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ENTERRADOS VIVOS: 13 mil queijos de leite cru da Serra da Canastra

Destaque, Economia, Política, Produção, Queijo

17 de novembro de 2015

face 0A sociedade brasileira mostra seu repúdio em mais de 2 mil comentários, 17 mil compartilhamentos e 1,6 milhão de visualizações da foto no Facebook da SerTãoBras

 

Por Gregor Ramos

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) destruiu, na quinta-feira 12/11/2015, 13 toneladas de queijos de leite cru produzidos pela agricultura familiar na Serra da CanastraOs queijos estavam em dois galpões, armazenados em câmaras frias. Pertenciam a um grupo de queijeiros (comerciantes) da região. O motivo da destruição, depois de não confirmada uma denúncia de rótulos falsos, foi “manter em estoque e comercializar queijos sem registro em órgão fiscalizador e sem identificação de origem“.

O queijo destruído havia sido comprado de cerca 250 famílias de São Roque de Minas, que dependem da atividade para sobreviver, e está avaliado em R$120.000. Os produtores já haviam sido pagos pelos comerciantes de queijos. Porém, a instabilidade e temor de novas apreensões fez o preço do quilo do queijo pago ao produtor familiar cair ainda mais na região (de R$11,00 para R$8,00 o quilo). A situação de informalidade e incerteza causada pelas apreensões tem levado, nos últimos anos, vários produtores e distribuidores a abandonarem a atividade.

Dos 30.000 produtores que estima-se que ainda existam em Minas Gerais (o dado é da Emater e data 2002), apenas 256 podem vender o queijo legalmente dentro de Minas Gerais. E aqueles que podem vender o queijo fora do estado, podem ser contados nos dedos. Já os distribuidores, chamados de queijeiros, apesar de serem reconhecidos na atual lei estadual, também são criminalizados por diversas esferas do poder público. É difícil encontrar algum que já não tenha tido prejuízo com confisco de sua mercadoria em estradas.

Um semana de apreensão
em São Roque de Minas

Em São Roque, cidade ao sul da serra da Canastra, e seus arredores, calcula-se ao menos uma boa quinzena de queijeiros. Ele fazem as rotas todos os dias coletando queijos nas fazendas perdidas até mais de cem quilômetros de distância, em estrada de terra, e suas redes informais de distribuição enviam o produto para os grandes centros. Eles passam uma vez por semana em média na casa de cada produtor. Coletam o produto, levam mantimentos, insumos, cartões de celular, remédios e outras encomendas feitas pelos produtores. Nos depósitos, os produtos recebem cuidados básicos e embalagens, para as cidades de Minas, São Paulo e outros estados. Segundo pesquisa divulgada pelo Sebrae, ao menos 160 toneladas de queijo saem por mês dos sete municípios da Serra da Canastra.

A cidade gira em torno da fabricação dos queijos e seu comércio pelos queijeiros. Ter 13 toneladas de queijos confiscados gerou um clima de revolta e medo na cidade. Logo após a apreensão, autoridades locais foram a Belo Horizonte e tentaram negociar com o MAPA: “O medo é que o Ministério da Agricultura quebre a economia da São Roque de Minas, que depende da atividade”, declarou o prefeito da cidade. Porém, depois de uma semana de tentativas frustradas de negociação com o Ministério, o destino dos queijos foi o aterro sanitário do município.

A ação de apreensão foi realizada pela Polícia Federal em conjunto com o MAPA, porém os trabalhadores que estavam nos galpões e moradores vizinhos relataram a falta de educação, as grosserias e a falta de sensibilidade dos fiscais do Ministério que afirmaram que o queijo estava impróprio para o consumo humano, mesmo sem qualquer realização de exame. “Os policiais comeram o queijo oferecido a eles junto com café, já os fiscais os repreenderam e disseram que poderiam passar mal comendo aquilo”, foi o que se ouviu na cidade.

A polícia federal tinha um mandato para procurar rótulos mas não encontraram rótulos falsificados e não fizeram nenhum tipo de apreensão, terminaram o serviço deles, saíram do deposito“, conta o advogado de um dos queijeiros prejudicados. “Então o o MAPA fez essa apreensão sem nenhuma análise, e na mesma hora dão a destinação, porém sem nenhum tipo de teste que prove a insanidade para consumo humano” ele argumenta.

Questionado sobre a destruição do produto, a assessoria de comunicação do Mapa ainda não se posicionou sobre o tema. Vale lembrar que o modo de fazer de queijo de leite cru, como o da Canastra que foi enviado ao aterro sanitário, é patrimonializado no níveis estadual e federal (IPHAN e IEPHA). É o mesmo produto que foi premiado no Salão Mundial do Queijo na França em junho de 2015 e é disputado nas poucas feiras da elite gastronômica nacional e francesa. Custa mais de R$ 100,00 kg em alguns empórios e queijarias especializadas em São Paulo.

A perseguição continua em todo o país

Apreensão de queijo em MG

A destruição do queijo de São Roque de Minas não é um caso isolado. A SertãoBras vem acompanhando apreensões que ocorrem no Brasil, criminalizando produtores e distribuidores de alimentos da agricultura familiar. Da destruição de pequenos laticínios em Altamira, no Pará (em abril de 2011), passando por inúmeras casos de apreensões queijo Coalho no nordeste (Cajazeiras na Paraíba), por interdições em Uberaba (primeiro 16 toneladas destruídas em 2008 e, posteriormente, os 720 kg apreendidos no Mercado Municipal, em fevereiro de 2011), em  que ainda estão na memória dos comerciantes de cidade, até apreensões de queijo que são corriqueiras e violentas nos estados do sul do país. Na última semana, por exemplo, aconteceu um caso no município de Seara,  Santa Catarina, berço das grandes agroindústrias do país. Uma loja de comercialização de produtos da agricultura familiar foi alvo de uma ação da Vigilância Sanitária Estadual de Santa Catarina, juntamente com representantes do  MAPA. Fiscais, acompanhados pela polícia, apreenderam produtos como vinhos artesanais orgânicos e peças do queijo típico da região, o queijo “colonial”. Todos os produtos apreendidos estavam registrados no Serviço de Inspeção Municipal e possuíam autorização para serem comercializados. Clientes, que estavam no local, tentaram impedir a apreensão e ouviram discurso semelhante àquele dos fiscais que atuaram na Canastra: “os produtos eram duvidosos, inadequados e que se os consumissem iriam acabar ficando doentes”. Os alimentos recolhidos foram incinerados no lixão municipal da cidade. Mercado Central de BH Queijos sendo descarregados no mercado central de Belo Horizonte, um oásis para a fabricação de queijo artesanal, onde os fiscais do MAPA não podem entrar.

Mais de 1.000.000 de pessoas viram o caminhão de queijos enterrados vivos no Facebook

A foto do caminhão de queijos publicada pela SerTãoBras foi compartilhada mais de 16 mil vezes no Facebook e foi visualizada mais de 1,6 milhão de vezes em 36 horas de publicação. Mais de dois mil comentários indignados mostram ao MAPA o impacto emocional desse enterro de queijos, escritos por agricultores, chefs de cozinha e consumidores ofendidos em seu direito de comer um produto vivo. A nossa microbiodiversidade de bactérias láticas da serra da Canastra jogada no lixão.

Quando falam em tombamento cultural, acho que estão dando é um tombo nos queijeiros“, reclamou uma cientista social que pesquisa os queijos da Canastra. Por outro lado, a mídia e os consumidores estão sendo ganhos através das redes sociais. Florescem comentários indignados, alguns raivosos, outros poéticos, como da jovem Bruna, 19 anos, de São Roque de Minas, que renova nossa esperança na juventude.

bruna comment

 

Pelo visto, enterrados, os queijos vão brotar e
plantar na cabeça das pessoas a
consciência para sua proteção
.” comentário do Facebook

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Como nos velhos tempos…

Cultura, Destaque, Queijo, Sertão

12 de outubro de 2015

fechados mapa 2

A Serra do Cipó é uma parte do grande complexo da Serra do Espinhaço, que se estende de Minas até a Bahia.

Imagine um lugar onde
até hoje não chegou
energia elétrica,
cheio de cachoeiras,
onde o gado se alimenta
de pastagens naturais
e o queijo é transportado
em lombo de burros.

Por Igor Messias da Silva, 12 de outubro de 2015
Fotos:Luiz Tarcizio Gonzaga
e Igor Messias da Silva
Edição Débora Pereira

Fechados, Santana de Pirapama

 

Após Cordisburgo, terra de Guimarães Rosa em Minas Gerais, adentrando-se umas treze léguas pelo sertão das Gerais, chega-se a Fechados, um pequeno arraial. Como o próprio nome sugere, de lá não se avista outros horizontes, apenas uma grande serra em sua frente. Há duas formas dos moradores chegarem ao topo: a pé ou a cavalo.

capela mato de sao jose

Fechados fica no município de Santana de Pirapama, na Serra do Cipó.

Margeando de jipe a serra pelas estradas nas suas encostas, encontramos um caminho para tentar chegar a esse ermo. Muito íngreme, mas como o chão é de pedra, o jipe conseguiu atravessar. Avistamos à esquerda uma sequência de cachoeiras e cascatas. O córrego era visível lá no fundo da ribanceira.

Após quase ferver o motor do jipe chegamos ao grotão denominado Caiçara, onde vive Seu Marcinho, Dona Mirthes e dois sobrinhos, o Breno e o César, que ajudam na lida diária. Um lugar quase inimaginável para os dias de hoje, com uma beleza e diversidade que contrastam com nossa noção moderna de falta de coisas.

Morando há onze quilômetros em vôo de passarinho de uma usina hidrelétrica inaugurada em 1927, até hoje eles não têm luz. A melhor estrada de acesso é essa por onde subimos e a atividade principal, imaginem só: queijo artesanal de leite cru! A única produção agrícola possível, pois as terras não servem para lavoura e o leite do gado rústico não tem pode ser armazenado sem refrigeração, nem tampouco descer a serra todo dia.

ordenha

O leite é tirado duas vezes por dia, sendo o queijo transformado de manhã e à noite.

Os dois locais da ordenha, sempre ao relento, acompanham o regime das águas: em época das secas é no curral de paus de braúna ao lado da casa; nas águas, em um quadrado cercado por arame aos pés de um paredão rochoso onde deságua a Cachoeira das Andorinhas. Os dois estão na parte “baixa” da propriedade, por volta dos 900 metros de altitude.

curral braunas

Curral do tempo de seca, de paus de Braúnas.

 

pvc

Seu Márcio coloca os queijos no cano de pvc para manter o formato redondo dos queijos, que viajam com sete dias de fabricação.

Quando o bezerro cresce é chegada a hora da mãe entrar no ciclo natural de descanso até ter outro cio, parir e voltar. Nesse período, os bezerros já grandes são levados para a parte mais alta da propriedade e soltos em pastagem 100% nativa entremeada por pedras, “veredas” de altitude e córregos de águas cristalinas, por volta de 1200 metros de altitude. Um lugar mágico onde piscinas naturais dão vista para o sertão das Gerais.

O queijo sai da propriedade uma vez por semana. Eles são colocados em tubos de PVC para conservar seu formato e só depois vão dentro das bruacas. Sim, bruacas! Aquele artefato antigo de couro para se transportar queijos e que se acreditava estar restrito aos museus.

Eles vão a lombo de burro até Fechados, onde o queijeiro (comerciante informal de queijo) conhecido como “missangueiro” os recupera.

A produção de cerca de vinte peças diárias é de responsabilidade de Dona Mirthes e ocorre em dois turnos, sendo o último realizado já sob a luz de lamparinas, após ela preparar o jantar, que fica pronto assim que a noite cai. O valor recebido pelo produto é irrisório perto de tamanho esforço: R$ 10 o quilo.

dezinho

Seu Dezinho, a tv que enfeita a sala e seu lampião.

Se esta fosse uma situação restrita a apenas uma propriedade, poderia se tratar de uma simples exceção, mas não é o caso. Na região do Alto da Serra do Cipó diversas outras famílias tem o mesmo modo de vida.

Os filhos crescem  e vão fazer a vida na cidade, pela falta de oportunidades no local. Mesmo com a idade avançada e em isolamento quase completo, esses moradores não querem sair de lá.

Sonham com a chegada da luz, como Seu Dezinho, que no passado até comprou televisão iludido com a promessa que a energia chegaria.

É uma região riquíssima em belezas naturais formada pelos vales dos córregos Caiçara, do Bicho, da Vaca Morta e de Fechados, que contabilizam um sem fim de cachoeiras e cavernas belíssimas.

Antes de nossa última ida até lá enviamos recado para que Dona Mirthes deixasse duas peças maturando até nossa chegada. Levamos alguns vinhos e partimos para degustação.

Primeiro eles estranharam, pois a casca havia ficado um pouco dura, o que atribuo ao coagulante ruim que eles usam.

Depois, acharam uma maravilha. Inclusive testaram colocar perto das brasas do fogão e ficou uma delícia o queijo quente e molinho.

queijo

O queijo maturado agradou a todos, se apresentando consistente, sal na medida certa e com fortes traços de sua matéria prima de excelente qualidade: leite cru de gado rústico alimentado ao natural.

 

Matutando para curar as ideias

Se a civilização conseguiu interferir em algo no modo de produção do queijo nesse rincão, foi de impor o ritmo de venda de sete dias, periodicidade com a qual o queijeiro passa para buscar o produto. Antes, o queijo descia a cada mês, ou mais espaçado. Outra mudança foi a utilização de coalho industrial, em vez de fabricarem o coalho do estômago de animais, tradição que se perdeu.

Podemos citar em Minas Gerais experiências positivas de ajuda aos produtores de queijo, como o trabalho realizado pelo Sebrae na serra da Canastra e no Serro e o trabalho do IPHAN para documentar as velhas e boas práticas de fabricação.

Mas, outras iniciativas podem surgir. Imaginem se um empresário, ou grupo de empresários da alimentação adota uma comunidade como essa, pagando um preço justo pelos queijos e dando a eles o tempo de curar e apurar o seu sabor? Imaginem um plano de divulgação desse queijo que considere turismo, gastronomia, proteção do meio ambiente e cultura, ao mesmo tempo que motive a autonomia da comunidade?

Investir nesse local de forma consciente pode ajudar essas famílias a trabalhar de uma forma boa, limpa e justa. Mas, fazer com que eles preservem sua tradição de fabricação, mantenham o sabor do seu queijo, ao mesmo tempo em que se adaptam à chegada de luz, da tecnologia e das normas de fabricação orientadas pelo IMA é um grande desafio.

Quem sabe esse rincão possa ser reconhecido e demarcado como um novo ‘terroir’? O queijo do Alto da Serra do Cipó, delimitado por aqueles que realmente vivem ali por gerações e produzem esse tradicional produto mineiro do alto da imensidão da serra.

familia do seu marcinho

Da esquerda para a direita: Breno, César, Luiz Tarcizio, Seu Marcinho, Igor Messias, Dona Mirthes.

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Bienal do queijo atrai 270 mil apaixonados

Consumo, Cultura, Destaque, Para Produtores, Queijo

5 de outubro de 2015

Por Redação SerTãoBras, 5 de outubro de 2015

Em sua décima edição, o Cheese, evento internacional do queijo da Slow Food bate recorde de público. Mais de 300 produtores de 30 países diferentes estiveram em Bra, vila histórica ao norte da Itália.

Queijos do novo mundo para renovar a velha guarda queijeira

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Queijo islandês viajou mais de três mil kilômetros, logo após ser fabricado, para chegar fresco no Cheese. Imagem fondazioneslowfood.com

O que têm em comum o queijo de leite cru da serra da Canastra, o queijo Skyr tradicional da Islândia e o queijo verde Tcherni Vit da Bulgária?  Os três foram temas de conferências no Cheese 2015, para deleite dos apreciadores e dos expatriados saudosistas do sabores de outras mares. Principalmente, discutiu-se o avanço das políticas em defesa dos queijos artesanais no mundo.

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Queijo verde da Bulgária tem tipo único de penicillium natural da região. Foto: essedra.com

 

Novo carregamento de queijos de leite cru chega na Europa para ser degustado na França. Aguardem os resultados!

 

Enquanto o Canastra entrou na Itália sem nenhum controle sanitário, o Skyr não teve a mesma sorte. Preso por três dias na alfândega de Turim por ser produto ultra-fresco, foi liberado no último momento, mas chegou a tempo da degustação.

A conferência Queijos do Novo Mundo reuniu Guilherme Capim Ferreira e Débora Pereira, da SerTãoBras, representando o Brasil, e Maria Antonia Brito e Elizabeth Noemi Medina, pastoras que fazem queijo de cabra na região de Tucumán, representando a Argentina.

O bate papo seguido de degustação aconteceu no sábado dia 19 de setembro na Casa da Biodiversidade e foi animado por Valentina Bianco e Francesca Rocchi, vice presidenta da Slow Food Itália.

Formas de tucumán

Elas tecem as formas com palha de Tucumán, uma palmeira local, o que dá um gosto particular, sendo substituídas a cada seis meses.

Maria e Elizabeth conseguiram leite de cabra italiano e fabricaram o queijo durante a conferência, iniciando a coagulação no início e servindo o queijo pronto no final.

goiabada

Romeu e Julieta: goiabada de Ponte Nova e queijo Gir do Serro, servidos na degustação em Bra.

A degustação dos queijos foi guiada por Erik Vassallo da Slow Food Torino. Os participantes se deliciaram com queijos canastra e queijo serro de leite de vacas Gir, acompanhados de doce de leite, goiabada e cachaça.

 

Queijos do novo mundo from SerTãoBras on Vimeo. Tradução de Marcelo de Podestá

Degustando queijo e política

As conferências organizadas durante o Cheese são claramente políticas, de acordo com a filosofia da Slowfood de proteger os pequenos produtores de queijos de leite cru em países como África do Sul, Argentina e Brasil.

debate

A Casa da Biodiversidade foi o palco de discussões importantes e reuniu pesquisadores, ativistas e amantes do queijo do mundo inteiro.

 

No momento, um dos assuntos mais falados foi o Acordo de Parceria Transatlântica de Comércio e Investimento (APT, mais conhecido como TTIP [Transatlantic Trade and Investment Partnership). Esse acordo visa eliminar as barreiras comerciais para facilitar a compra e venda de bens e serviços – e nesse caso – políticas como as denominações de origem são consideradas dores de cabeças, pois impõem restrições à utilização de nomes de regiões da Europa, o que os Estados Unidos não estão de acordo. (Leia mais sobre o TTIP).

Segundo o comunicado divulgado pela Slowfood, é essencial questionar esse acordo à medida que ele não visa o bem estar dos povos nem a proteção do meio ambiente, pelo contrário, configura uma mutação profunda do sistema agrícola, com conseqüências ambientais e sociais. “É preciso repensar as cotas leiteiras e as variações permanentes do preço do leite, submissas à regras de comércio mundial e à especulação, para proteger os pequenos produtores e seus territórios da industrialização da cadeia do leite” afirmou Piero Sardo, presidente da Fundação Slow Food para a Biodiversidade.

povo

Segundo o cálculo da organização, 30% dos visitantes do Cheese são estrangeiros. Muitos destes, expatriados, vinham em busca de degustar os queijos dos seus países, um gostinho que evoca laços sentimentais com territórios e culturas distantes, e são raros de encontrar na Europa.

Outra iniciativa em defesa dos processos artesanais é a petição contra a utilização de leite em pó e derivados do leite na fabricação de queijos. Cerca de 150 mil pessoas assinaram a petição, que já tem cerca de 130 mil assinaturas online. Clique aqui para assinar.

No evento, entre os produtores de queijo que vieram de outras regiões, a maioria eram jovens produtores, como forma de encorajar a sua participação em atividades agrícolas a longo prazo.

Prêmio da resistência queijeira

capim bra

Além de receber o prêmio, Guilherme cortou a fita para inaugurar o Cheese, o maior evento de queijos artesanais do mundo.

Junto com produtores da Bélgica e França, Guilherme Capim Ferreira recebeu o prêmio da Resistência Queijeira, que está em sua quarta edição, por ajudar a manter viva a tradição do queijo de leite cru em Minas Gerais.

Guilherme também recebeu a medalha de Guarda e Jurado da Guilde Internacional dos Queijeiros, federação internacional que conta com mais de 5 mil membros no mundo inteiro.

 

roland

Roland Barthelemy (à direita), presidente da Guilde Internacional dos Queijeiros, destacou a importância de queijos brasileiros em eventos internacionais, trabalho realizado na França por Débora Pereira (à esquerda).

Mais informações:

Lista de todos os queijos do Brasil na arca do gosto

Imagens da Conferência

Fotos de SoCheese por Arnaud Sperat Czar:

O queijo das pastoras de Tucumã

Região de Tucumã na Argentina, nome dado pela presença da mesma palmeira Tucumã que existe na Amazônia.

Na conferência de 2013 sobre os queijos brasileiros em Bra, foi levantada a questão da diminuição e quase extinção no Brasil do uso de coalhos naturais, feitos de estômago de animais que só se alimentaram de leite. Nesse dia, nenhum dos produtores brasileiros participantes usava coalho natural.

Já na mesa de 2015, as pastoras argentinas levaram o coagulante que elas mesmas preparam a partir do estômago dos cabritos, resistindo em perpetuar essa tradição natural.

Durante séculos, Tucumán, menor região da Argentina, foi habitada por populações Incas que criavam gado e plantaram lavouras. Infelizmente, as práticas antigas foram quase extintas, pela colonização e emigração em grande escala.

Variedades de plantas (como milho, abóbora, batata e quinoa) e raças de animais (como o guanaco, lhama e vicunha) desapareceram gradualmente com a chegada das monoculturas de trigo, cana de açúcar e, nos últimos anos, soja geneticamente modificada, particularmente no sudeste do país.

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Queijo ultra fresco feito pelas pastoras argentinas com queijo de cabra italiana e coalho caseiro, servido ao final da degustação.

Algumas famílias, no entanto, têm resistido a essas mudanças e continuam a cultivar as cabras criollas e a produzir o queijo tradicional. As cabras são descendentes de raças trazidas pelos conquistadores espanhóis, mas pelo fato de pastarem apenas plantas selvagens, como algarrobo blanco e mistol, são mais rústicas. Seu leite tem excelentes qualidades sensoriais.

Os queijos são moldados em formas de palha tecidas por elas mesmas. São deixados para secar nessa forma por um ou dois dias, em seguida seca, os que não são consumidos continuam curando em esteiras de palha chamadas zarzos, embora os tucumanos preferem comê-los frescos no mesmo dia.

 

 

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Queijo Canastra ganha medalha de prata em concurso mundial na França

Consumo, Cultura, Destaque, Mídia, Para Produtores, Queijo

12 de junho de 2015

Por Leonardo Dupin, SerTãoBras, 12 de junho de 2015

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Pela primeira vez um queijo brasileiro de leite cru é reconhecido internacionalmente. Concorrendo com 600 produtos de 23 países, o nosso queijo recebeu medalha de prata no concurso do Mondial du Fromage et des Produits Laitières (Mundial do Queijo e dos Produtos Lácteos) dia 8 de junho em Tours, na França.

Entre dozes queijos comprados aleatoriamente no mercado central de Belo Horizonte, três foram selecionados pelo curador Jean François Dubois e pela jornalista Débora Pereira para se inscreverem, sendo que o vencedor foi o do produtor Guilherme Ferreira de São Roque de Minas. Os outros dois foram um da Serra da Mantiqueira, o Catauá, e outro da Aprocame de Medeiros.

Ele concorreu na categoria ‘massa prensada não cozida de leite cru de vaca’, com queijos como o francês saint nectaire, o espanhol manchego e a raclette suíça. Como é uma categoria bem geral, não é considerada fácil, é uma das mais concorridas.

O Salão Mundial do Queijo em Tours durou três dias com a passagem de mais de mil pessoas por dia, sendo um local de encontros, trocas de informações e inovações do mercado internacional do queijo. Dentre os 23 países concorrentes, Brasil, China e Israel participaram pela primeira vez. Foram condecorados 153 com medalhas: 21 super-ouro, 42 ouro, 50 prata e 40 bronze. Veja a lista completa.

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O queijo foi bastante degustado pelos jurados e curiosos que tiveram acesso à mesa depois de terminadas as provas.

O mestre curador Jean François Dubois e Débora são parceiros em experimentos de maturação de queijos artesanais mineiros desde 2013. Para este concurso selecionaram três: o Canastra de Guilherme, o Canastra da Aprocame de Medeiros, que já estava na França, sendo curado desde fevereiro, e o queijo catauá, da serra da Mantiqueira.

Entre queijos de Araxá, Serro, Canastra, Serra da Mantiqueira, Brejo Bonito (perto da Serra do Salitre) e outros comprados no mercado central de Belo Horizonte, os inscritos no concurso foram selecionados pelos critérios de melhor aparência e sabor, com o cuidado de apresentar um queijo mais jovem (o vencedor), um com quase quatro meses de fabricação (com ácaros) e outro com a casca avermelhada.

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Os queijos foram julgados pela aparência exterior e interior, reação na boca, odor, sabor e textura.

Esses queijos entraram de avião por Marselha e depois viajaram mais de mil quilômetros por dez dias para chegar à Arras, cidade onde Jean François Dubois tem suas caves de maturação. Durante o concurso, os queijos tinham apenas uma numeração de identificação, a origem não foi declarada aos jurados.

Os queijos foram julgados em três aspectos num total de 20 pontos: cinco para a aparência da casca (aspecto externo), cinco pontos para aparência interna (textura da massa, odor) e 10 pontos para reação do paladar (sabor, persistência da sensação e aromas após degustação).

Brasil agora tem Mestra Queijeira (Maître Fromager)

A proeza da vitória do nosso queijo em Tours também deve ser creditada à jornalista brasileira Débora Pereira, que pediu a compreensão da organização do concurso em Tours para aceitar a inscrição dos queijos brasileiros e assumiu, em nome da SerTãoBras, junto ao comitê de jurados, a responsabilidade pela idoneidade sanitária dos produtos, já que eles não tinham documentação de exportação.

No final do evento, Débora Pereira recebeu a honraria do diploma de “Mestra Queijeira” da Guilda Internacional de Queijeiros, uma confraria inspirada na maçonaria, que apóia os artesãos do queijo no mundo inteiro e tem dado todo apoio à causa brasileira.

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Débora, ao centro na foto, vive entre Brasil e França há quatro anos e é a primeira brasileira a receber esse título. À esquerda o presidente da Guilda Roland Barthélemy e à direita Claude Mauro, embaixador da Guilda na América do Sul.
Esse diploma destaca o trabalho dos profissionais que dedicam sua vida aos queijos.
Esse diploma destaca o trabalho dos profissionais que dedicam sua vida aos queijos.

Em seu discurso, o presidente da Guilda Roland Barthélemy, durante o jantar de gala e entrega do diploma, ressaltou que Débora se fez conhecida por sempre apresentar queijos brasileiros para degustações em eventos na França e por sua pesquisa de pós doutorado na Sciences Po de Paris, uma cartografia web do queijo no mundo que identifica interações em mais de três mil sites de profissionais de queijo.

Atualmente, Débora é reporter das revistas Profession FromagerSoCheese e trabalha na promoção de eventos, como a Jornada Técnica “Mais gosto e mais tipicidade” sobre maturação de queijos, que se passou em Paris em maio. Estar inserida no meio profissional do queijo na França é estratégico para transmitir ao meio do queijo artesanal no Brasil as informações sobre a situação francesa e assim ajudar os pequenos produtores do Brasil.

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No início do concurso, o presidente Roland Barthélemy (à direita) alertou: “Como hoje nós temos a presença de queijos de 23 países, peço que considerem que alguns queijos viajaram muito e podem estar com aparência um pouco deformada “.

Essa vitória pode ser considerada não apenas do Guilherme e da Débora, mas um reconhecimento das qualidades do queijo da Serra da Canastra. O queijo que ganhou prata, com um mês de fabricação, estava ainda macio, mas com a massa firme.

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Catherine Foegel, de Copenhagen, preferiu o queijo fabricado nas chuvas ao queijo da seca, devido à silagem.

A mestre queijeira Catherine Foegel, de Copenhagen, já havia provado o Canastra em outubro de 2013, em uma degustação em Amsterdã, quando notou um gosto fermentado no queijo, que ela pensa ser devido ao uso de silagem na alimentacão das vacas.

Desta vez, ela disse não ter sentido esse gosto no queijo vencedor. Faz sentido, pois ele foi fabricado em abril, com as vacas ainda se alimentando apenas à pasto.

Guilherme, eufórico com o prêmio, ressalta que esse prêmio é de todos os produtores de queijo artesanal em minas, bem como de seus apoiadores. “Estou flutuando!” ele exalta.

 “Guerreiros do queijo” da Bélgica fazem mesa artística com os queijos artesanais brasileiros

Uma intervenção artística de Pascal Fauville e Philippe Moreau, mestres queijeiros da Bélgica, feita com queijos artesanais brasileiros foi apresentada no jantar de gala do salão.

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Pascal e Maud Mirot, sua esposa, ele foi campeão do concurso de profissionais do queijo na Bélgica em 2010 e ela foi vice-campeã em 2013.

Desde maio a Bélgica passa por uma guerra entre pasteurizadores e artesãos. O queijo Herve, fabricado desde o século XV, foi ameaçado pela agência de segurança alimentar há dois meses e apenas cinco produtores continuam fabricando com leite cru. Os outros foram convencidos a pasteurizar para não perder o direito de comercializar.

A Listeria sempre foi tolerada em pequenas quantidades no queijos da Bélgica, mas a agência de segurança alimentar decidiu não mais tolerar. Jean-Claude Noël, produtor da cidade de Dison, sofreu penalidades em maio e parou a fabricação. “Nós fizemos oito exames que me custaram 608 euros, agora me pediram mais oito, eu não tenho como pagar, a agência está sendo muito severa com os pequenos produtores”, disse Noël. Os produtores alegam que essa bactéria está em toda parte, no ar, nos jardins, e o queijo não deve ser penalizado.

A legião de gladiadores tem feito campanhas pelo queijos Herve e, de forma subversiva, continuam a vendê-lo. Uma página no Facebook criada para a causa ja recebeu mais de seis mil curtidas.

Philippe Dumain, especialista internacional de análise sensorial de queijos, provou o Canastra na degustação e afirmou que está excelente. Ele sentiu aromas de creme no interior e de musgo na casca. Ele já tinha provado o queijo artesanal antes, quando esteve no Brasil há duas semanas para uma consultoria em uma indústria láctea em São Vicente de Minas.

O concurso do melhor profissional do queijo do mundo

Além do concurso de produtos, foi realizado o concurso de melhor profissional do queijo do mundo.

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O campeão mundial Fabien Degoulet, françês de 31 anos, trabalha em uma loja de queijos em Tóquio, no Japão.

Profissionais do queijo são pessoas que podem trabalhar com produção, maturação, comercialização e apresentações artísticas de queijos em degustações. As provas deste concurso incluem uma degustação cega dos produtos (na qual precisam identificar nome e tipo de leite de quatro produtos sem identificação), teste escrito de conhecimentos gerais sobre os queijos (regras de fabricação, regras sanitárias, história e cultura dos queijos etc.), habilidades práticas (como conseguir cortar um pedaço de queijo no peso exato de 250 g, em uma única tentativa), compor uma tábua de queijos para degustação e apresentar um queijo para o júri degustar por cinco minutos. A última prova foi montar uma mesa de queijos como uma obra artística, incluindo esculturas feitas em queijo,com o tema “do queijo à arte”.

Oropa, França, Canastra

Com esse reconhecimento internacional o mercado está se abrindo. Falta  só as autoridades legalizarem a exportação. Vamos nós mineiros, como os franceses, conseguir mais essa proeza: “Allons enfants de la patrie!”…

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Regras sanitárias constrangem produtores de queijo que querem usar o nome “Canastra”

Destaque, Para Produtores, Política, Produção, Queijo

30 de março de 2015

Desde que o queijo mineiro, artesanal e de leite cru, tem sido mais valorizado,
produtores têm inovado no modo de fazer e curar,
para diferenciar o produto e conquistar novos mercados.

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