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Bienal do queijo atrai 270 mil apaixonados

Consumo, Cultura, Destaque, Para Produtores, Queijo

5 de outubro de 2015

Por Redação SerTãoBras, 5 de outubro de 2015

Em sua décima edição, o Cheese, evento internacional do queijo da Slow Food bate recorde de público. Mais de 300 produtores de 30 países diferentes estiveram em Bra, vila histórica ao norte da Itália.

Queijos do novo mundo para renovar a velha guarda queijeira

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Queijo islandês viajou mais de três mil kilômetros, logo após ser fabricado, para chegar fresco no Cheese. Imagem fondazioneslowfood.com

O que têm em comum o queijo de leite cru da serra da Canastra, o queijo Skyr tradicional da Islândia e o queijo verde Tcherni Vit da Bulgária?  Os três foram temas de conferências no Cheese 2015, para deleite dos apreciadores e dos expatriados saudosistas do sabores de outras mares. Principalmente, discutiu-se o avanço das políticas em defesa dos queijos artesanais no mundo.

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Queijo verde da Bulgária tem tipo único de penicillium natural da região. Foto: essedra.com

 

Novo carregamento de queijos de leite cru chega na Europa para ser degustado na França. Aguardem os resultados!

 

Enquanto o Canastra entrou na Itália sem nenhum controle sanitário, o Skyr não teve a mesma sorte. Preso por três dias na alfândega de Turim por ser produto ultra-fresco, foi liberado no último momento, mas chegou a tempo da degustação.

A conferência Queijos do Novo Mundo reuniu Guilherme Capim Ferreira e Débora Pereira, da SerTãoBras, representando o Brasil, e Maria Antonia Brito e Elizabeth Noemi Medina, pastoras que fazem queijo de cabra na região de Tucumán, representando a Argentina.

O bate papo seguido de degustação aconteceu no sábado dia 19 de setembro na Casa da Biodiversidade e foi animado por Valentina Bianco e Francesca Rocchi, vice presidenta da Slow Food Itália.

Formas de tucumán

Elas tecem as formas com palha de Tucumán, uma palmeira local, o que dá um gosto particular, sendo substituídas a cada seis meses.

Maria e Elizabeth conseguiram leite de cabra italiano e fabricaram o queijo durante a conferência, iniciando a coagulação no início e servindo o queijo pronto no final.

goiabada

Romeu e Julieta: goiabada de Ponte Nova e queijo Gir do Serro, servidos na degustação em Bra.

A degustação dos queijos foi guiada por Erik Vassallo da Slow Food Torino. Os participantes se deliciaram com queijos canastra e queijo serro de leite de vacas Gir, acompanhados de doce de leite, goiabada e cachaça.

 

Queijos do novo mundo from SerTãoBras on Vimeo. Tradução de Marcelo de Podestá

Degustando queijo e política

As conferências organizadas durante o Cheese são claramente políticas, de acordo com a filosofia da Slowfood de proteger os pequenos produtores de queijos de leite cru em países como África do Sul, Argentina e Brasil.

debate

A Casa da Biodiversidade foi o palco de discussões importantes e reuniu pesquisadores, ativistas e amantes do queijo do mundo inteiro.

 

No momento, um dos assuntos mais falados foi o Acordo de Parceria Transatlântica de Comércio e Investimento (APT, mais conhecido como TTIP [Transatlantic Trade and Investment Partnership). Esse acordo visa eliminar as barreiras comerciais para facilitar a compra e venda de bens e serviços – e nesse caso – políticas como as denominações de origem são consideradas dores de cabeças, pois impõem restrições à utilização de nomes de regiões da Europa, o que os Estados Unidos não estão de acordo. (Leia mais sobre o TTIP).

Segundo o comunicado divulgado pela Slowfood, é essencial questionar esse acordo à medida que ele não visa o bem estar dos povos nem a proteção do meio ambiente, pelo contrário, configura uma mutação profunda do sistema agrícola, com conseqüências ambientais e sociais. “É preciso repensar as cotas leiteiras e as variações permanentes do preço do leite, submissas à regras de comércio mundial e à especulação, para proteger os pequenos produtores e seus territórios da industrialização da cadeia do leite” afirmou Piero Sardo, presidente da Fundação Slow Food para a Biodiversidade.

povo

Segundo o cálculo da organização, 30% dos visitantes do Cheese são estrangeiros. Muitos destes, expatriados, vinham em busca de degustar os queijos dos seus países, um gostinho que evoca laços sentimentais com territórios e culturas distantes, e são raros de encontrar na Europa.

Outra iniciativa em defesa dos processos artesanais é a petição contra a utilização de leite em pó e derivados do leite na fabricação de queijos. Cerca de 150 mil pessoas assinaram a petição, que já tem cerca de 130 mil assinaturas online. Clique aqui para assinar.

No evento, entre os produtores de queijo que vieram de outras regiões, a maioria eram jovens produtores, como forma de encorajar a sua participação em atividades agrícolas a longo prazo.

Prêmio da resistência queijeira

capim bra

Além de receber o prêmio, Guilherme cortou a fita para inaugurar o Cheese, o maior evento de queijos artesanais do mundo.

Junto com produtores da Bélgica e França, Guilherme Capim Ferreira recebeu o prêmio da Resistência Queijeira, que está em sua quarta edição, por ajudar a manter viva a tradição do queijo de leite cru em Minas Gerais.

Guilherme também recebeu a medalha de Guarda e Jurado da Guilde Internacional dos Queijeiros, federação internacional que conta com mais de 5 mil membros no mundo inteiro.

 

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Roland Barthelemy (à direita), presidente da Guilde Internacional dos Queijeiros, destacou a importância de queijos brasileiros em eventos internacionais, trabalho realizado na França por Débora Pereira (à esquerda).

Mais informações:

Lista de todos os queijos do Brasil na arca do gosto

Imagens da Conferência

Fotos de SoCheese por Arnaud Sperat Czar:

O queijo das pastoras de Tucumã

Região de Tucumã na Argentina, nome dado pela presença da mesma palmeira Tucumã que existe na Amazônia.

Na conferência de 2013 sobre os queijos brasileiros em Bra, foi levantada a questão da diminuição e quase extinção no Brasil do uso de coalhos naturais, feitos de estômago de animais que só se alimentaram de leite. Nesse dia, nenhum dos produtores brasileiros participantes usava coalho natural.

Já na mesa de 2015, as pastoras argentinas levaram o coagulante que elas mesmas preparam a partir do estômago dos cabritos, resistindo em perpetuar essa tradição natural.

Durante séculos, Tucumán, menor região da Argentina, foi habitada por populações Incas que criavam gado e plantaram lavouras. Infelizmente, as práticas antigas foram quase extintas, pela colonização e emigração em grande escala.

Variedades de plantas (como milho, abóbora, batata e quinoa) e raças de animais (como o guanaco, lhama e vicunha) desapareceram gradualmente com a chegada das monoculturas de trigo, cana de açúcar e, nos últimos anos, soja geneticamente modificada, particularmente no sudeste do país.

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Queijo ultra fresco feito pelas pastoras argentinas com queijo de cabra italiana e coalho caseiro, servido ao final da degustação.

Algumas famílias, no entanto, têm resistido a essas mudanças e continuam a cultivar as cabras criollas e a produzir o queijo tradicional. As cabras são descendentes de raças trazidas pelos conquistadores espanhóis, mas pelo fato de pastarem apenas plantas selvagens, como algarrobo blanco e mistol, são mais rústicas. Seu leite tem excelentes qualidades sensoriais.

Os queijos são moldados em formas de palha tecidas por elas mesmas. São deixados para secar nessa forma por um ou dois dias, em seguida seca, os que não são consumidos continuam curando em esteiras de palha chamadas zarzos, embora os tucumanos preferem comê-los frescos no mesmo dia.

 

 

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Queijo Canastra ganha medalha de prata em concurso mundial na França

Consumo, Cultura, Destaque, Mídia, Para Produtores, Queijo

12 de junho de 2015

Por Leonardo Dupin, SerTãoBras, 12 de junho de 2015

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Pela primeira vez um queijo brasileiro de leite cru é reconhecido internacionalmente. Concorrendo com 600 produtos de 23 países, o nosso queijo recebeu medalha de prata no concurso do Mondial du Fromage et des Produits Laitières (Mundial do Queijo e dos Produtos Lácteos) dia 8 de junho em Tours, na França.

Entre dozes queijos comprados aleatoriamente no mercado central de Belo Horizonte, três foram selecionados pelo curador Jean François Dubois e pela jornalista Débora Pereira para se inscreverem, sendo que o vencedor foi o do produtor Guilherme Ferreira de São Roque de Minas. Os outros dois foram um da Serra da Mantiqueira, o Catauá, e outro da Aprocame de Medeiros.

Ele concorreu na categoria ‘massa prensada não cozida de leite cru de vaca’, com queijos como o francês saint nectaire, o espanhol manchego e a raclette suíça. Como é uma categoria bem geral, não é considerada fácil, é uma das mais concorridas.

O Salão Mundial do Queijo em Tours durou três dias com a passagem de mais de mil pessoas por dia, sendo um local de encontros, trocas de informações e inovações do mercado internacional do queijo. Dentre os 23 países concorrentes, Brasil, China e Israel participaram pela primeira vez. Foram condecorados 153 com medalhas: 21 super-ouro, 42 ouro, 50 prata e 40 bronze. Veja a lista completa.

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O queijo foi bastante degustado pelos jurados e curiosos que tiveram acesso à mesa depois de terminadas as provas.

O mestre curador Jean François Dubois e Débora são parceiros em experimentos de maturação de queijos artesanais mineiros desde 2013. Para este concurso selecionaram três: o Canastra de Guilherme, o Canastra da Aprocame de Medeiros, que já estava na França, sendo curado desde fevereiro, e o queijo catauá, da serra da Mantiqueira.

Entre queijos de Araxá, Serro, Canastra, Serra da Mantiqueira, Brejo Bonito (perto da Serra do Salitre) e outros comprados no mercado central de Belo Horizonte, os inscritos no concurso foram selecionados pelos critérios de melhor aparência e sabor, com o cuidado de apresentar um queijo mais jovem (o vencedor), um com quase quatro meses de fabricação (com ácaros) e outro com a casca avermelhada.

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Os queijos foram julgados pela aparência exterior e interior, reação na boca, odor, sabor e textura.

Esses queijos entraram de avião por Marselha e depois viajaram mais de mil quilômetros por dez dias para chegar à Arras, cidade onde Jean François Dubois tem suas caves de maturação. Durante o concurso, os queijos tinham apenas uma numeração de identificação, a origem não foi declarada aos jurados.

Os queijos foram julgados em três aspectos num total de 20 pontos: cinco para a aparência da casca (aspecto externo), cinco pontos para aparência interna (textura da massa, odor) e 10 pontos para reação do paladar (sabor, persistência da sensação e aromas após degustação).

Brasil agora tem Mestra Queijeira (Maître Fromager)

A proeza da vitória do nosso queijo em Tours também deve ser creditada à jornalista brasileira Débora Pereira, que pediu a compreensão da organização do concurso em Tours para aceitar a inscrição dos queijos brasileiros e assumiu, em nome da SerTãoBras, junto ao comitê de jurados, a responsabilidade pela idoneidade sanitária dos produtos, já que eles não tinham documentação de exportação.

No final do evento, Débora Pereira recebeu a honraria do diploma de “Mestra Queijeira” da Guilda Internacional de Queijeiros, uma confraria inspirada na maçonaria, que apóia os artesãos do queijo no mundo inteiro e tem dado todo apoio à causa brasileira.

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Débora, ao centro na foto, vive entre Brasil e França há quatro anos e é a primeira brasileira a receber esse título. À esquerda o presidente da Guilda Roland Barthélemy e à direita Claude Mauro, embaixador da Guilda na América do Sul.
Esse diploma destaca o trabalho dos profissionais que dedicam sua vida aos queijos.
Esse diploma destaca o trabalho dos profissionais que dedicam sua vida aos queijos.

Em seu discurso, o presidente da Guilda Roland Barthélemy, durante o jantar de gala e entrega do diploma, ressaltou que Débora se fez conhecida por sempre apresentar queijos brasileiros para degustações em eventos na França e por sua pesquisa de pós doutorado na Sciences Po de Paris, uma cartografia web do queijo no mundo que identifica interações em mais de três mil sites de profissionais de queijo.

Atualmente, Débora é reporter das revistas Profession FromagerSoCheese e trabalha na promoção de eventos, como a Jornada Técnica “Mais gosto e mais tipicidade” sobre maturação de queijos, que se passou em Paris em maio. Estar inserida no meio profissional do queijo na França é estratégico para transmitir ao meio do queijo artesanal no Brasil as informações sobre a situação francesa e assim ajudar os pequenos produtores do Brasil.

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No início do concurso, o presidente Roland Barthélemy (à direita) alertou: “Como hoje nós temos a presença de queijos de 23 países, peço que considerem que alguns queijos viajaram muito e podem estar com aparência um pouco deformada “.

Essa vitória pode ser considerada não apenas do Guilherme e da Débora, mas um reconhecimento das qualidades do queijo da Serra da Canastra. O queijo que ganhou prata, com um mês de fabricação, estava ainda macio, mas com a massa firme.

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Catherine Foegel, de Copenhagen, preferiu o queijo fabricado nas chuvas ao queijo da seca, devido à silagem.

A mestre queijeira Catherine Foegel, de Copenhagen, já havia provado o Canastra em outubro de 2013, em uma degustação em Amsterdã, quando notou um gosto fermentado no queijo, que ela pensa ser devido ao uso de silagem na alimentacão das vacas.

Desta vez, ela disse não ter sentido esse gosto no queijo vencedor. Faz sentido, pois ele foi fabricado em abril, com as vacas ainda se alimentando apenas à pasto.

Guilherme, eufórico com o prêmio, ressalta que esse prêmio é de todos os produtores de queijo artesanal em minas, bem como de seus apoiadores. “Estou flutuando!” ele exalta.

 “Guerreiros do queijo” da Bélgica fazem mesa artística com os queijos artesanais brasileiros

Uma intervenção artística de Pascal Fauville e Philippe Moreau, mestres queijeiros da Bélgica, feita com queijos artesanais brasileiros foi apresentada no jantar de gala do salão.

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Pascal e Maud Mirot, sua esposa, ele foi campeão do concurso de profissionais do queijo na Bélgica em 2010 e ela foi vice-campeã em 2013.

Desde maio a Bélgica passa por uma guerra entre pasteurizadores e artesãos. O queijo Herve, fabricado desde o século XV, foi ameaçado pela agência de segurança alimentar há dois meses e apenas cinco produtores continuam fabricando com leite cru. Os outros foram convencidos a pasteurizar para não perder o direito de comercializar.

A Listeria sempre foi tolerada em pequenas quantidades no queijos da Bélgica, mas a agência de segurança alimentar decidiu não mais tolerar. Jean-Claude Noël, produtor da cidade de Dison, sofreu penalidades em maio e parou a fabricação. “Nós fizemos oito exames que me custaram 608 euros, agora me pediram mais oito, eu não tenho como pagar, a agência está sendo muito severa com os pequenos produtores”, disse Noël. Os produtores alegam que essa bactéria está em toda parte, no ar, nos jardins, e o queijo não deve ser penalizado.

A legião de gladiadores tem feito campanhas pelo queijos Herve e, de forma subversiva, continuam a vendê-lo. Uma página no Facebook criada para a causa ja recebeu mais de seis mil curtidas.

Philippe Dumain, especialista internacional de análise sensorial de queijos, provou o Canastra na degustação e afirmou que está excelente. Ele sentiu aromas de creme no interior e de musgo na casca. Ele já tinha provado o queijo artesanal antes, quando esteve no Brasil há duas semanas para uma consultoria em uma indústria láctea em São Vicente de Minas.

O concurso do melhor profissional do queijo do mundo

Além do concurso de produtos, foi realizado o concurso de melhor profissional do queijo do mundo.

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O campeão mundial Fabien Degoulet, françês de 31 anos, trabalha em uma loja de queijos em Tóquio, no Japão.

Profissionais do queijo são pessoas que podem trabalhar com produção, maturação, comercialização e apresentações artísticas de queijos em degustações. As provas deste concurso incluem uma degustação cega dos produtos (na qual precisam identificar nome e tipo de leite de quatro produtos sem identificação), teste escrito de conhecimentos gerais sobre os queijos (regras de fabricação, regras sanitárias, história e cultura dos queijos etc.), habilidades práticas (como conseguir cortar um pedaço de queijo no peso exato de 250 g, em uma única tentativa), compor uma tábua de queijos para degustação e apresentar um queijo para o júri degustar por cinco minutos. A última prova foi montar uma mesa de queijos como uma obra artística, incluindo esculturas feitas em queijo,com o tema “do queijo à arte”.

Oropa, França, Canastra

Com esse reconhecimento internacional o mercado está se abrindo. Falta  só as autoridades legalizarem a exportação. Vamos nós mineiros, como os franceses, conseguir mais essa proeza: “Allons enfants de la patrie!”…

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Regras sanitárias constrangem produtores de queijo que querem usar o nome “Canastra”

Destaque, Para Produtores, Política, Produção, Queijo

30 de março de 2015

Desde que o queijo mineiro, artesanal e de leite cru, tem sido mais valorizado,
produtores têm inovado no modo de fazer e curar,
para diferenciar o produto e conquistar novos mercados.

(mais…)

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