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França
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Curso de Cura de Queijo na França

Cursos, França, Para Produtores, Queijo

30 de agosto de 2019

A Maison MonS oferece uma formação intensiva de Cura em imersão em suas caves de cura na França

O perfil buscado nas formações da Maison Mons é de profissionais já iniciados no universo queijeiro. “-  Para poder haver um melhor aproveitamento do conhecimento que transmitimos aqui” explica Laurent Mons, diretor do centro de formação. A formação de cura, para no máximo 6 participantes, dura 4 dias. O valor é de 2.300 euros, incluídos a alimentação, hospedagem e transporte interno.

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Feliz aniversário, SerTãoBras

Destaque, França, Queijo

24 de junho de 2019

Por Débora Pereira

Hoje, 24 de junho, é aniversário de 12 anos da nossa associação que luta pela defesa dos queijos de leite cru e pela valorização da cultura queijeira brasileira no planeta e no universo.

Queremos dar os parabéns para todos que nos apoiam e apoiaram nesses 12 anos de luta. Em primeiro lugar, muitos agradecimentos para nosso patrono Gabriel Andrade e sua filha Li An que em 2007 tiveram a brilhante ideia de democratizar os queijos da Canastra para além das fronteiras de Minas Gerais. De lá pra cá, são tantos nomes de pessoas tão queridas que o universo coloca em nosso caminho para ajudar que esse artigo fica pequeno para citar todos e não queremos fazer injustiça.

Esperamos com todas as ações que fizemos nesses 12 anos inspirar os produtores e consumidores brasileiros a pensarem não só no queijo de leite cru como um produto. Ir além: pensar em produzir queijo com práticas agrícolas e pecuárias o mais possível em harmonia com a natureza e bem estar do planeta. Como uma forma justa de trabalho, de subsistência.

Nosso próximo desafio, para fortalecer a cultura queijeira brasileira, é o Mundial do Queijo do Brasil. Contamos com todos vocês nessa grande festa para celebrar o queijo brasileiro no cenário internacional!

Um exemplo inspirador

FOTO: Débora Pereira

Essa semana estou em viagem de reportagens na Normandia e Bretanha, região Noroeste da França. Primeiro estamos visitando queijarias que fazem o verdadeiro camembert de queijo de leite cru. São produtores que fazem a resistência e continuam fabricando do modo tradicional. A maioria já mudou seu rebanho para a raça Normande, uma raça que dá menos leite, mas é mais rústica e nativa da região. Elas ficam quase o ano todo nos pastos. Entram para dormir nos estábulos só nas noites mais frias do inverno.

E nessa viagem ganhei de presente de aniversário da SerTãoBras conhecer a fabricação de queijo de leite cru dos meus sonhos. Uma queijaria que vive a filosofia de vacas felizes e através da agricultura orgânica produzem um dos melhores camemberts que já provei . No queijo, sentimos a aliança do terroir, da raça Normande e do bem estar animal que inclui o homem.

A queijaria se chama “Naturellement Normande” (Naturalmente Normande). Familiar, de um jovem casal. Janine (inglesa) e Denis (francês). Ela cuida da fabricação. Ele da agricultura e rebanho. Herdaram a fazenda com as vacas dos pais dele e decidiram construir uma queijaria.

Janine e Melanie, sua ajudante. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Chegamos no final da fabricação. Ela coloca uma concha coalhada do camembert na forma. Delicadamente. Do leite que ficou fermentando desde o dia anterior conservado em temperatura nunca mais fria que 12ºC . Ela espera 40 minutos para que essa primeira concha dessore para colocar a segunda concha. E assim sucessivamente, na paciência, até completar cinco conchas. Cinco horas depois ela vira e salga.

Atrás da queijaria, uma granja enorme para secar o feno. Tudo têm cheiro de erva. O pasto verde é cortado e colocado para secar num tablado que ventila ar quente na variedade de capins, trevos e outros matos nativos cheios de proteína e gordura. Essa é a preparação da comida para o inverno. Desde 2014 as vacas não comem mais nenhum alimento fermentado. O cheiro super agradável é sentido sutilmente no gosto de cada produto da fazenda, no leite, no iogurte, nos queijos, no doce de leite…

Nos finais de semana o leite é enviado para ser transformado na indústria para que a família possa ter seus momentos de lazer. “Nosso interesse é viver bem” diz Janine.

Depois, falando com o casal sobre a necessidade de preservar o leite cru e os verdadeiros “queijos de terroir”, que expressam no sabor a natureza do local, fiquei realmente emocionada com a opinião da Janine. “A razão que me faz amar fabricar queijos de leite cru é descobrir na mudança da natureza a mudança do gosto do leite, fabricar de forma natural e simples, tocar a massa, provar, observar a evolução do queijo em cada um dos 21 dias que ele fica em nossa cave, isso é ser artesanal, bem diferente do industrial”.

Ela conta também dos altos e baixos para pagar todos os empréstimos feitos para concretizar o sonho de uma fazenda “natural”. A granja de secagem e o ateliê de fabricação com a boutique não custaram menos que um milhão de euros, 40% subvencionado pelo governo regional e a União Européia. “Quando eu começo a ficar triste Denis me coloca pra cima, e quando ele baqueia sou eu quem motivo todo mundo” diz a forte Janine.

Camemberts depois da última concha. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras.

O próximo passo do casal é parar de usar fermentos do comércio. Eles estão estudando as bactérias locais com a ajuda da Universidade de Caën para substituir as bactérias de acidificação do leite.

São pessoas como estas, encontros como estes, que me fazem ter mais esperança em um mundo onde o queijo natural tem seu lugar como produto de uma agricultura consciente. Brasileiro, francês, chinês, vamos pensar no queijo sem fronteiras.

Saudável não só para os consumidores, sim para todo planeta. Esses produtores são resistentes. Persistem no coração da região onde o camembert industrial fincou seu monopólio. Onde apenas uma usina chega a fabricar 700 mil queijos por hora e o índice de suicídio entre produtores de leite é um dos maiores da França.

Excelente história para o dia de nosso aniversário, que sirva de exemplo e inspiração!

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Mundial do Queijo do Brasil

Concurso, Consumo, Destaque, França, Oropa, Para Produtores, Queijo

22 de janeiro de 2019

Araxá, em Minas Gerais, será palco do primeiro concurso de queijos brasileiro que vai acolher produtos nacionais e estrangeiros nos dias 9 e 10 de agosto de 2019. O evento será realizado pela SerTãoBras com apoio da Guilde Internationale des Fromagers e da Aqmara – Associação dos Produtores do Queijo Araxá.

Para a ocasião, está prevista a visita de uma comitiva da Guilde des Fromagers, dirigida pelo queijeiro francês Roland Barthélemy, que também é presidente do concurso de produtos do Mundial de Queijos de Tours, na França. Os produtores de Araxáestão dando todo apoio para receber a comitiva internacional de queijeiros.

O Mundial do Queijo do Brasil  em Araxávai elevar o reconhecimento da nossa cultura queijeira através de um concurso com a presença de um corpo de jurados de origem eclética de diversos países: produtores artesanais e industriais, maturadores,  comerciantes e chefs de cozinha e jornalistas de gastronomia.

O objetivo é  colocar os queijos brasileiros lado a lado com  queijos internacionais, sem distinção de origem ou tecnologia queijeira, para reconhecer a excelência dos melhores queijos.

CONTEXTO:
Enquanto alguns queijos são símbolo de tradição, outros conquistam corações em processos inovadores e muita criatividade.

O queijo brasileiro brilhou no Mundial do Queijo de Tours, na França em 2017, quando produtores mineiros ganharam doze medalhas. O sucesso atraiu a atenção da comunidade queijeira internacional.

Por isso, a Guilde Internationale de Fromagers, associação que reúne mais de 6 mil membros no mundo inteiro, vai realizar uma viagem para conhecer regiões queijeiras brasileiras de 4 a 14 de agosto de 2019.

Sua instituição quer ser parceira?
Contate a Bonare Eventos
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Maricell Hussein
34 998301828 Whatsapp
[email protected]

Esperamos com esse evento…

>>Fortalecer a cultura queijeira de Araxá, de Minas Gerais e de todo  Brasil.
>>Ajudar na permanência do homem no campo, preservando sua cultura e seu saber fazer.
>>Inspirar a nova classe de curadores para motivar  a busca de novos sabores!

Mais informações sobre o regulamento
e as inscrições na primeira semana de fevereiro!

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Curso de Venda de Queijos e Análise Sensorial na França

Cursos, França, Para Produtores

3 de janeiro de 2019

O curso de vendas de queijos e análise sensorial é teórico e prático, com atividades previstas nas boutiques da rede MonS, nas caves modernas em Saint Haon le Chatel e no túnel da Collonge em Ambierle. São apresentadas aos alunos soluções de gestão de boutiques de queijos, organização de fluxo de trabalho e gestão do frio de vitrines.

Datas:

Curso de Vendas de Queijos e Análise Sensorial:

O Centro de Formação Maison Mons tem um longo percurso em formações para estrangeiros que querem beber na fonte da sabedoria dos queijos franceses. Até o momento, os cursos eram principalmente para o público norte americano e asiático. Desde 2018 a escola abriu para incluir o público brasileiro, que tem se revelado no cenário mundial do queijo artesanal.

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França, diário de bordo: Missão Queijeira SerTãoBras/Faemg

França, Oropa, Queijo

23 de junho de 2017

De 3 a 14 de junho, 40 brasileiros entre produtores de queijo, presidentes de sindicatos rurais e pesquisadores ligados ao queijo artesanal em Minas Gerais viajaram em missão técnica para conhecer caves de cura de queijo na França e participar do Mundial do Queijo em Tours, que ocorreu nos dias 11, 12 e 13, dia da volta para casa.

Essa missão foi uma iniciativa da Faemg, que convidou para fazer o roteiro da viagem a Mestra Queijeira Débora Pereira, diretora da SerTãoBras que mora na França desde 2011, onde trabalha na revista Profession Fromager. Foi ela que apresentou o queijo canastra do Guilherme Capim no concurso de 2015 e ganhou a primeira medalha brasileira no Mundial do Queijo. Depois desse sucesso, o Brasil foi convidado de honra do Salão no ano de 2017 e os produtores puderam apresentar seus queijos para degustação no stand da SerTãoBras e para concorrer no concurso. Foram 71 queijos brasileiros apresentados, das mais diversas regiões: Alagoa, Araxá, Canastra, Campo das Vertentes, Cerrado, Salitre, Serro, e até de Santa Catarina.

Resultado: 12 medalhas para os queijos mineiros no concurso do Mundial de Tours, festejadas e comemoradas, provando que nosso queijo tem reconhecimento internacional, apesar dos problemas que os produtores ainda passam para legalizar sua produção.

Confira o dia a dia da viagem…

Dia 4/6/2017

Paris: Palestra sobre Panorama do Queijo na França

Chegada em Paris! Primeira atividade em alto estilo: um passeio de barco pelo Rio Sena, onde Arnaud Sperat Czar e Débora Pereira apresentaram a conferência “Panorama da Cadeia do Leite e do Queijo na França”, com detalhes sobre cada local visitado pelos produtores durante a missão técnica.

“A palestra foi seguida por uma degustação orientada de alguns queijos franceses. Foi o primeiro contato dos brasileiros com o queijo francês com o cenário perfeito, foi maravilhoso” conta Hugo Leite, da Roça da Cidade, Serra da Canastra.

Panorama do queijo francês no rio Sena, Paris

Dia 5/6/2017

Provins: Visita às caves de Brie e ida à região do Comté

Os brasileiros visitaram a Ferme de Juchy, fazenda que produz os queijos Brie e Brillat Savarin, de leite cru, na pequena vila medieval de Provins, uma hora ao sul de Paris. “A estrutura da fazenda impressionou o grupo pela organização e pela forma de produção do queijo”, disseram Mariana e Lúcia, produtoras do Campo das Vertentes.

“Os queijos de casca florida precisam de três caves diferentes, uma para secar o queijo logo no início, uma mais quente para o mofo branco desenvolver e o mucor cinza não presperar, e uma cave para finalização da cura” explicou Morgan, responsável da Ferme de Juchy.

Ferme de Juchy

Depois de 4 horas de viagem, chegada à cidade de Poligny. Na Maison do Comté, o grupo aprendeu sobre a organização social coletiva da cadeia do queijo comté. Os produtores de leite local se organizam para transformar seu leite em ateliers de fabricação distantes à um raio máximo de 25 km de cada fazenda. Os queijos são entregues a 15 curadores oficiais, como o Fort Sant Antoine e o Fort de Rousses, que curam os queijos entre 4 e 36 meses para depois comercializar, em um sistema de distribuição de lucros discutido democraticamente por todos os participantes da cadeia.

“Vale destacar que quem ministrou a aula foi um produtor de leite para o comté, que muito se orgulha dessa organização, que prevê inclusive a quantidade de queijos que irão para o mercado para que não haja uma desvalorização do produto, pela nossa legislação, isso seria impossível no Brasil” disse Stella Mares, produtora do Serro.

Dia 6/6/2017

Poligny: Fabricar e curar queijo é ofício ensinado em escolas gratuitas 

Os brasileiros acordaram cedo para visitar os ateliers de fabricação da Enilbio de Poligny, Escola Nacional da Indústria Láctea com quatro sedes espalhadas pela França. Os brasileiros foram recebidos pela professora Delphine Gehant que os guiou por toda a estrutura, desde os ateliers de fabricação até as caves, atividade seguida de uma conferência sobre Cura de Queijos. Ao final, os produtores assistiram à uma apresentação sobre como impedir a falsificação de queijos utilizando as placas de caseína.

Enilbio de Poligny

Meio dia, hora do almoço, o grupo seguiu viagem para conhecer o Meilleur Ouvrier de France Marc Janin, em Champagnole, que propôs uma degustação de queijos locais, como o comté, bleu de Gex, morbier e outros. Assista o vídeo.

Marc Janin, Champagnole

Visita ao Forte Saint Antoine, na fronteira com a Suíça. Conhecido como a Catedral do Comte, o forte é uma construção militar de 1880 e que desde 1966 foi transformado em cave de maturação, com capacidade para curar 100 mil queijos comté por ano cada um pesando entre 35 e 40 kilos.

“Alem da estrutura existente, foi construída mais uma cave de 40 metros de largura por 80 metros de extensão em estrutura de concreto pré-moldado. Alem da magnitude do forte, o que impressionou foi o robo que lava e vira os queijos nas prateleiras” observou Hugo Leite, que é arquiteto e não perdia os detalhes das construções das caves.

Os brasileiros foram recebidos pelo Mestre Curador da Cave, Claude Query, que ao final da visita fez demonstrações da utilização da sonda e dos seus métodos para identificar os queijos que devem ser curados por mais tempo.

Fort Saint Antoine

Dia 7/6/2017

Les Moussières et Les Rousses: Catedral do queijo surpreende brasileiros

De manhã: visita à fabricação dos queijos Comté, Morbier e Bleu de Gex na queijaria Les Moussières. A surpresa foi o encontro com um grupo de queijeiros japoneses que, contagiados pela alegria dos brasileiros, ficaram para o almoço com o grupo.

Les Moussières

À tarde: visita ao Fort de Rousses,  que cura 180 mil queijos por ano. No coração do Parc Naturel du Haut Jura e a uma altitude de 1.150 metros, o forte foi construído por 3.500 homens comandados por Napoleão durante mais de vinte anos, sendo inaugurado em 1887. Seus quilômetros de corredores são usados como cave desde 1997 pela família Arnaud, da empresa JuraFlore. São mais de 50.000 m2 de salas e galerias subterrâneas. Chamou a atenção o forte cheiro de amônia das caves, esta liberada naturalmente no processo de maturação do queijo.

“Ficamos admirados de encontrar receita de pão de queijo entre as receitas distribuídas pelas cooperativas do queijo Comté”, disse um participante.

Fort de Rousses

Dia 8/6/2017

Teias de aranha na sala de maturação para evitar moscas

Viagem para Annecy, passando pela belas paisagens de lagos e pastagens naturais alpinas da Suíça. A primeira visita foi a boutique de queijos de Pierre Gay,  Os produtores ficaram surpresos de encontrar, nas cTeias e aranhas em cima dos queijos seriam, no Brasil, motivo para uma queijaria ser notificada imediatamente. Mas, na França, as aranhas são bem-vindas às caves de cura porque as teias servem de barreira natural para as moscas, evitando que botem ovos causadores de larvas nos queijos. O queijeiro Pierre Gay explicou: “Eu utilizo uma luz azul que atrai e mata os mosquitos na minha cave subterrânea da boutique, mas não dispenso a ajuda das aranhas e não removo as teias, elas são uma proteção natural e gratuita contra os insetos”.

Uma produtora de queijo mineira ficou surpresa ao ver as teias, pois teve sua queijaria notificada por uma teia de aranha “quase imperceptível” no teto:

”Eu me senti injustiçada, isso foi anotado no relatório e desde então eu sempre fico atenta para evitar as teias” disse ela. “Agora eu aprendi que, na França, a teia de aranha é permitida e incentivada como uma eficiente barreira contra os insetos. Vou sugerir à fiscalização que se informe sobre essa utilidade das teias, que inclusive são consideradas ecologicamente corretas” disse ela.

Annecy - Pierre Gay

Ao final da tarde, visita a Queijaria Guibert, em Aix-les-Bains, cidade da Belle Époque francesa conhecida pelos balneários termais. A única boutique de queijos da pequena vila é dirigida por Romain Guibert, que contou aos brasileiros como organiza sua boutique e sobre o funcionamento de sua cave.

Fromagerie Guibert

Dia 9/6/2017

Visita a feira de Annecy e ao Túnel da família Mons: eles também não usam cloro

Seis da hora da manhã todo mundo de pé para visitar ao Mercado de Annecy, onde os brasileiros viram que existem produtores “informais” também na França. Eles vendem seus queijos empilhados em mesas na feira livre do centro histórico duas vezes por semana. Todo mundo comprou queijo no stand de Marc Dubouloz,  terceira geração de comerciantes de queijo na cidade que tem a melhor oferta de tommes de Savoie e Comté.

Feira livre de Annecy

Para não perder o pique de uma viagem que é missão técnica e não tem tempo para turismo, cinco horas de viagem foram necessárias para chegar à Ambierle, onde estão localizadas as caves da Maison Mons. Os brasileiros foram recebidos por Laurent Mons, irmão de Hervé Mons. Melhor frase da viagem eleita pelo grupo, do mestre Laurent Mons:

“Cloro só na piscina!”

Ele completou:

“Os legisladores e sanitaristas geralmente são pessoas que nunca colocaram a mão na massa, nunca fizeram um queijo, e querem estabelecer regras que deveriam ser estabelecidas pelos produtores e curadores” disse ele.

Mas, como sua empresa exporta para mais de 30 países, ele gosta de se prevenir e faz o auto-controle: ao menos um produto de cada lote de queijo é examinado em laboratório uma vez por semana.

“Podemos dizer que as análises laboratoriais representam no mínimo 10% das despesas de nossa empresa” disse Laurent.

Visita do Túnel Mons com Laurent Mons

Dia 10/6/2017

Tours: rumo ao sucesso final

Viagem para Tours. Visita das caves de Rodolphe Le Meunier, presidente do concurso de Melhor Queijeiro no Mundial de Tours e ele mesmo o primeiro queijeiro a ganhar esse título em 2007. Suas instalações são modernas, seis caves reguladas com temperatura e umidade diferentes para acolher produtos de famílias tecnológicas diversas.

Caves de Rodolphe Le Meunier

Dia 11/6/2017

Mundial do Queijo de Tours: 170 expositores distribuídos em quatro andares do grande centro de eventos da capital da gastronomia francesa receberam mais de cinco mil visitantes em três dias.

Os brasileiros ganharam 12 medalhas no concurso de produtos: 1 super ouro, 1 ouro, 7 pratas e 3 bronzes. Estatística que promete aumentar na próxima edição do concurso!

Quatro brasileiros foram entronizados na Guilde Internationale de Fromagers:  Mariana Resende, do queijo Catauá, João Leite, do queijo Canastra Roça da Cidade, Roberto Teixeira de Castro da CoopeSerro e Altino Rodrigues, diretor da Faemg. “O reconhecimento desses profissionais e sua entronização na nossa Guilde foi devido ao seu engajamento no movimento pela valorização dos queijos de leite cru” disse Rolande Barthélemy, presidente da Guilde des Fromagers.

O concurso de queijos recebeu mais de 600 inscrições de 43 países, entre eles Brasil, Chile, Israel, China, Japão, Itália, Bélgica, Estados Unidos etc.

Mundial do Queijo de Tours

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Jornal do Queijo da Revista Profession Fromager

França, Observatório do Queijo, Oropa, Para Produtores

21 de junho de 2017

Traduzido em português, a primeira edição é consagrada ao Mundial do Queijo e de Produtos Lácteos de Tours, que aconteceu entre 11 e 13 de junho de 2017.

JF – Jornal da revista Profession Fromager from SerTãoBras on Vimeo.

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