Situada em São José do Rio Pardo ( SP) Paula Florence Vergueiro é produtora de leite desde 1992. Ela iniciou em 2013 a sua produção queijeira. Ela fabrica queijos frescos pasteurizados: tipo boursin, ricota, coalhada seca e doce de leite.
Em 2018 Paula certificou a queijaria com o SISP e espera em breve, com a regularização do selo arte, vender para todo Brasil. Ela faz parte do coletivo Caminho do Queijo Artesanal Paulista, profissionais reconhecidos pela inovação das receitas no cenário do queijo artesanal brasileiro.
O fresco natural é escorrido em tecido permeável – e não em formas convencionais. O resultado é uma massa macia, cremosa e sem furinhos.
O fermier (boursin) é uma receita exclusiva da produtora, seguindo a linha de queijos frescos. São bolinhas supercremosas temperadas e imersas no azeite. Em duas versões: com ou sem condimentos.
FOTO: Paula Vergueiro
Paula possui um rebanho de vacas Girolando criadas a pasto e sem aplicação de hormônios. “O bezerro é criado ao pé da vaca, o bem estar animal para nós é prioridade!” disse Paula. Com suplementação para garantir a boa saúde.
A fazenda fica a 254 quilômetros de São Paulo e recebe os visitantes para degustações e um delicioso café da manhã. A fabricação pode ser assistida através da janela da loja.
Queijos da Leiteria Santa Paula. FOTO: Lucas Terribili/Caminho do Queijo Artesanal Paulista
Paula participou dos cursos de queijo com Hervé Mons e Débora Pereira no Festival Fuja do Padrão com Hervé Mons e Débora Pereira em São Paulo em 2017. Futuramente, ela pretende criar queijos com mofo branco.
Quinta geração de produtores de queijo, o casal Felipe e Talita Bolderini fazem queijos frescos, curados e manteiga em Pindamonhagaba, São Paulo.
A Queijaria Bolderini começou há quase 100 anos na atividade leiteira, quando o bisavô Ivo Couto iniciou sua atividade no Sítio São Benedito, no pé da Serra da Mantiqueira. Aproveitando o baixo custo das terras no estado, devido a crise mundial do café, Ivo vendeu sua propriedade no sul de Minas e comprou uma fazenda em Pindamonhangaba, SP.
As atividades na fazenda foram paralisadas na década de 70 e retomadas em 2000, quando o bisneto de Ivo, Darrier, junto com sua esposa, Luiza Bolderini decidiram reiniciar sua produção leiteira na propriedade.
Em 2018 o Sr Felipe Bolderini (quinta geração da família) e sua esposa Talita, decidiram voltar para suas origens, deixando para trás a carreira na área industrial. Iniciaram uma pequena produção artesanal de queijos, que já fazia parte da tradição de seus avós.
FOTO: Talita Bolderini
Diante do significado de família e sempre buscando o melhor do campo, surgiu a Queijaria Bolderini, que tem o desejo de manter viva a sua história. A agropecuária é feita de maneira natural, com vacas no pasto e bezerro ao pé da vaca.
“Queremos que nossos queijos estejam presentes na vida dos consumidores e que levem suas complexidades de sabores e as qualidades que prezam” diz Talita.
GAMA DE QUEIJOS
FOTO: Talita Bolderini
Queijo Malacaxeta:sabor suave, massa compacta e com variação no seu tempo de maturação, a partir de 15 dias.
FOTO: Talita Bolderini
Queijo Canário com banhos regulares de urucum, sua maturação chega a ser de 30 dias. Com casca alaranjada, como canários e por dentro leve cor amarelado e sabor suave.
FOTO: Talita Bolderini
Grana Fideli a partir de técnicas italianas com sabores acentuado e textura granulada.
Eles produzem também malacaxeta com cachaça, queijo temperado e manteiga.
O Capril Rancho das Vertentes foi criado em setembro de 2014 em Barbacena-MG por Edson da Costa Cardoso, Eloisio Francisco e suas respectivas esposas Sandra Canton Cardoso e Rosangela Canton Francisco, com foco em produção e venda de leite de cabra se beneficiando da altitude e do clima ameno do Campo das Vertentes na Serra da Mantiqueira e sua posição estratégica.
A construção do Capril por opção foi totalmente focada em uma construção rústica utilizando sempre que possível materiais ecologicamente corretos e que pudesse passar conforto aos animais que são tratados no modelo de confinamento.
“Atualmente temos um plantel com mais de 100 animais com controles rígidos para os aspectos zootécnicos e sanitários e com produção superior a 100 litros/dia” explica Edson da Costa Cardoso, um dos sócios do Capril. “Focamos inicialmente em 2014 na entrega de leite in natura para a Caprilat (empresa responsável por produção de leite UHT e leite em pó de cabra com entregas nas maiores redes de supermercado do país)” ele completa.
Filiação à ACCOMIG
Desde o início o Capril se filiou a ACCOMIG (Associação de Criadores de Caprinos e Ovinos de Minas Gerais) trabalhando com animais registrados e de procedência de Criadores reconhecidos dentro da Caprinocultura brasileira.
Em 2015 o capril passou um período de capacitação com cursos de fabricação de queijos realizados na ACCOMIG, oficinas com a Heloisa Collins do Capril do Bosque em Joanópolis-SP e Daniel Martins do Queijo com Prosa e cursos da Universidade Federal de Viçosa. Após o período de capacitação foi iniciado o projeto para construção de um laticínio focado em uma linha artesanal utilizando somente o leite produzido na propriedade sem adição de produtos químicos ou conservantes onde é controlada a operação desde a ordenha dos animais até a entrega do produto final, toda produção inicial foi degustada por amigos que ajudaram no refinamento dos produtos e definição do portfólio.
Em 2016 foi encerrada a entrega de leite para Caprilat e foi realizada uma parceria com o Sítio Solidão em Miguel Pereira no Rio de Janeiro onde é fornecido leite in natura e em colaboração é trabalhado um tipo de queijo. Foi assinado um convênio com a Embrapa para participação no Controle Leiteiro e do programa Capragene de melhoria genética de Caprinos.
Em 2017, foi dada continuidade ao processo de melhoria com a participação de cursos, viagens internacionais para troca de conhecimento, formação de parcerias e apoio à iniciativas que agreguem valor à produção artesanal.
“Além das vendas que efetuamos para os nossos amigos no Rio de Janeiro e Minas, vendemos para empórios no Rio, Campinas, Tiradentes e Ouro Preto, iniciamos um trabalho com a Junta Local e participamos de eventos como o Brunch cultural na casa de eventos Lajedo, eventos fechados da Casa Valduga no Rio de Janeiro e com queijos em palestras na Semana de Gastronomia em Tiradentes, Semana da Mesa em SP e no Rio Gastronomia.” (ver lista completa abaixo)
Queijo Terruá das Vertentes, leite cru de cabra.
Terruá das Vertentes, feito de leite cru
Um dos destaques do portólio de queijos do Capril é o Terruá das Vertentes. Um queijo produzido artesanalmente com leite cru, utilizando o iogurte de cabra como fermento e com uma cura entre 15 a 30 dias em câmara fria. “Seu sabor suave, delicado e cremoso“, explica Edson.
Névoa das Vertentes
O Névoa das Vertentes possui um moderado e aromático sabor de leveduras. Coberto com carvão vegetal e mofos brancos, o queijo apresenta uma fina e úmida camada. Em processo de maturação, adquire uma casca esbranquiçada e rugosa, com leves indícios de bolores brancos e pretos.
Terruá Faixa de Carvão
Inspirado no Morbier Francês, o queijo possui uma faixa de carvão vegetal com alecrim cortando sua massa. Seu tempo de maturação é de no mínimo 2 meses.
Terruá Imperial
Com uma premiação, o Terruá é uma variação do Terruá das Vertentes, com uma massa compacta e suave sua maturação varia de 3 a 6 meses.
“O resgate da tradição mineira com leite cru através do Terruá das Vertentes proporcionou nosso reconhecimento no mercado de produtos tradicionais de qualidade e elogios em eventos de gastronomia“. Edson Cardoso.
Edson espera que o Capril seja incluído no programa do Queijo Minas Artesanal da região das Vertentes, onde atualmente só há políticas para queijos com leite de vaca.
Para complementar, o Capril ganhou um dos prêmios de maior relevância no mercado lácteo nacional na Expolac 2016 promovido pelo Instituto Cândido Tostes na categoria Destaque Especial com um Cheesecake com geléia de morango artesanal.
Meatropolis
Rua Henrique Moscoso, 256 – Praia da Costa – Vila Velha.
>> Brasília
Tarsitano Sabor de Origem
Asa Norte Comércio Local Norte 412 BL E Loja 68 – Asa Norte
Teta Cheese Bar
Tarsitano Sabor de Origem
Asa Norte Comércio Local Norte 412 BL E Loja 68 – Asa Norte
Teta Cheese Bar
Asa Sul Comércio Local Sul 103 BL B Loja 34 – Loja Sul
>> Belo Horizonte
Roça Capital
Avenida Augusto de Lima 744 – loja 268
Tel.: 31 3789 – 8669
Casa Bonomi
Av. Afonso Pena, 2600 – Funcionários.
>> Bichinho
Mazuma Mineira
Rua São Bento, 300 – MG.
>> Belém
QJO Queijos Artesanais
TV. Dr. Moraes, 584 – Nazaré.
>>Bahia
Oxé de Minas
Av. Juracy Magalhães Júnior, 1624 – box 15 A – Rio Vermelho, Salvador.
1) Terruá das Vertentes (Leite cru com cura entre 15 e 30 dias);
2) Camponês (A versão do Terruá das Vertentes com leite pasteurizado);
3) Névoa das Vertentes ( Inspirado no Crottin Francês)
4) Frescal de Cabra
5) Trufadinho das Vertentes (Frescal recheado com doce de leite ou goiabada)
6) Boursin em conserva (Conserva nas versões: Ervas Finas, Pimenta Rosa e Orégano e Tomate Seco, além do Natural.
7) Boursin tipo Massa (Queijo Fresco, com baixo teor de sal e suaves aromas típicos de leite de cabra.
8) Terruá Imperial (Com maturação de 3 a 6 meses, sua massa é compacta com um sabor suave).Boursin em pasta (Temperos de tomate seco, pinhão, nozes, damasco, ervas finas ou Pimenta rosa e orégano);
9) Terruá Faixa de Carvão
10) Ancestral das Vertentes (Um dos queijos italianos mais conhecidos no mundo. Sua maturação é de pelo menos 1 ano. Feito 100% com leite de cabra)Sabonetes;
11) Hidratantes.
12) Iorgute (Natural, sem adição de açúcar e conservantes. 100% de leite de cabra)
13) Cheesecake (Doce elaborado com Boursin com cobertura de goiabada, doce de leite ou geleia de morango).
14) Bolinhas de Boursin (Bombom recheado com queijo Boursin).
Prêmios
IV Queijo Prêmio Brasil:
Medalha de ouro com o queijo Camponês;
Medalha de prata com o queijo Terruá Faixa de Carvão, Terruá Imperial e Ancestral das Vertentes;
Medalha de bronze com o queijo Terruá das Vertentes e Faixa de Carvão Imperial.
Primeiro Campeonato Estadual de MG para queijos de cabra
Medalha de ouro para o queijo Camponês e bronze para o queijo Frescal.
III Queijo Prêmio Brasil:
Medalha de ouro e super ouro com o queijo Terruá Faixa de Carvão;
Medalha de bronze com o queijo Camponês, Terruá das Vertentes e Terruá Imperial.
Feito por José Orlando Ferreira, produtor de Carrancas, o queijo Minas artesanal Bicas da Serra é uma das referências a não deixar de conhecer no Circuito Trilha dos Inconfidentes, no Campo das Vertentes, uma microrregião mineira incrustada entre o sul de Minas, o Oeste e a Zona da Mata.
FOTO: José Orlando/Acervo Pessoal
FOTO: José Orlando/Acervo Pessoal
José Orlando, nascido e criado na região, decidiu honrar a tradição de seu pai e avós. A família produz queijo há mais de 80 anos nas terras que rodeiam a famosa cachoeira ‘das Bicas’ de Carrancas.
Por isso o queijo foi batizado de Bicas da Serra. “Procuramos manter a tradição da nossa família, mas também pensamos em aprimorar técnicas de qualidade e sustentabilidade” disse José Orlando. Desde 2011 ele vem participando de cursos e treinamentos com o apoio da EMATER de Carrancas além de exames e testes para atingir a qualidade desejada.
“O total respeito ao bem estar do animal, ao meio ambiente e o cuidado na fabricação do Bicas da Serra trazem continuamente a qualidade que buscamos no queijo. Nossa filosofia de agropecuária, junto com o clima, altitude e o relevo dão as condições necessárias para o resultado especial provado no nosso queijo artesanal” disse Orlando.
O leite de vaca cru, saudável e integral é ordenhado mecanicamente e chega à queijaria sem nenhum contato externo, onde são fabricadas em média 20 peças diariamente pelo próprio José Orlando, que acrescenta apenas o coalho, pingo e sal. “Meu gado realmente fica a pasto o ano inteiro, na seca pasteja aveia, azevém, milheto… só do um pouco de ração na hora da ordenha” detalha o produtor.
Depois de fabricado, o Bicas da Serra é levado para sala de maturação em prateleiras de madeira, curado pelo menos 15 dias. FOTO: José Orlando/Acervo Pessoal
O interesse pela arte de produzir queijo artesanalmente segue crescendo e José Orlando continua aprimorando seus conhecimentos. Participou do curso de cura com a professora francesa Delphine Géhant entre outros treinamentos.
O queijo Bicas da Serra já levou quatro premiações: – Ouro em São Roque de Minas 2018, microrregião Campos das Vertentes. – Ouro no artesanal com mofo no III Prêmio Queijo Brasil 2017. – Prata no 20° Festival de Gastronomia e Cultura de Tiradentes em 2017. – Bronze no II Prêmio Queijo Brasil em 2016 no artesanal tradicional.
FOTO: José Orlando/Acervo Pessoal
Você pode encomendar o queijo Minas artesanal Bicas da Serra direto com o produtor José Orlando: – (35) 99700-4999 (só what’sapp, na fazenda não funciona sinal de celular) – [email protected]
Araxá, em Minas Gerais, será palco do primeiro concurso de queijos brasileiro que vai acolher produtos nacionais e estrangeiros nos dias 9 e 10 de agosto de 2019. O evento será realizado pela SerTãoBras com apoio da Guilde Internationale des Fromagers e da Aqmara – Associação dos Produtores do Queijo Araxá.
Para a ocasião, está prevista a visita de uma comitiva da Guilde des Fromagers, dirigida pelo queijeiro francês Roland Barthélemy, que também é presidente do concurso de produtos do Mundial de Queijos de Tours, na França. Os produtores de Araxáestão dando todo apoio para receber a comitiva internacional de queijeiros.
O Mundial do Queijo do Brasil em Araxávai elevar o reconhecimento da nossa cultura queijeira através de um concurso com a presença de um corpo de jurados de origem eclética de diversos países: produtores artesanais e industriais, maturadores, comerciantes e chefs de cozinha e jornalistas de gastronomia.
O objetivo é colocar os queijos brasileiros lado a lado com queijos internacionais, sem distinçãode origem ou tecnologia queijeira, para reconhecer a excelência dos melhores queijos.
CONTEXTO: Enquanto alguns queijos são símbolo de tradição, outros conquistam corações em processos inovadores e muita criatividade.
O queijo brasileiro brilhou no Mundial do Queijo de Tours, na França em 2017, quando produtores mineiros ganharam doze medalhas. O sucesso atraiu a atenção da comunidade queijeira internacional.
Por isso, a Guilde Internationale de Fromagers, associação que reúne mais de 6 mil membros no mundo inteiro, vai realizar uma viagem para conhecer regiões queijeiras brasileiras de 4 a 14 de agosto de 2019.
Sua instituição quer ser parceira? Contate a Bonare Eventos e receba o kit mídia para participar! Maricell Hussein 34 998301828 Whatsapp [email protected]
Esperamos com esse evento…
>>Fortalecer a cultura queijeira de Araxá, de Minas Gerais e de todo Brasil. >>Ajudar na permanência do homem no campo, preservando sua cultura e seu saber fazer. >>Inspirar a nova classe de curadores para motivar a busca de novos sabores!
Mais informações sobre o regulamento e as inscrições na primeira semana de fevereiro!
O aproveitamento do soro para fazer outros alimentos pode ser uma nova fonte de renda para as produtores e reduz a poluição. Quando pequenos produtores e agroindústrias alimentares não têm estações de tratamento para descartar o líquido, ele pode ser muito nocivo, pois ao ser degradado exige muito oxigênio pode asfixiar peixes e prejudicar a flora dos rios.
Uma equipe de pesquisadores do Departamento de Engenharia de Alimentos da UTFPR – Universidade Tecnológica Federal do Paraná elaborou uma cartilha para aproveitamento do soro. O resultado é fruto de um trabalho com os produtores de queijo da região Sudoeste do Paraná, em que foi diagnosticado o destino do soro das agroindústrias. Os produtores também foram orientados quanto à qualidade nutricional, benefícios à saúde, aspectos ambientais e formas de aproveitamento do soro de leite.
Oficina em outubro 2018 sobre aproveitamento do soro de leite na agroindústria. Participaram produtores de queijo da região e técnicos da extensão rural (Emater-PR). FOTO: Fabiane Picinin de Castro Cislaghi
Qual a sua formação, o seu percurso profissional e quando você começou a se interessar por queijo em sua vida?
A pesquisadora Fabiane Picinin de Castro Cislaghi. FOTO: Acervo Pessoal
Fiz graduação em Farmácia – Tecnologia dos Alimentos na Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), no RS. Nos últimos anos da graduação, comecei a trabalhar com análises microbiológicas de leite e fiz estágio na Usina Escola de Laticínios da UFSM. Desde aquele momento soube que queria seguir na área de lácteos. Entrei no Mestrado em Ciência de Alimentos na Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), em Florianópolis. Meu projeto foi desenvolvimento de bebida láctea fermentada, com soro de leite, probióticos e prebióticos. Durante o mestrado, fiz estágio de docência e ali que percebi que queria ser professora. No doutorado, também na UFSC, segui trabalhando com soro de leite, desta vez utilizando-o na microencapsulação de probióticos por spray dryer.
Quando estava no segundo ano do doutorado, soube do concurso público para docente na UTFPR-FB, para a área de Leite e derivados. Naquele momento pensei: “Esse é o concurso da minha vida”, pois geralmente os concursos para docente eram na área de Alimentos e não tão específicos para lácteos. Passei no concurso e vim morar em Francisco Beltrão-PR. Terminei o doutorado à distância, indo a Florianópolis em todos os feriados e “férias” naquele período.
Comecei ministrando as disciplinas “Tecnologia de Queijos” e “Tecnologia de Lácteos Fermentados” na graduação em Tecnologia de Alimentos. Fui estudando cada vez mais, me aprofundando, comprando livros (aliás, ainda continuo comprando muitos), participando de eventos e cursos, orientando alunos de TCC, iniciação científica, especialização e mestrado.
Aos poucos fui conseguindo fazer pesquisa e extensão, conhecendo a região e suas demandas, os produtores, os órgãos parceiros (como Emater e MAPA), etc.
Por que você decidiu pesquisar o queijo artesanal Colonial? Qual a sua relação com os produtores?
O queijo Colonial artesanal é um produto típico da região Sul, muito consumido aqui na região Sudoeste do Paraná e é parte importante da renda de muitas famílias. É fabricado com leite cru e maturado por cerca de 10 a 20 dias.
Já vínhamos fazendo alguns trabalhos mais pontuais com o queijo Colonial, mas em 2016 foi criado um Grupo de Trabalho para Valorização e legalização do queijo Colonial do Sudoeste do Paraná. Percebemos que se não fizéssemos alguma coisa, o queijo Colonial não sobreviveria por muito tempo. Mas sabíamos das dificuldades que encontraríamos e do longo caminho que teríamos (e temos ainda). Desde lá, temos buscado fomento de diferentes fontes, público e privado, a fim de ampliar nossos estudos. Temos o apoio de diversos órgãos regionais e estaduais e principalmente dos produtores, que nos recebem muito bem, confiam no nosso trabalho e sabem que queremos o melhor para a região.
Qual a sua descoberta mais importante durante suas pesquisas? E sua maior frustração ou preocupação?
Acho que é mais uma reafirmação do que descoberta: que o leite cru em si não é o problema. Pode-se fazer queijos excelentes tanto do ponto de vista sensorial quanto higiênico-sanitário a partir do leite cru, desde que sejam observadas as devidas normas e Boas Práticas de Fabricação (BPF). Temos feito análises microbiológicas de muitos queijos e alguns resultados nos surpreendem…queijos feitos com leite pasteurizado com elevada contaminação. Tenho usado uma frase: “A pasteurização não salva” (rsrs), ou seja, a qualidade da matéria-prima, a higiene e BPF são fundamentais.
Quanto à frustração/preocupação é a de escassez de recursos, investimentos para pesquisa no Brasil. Gostaríamos de estruturar melhor o laboratório, expandir o número de produtores atendidos nos cursos de qualificação, etc. Entendemos que pesquisas como essa são capazes de promover o desenvolvimento de uma região e talvez até mudar o destino de algumas famílias.
Produtoss feitas na oficina. FOTO: Fabiane Picinin de Castro Cislaghi
Equipe do projeto
Profa. Dra. Fabiane Picinin de Castro Cislaghi – coordenador, docente do curso de Engenharia de Alimentos da UTFPR-FB
Profa. Dra. Andréa Cátia Leal Badaró – docente do curso de Engenharia de Alimentos da UTFPR-FB
Profa. Dra. Ellen Porto Pinto – docente do curso de Engenharia de Alimentos da UTFPR-FB
Larissa Scarabotto – aluna do curso de Engenharia de Alimentos da UTFPR-FB, bolsista PROREC/Fundação Araucária
O projeto foi realizado no Departamento de Engenharia de Alimentos da UTFPR – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, campus Francisco Beltrão, com o apoio da Fundação Araucária (concessão de bolsa), que desenvolve o projeto de pesquisa e extensão “Aproveitamento do soro de leite nas agroindústrias”.
Eliane Conceição Corrêa Okamura on Queijo catauá, de vacas Jersey, em TiradentesAmo queijo e minha filha em visita em Tiradentes me trouxe o queijo Catauá queria explicações de como conservar e qual a melhor maneira de consumi-lo.
Tulio Silva on Queijaria BolderiniUma delicia os queijos de lá, adoro o que eles chamam de Queijo Canário e o novo queijo que é super macio, se não me engano é o Queijo Borba. Adorei conhecê-los e saber sobre a história.
Élcio R. Faria on Trem Bom de MinasParabéns meu primo!! Tô gostando de ver!! Assim começa um grande empreendedor. Tá no lugar certo e fazendo acontecer. Parabéns.
Guilde Internationale des Fromagers
Revista sobre queijos na Europa.
