuem para a crescente preocupação com a brucelose humana.

A Organização Mundial da Saúde estima que o número de casos de brucelose seja, na verdade, cinco vezes maior do que os números oficiais demonstram. Isso se deve ao fato de que a brucelose muitas vezes é subdiagnosticada.

No Brasil, por exemplo, ainda não possuímos uma estrutura adequada para o diagnóstico da brucelose. No entanto, o Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose Animal, criado pelo Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAPA), tem trabalhado no sentido de diminuir a ocorrência da doença e das epidemias em nosso país.

A principal medida desse programa é vacinar as fêmeas entre 3 e 8 meses de idade. Isso porque alguns estudos científicos têm mostrado que longos programas de vacinação são capazes de reduzir de maneira significativa a doença nos rebanhos. No Brasil, ela é considerada endêmica, sendo que os números variam muito de acordo com a região, desde 0,06% até 10,2% de fêmeas infectadas.

Uma vez que a Brucella é detectada no rebanho, ela deve ser, obrigatoriamente, notificada ao serviço veterinário oficial. Qualquer cidadão ou profissional que atue na área de diagnóstico, ensino ou pesquisa em saúde animal deve notificar a suspeita ou ocorrência da brucelose aos órgãos competentes.

Conforme o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), qualquer alimento, como os queijos artesanais produzidos com o leite cru, apresentam riscos de veicular perigos ao consumidor. Estes perigos são divididos em três categorias:

Perigos físicos: partículas estranhas à composição do alimento que podem causar lesões no trato gastrintestinal do consumidor como quebra de dentes, cortes na língua e no palato, engasgues. Também são considerados como perigos físicos partículas que, mesmo incapazes de causar lesões, causem repúdio e nojo. Neste caso, a presença destas sujidades é percebida pelos clientes como falta de higiene na obtenção do leite cru e no processamento dos queijos.

Perigos químicos: moléculas químicas estranhas ao organismo humano ou por ele requeridas em quantidades controladas (exemplo: sódio). Estes perigos podem causar intoxicações agudas (sintomas imediatos ou de curto prazo) ou crônicas (sintomas de longo prazo).

Perigos biológicos: organismos unicelulares ou multicelulares capazes de produzir toxinas (toxinoses) no leite cru e no queijo, causando sintomas indesejados, como dor de cabeça, vômitos e cãibras abdominais (exemplo: Staphylococcus aureus e suas enterotoxinas). Além disto, algumas espécies de microrganismos são capazes de infectar o homem, uma vez ingeridas com os alimentos. Esses microrganismos colonizam os intestinos, especialmente o intestino delgado, com risco de invasão de tecidos e contaminação do sistema circulatório. Seus sintomas incluem febres, diarreia (aquosa e/ou sanguinolenta), vômitos, dores de cabeça, dores nas articulações, anorexia, podendo evoluir para complicações graves, como septicemia.

Bactérias do gênero Brucella são consideradas como perigos biológicos desde 1887, quando foram isoladas pela primeira vez pelo médio inglês David Bruce (o nome da bactéria foi dado em sua homenagem). As espécies mais comuns são: Brucella abortusBrucella melitensisBrucella suis, Brucella suis bv5, Brucella canis, Brucella ovis, Brucella pinnipedia e Brucella neotomae.

Caso animais do rebanho leiteiro estejam infectados com esses microrganismos (Brucella de campo ou infecção de campo), há grandes chances de que o leite cru esteja contaminado com células viáveis e, também, os queijos frescos feitos com o leite cru.

A vacina contra a brucelose é feita com células viáveis atenuadas em laboratório. Por esta razão, volta e meia levanta-se a suspeita do risco de que estas possam ser ejetadas com o leite, durante a ordenha. Estas células são descritas como Brucella spp. vacinal (originárias da vacina). Entretanto, conforme pesquisa realizada por Miranda et al. (2016), os riscos para a saúde pública de ocorrência de brucelose (Brucella abortus vacinal) associada ao consumo de leite proveniente de vacas vacinadas com RB51 no período pós-parto são muito baixos, uma vez que nenhuma cepa da vacina RB51 viva foi recuperada em amostras de leite cru de vacas vacinadas com a dose total de RB51 e independentemente da vacinação primária com S19. Estes pesquisadores analisaram o leite cru nos dias 1, 2, 3, 4 e 7 e, posteriormente, uma vez por semana, desde a segunda semana (dia 14) até a nona semana (dia 63) após a vacinação.

Disponível em: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0001706X16302157

O correto manejo sanitário dos animais, incluindo vacinações, realização de exames, quarentenas de animais novos e sacrifício de animais positivos em exames é um dos caminhos mais eficientes para se erradicar este patógeno do plantel brasileiro, tal como feito por muitos países, como os Estados Unidos.

Em relação aos queijos, a principal função do processo de maturação corresponde ao desenvolvimento de sabor, aroma, textura e à manifestação de terroir. A eliminação de microrganismos patogênicos jamais deveria ser a sua função. Entretanto, considerando-se as modificações que naturalmente acontecem durante este processo e os seus efeitos benéficos perante bactérias indesejadas, devemos considerar, também, este benefício sanitário e seu impacto positivo para a saúde pública.

Porém, não é fácil de se estimar com precisão o nível de eliminação de microrganismos patogênicos dos queijos durante a maturação. A redução de patógenos em níveis aceitáveis é bastante variável e depende, por exemplo, das condições de maturação (temperatura e umidade), da quantidade de bactérias benéficas naturalmente presentes no leite (como as bactérias láticas), e, principalmente, da quantidade de bactérias indesejáveis contaminantes no início do processo.

Dependendo da contaminação inicial de um queijo, mesmo com anos de maturação não seria possível considerá-lo seguro para o consumo humano. Portanto, o ideal é que o produtor nunca abra mão dos cuidados sanitários apropriados com o seu rebanho (prevenção da brucelose de campo).

Atualmente são realizados dois tipos de análises laboratoriais para a pesquisa de Brucella spp em animais, leite e derivados, como os queijos artesanais: 1) Técnica de PCR; 2) Técnica de Quantificação de Células Viáveis.

A análise de PCR (do inglês Polymerase Chain Reaction) se baseia na análise do material genético de microrganismos, como Brucella spp. Durante essa análise podem ser identificados materiais genéticos específicos de microrganismos da vacina (Brucella vacinal) e de microrganismos de campo (Brucella de campo). Isto é possível pois o material genético dos microrganismos da vacina recebe uma marcação, exatamente para que seja diferenciado dos infectantes naturais. Caso seja encontrado material genético de microrganismos de campo em uma amostra, há fortes indícios de que existiu ou existe infecção indesejável e perigosa. Neste caso, devem-se avaliar quais as causas (falhas na vacinação e nas medidas profiláticas), estabelecer medidas corretivas imediatas e preventivas.

O material genético dos microrganismos é bastante estável, ou seja, pode ser detectado muito tempo após a morte da célula. No caso da brucelose, o que causa a infecção são as células vivas e não o material genético. Por isso é importante que se realize, também, a contagem das células viáveis, utilizando-se as técnicas de cultivo microbiológico.

De qualquer forma, recomenda-se ao produtor, caso o resultado da análise de PCR detectar material genético de Brucella de campo, agir imediatamente para controlar esta perigosa situação.

Esse artigo pode ser citado com a seguinte referência: Boari, Cleube Andrade; Martin, José Guilherme Prado. Brucelose e o Queijo Artesanal de Leite Cru. SertãoBrás. 13p. 2018. Fazer download em PDF

Referências Bibliográficas

ALMEIDA, R.F.C.; SOARES, C.O.; ARAÚJO, F.R. Brucelose e tuberculose bovina: epidemiologia, controle e diagnóstico. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2004. 95 p.

BARBOSA, R.M. Brucelose. In: LOPES, A.C. Diagnóstico e tratamento. 1ª ed. Barueri: Manole, 2006. 2074 p.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Instrução Normativa n° 50, de 24 de setembro de 2013. Alterar a lista de doenças passíveis da aplicação de medidas de defesa sanitária animal. Brasília, Diário Oficial da União, p. 47, seção I, de 25 set 2013.

BRASIL. Ministério da Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. Doenças infecciosas e parasitárias: guia de bolso. 6ª ed. rev. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 320 p.

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