MENU

Destaque
Categoria

2617

Entenda o conceito do queijo “pós pasteuriano”

Cultura, Destaque, Observatório do Queijo, Política, Queijo, Teses e pesquisas

9 de janeiro de 2017

heatherPor Leila Passil

Após a era pasteuriana da segurança alimentar, entramos na era “pós pasteuriana”, movimento que se inicia nos Estados Unidos para valorizar os queijos feitos artesanalmente com leite cru e seus benefícios para a saúde.

Entenda o conceito assistindo a palestra em vídeo da antropóloga Heather Paxson, traduzida gentilmente por Edgar Malagodi e Sebastião Pereira. Para completar, leia abaixo a resenha de Leonardo Dupin sobre o livro da mesma autora.

Resenha

Por Leonardo Vilaça Dupin Doutorando em Ciências Sociais pela Unicamp publicada na Revista Mana

O livro The life of cheese nos conduz a uma geração de produtores rurais que em três décadas consolidou e diversificou a fabricação de queijos artesanais nos Estados Unidos, um movimento que levou para aquele país a experiência de outros com grande tradição na fabricação de produtos lácteos, como Holanda e França. Trata-se da análise de um processo que tem sido chamado de “renaissance of artisanal cheese”. A autora é Heather Paxson, professora do Departamento de Antropologia do Massachusetts Institute of Technology (MIT).

O livro foi lançado em 2013 pela editora da Universidade da Califórnia, mas ainda não foi traduzido para o português. É o resultado de mais de cinco anos de pesquisa etnográfica em três regiões do país – New England, Wisconsin e Califórnia – e ainda da realização de um survey entre famílias produtoras. O trabalho é, como declara Paxson, uma etnografia multissituada do movimento contemporâneo pró-queijos artesanais nos EUA, que acompanha tal cadeia produtiva: “from pasture to plate”. Com ele, a autora venceu o prêmio Diana Forsythe de 2013, concedido pela Associação Americana de Antropologia. Pela clareza e profundidade de sua fundamentação, talvez seja a melhor etnografia sobre esse movimento de produtores que vêm se legitimando e transformando a paisagem rural em diferentes países do mundo.

Paxson tem uma parte de sua trajetória vinculada aos estudos feministas, movimento ao qual credita certa responsabilidade pela emergência desses “novos” produtores no país, destacando o papel de uma rede de mulheres nos anos 1970 que, em busca de autonomia, foi viver da atividade. Seu trabalho anterior de maior fôlego, chamado Making modern mothers: ethics and family planning in urban Greece (2004), foca temas como aborto, política reprodutiva e biomedicina. Porém, nessa nova fase, a autora parece confortável ao transitar pela antropologia econômica e pelo estudo de comunidades rurais. O livro oferece ao leitor uma oportunidade de conhecer em múltiplas perspectivas os significados morais que organizam a produção, a distribuição e o consumo de queijos artesanais transpostos em aspectos cotidianos da vida dessas pessoas. Paxson levanta conceitos como unfinished commodity, desconstruindo a ideia de racionalismo econômico, ao demonstrar como economia, moral e ações sociais são inseparáveis. Ao iluminar como queijos artesanais têm uma biografia explicitada, ela mostra como produtores artesanais vendem também seu modo de vida em histórias.

Trazendo seletos elementos da “vida social” da mercadoria para o primeiro plano, tais atores chamam a atenção para o seu próprio trabalho, bem como para as contribuições dos animais da fazenda, das bactérias e dos fungos, que se refletem diretamente nas qualidades sensórias dos queijos, estabelecendo assim fronteiras com aqueles produzidos pela indústria. É dessa forma que ela inicia o livro, conceitualizando “Ecologies of production”, responsáveis pela “vida dos queijos”. Em seguida – no capítulo “Economies of sentiments” – ela busca entender as motivações de uma variedade de pessoas para entrar no empreendimento. Ela mostra como o cenário de preços, a propaganda e o ajuste dos negócios fizeram com que os empreendedores rurais reconciliassem seus princípios de uma vida no campo e necessidades pragmáticas, assegurando o cumprimento de interesses pessoais e viabilidade financeira. Já o capítulo “Traditions of invention” traz uma perspectiva histórica para a etnografia. Ela explora a tensão entre a relativa continuidade da prática artesanal e a avaliação cultural da mudança dessa prática. E analisa como os estudos de ciência e tecnologia têm desenhado as práticas e as condições de regulações do produto. Em The art and science of craft, ela investiga o que faz de tal queijo um produto artesanal. Produtores artesanais têm ajustado seus métodos para trabalhar com variações sazonais e climáticas que afetam a cor e o sabor do queijo. Por esse lado, ela explora também o balanço local entre ciência e arte na produção. Segundo a autora, fazer o queijo à mão se transformou de tarefa de ocupação em vocação; de trabalho econômico em esforço expressivo. Uma das razões, sugere, é que para tais atores tomar a atividade como arte oferece outra antítese à fabricação industrial.

Porém, o ponto alto do livro está em “Microbiopolitcs”, capítulo em que ela se aprofunda nas dimensões regulatórias na produção de alimentos no país. Há uma “guerra do queijo” acontecendo nos EUA, vinculada à não conformidade da principal matéria-prima dos queijos artesanais, o “leite cru” (não pasteurizado), aos parâmetros científicos que definem as políticas públicas locais sobre segurança alimentar. Para a Food and Drug Administration (FDA), agência responsável pelo controle dos alimentos no país, o leite cru representa um perigo.

A opinião repousa sobre uma constatação: a pasteurização permite destruir os micróbios. Desta forma, um queijo de leite cru ofereceria, em essência, mais “riscos” do que um queijo de leite pasteurizado, “seguro” por natureza (ou contra ela).

Já para seus defensores, chamados pela autora de pós-pasteurianos, o queijo produzido com leite cru tem como vantagem a riqueza de sua flora microbiana, uma vez que tratamentos térmicos a eliminam, padronizando o produto. Quanto mais rico em diferentes colônias de microorganismos, maiores as chances de o queijo produzido ser complexo e saboroso. Partindo da noção foucaultiana de biopolítica e também dos estudos de Latour, em especial The pasteurization of France (1988), Paxson chama a atenção para as práticas regulatórias sanitaristas, que trabalham não só para a produção de alimentos seguros, mas também para cultivar a “germofobia”: a criação de categorias de agentes biológicos microscópicos, a avaliação antropocêntrica de tais agentes e a elaboração de comportamentos humanos a eles adequados. Estes vão conduzir agentes públicos no sentido de decisões racionais para proteger a saúde pública ao comer.

Se antes de Pasteur os europeus pensavam que açougueiros vendiam apenas carne, depois descobriram que seres invisíveis ocupam aquele mesmo espaço. Com os micróbios revelados a serem controlados, higienistas, funcionários do governo e economistas lançaram as bases para o que eles acreditavam ser relações sociais “puras”, que não devem ser prejudicadas pela interrupção microbiana, que pode ser prevista e racionalmente ordenada.

A lógica mecanicista do entendimento de doença em Pasteur tirou o poder de curar do indivíduo e o teria colocado nas mãos dos profissionais de saúde. Paxson vai chamar essa lógica de microbiopolítica: o controle indireto de corpos humanos através do controle direto sobre os corpos microbianos. Segundo ela, a microbiopolítica é guiada por uma ciência dietética que aconselha que a escolha dos alimentos seja governada por consideração à saúde, não ao prazer do paladar. O comer bem em mundos de alimentos industriais significa alimentar-se de forma segura (responsabilidade moral). Assim, a subjetividade ética está no centro das lutas por comida.

Para Paxson, a governamentabilidade da microbiopolítica apresenta semelhanças com a biopolítica das campanhas de sexo seguro na Europa. A partir da recomendação dietética, proposta pela FDA, de que as mulheres grávidas devem evitar queijos de leite cru, a autora estende as críticas feministas da médico-moralização da gravidez para explorar como o produto se encontra na cultura de risco dos EUA. Em seu íntimo, ambas visam à gestão da população através da racionalização do sexo e da alimentação, incentivando os assuntos de “escolher” a profilaxia como uma virtude moderna. Nesse sentido, segundo ela, a microbiopolítica, através dos mecanismos de vigilância sanitária, expande o domínio do quarto e chega às mesas de jantar.

Porém, em sentido oposto, emergem os pós-pasteurianos. Pessoas que lutam pelo direito de comer alimentos não pasteurizados, estabelecendo uma relação mais tolerante com o microcosmo. Elas acreditam que a melhor proteção existente em alguns alimentos está no trabalho dos micróbios “bons”, que são mortos pela pasteurização. Em uma entrevista à revista francesa Profession Fromager, em abril de 2015, Paxson localizou esses atores em três subculturas: libertários que rejeitam controles governamentais; intelectuais urbanos, que tendem a ser de esquerda; e um grupo de evangélicos que concebem que a imunidade humana está ameaçada. Para todos eles, queijos artesanais são sistemas ecológicos complexos que podem defender e policiar a si mesmos.

Produzir e consumir esses produtos é, dessa forma, um ato político e ecológico, uma maneira de fazer contato com bactérias e fungos, de honrar nossa interdependência coevolutiva e superar uma germofobia autodestrutiva. Nos últimos capítulos de Place, taste and promisse terroir e bellwether, ela analisa as implicações para os EUA da importação do termo francês terroir, que liga elementos gustativos com fatores geográficos na agricultura. Artesãos locais dão ao conceito um novo significado como uma forma de homenagear a agricultura de pequena escala e paisagens de “trabalho” que têm valor estético e ecológico. The life of cheese faz pensar a maneira como concebemos a comida (sua produção, valor cultural e a regulação da sua segurança). Porém, sua mais sutil reflexão diz respeito à dissidência sobre como viver com micro-organismos, refletindo um desacordo sobre como os seres humanos devem viver uns com outros. Aos que desejam conhecer previamente tal trabalho, alguns artigos a partir dos quais Paxson desenvolveu o livro estão acessíveis no site do MIT.

Ler artigo

2178

Fermentos, esses seres vivos que dão gosto e tipicidade aos queijos

Destaque, Observatório do Queijo, Para Produtores, Queijo

29 de novembro de 2016

Por Redação SerTãoBras, 29 de novembro de 2016.

Fungo”Mucor” chamado na França de « Poil de chat » (pêlo de gato)

“Domesticar o ser vivo invisível: saberes, usos e apropriações da micro-biodiversidade queijeira”*

é o título do próximo seminário que o grupo de pesquisa Repastol realiza em Paris nos dias 15 e 16 de dezembro de 2016. O tema principal do seminário são os fermentos, que podem ser caseiros, como o pingo usado na Canastra ou no Serro; ou industrial, que se vendem em forma de fungos, bactérias isoladas e liofilizadas que dão mais sabor e tipicidade aos queijos.

O seminário vai apresentar uma retrospectiva histórica do uso de micro-organismos para fabricação de queijos com o objetivo de conhecer melhor a diversidade de práticas diferentes no mundo do queijo artesanal (França, Itália, Suíça, Brasil e Estados Unidos). Outro objetivo é entender porque os queijos artesanais europeus, hoje em dia, são muito dependentes de fermentos industriais. Por exemplo, o queijo Camembert, da região da Normandia, que os produtores fabricavam há 50 anos desenvolvia naturalmente em sua casca uma cobertura branca, que é o desenvolvimento de uma variedade do Geotrichum sp, o Geotrichum candidum.

Cobertura branca característica do Geotrichum candidum

 

Hoje em dia, esses fermentos não aparecem mais naturalmente, porque o “leite limpo moderno”, mesmo cru, não tem a quantidade de micro-organismos suficiente para seu aparecimento. E os produtores artesanais são obrigados a comprarem esses fermentos de empresas fabricantes. Isso resulta numa certa padronização dos sabores do queijos.

Outro exemplo é o queijo emmental da Suíça, tradicional por suas grandes olhaduras no interior do queijo. Os consumidores começaram a notar que nos últimos 15 anos esse queijo tinha menos buracos, sem que os fabricantes desejassem. Dois institutos de pesquisa suíços** se empenharam para resolver esse mistério, com ajuda de especialistas em radiografia e tomografia, e descobriram: não havia mais feno suficiente dentro do queijo! Quando os produtores faziam a ordenha manual, com o balde embaixo da teta da vaca, micro-partículas de feno caíam dentro do leite, sem ninguém se dar conta. Depois, durante a cura, essas micro-partículas fermentavam e liberavam gás carbônico, formando as cavidades nos imensos queijos (um emmental pesa entre 70 e 100 kg).

emmental

Porém, a intensificação de normas de higiene e a generalização das máquinas de ordenha mecânica reduziram o contato do leite com o meio ambiente, resultando no que os pesquisadores chamam de “leite limpo moderno”. A solução para voltar a ter as grandes olhaduras dentro do queijo foi acrescentar no leite mais bactérias propiônicas, que têm a propriedade de liberar gás carbônico. A casca desse queijo é suficientemente dura e elástica para permitir que o queijo inche e não exploda, ou seja, não crie rachaduras na casca.

dsc04110-w600

Fungos e bolores podem ser cultivados e domesticados.

Para a preservação desses micro-organismos chamados “selvagens”, porque se criam naturalmente no ambiente onde é feita a ordenha e transformado o queijo produtores e pesquisadores da França ensaiam outra alternativa: a criação de Souchotèques – que são bibliotecas de micro-organismos isolados nas propriedades queijeiras a fim de salva-los da extinção. Esses exemplos serão apresentados no seminário, como o caso do queijo Ossau-Iraty, fabricado na fronteira da França com a Espanha, onde desde o ano 2000 um projeto de pesquisa isola as bactérias selvagens, pois os produtores se recusam a usar fermentos industriais.

“Recuperar e preservar esses fermentos significa priorizar o patrimônio da biodiversidade local” explica Fabienne Feutry, microbiologista encarregada da missão de salvar as bactérias do Ossau-Iraty.

E no mundo do queijo artesanal brasileiro?

As pesquisadoras Débora de Carvalho Pereira e Livia Pinheiro estão atualmente coletando informações sobre as práticas existentes de utilização de fermentos em queijos brasileiros, para apresentar os resultados no seminário em Paris. Nosso objetivo é descobrir como fazem os produtores artesanais – explica Lívia – sabemos que no Brasil a diversidade de fermentos naturais é muito grande porque ainda não foi desenvolvido o mercado de fermentos da indústria para pequenos produtores, e isso protege o patrimônio da nossa micro-biodiversidade. Atualmente, poucos produtores artesanais usam fermentos industriais. E é melhor que continuem assim, para preservar a existência de nossos fermentos naturais – continua a pesquisadora – porque a disseminação de fermentos industriais nas salas de transformação de queijo no Brasil podem levar à um enfraquecimento de nossos fermentos naturais à longo prazo, como aconteceu na Europa” ela conclui. Livia já participou da caracterização microbiológica do pingo em Araxá, região produtora de queijo artesanal de Minas Gerais.

Agradecemos aos produtores que podem contribuir com a pesquisa:

(*)Seminário:
“Apprivoiser le vivant invisible – Savoirs, usages, appropriations de la microbiodiversité fromagère” Veja o programa do seminário em PDF (disponível em francês)
Date : 15 et 16 décembre 2017 au Muséum national d’Histoire naturelle, Jardin des plantes, Paris, 5ème

(**) Agroscope, Institut des Sciences en Denrées Alimentaires, localizado em Berne, et Empa, Laboratoire Fédéral d’Essai des Matériaux et de Recherche.

Ler artigo

6507

Alagoa, queijo artesanal do alto da Serra da Mantiqueira

Destaque

20 de novembro de 2016

Em primeira mão a Sertãobras revela a última conquista do nosso entusiasta do queijo: aquisição de um imóvel rural de 11ha, a 1600m de altitude, no bairro Companhia em Alagoa. “Agora eu não sou mais só comerciante de queijo, sou produtor rural, tenho as minhas vacas, era um sonho antigo que tornou-se realidade graças a Deus! Em breve teremos novidades deliciosas” promete o empreendedor Osvaldo Martins de Barros Filho, da loja Queijo D’Alagoa-MG.

Depois de dez anos vendendo queijo pela internet, desde 2009 quando teve a idéia para ajudar produtores da região, Osvaldo já progrediu a olhos vistos.

alagoa2

Queijo d’Alagoa curado por 12 meses por Osvaldo.

Aliança com os produtores

Márcio Martins de Barros, da Fazenda 2M no Bairro Companhia conta da dificuldades enfrentadas antes da parceria com Osvaldo. “Era muito difícil. O preço oscilava e era a conta das despesas. Um dia, num  momento complicado, procurei o Osvaldinho e implorei para ele comprar meu queijo. De lá pra cá, nossa vida melhorou muito. Hoje somos valorizados. Temos importância. O queijo foi pra França. Pra tudo quanto é lado. Construímos uma queijaria nova. Conseguimos reformar nossa casa e agora vamos trocar de carro. Toda noite rezo pelos meus filhos e pro Osvaldinho também!” relata Márcio.
Dirce faz queijo desde solteira. “Foram muitas tentativas, com vitórias e derrotas, trabalhamos em família por uma vida inteira com um único objetivo de fazer o queijo cada dia melhor, sempre com muito amor e dedicação. Hoje me sinto no grupo das mulheres que vencem obstáculos. Temos todo cuidado com o gado para garantir qualidade, isso me faz querer sempre fazer o melhor”.

Fazendo crescer a cidade

Com o reconhecimento do queijo de Alagoa a economia a cidade está crescendo. Aumentou o fluxo de veículos e eu pude investir na parte visual do posto e da loja e melhoria desse público diferente que está movimentado nossa querida Alagoa” disse José Lafaiete Corrêa, da Tulio Auto Peças e do Posto de Gasolina Delfim.

Pousadas também são beneficiadas pelo queijo. ” O número crescente de turistas que vem conhecer Alagoa através dos queijos se encantam com a natureza do local. Me ligam pra fazer reserva e dizem que conhecem e seguem pelo instagram do Osvaldinho. Os hóspedes contam que já compraram pelo sedex e que agora querem vir pra vivenciar a produção.”

No quatro trimestre do ano 2018, num curto espaço de tempo, através da Rota do Queijo e do Azeite a QUEIJO D’ALAGOA-MG recebeu 3 ônibus com turistas de São Paulo, Belo Horizonte e Rio de Janeiro que viajaram até Alagoa para conhecer a produção do queijo e do azeite, com direito à degustação orientada e almoço mineiro.

Outro depoimento vem do filho do Sr. Ademir Mendes de Andrade, tradicional produtor do Queijo Artesanal de Alagoa 3R, também parceiro da QUEIJO D’ALAGOA-MG. Rafael de Souza Andrade, além de ser dono da loja “Casa Joana”, onde vende rações parar gatos, cães, pássaros, ferramentas e utensílios diversos é também pequeno produtor de leite e relata: “Não posso deixar de testemunhar o quão é importante o trabalho da Queijo D’Alagoa-MG está sendo para o desenvolvimento local, levando o nome da nossa cidade  Alagoa, e do nosso principal produto: o Queijo Artesanal Alagoa, a ser conhecido em todo o canto do mundo, através do seu pioneirismo em vender queijo pela internet. E assim atraindo muitos visitantes para nossa cidade. Visita destes que vem aquecendo o comércio local, não só com o comércio de queijos, mas de todos os seguimentos. Então a única coisa que posso dizer é muito obrigado a Queijo D’Alagoa MG pelo seu excelente trabalho.”

O filho do Sô Batistinha voltou a morar com o pai e retomaram a pequena produção – pararam devido o falecimento da Dona Chica – e em parceria com a Queijo d’Alagoa-MG foi lançado o Queijo do Sô Batistinha, apenas 7 peças por dia.

Prêmios e conquistas

Em Junho de 2017, a convite da FAEMG, Osvaldo viajou em missão técnica à França para o Mundial du Fromage de Tours. Levou o queijo Alagoa Grande dos produtores Dirce e Márcio de Barros, curado por Osvaldo e trouxe medalha de bronze!

No mesmo ano, o Queijo Faixa Dourada, também de Dirce e Márcio maturado por Osvaldo, ganhou o Troféu Super Ouro no III Prêmio Queijos Brasil, sendo considerado o Melhor Queijo Artesanal de Leite Cru do Brasil, distinguindo-se de 403 queijos de norte a sul.

Em 2018 o QUEIJO D’ALAGOA-MG ganhou o Prêmio Melhores do Ano realizado pela Revista Prazeres da Mesa.

Outros destaques

  • Prêmio de Empreendedorismo e Inovação José Costa concedido pela Fundação Dom Cabral e Diário do Comércio – Troféu Modesto Araújo.
  • Prêmio MG Turismo em 2014 à QUEIJO D’ALAGOA-MG entregue em Belo Horizonte.
  • Case de sucesso no SEBRAE publicado no Portal G1 em outubro de 2018.
Queijo d'Alagoa
Claudinho, Osvaldinho e Eduardinho, como são chamados em Alagoa.


Alagoa, pérola da Mantiqueira

Alagoa é uma cidade de menos de 3 mil habitantes, a mais alta das Terras Altas da Mantiqueira, com altitude da vila à 1.132 metros, seu ponto mais alto é o pico do Santo Agostinho, a 2359 metros. A temperatura é bem fria, muitas vezes negativa durante as noites de inverno. Todos esses fatores aliados, bactérias do solo, tipo de pastagem, a água que a vaca bebe, formam o terroir (tremruá), que interfere muito no sabor do queijo. Significa que o resultado que os produtores conseguem, em matéria de sabor e textura do queijo, não vai ser conseguido em lugar nenhum do mundo, mesmo se a receita for copiada.

alagoa1
A salga do queijo é feita em salmoura.

O queijo Alagoa é patrimônio histórico cultural municipal registrado no IEPHA/MG. O bisavô de Osvaldo, Jeremias Sene, levava os queijos no lombo dos burros, dentro de canos de bambu, para vender nas cidades. “Se ele fosse vivo, certamente defenderia nosso Queijo Artesanal Alagoa” conta Osvaldo. “Descobrimos ocorrências de queijos vendidos com se fossem de Alagoa, porém não são feitos aqui. O consumidor é enganado comprando gato por lebre” ele se queixa.

Contatos:

Site: www.queijodalagoa.com.br (Entrega em todo Brasil)

Instagram: @queijodalagoamg

Facebook: @queijodalagoamg

ZAP DO SAC: 35 998856638

FONE: 35 99828 0359

Queijo d’Alagoa-MG | Rua José Luiz de Siqueira, 352 – Loja Alagoa/MG CEP 37.458-000

Fotos de Arnaud Sperat Czar

Ler artigo

2323

Crianças são educadas no queijo na Serra da Canastra

Canastra, Cultura, Destaque, Observatório do Queijo, Queijo

29 de outubro de 2016

Por Débora Pereira, 23 de outubro de 2016

Lanah Aparecida Silva, 6 anos, Vitória Aparecida Rodrigues, 5 anos, Antonella Samira Silva , 6 anos e Clara Zorzi Tizianel, 5 anos.

Lanah Aparecida Silva, 6 anos, Vitória Aparecida Rodrigues, 5 anos, Antonella Samira Silva , 6 anos e Clara Zorzi Tizianel, 5 anos.

Oficinas de queijo bem divertidas estão animando as crianças da Serra da Canastra. Começou em São Roque de Minas, depois será levado para Medeiros e Vargem Bonita. A idéia é educar os pimpolhos para os significados dessa importante atividade comercial e cultural do seu território, o queijo. E literalmente colocando a mão na massa.

A educação empreendedora é projetar para atingir metas

Vitória Aparecida Rodrigues, 5 anos - Ana Clara Pereira da Costa, 5 anos - Ronilda Aparecida da Silva Faria (trabalha na produção de queijo na Roça da Cidade).

Vitória Aparecida Rodrigues, 5 anos – Ana Clara Pereira da Costa, 5 anos – Ronilda Aparecida da Silva Faria (trabalha na produção de queijo na Roça da Cidade).

As oficinas de queijo fazem parte de um projeto mais amplo iniciado pela Cooperativa Educacional da cidade de São Roque de Minas, onde estudam 10% dos alunos do município. “Nossa cooperativa visa melhorar a qualidade de vida para nossa região. Nossa proposta é formar lideranças éticas e solidárias, que se preocupam com a comunidade onde atuam. Queremos motivar nossos jovens a terem mais iniciativa, sabendo que, com um bom planejamento, todos os sonhos podem se realizar” explica Maria José de Faria Leite, a presidenta.

Ela e seus colaboradores perceberam que beneficiando dez por cento somente dos alunos da região não poderiam mudar a sociedade. Por isso, propuseram a expansão do projeto à Aprocan e Sicoob-Saromcredi e ambos decidiram ampliar para todas as quatro escolas públicas de São Roque de Minas e outras de Medeiros e Vargem Bonita.

«A questão da educação é muito mais complexa que simplesmente apresentar o queijo» explica Paulo Henrique,assessor de planejamento da Associação dos Produtores de Queijo da Canastra – Aprocan .

“Realizamos paralelamente outras ações que promovem a educação financeira e empreendedora da sociedade, ensinando às crianças a administrarem seu dinheiro e ao mesmo tempo à identificarem oportunidades, sabendo explora-las de forma efetiva » acrescenta ele. E quando o assunto é queijo, os técnicos da Aprocan se revezam nas apresentações para as crianças.

Tirar leite, transformar a massa, curar o queijo e enfim comer: a criança aprende todo processo

Maria José e seu esposo João Carlos Leite, presidente da Aprocan, disponibilizam a queijaria da sua fazenda, que é praticamente dentro da cidade, para a visita dos alunos. “O João anda o mundo inteiro falando desse queijo e percebemos que a comunidade tem pouca oportunidade de participar. Foi preciso criar uma forma de envolver os pais e os alunos na valorização do conhecimento em torno do queijo” explica ela.

mariajosefarialeite

Maria José, presidenta da cooperativa.

À partir de 3 anos as crianças da Educação Infantil já são iniciadas nas oficinas de fabricação de queijo do projeto “Fazendo Arte na Cozinha – Mini Chef”. Antes de aprender a fabricar, eles acompanham a ordenha das vacas no curral.

Lanah Aparecida Silva, 6 anos, Vitória Aparecida Rodrigues, 5 anos, Antonella Samira Silva , 6 anos e Clara Zorzi Tizianel, 5 anos.

Lanah Aparecida Silva, 6 anos, Vitória Aparecida Rodrigues, 5 anos, Antonella Samira Silva , 6 anos e Clara Zorzi Tizianel, 5 anos.

Depois, eles aprendem sobre maturação e também sobre a culinária local, uma vez que o queijo artesanal é o principal ingrediente dos pratos típicos. Dando sequência aos trabalhos, depois de maturado, o queijo é levado para casa e cada aluno faz uma receita na qual o queijo era o ingrediente principal.

A mãe de uma delas, do primeiro período, perguntou à filha quando veio busca-la: “- cadê seu queijo?” A filha: “- mãe, o queijo tem o tempo dele, não fica pronto na hora não.” 

Os queijos maturados ficam na escola, para que as crianças possam continuar a cuidar.

Palestra do presidente para alunos já “maturados”

Para os alunos mais velhos, João Leite apresenta uma palestra sobre a história do queijo e sua comercialização, especialmente contando a história do trabalho desenvolvido pela cooperativa.

Cooperativa Educacional de São Roque de Minas

João Leite mostra para as crianças o equipamento de ordenha mecânica.

“O resgate da história da produção do queijo artesanal está contribuindo para a elevação da autoestima das pessoas que hoje percebem uma grande oportunidade de geração de renda e melhoria da qualidade de vida de nosso povo”  Maria José de Faria Leite.

 Ana Carolina Lima Ramos, 10 anos - Eduarda Lima Oliveira, 11 anos - Gabriel Ferreira Melo, 11 anos - Marcela Silva Barcelos, 11 anos - Renata Silva Faria, 11 anos - Rodrigo José Modesto Júnior, 10 anos - Vinícius Ferreira Monzo, 11 anos - Taynáh Santos Custódio, 10 anos - Maria Luíza Cruvinel Faria, 11 anos.

Ana Carolina Lima Ramos, 10 anos – Eduarda Lima Oliveira, 11 anos – Gabriel Ferreira Melo, 11 anos – Marcela Silva Barcelos, 11 anos – Renata Silva Faria, 11 anos – Rodrigo José Modesto Júnior, 10 anos – Vinícius Ferreira Monzo, 11 anos – Taynáh Santos Custódio, 10 anos – Maria Luíza Cruvinel Faria, 11 anos.

 A última palestra foi para os alunos do 5º Ano do Ensino Fundamental (foto acima), associados da Coomunicação – Cooperativa de Comunicação e Cultura de São Roque de Minas Ltda. Eles criaram essa cooperativa para divulgar os eventos promovidos pela escola e agora vão começar a divulgar também sobre a luta dos produtores pela legalização da produção artesanal do queijo.

Os resultados

O trabalho do ano inteiro culmina na Feira dos Jovens Empreendedores, realizada pelos alunos que se dividem em cooperativas experimentais. É lá que os produtos são vendidos. “Esse ano eles venderam muito mais queijo, pois sabiam o que estavam vendendo” conta Maria José, sorridente.

Ler artigo

1958

Diário de uma “cheese girl”: 14 meses, 4 continentes e muito queijo

Cultura, Destaque, Observatório do Queijo, Queijo

10 de outubro de 2016

 

Linnea no Vermont, sua região natal nos Estados Unidos. Foto de Alex Hanson para o jornal Valley News.

Linnea Burnham, 24 anos, ganhou em 2015 o prestigiado prêmio Watson Fellowship: 30 mil dólares para viajar o mundo explorando queijos, desde o Círculo Ártico até a África do Sul e Mongólia, passando pela Serra da Canastra.

Por Débora Pereira, Fotos de Linnea Burnham
11 de outubro de 2016

Queijo artesanal de leite cru é a paixão de Linnea, uma historiadora norte-americana curiosa e de sorriso generoso. Viajar o mundo com uma mochila nas costas, sua segunda paixão, foi a forma que ela encontrou para acumular conhecimento sobre queijos, com a intenção de ajudar os produtores do Vermont, região onde ela habita nos Estados Unidos.

Tudo começou quando, durante o primeiro ano do segundo grau, ela fez um intercâmbio na França, exatamente na região do queijo Comté, fronteira com a Suíça, e pode visitar fabricações de queijo. “Foi muito incrível estar em um lugar onde o queijo é o elemento central do modo de vida das pessoas” ela conta.

Quando eu coloquei a mão na massa pela primeira vez, pude compreender a pura magia que é o leite se transformar em queijo. O resultado é um produto que é a mais bela expressão de um lugar, podemos dizer que o queijo é feito das raízes das pessoas de um determinado território” Linnea Burnham

Na volta para casa, ela fez estágios junto a produtores independentes do Vermont, um curso especial de química queijeira e realizou degustações com os amigos para falar dos conhecimentos que coletou na França. Ao mesmo tempo, começou a cursar história e literatura francesa e fez sua monografia sobre o queijo comté, o queijo tradicional mais vendido na Europa, fabricado na região de Franche-Comté. Toda essa persistência em se especializar em queijos a preparou para vencer o prêmio Watson… e a volta ao mundo começou em junho de 2015.

Viagem ao planeta queijo

Linnea viajou para a Noruega, Itália, Inglaterra, África do Sul, Brasil, Mongólia e Suíça, em busca de produtores de queijos tradicionais, nem sempre com roteiros prontos, mas com pistas de onde poderia encontrar pequenos produtores, no melhor estilo de “quem tem boca vai à Roma”. Ela passou cerca de dois meses em cada país e sempre levava um queijo de onde estava para compartilhar com os queijeiros do próximo país.

Queijo Brunost.

 

linnea_noruega2

Fabricação do queijo Brunost.


Noruega e Ártico

Junho à Agosto de 2015

De fazenda em fazenda, Linnea descobriu o queijo Brunost (em norueguês “queijo marrom”), feito de soro de leite e cozido em fogão à lenha, sendo mexido durante 10 horas para caramelizar a massa. O resultado é um queijo cremoso e escuro, curado em caves subterrâneas.

Ao que parece, esse queijo foi crucial para a preservação da agricultura local, pois a sobrevivência dependia de usar todos os recursos disponíveis, o que inclui o soro do leite, e o resultado é um alimento nutricional denso que se conserva melhor do que os queijos brancos” ela conta. Também na Noruega Linnea descobriu Marie Fenger, uma produtora que contou a ela suas memórias de sua infância nômade, quando sua mãe ainda fabricava queijo de leite de renas. Hoje quase não existem mais povos nômade na região e a prática desse queijo foi extinta.

Itália: maior evento de queijos do mundo

Setembro à novembro de 2015

Em setembro de 2015, Linnea voou da Noruega para a Itália para participar do Cheese, evento bienal organizado pelo Slow Food. “É maravilhoso ver queijos do mundo inteiro em uma pequena aldeia“, disse ela. Durante a palestra sobre Queijos da América Latina, Linnea conheceu o produtor Guilherme Capim, que a convidou para vir ao Brasil.

linnea-glocester

Vista do alto da colina de onde é jogado o queijo, em Gloucester.

Inglaterra: correndo atrás do queijo morro abaixo

Dezembro de 2015

No Reino Unido, Linnea assistiu a famosa corrida do queijo de Gloucester, onde um queijo da região é lançado para rolar em uma colina e quem consegue pegar primeiro é o vencedor. Ela também participou como jurada do World Cheese Awards em Birmingham, Inglaterra, concurso que julga mais de 2.700 queijos por ano. “Provei centenas de queijos nesse evento e nem consegui tempo para anotar o nome de cada um em uma lista“, disse ela.

linnea-africa

Ordenha na África do Sul.

África do Sul : o reino dos goudas e cheddars 

Janeiro e Fevereiro de 2016

Na África, Linnea queria saber como as tradições queijeiras européias foram traduzidas por outros povos em climas diferentes. “Nesse país predominam queijos do tipo cheddar e gouda“. Como encontrar produtores locais lá não era uma tarefa fácil, ela fez um tour de mais de três mil quilômetros pelo país para visitar cinco produtores, durante três semanas. Ela também foi convidada para ser jurada no South African Dairy Championships, o concurso de queijos locais.

 

Brasil: surpresa na Serra da Canastra

Março de 2016

No Brasil, Linnea viajou inicialmente para Araxá e foi convidada para ser jurada do Concurso Regional de Queijo Minas Artesanal Araxá, onde lhe contaram que os produtores de queijo artesanal brasileiro estão em extinção. Depois dessa triste notícia, ela resolveu visitar a Serra da Canastra e rever Guilherme Capim, produtor que ela havia conhecido na Itália e que ela chama de “queijeiro louco e engraçado todo tatuado“.

linnea-canastra-2

Romilda e Zé Pão, em São Roque de Minas

“Eu tinha duas razões para pesquisar sobre o queijo Canastra. Primeiro eu queria entender melhor como colonizadores portugueses adaptaram os seus conhecimentos de fabricação de queijos no Brasil e eu esperava engatar uma conversa com os produtores sobre como eles protegem a herança cultural de 300 anos, apesar da adversidade. Em seguida, eu soube que 70% dos queijeiros artesanais mineiros não têm o direito legal de vender seu queijo e, só no última década, o número de produtores Canastra diminuiu rapidamente de 2.000 a 700. 

Com estes números deprimentes em mente, eu esperava ver fazendas abandonadas e agricultores infelizes. Mas em vez disso, encontrei uma imagem muito positiva. O queijo Canastra, talvez como seu povo, é simples e rústico, qualidades essenciais para resistir a uma legislação tão dura. Eu estava preocupada que os agricultores Canastra não iriam lutar para defender o seu queijo, mas João Carlos Leite, Presidente da APROCAN, me contou que o queijo canastra está em um período de grande transição e mesmo que alguns agricultores tenham desistido, muitos estão encontrando forças no trabalho cooperativo. Eu saí com a impressão que esses produtores são mais fortes agora do que eram antes.”

Mongólia

Abril e Maio de 2016

linnea-mongolia-4

Rebanho de iaques na Mongólia.

Na Mongólia, Ásia, Linnea encontrou uma realidade peculiar: os produtos lácteos industriais são disponíveis nos supermercados, mas os produtos locais não são valorizados, são feitos por nômades e não são considerados de qualidade. “Fazer queijo na Mongólia é sobreviver, significa encontrar maneiras de preservar o leite por tanto tempo quanto possível e da maneira mais fácil de transportar” conta Linnea. Na prática, Chimgee e Haygaa (os produtores nômades que hospedaram Linnea) queimam estrume de vaca para aquecer o leite e fazem pequenas peças de leite coagulado seco que armazenam em sacos.

linnea-mongolia-3

Queijos secando na Mongólia.

Como a cultura queijeira é uma novidade no continente asiático em geral, Linnea conversou com Tsetsgee Enkhsaikhan, segundo ela a pessoa mais entendida de queijo no país, que trabalha para as Nações Unidas. Ela declarou que “a influência da cultura ocidental na comida da Mongólia favorece a indústria de laticínios“. Linnea complementa: “mais e mais mongóis estão buscando conhecer queijos e interessados em cozinhar com ele, e ciente de que nem todo o queijo é “seco, duro e amargo” como os feitos pelos produtores locais”.

 


Suíça : avaliando o famoso Gruyère

Junho e julho de 2016

linnea-suisse

Avaliação do queijo Gruyère na Suíça.

Na Suíça, Linnea visitou a cidade de Bulle, também conhecida como a “capital” de Gruyère, cercada por dezenas de laticínios, produtores de queijo e curadores. Lá é também a sede da instituição Interprofession du Gruyère, que administra esse queijo em todos os aspectos, desde o controle de qualidade às campanhas de marketing nacionais e estrangeiras.

Na ocasião, ela foi convidada para participar de uma avaliação oficial do queijo Gruyère com cinco meses de fabricação, listando quesitos como sabor, textura e aparência: “É um feedback valioso para os produtores” conta Linnea.

Continuando…

Após vivenciar tudo isso, Linnea confessa que ainda não acabou de escrever suas memórias de viagens  em buscas de queijos: “Conversei com chefes de cozinha, com autoridades agrícolas e sanitárias, com produtores de leite e de queijo, com maturadores e diretores de cooperativas, foi muito intenso“. Uma das suas conclusões refere-se aos produtores de queijo de Vermont “Eles geralmente têm de lidar com todas as tarefas de uma fazenda – ordenha, fabricação, cura e comercialização, aqui não temos ainda a infra-estrutura, como existe na França, onde essas tarefas são realizadas por pessoas diferentes dentro da cadeia do queijo, mas penso que esse é o modelo futuro dos mercados de queijo no mundo” conclui Linnea.

Outra coisa que ela ficou surpresa foi ver tantos pequenos produtores falarem de terroir e território, mas no fundo usarem o mesmo coalho industrial vendido no mundo inteiro. “Isso me fez questionar como a globalização já contaminou a cultura do queijo tradicional”, disse ela. Ela também notou que pequenos produtores do mundo inteiro usam fermentos industriais para dar mais sabor aos queijos. “Ainda bem que no Brasil a indústria do fermento ainda não domina os pequenos produtores, que usam o pingo para acidificar o leite durante a fabricação” e não têm acesso à culturas de fermentos lácteos industriais. Mas, ela reconhece que é difícil manter essa tradição, quando a indústria oferece produtos tão eficazes, como o coalho. Ela resume: “em geral, os pequenos produtores têm muito o que aprender, a fim de ter a sua própria cultura de fermentos lácteos e seu próprio coalho.”

No momento, Linnea estuda propostas de emprego no mundo do queijo e deseja ser uma ponte entre Europa e Américas para valorizar a cultura queijeira, mas ainda não sabe onde vai se instalar. Veja em seu blog a continuação dessa aventura.

Ler artigo

2326

Mapa libera placa de caseína nos queijos

Canastra, Consumo, Destaque, Observatório do Queijo, Queijo

21 de setembro de 2016

caseina

Queijos Saint-Nectaire, na França 2016.

 Redação SerTãoBras, 17 de setembro de 2016

Um queijo de marca faz diferença. Significa que usou matéria prima de qualidade, feito com capricho, paixão. E a novidade no Brasil para certificar a origem de um queijo são as etiquetas de caseína, feitas a partir da proteína do leite, grafadas com tinta alimentar, tecnologia que cumpre os requisitos da legislação européia e, desde 8 de setembro de 2016, tiveram seu uso liberado pelo Ministério da Agricultura no Brasil.

Como o queijo é um produto vivo, precisa de cuidados da sua fabricação à sua consumação, e ter um número ou código informatizado (para ser escaneado) permite identificar sua procedência assim como ter um registro de todos os cuidados que o queijo recebeu.

Aplicada sobre o queijo no momento em que ele é colocado na forma, ela se torna uma parte integrante da casca em questão de horas. Na Europa, a maior parte das associações e sindicatos de queijos com denominação de origem controlada utilizam a etiqueta para controlar o volume de produção. Nesse caso, manda fabricar as etiquetas com sua logomarca e números de identificação são as associações. Cada associado recebe da o número de etiquetas conforme o número de queijos que vai fabricar – evitando assim a falsificação.
caseina2
Em outros caso, as etiquetas permitem valorizar o que faz desse queijo um produto diferenciado, por exemplo, o queijo canastra da fazenda X pode levar tanto a etiqueta distribuída pela associação – com um número único para a traçabilidade  – quanto a etiqueta com a logomarca da fazenda produtora. E ainda pode ser usada por profissionais curadores, que pedem aos produtores seus parceiros para já colocarem a etiqueta nos queijos que ele compra para curar, permitindo o acompanhamento da sua evolução. Elas têm também um papel de marketing,

caseina3O QUE É UMA MARCA DE QUEIJO ?

Uma marca de queijo é fabricada a partir de uma folha fina de caseína. O material absorve a umidade só após a aplicação, evitando que se colem umas às outras durante a aplicação. As perfurações favorecem a aderência no queijo.

 

 

 

 

Ler artigo