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A vaca que chora: retorno ao leite natural, pela nossa saúde

Consumo, Destaque, França, Mídia

5 de fevereiro de 2016

Véronique Richez-Lerouge, jornalista e ativista em defesa dos queijos de leite cru, lança o livro La vache qui pleure (A vaca que chora), que denúncia com argumentos científicos os perigos do leite pasteurizado e esterilizado (UHT) e suas conseqüências para a saúde da humanidade. A obra estará à venda na França dia 25 de fevereiro de 2016.
Resenha de Emmanuel Amar, tradução Débora Pereira

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“A vaca que chora! Retorno ao leite natural, uma questão de saúde. Edicão Nouveau Monde (Tradução da capa do livro)

O leite, bebida natural por excelência, de leite agora só tem o nome. Pois é o leite industrial que monopoliza nossos supermercados. O chamado leite UHT esterilizado já perdeu a maior parte de seu potencial nutritivo e ainda por cima tem sido considerado um produto alérgico.

Sob o pretexto de um higienismo cego, o aquecimento relâmpago do leite (dois segundos a 160°C) tem conseqüências para a saúde, e especialmente prejudica a digestão, segundo pesquisas científicas. O leite aquecido dessa forma fica bastante alterado. A reação de Maillard altera a estrutura das proteínas, reduzindo a sua assimilação. Citando pesquisas científicas, a autora revela que uma quebra do cálcio ocorre durante a ação de tratamentos térmicos, ao contrário do que costumam afirmar as instituições sanitárias.

A deterioração de certas enzimas que afetam o sistema imunológico é um dos fatores que provocam intolerância e alergia ao leite de vaca. Esse distúrbio afeta aproximadamente 7% dos lactentes e crianças cada vez mais jovens. Para completar, a explosão de moléculas de gordura em micro-moléculas (para não formarem nata) é o resultado de uma outra prática da indústria chamado homogeneização: essas micro-moléculas de gordura entram muito mais facilmente no sangue e aumentam o risco de colesterol.

Ao contrário de tudo o que foi dito há 60 anos, o leite industrial esterilizado é mais tóxico do que o leite cru. Este, embora marginalizado, fortalece o sistema imunológico das crianças e dos fetos. Um estudo recente demonstra que o leite natural ajuda a ter uma saúde de ferro, graças à microflora microbiana ativa.

A autora realizou, em laboratório certificado para análises microbiológicas, cerca de quinze testes com amostras diferentes de leite e comparou os resultados. Eles revelaram um desaparecimento total da microflora probiótica e mostraram que o leite pasteurizado vendido nas geladeiras dos supermercados, junto com outros alimentos frescos, não é diferente dos leites UHT. Ou seja, eles não estão mais vivos.
Além disso, os leites vendidos para consumo já são produtos processados, quer dizer que já tiveram retiradas suas proteínas e gorduras. Já os leites integrais são leites desnatados que tiveram as gorduras retiradas… e depois re-inseridas.

Esses componentes extraídos do leite são vendidos para a fabricação de produtos mais lucrativos e isso é chamado de “valorização”. Em vez dos consumidores desfrutarem da qualidade de produto intacto, as indústrias lácticas estão mais preocupadas em lucrar. Assim, um litro de leite pode ser enriquecido duas vezes e seu preço vale mais. Por isso, uma grande parte da coleta de leite é desviada para fins que não têm nenhuma relação com sua origem. Misturados pela indústria, que não costuma diferenciar origem nem qualidade, os leites são “desmembrados” com as mesmas técnicas da indústria do petróleo, ou seja, seus ingredientes são divididos (em pó, gordura do leite, caseína, soro de leite …) e vendidos para as indústrias de alimentos, de cosméticos, têxtil, química, automotiva e farmacêutica. Atualmente, os estoques de leite em pó são gigantescos. Este chamado “ouro branco” é um combustível muito rentável, pode viajar longas distância e durar meses. É o produto perfeito para os especuladores e para a exportação.

vachetristeA indústria leiteira deseja que todos os seres humanos bebam esse leite, por todos os meios e sob qualquer forma: líquido, sólido, pó, flocos … As prateleiras dos supermercados estão cheias de produtos lácteos inúteis feitos de leite em pó, sem explicitar essa informação. Aditivos, conservantes, acidulantes e antibióticos despistam a pobreza do leite industrial enquanto alimento.

Este pó de leite anônimo, sem origem definida, está sendo exportado por quase todos os países da Europa e está presente em quase todos os produtos lácteos industriais.

Mesmo aqueles famosos iogurtes naturais cheios de qualidades para intestino são feitos desse pó. Eles são re-enriquecidos de proteína, lactose, cálcio e bactérias probióticas,  como bifidus. Este último é suspeito de promover a obesidade. Os cientistas estão a soar o alarme, mas os fabricantes não estão ouvindo.

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Bifidobacterium. Foto divulgação.

Tha Sophat vive com seus avôs na aldeia de Pheas, no Camboja. Ele mama na vaca desde que seus pais foram para a Tailândia a procura de trabalho. Fonte Daily Mail.

Nos meios de comunicação vemos uma batalha: de um lado, a indústria de laticínios, que oferece um produto alérgico e mutante, do outro, grupos que começam a exercer uma pressão anti-leite, exercendo lobby ativo para aumentar o consumo de bebidas vegetais, muitas vezes derivadas da soja. Isso é uma alternativa séria? Não. Os sucos de vegetais não são adaptados à nutrição das crianças, muitos são considerados perigosos e alérgicos. E o pior, eles são produto de um modelo de agricultura devastador para o meio ambiente.

Então, o que vamos beber? A autora demonstra, apoiada em análises rigorosas, que o leite cru é uma fonte de benefícios para a saúde humana. Possui cálcio e ômega-3 e sobretudo contém uma microflora ativa.
Atualmente na França, apenas 3% das propriedades agrícolas conseguem escapar das indústrias de laticínios. Mas, por quanto tempo? Os leites vivos são uma maravilha para a saúde. Cada dia mais difíceis de encontrar, sua venda desaparece gradualmente. Com o fim das quotas leiteiras na Europa desde 2015, a crise leiteira agrava a situação dos pequenos e médios produtores, prenuncia seu desaparecimento em favor do surgimento de fazendas industriais no modo americano ou alemão.

Ainda há tempo para reagir!

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Micróbios e bactérias: a revolução culinária 2.0

Consumo, Cultura, Mídia, Observatório do Queijo, Política, Queijo

5 de novembro de 2015

A atual grande aventura é a
exploração do mundo microbiano.
Pão, vinho, cerveja, queijo, fermentação:
essa nova cartografia vai transformar o imaginário alimentar

Por Richard C. Delerins, Antroplólogo da Ecole des hautes études en sciences sociales (EHESS), professor na Université de Califórnia. Publicado no jornal Libération em 26/10/2015, traduzido por Débora Pereira.

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Bactéria Proteus Vulgaris, comensal do tubo digestivo, vista em microscópio eletrônico (ampliação x16000). Esta bactéria está presente naturalmente no intestino, mas pode ser patogênica em indivíduos imuno-deprimidos. Photo T. DEERINCK, NCMIR / SPL / COSMOS

Em junho, o engenheiro Rob Rhinehart, 26 anos, fundador da empresa Soylent (uma start-up) foi consagrado pela Inc. Magazine como o “jovem empresário mais inovador de Los Angeles.” Desde 2013, a empresa Soylent comercializa uma bebida em forma de pó para ser misturado com água, destinado a substituir todos os nossos alimentos, economizar tempo e dinheiro que gastamos em refeições. Este é o filme de ficção Soylent Green (1970) que inspirou Rhinehart. Ele retrata um mundo onde a agricultura quase desapareceu, e onde as pessoas são reduzidas a comer comprimidos sintéticos fabricados pela Soylent multinacional. Uma visão radical do ato de comer como “combustível”, em um mundo higienizado sem geografia, sem vida.

A história da comida desde o Neolítico é uma história de vida, através da domesticacão de animais, plantas e microorganismos através dos fermentos. Com o tempo, nossos sistemas culinários incorporaram essas forças misteriosas através da fermentação. Pensava-se que o fermento tinha “a propriedade, ao ser misturada com uma substância de natureza diferente, de converter, mudar a própria natureza dessa substância”. Desde a Idade Média, a maioria dos queijos foram “inventados” sob o controle da igreja, por monges isolados, que abriam suas celas no momento certo para divulgar queijos como o pont-l’évêque, o saint-marcellin, o sassenage, o munster, e mais tarde, o port-salut.. Pasteur renovou todas as crenças sobre a vida no final do século XIX: os microrganismos funcionam muito bem para processar laticínios. E as culturas culinárias estão profundamente marcadas por micróbios, leveduras, “bactérias boas”: pão, vinho, cerveja, queijo, missô, kombucha e outros são marcos de nossas geografias alimentares.

A Genômica e a bioinformática pertubam as cartografias pasteurianas, permitindo ler o “mundo microbiano” em paisagens surpreendentes como nos campos de petróleo, calotas polares e no fundo do oceano. Em setembro de 2014, o primeiro zoológico microbiano (Micropia) abriu em Amsterdã (1): Adeus leões, girafas, elefantes! Viva as bactérias, fungos, vírus, micro algas e cogumelos! Explorando os “micro vivos” nas profundezas do corpo humano, quase 9 em cada 10 células são micróbios. Eles vivem em nós, formam ecossistemas complexos, estão envolvidos no desenvolvimento de proteínas e vitaminas pelas bactérias intestinais, e educam o sistema imunológico. Um quilo e meio de micróbios contribui diariamente para a nossa digestão e nossa saúde.

Rob Knight é um dos pioneiros na exploração de territórios microbianos. Em seu laboratório, em La Jolla (Universidade da Califórnia, San Diego), ele recebe amostras de micróbios de todo o planeta, das arqueobactérias de sedimentos marinhos do fundo do Pacífico aos micróbios que habitam o ninho de uma coruja no Alasca. Para identificar a seqüencia do genoma das comunidades microbianas ele utiliza os algoritmos computacionais de genética do programa Earth Microbiome Projet.

Novas paisagens e novas cartografias da Terra alimentam um projeto de ciências: Human Food Projet, que tenta desvendar a co-evolução entre homens e micróbios. “Bons micróbios”, “micróbios malvados”, quais são os mais úteis para a nossa saúde e para a nossa alimentação? Este programa destina-se mapeamento microbiano do sistema digestivo dos norte americanos.

Earth Microbiome Projet  é uma empresa de “bioprospecção” que se assemelha ao projeto de coleta vegetal do mundo lançado no final do século XVIII pelos naturalistas europeus. Um desafio científico, mas também econômico. Na época, a concorrência entre os europeus era violenta. Pierre Poivre rouba, em 1753, a noz-moscada e cravo dos holandeses para introduzir nos quintais das Ilhas Mascarenhas. Utopias alimentares surgiram como a “árvore de pão” que veio em socorro dos famintos. Novas rotas comerciais criaram novos hábitos alimentares.

Também hoje, a exploração do mundo microbiano é uma aventura científica e comercial sem precedentes. Esta história começou nos anos 1900 em Paris, onde Elie Metchnikoff (1845-1916), zoólogo russo e bacteriologista do Instituto Pasteur, estuda as bactérias do leite coagulado (as probióticas) – contribuindo, segundo ele, para aumentar a longevidade humana, especialmente a Lactobacillus bulgaricus, do iogurte búlgaro. Em 1908, Metchnikoff ganhou o Nobel da Medicina.

No calor dessas emoções, Isaac Carasso lançou em Barcelona, e em seguida na França, uma empresa comercial de iogurtes a que deu o nome de Danone. A nova cartografia de territórios microbianos e especialmente da microbiota abre a imaginação culinária. A revolução da Comida 2.0 está lançada. Mais do que nunca, comida é informação. Em escala planetária para uma nova batalha geopolítica.

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Queijo Canastra ganha medalha de prata em concurso mundial na França

Consumo, Cultura, Destaque, Mídia, Para Produtores, Queijo

12 de junho de 2015

Por Leonardo Dupin, SerTãoBras, 12 de junho de 2015

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Pela primeira vez um queijo brasileiro de leite cru é reconhecido internacionalmente. Concorrendo com 600 produtos de 23 países, o nosso queijo recebeu medalha de prata no concurso do Mondial du Fromage et des Produits Laitières (Mundial do Queijo e dos Produtos Lácteos) dia 8 de junho em Tours, na França.

Entre dozes queijos comprados aleatoriamente no mercado central de Belo Horizonte, três foram selecionados pelo curador Jean François Dubois e pela jornalista Débora Pereira para se inscreverem, sendo que o vencedor foi o do produtor Guilherme Ferreira de São Roque de Minas. Os outros dois foram um da Serra da Mantiqueira, o Catauá, e outro da Aprocame de Medeiros.

Ele concorreu na categoria ‘massa prensada não cozida de leite cru de vaca’, com queijos como o francês saint nectaire, o espanhol manchego e a raclette suíça. Como é uma categoria bem geral, não é considerada fácil, é uma das mais concorridas.

O Salão Mundial do Queijo em Tours durou três dias com a passagem de mais de mil pessoas por dia, sendo um local de encontros, trocas de informações e inovações do mercado internacional do queijo. Dentre os 23 países concorrentes, Brasil, China e Israel participaram pela primeira vez. Foram condecorados 153 com medalhas: 21 super-ouro, 42 ouro, 50 prata e 40 bronze. Veja a lista completa.

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O queijo foi bastante degustado pelos jurados e curiosos que tiveram acesso à mesa depois de terminadas as provas.

O mestre curador Jean François Dubois e Débora são parceiros em experimentos de maturação de queijos artesanais mineiros desde 2013. Para este concurso selecionaram três: o Canastra de Guilherme, o Canastra da Aprocame de Medeiros, que já estava na França, sendo curado desde fevereiro, e o queijo catauá, da serra da Mantiqueira.

Entre queijos de Araxá, Serro, Canastra, Serra da Mantiqueira, Brejo Bonito (perto da Serra do Salitre) e outros comprados no mercado central de Belo Horizonte, os inscritos no concurso foram selecionados pelos critérios de melhor aparência e sabor, com o cuidado de apresentar um queijo mais jovem (o vencedor), um com quase quatro meses de fabricação (com ácaros) e outro com a casca avermelhada.

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Os queijos foram julgados pela aparência exterior e interior, reação na boca, odor, sabor e textura.

Esses queijos entraram de avião por Marselha e depois viajaram mais de mil quilômetros por dez dias para chegar à Arras, cidade onde Jean François Dubois tem suas caves de maturação. Durante o concurso, os queijos tinham apenas uma numeração de identificação, a origem não foi declarada aos jurados.

Os queijos foram julgados em três aspectos num total de 20 pontos: cinco para a aparência da casca (aspecto externo), cinco pontos para aparência interna (textura da massa, odor) e 10 pontos para reação do paladar (sabor, persistência da sensação e aromas após degustação).

Brasil agora tem Mestra Queijeira (Maître Fromager)

A proeza da vitória do nosso queijo em Tours também deve ser creditada à jornalista brasileira Débora Pereira, que pediu a compreensão da organização do concurso em Tours para aceitar a inscrição dos queijos brasileiros e assumiu, em nome da SerTãoBras, junto ao comitê de jurados, a responsabilidade pela idoneidade sanitária dos produtos, já que eles não tinham documentação de exportação.

No final do evento, Débora Pereira recebeu a honraria do diploma de “Mestra Queijeira” da Guilda Internacional de Queijeiros, uma confraria inspirada na maçonaria, que apóia os artesãos do queijo no mundo inteiro e tem dado todo apoio à causa brasileira.

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Débora, ao centro na foto, vive entre Brasil e França há quatro anos e é a primeira brasileira a receber esse título. À esquerda o presidente da Guilda Roland Barthélemy e à direita Claude Mauro, embaixador da Guilda na América do Sul.
Esse diploma destaca o trabalho dos profissionais que dedicam sua vida aos queijos.
Esse diploma destaca o trabalho dos profissionais que dedicam sua vida aos queijos.

Em seu discurso, o presidente da Guilda Roland Barthélemy, durante o jantar de gala e entrega do diploma, ressaltou que Débora se fez conhecida por sempre apresentar queijos brasileiros para degustações em eventos na França e por sua pesquisa de pós doutorado na Sciences Po de Paris, uma cartografia web do queijo no mundo que identifica interações em mais de três mil sites de profissionais de queijo.

Atualmente, Débora é reporter das revistas Profession FromagerSoCheese e trabalha na promoção de eventos, como a Jornada Técnica “Mais gosto e mais tipicidade” sobre maturação de queijos, que se passou em Paris em maio. Estar inserida no meio profissional do queijo na França é estratégico para transmitir ao meio do queijo artesanal no Brasil as informações sobre a situação francesa e assim ajudar os pequenos produtores do Brasil.

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No início do concurso, o presidente Roland Barthélemy (à direita) alertou: “Como hoje nós temos a presença de queijos de 23 países, peço que considerem que alguns queijos viajaram muito e podem estar com aparência um pouco deformada “.

Essa vitória pode ser considerada não apenas do Guilherme e da Débora, mas um reconhecimento das qualidades do queijo da Serra da Canastra. O queijo que ganhou prata, com um mês de fabricação, estava ainda macio, mas com a massa firme.

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Catherine Foegel, de Copenhagen, preferiu o queijo fabricado nas chuvas ao queijo da seca, devido à silagem.

A mestre queijeira Catherine Foegel, de Copenhagen, já havia provado o Canastra em outubro de 2013, em uma degustação em Amsterdã, quando notou um gosto fermentado no queijo, que ela pensa ser devido ao uso de silagem na alimentacão das vacas.

Desta vez, ela disse não ter sentido esse gosto no queijo vencedor. Faz sentido, pois ele foi fabricado em abril, com as vacas ainda se alimentando apenas à pasto.

Guilherme, eufórico com o prêmio, ressalta que esse prêmio é de todos os produtores de queijo artesanal em minas, bem como de seus apoiadores. “Estou flutuando!” ele exalta.

 “Guerreiros do queijo” da Bélgica fazem mesa artística com os queijos artesanais brasileiros

Uma intervenção artística de Pascal Fauville e Philippe Moreau, mestres queijeiros da Bélgica, feita com queijos artesanais brasileiros foi apresentada no jantar de gala do salão.

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Pascal e Maud Mirot, sua esposa, ele foi campeão do concurso de profissionais do queijo na Bélgica em 2010 e ela foi vice-campeã em 2013.

Desde maio a Bélgica passa por uma guerra entre pasteurizadores e artesãos. O queijo Herve, fabricado desde o século XV, foi ameaçado pela agência de segurança alimentar há dois meses e apenas cinco produtores continuam fabricando com leite cru. Os outros foram convencidos a pasteurizar para não perder o direito de comercializar.

A Listeria sempre foi tolerada em pequenas quantidades no queijos da Bélgica, mas a agência de segurança alimentar decidiu não mais tolerar. Jean-Claude Noël, produtor da cidade de Dison, sofreu penalidades em maio e parou a fabricação. “Nós fizemos oito exames que me custaram 608 euros, agora me pediram mais oito, eu não tenho como pagar, a agência está sendo muito severa com os pequenos produtores”, disse Noël. Os produtores alegam que essa bactéria está em toda parte, no ar, nos jardins, e o queijo não deve ser penalizado.

A legião de gladiadores tem feito campanhas pelo queijos Herve e, de forma subversiva, continuam a vendê-lo. Uma página no Facebook criada para a causa ja recebeu mais de seis mil curtidas.

Philippe Dumain, especialista internacional de análise sensorial de queijos, provou o Canastra na degustação e afirmou que está excelente. Ele sentiu aromas de creme no interior e de musgo na casca. Ele já tinha provado o queijo artesanal antes, quando esteve no Brasil há duas semanas para uma consultoria em uma indústria láctea em São Vicente de Minas.

O concurso do melhor profissional do queijo do mundo

Além do concurso de produtos, foi realizado o concurso de melhor profissional do queijo do mundo.

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O campeão mundial Fabien Degoulet, françês de 31 anos, trabalha em uma loja de queijos em Tóquio, no Japão.

Profissionais do queijo são pessoas que podem trabalhar com produção, maturação, comercialização e apresentações artísticas de queijos em degustações. As provas deste concurso incluem uma degustação cega dos produtos (na qual precisam identificar nome e tipo de leite de quatro produtos sem identificação), teste escrito de conhecimentos gerais sobre os queijos (regras de fabricação, regras sanitárias, história e cultura dos queijos etc.), habilidades práticas (como conseguir cortar um pedaço de queijo no peso exato de 250 g, em uma única tentativa), compor uma tábua de queijos para degustação e apresentar um queijo para o júri degustar por cinco minutos. A última prova foi montar uma mesa de queijos como uma obra artística, incluindo esculturas feitas em queijo,com o tema “do queijo à arte”.

Oropa, França, Canastra

Com esse reconhecimento internacional o mercado está se abrindo. Falta  só as autoridades legalizarem a exportação. Vamos nós mineiros, como os franceses, conseguir mais essa proeza: “Allons enfants de la patrie!”…

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Vídeos: o valor do queijo é a sua história

Cultura, Mídia, Produção, Queijo

14 de dezembro de 2014

O Sebrae realizou vídeo-histórias dos produtores da Serra da Canastra a fim de mostrar que o queijo artesanal é muito mais que um produto. Seu valor vem da história de vida de cada agricultor, que perpetua a receita familiar como forma de reforçar sua identidade.

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Queijo da Serra da Canastra, produto do ano

Mídia

14 de novembro de 2013

O queijo da Serra da Canastra foi escolhido o produto do ano pelo Prêmio Paladar,  promovido pelo jornal O Estado de S. Paulo, que envolveu um time de 13 jurados.

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Queijos Esquecidos

Cultura, Mídia, Produção, Queijo

21 de outubro de 2013

Cheese, Slow Food, Bra, Itália, 2013
Por SerTãoBras

O vídeo mostra queijos feitos a partir de receitas do século 10, curados entre um e cinco anos. A maneira de fazer esses queijos foi esquecida com a passagem do tempo, mas o produtor francês Hugues Lataste recuperou as receitas.

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