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Queijo do Serro ganha museu e espaço multicultural

Cultura, Destaque

22 de outubro de 2019

Por Débora Pereira

Para a valorização do queijo artesanal e incentivo ao turismo na cidade do Serro, Minas Gerais, foi inaugurado o Salão do Queijo Artesanal do Serro – um museu e espaço multiuso para colocar a iguaria preferida dos mineiros em evidência.

Queijos do Serro. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

O evento, que aconteceu no final de semana do feriado de 12 de outubro,  contou com palestras técnicas, salão do agronegócio e uma cerimônia de homenagens a personalidades que trabalharam pelo queijo do Serro, eleitos “Guardiões do Queijo”. Entre elas Maria Coeli Simões, que escreveu o livro “Memória e Arte do Queijo do Serro” (com fotos inéditas das fazendas antigas), Walfrido dos Mares Guia, ex-ministro de Turismo do governo Lula, os presidentes da associação dos produtores artesanais do Serro e do do sindicato dos Produtores rurais do Serro, respectivamente Carlos da Silveira Dumont e Roberto de Castro Teixeira… e eu, que adoro a região!

Como moro na França, enviei mamãe, Heloisa, que adorou tudo. O fundo musical do final de semana ficou por conta da Bolerata, onde grupos musicais se revezavam nas varandas dos casarões antigos.

Mamãe, ao centro, sem saber por onde começar… FOTO: Tales Pereira/SerTãoBras.

Só tenho lembranças boas do Serro. Emoldurado pela Serra do Espinhaço e com abundância de cachoeiras, o Serro é um lugar de memória de uma Minas antiga, que conta sua história no ritmo manso de seu casario e igrejas, de suas ruas tranquilas. Não existe melhor paisagem para saborear o queijo do que a vista dos morros e igrejas, de preferência acompanhada da cachaça Menina Branca. Lecionei um curso de cura na cidade com a professora francesa Delphine Gehant  e trouxe os queijos da cooperativa para curar na França. Após 8 meses de cura, os queijos foram selecionados para compor o menu de degustação do jantar da Guilde Internationale des Fromagers na edição do Salão do Queijo de Paris em 2017. Um dia para não esquecer.

Para quem quer aprofundar no queijo do Serro, o documentário do IEPHA conta tudo.

CooperSerro: Maior cooperativa de queijo artesanal de Minas Gerais

A cooperativa dos produtores rurais do Serro foi fundada, em  janeiro de 1964, por 42 produtores rurais, com a finalidade de valorizar e proteger o Queijo do Serro. Presente nos municípios de Serro, Alvorada de Minas, Serra Azul de Minas, Santo Antônio do Itambé, Sabinópolis e Dom Joaquim, a ela agrega 145 produtores de queijo artesanal e de leite.

Além do trabalho com o queijo artesanal, a cooperativa tem mais de 600 associados e conta com 115 colaboradores,  atuando em cinco unidades produtivas: Fábrica de Laticínios, Fábrica de Ração e Supermercado, Entreposto do Queijo Minas Artesanal no Serro, e Loja do Ceasa, em BH.

Carlos da Silveira Dumont, o presidente eleito democraticamente já acumula oito mandatos consecutivos, estando no cargo há 21 anos.

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Fazenda Bela Vista – Alagoa MG

Destaque, Produtores-mapa

17 de setembro de 2019

Renato Souza é de uma família apaixonada por queijo. O Avô do produtor vendia leite, mais tarde os pais de Renato, Cláudio e Maria, começaram a fazer queijo, a receita tradicional do queijo artesanal de Alagoa.

No início, Renato tentou a vida na cidade grande. Mas vendo como era difícil percebeu que não era aquilo que queria para a sua vida, então voltou para Alagoa. Foi trabalhar com os pais na roça, tirando leite, fazendo queijo e cuidando do sítio. Em 2017, os compradores dos seus queijos, os atravessadores, passaram a colocar um preço muito baixo no queijo, o que dificultou bastante a vida da família. Era difícil pagar a ração do gado e para as despesas da fazenda.

A queijeira chegou a ficar com mais de 600 kg de queijos empacados sem ter para quem vender. Vendo a situação dos pais, Renato e sua esposa Thaylane colocaram no carro 12 peças de queijos de 5 kg cada e saíram para as cidades vizinhas. Venderam só 2 peças e voltaram com 10 dentro do carro. Sem esperança, a família decidiu vender por qualquer preço que pagassem. Já não havia mais espaço para colocar os queijos na queijaria e as contas estavam acumulando. Em Julho de 2018 Renato e Thaylane decidiram pegar o dinheiro que estavam juntando para o casamento e compraram uma máquina de embalar a vácuo e investiram dinheiro também em embalagens e em rótulos. Era o que faltava para a comercialização deslanchar.

Devagar, foram entrando nas cidades vizinhas e divulgando o queijo que passou a se chamar “Queijo Artesanal de Alagoa MG Fazenda Bela Vista”. A venda direta passou a ser diretamente aos pontos de vendas.

Maria, Claudio, Renato e Thaylane, da fazenda Bela Vista. FOTO: Thaylane Siqueira/Acervo Pessoal

Começaram a participar de concursos. No 1º, em 2018, o queijo da Fazenda Bela Vista foi eleito o Melhor Queijo Artesanal de Alagoa. Mas o casal não parou por aí. No mesmo ano foram para São Paulo e participaram do Prêmio Queijo Brasil e lá também conquistaram mais prêmios.

Em 2019 receberam o convite do amigo e também produtor rural de Alagoa Humberto para enviar 3 exemplares do queijo da fazenda para Mondial du Fromage na França. A portadora foi a Marly Leite do queijo Senzala de Araxá-MG.

Casamento tão sonhado. FOTO: Thaylane Siqueira/Acervo Pessoal

“No início seria apenas mais um concurso que iriamos participar. Colocamos os queijos no correio e pronto. Só ficamos sabendo que tudo tinha dado certo pelo instagram do queijo canastra e foi aí que veio a maior e melhor notícia, a Fazenda Bela Vista conquistou medalhas com os 3 exemplares de queijos enviados: 1 ouro e 2 bronze. Foi muita alegria passar por tudo que passamos e ter esse reconhecimento, é tudo que um produtor rural merece. Essa conquista não é só da Fazenda Bela Vista, mas sim de todos os produtores rurais de Alagoa que colocam a mão na massa todos os dias. É o primeiro ouro de Alagoa em um mundial de queijo,” disse Thaylane.

Pontos de Venda

Alagoa – MG
Fazenda Bela Vista
Villarejo Café

Itanhandu – MG
Supermercado Mafra

Passa Quatro – MG
Mercadinho do Lourencinho
Mercearia do Lico

Pouso Alto – MG
Restaurante Lírio do Vale
– Uai Distribuidora

São Lourenço – MG
Di Minas Queijaria

Caxambú – MG
Empório RGS
O Rei do Queijo

Aiuruoca -MG
Armazém Macieira

Tiradentes – MG
Rocambole e Cia

Muzambinho – MG
Venda do Neca

Igarapé – MG
– Rei Artur Empório e Bistro

Florianópolis – SC
Ao Queijo

Taubaté – SP
Winne2all

Americana – SP
O mió do queijo

São Paulo
Armazém do Mineiro

Guarulhos – SP
República UAI

Porto Velho – RO
Canto do Queijo

Brasília – DF
Empório Capital

Rio de Janeiro
Italia In Barottolo


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Curso intensivo: panorama geral do queijo artesanal

Cursos, Destaque, Queijo

1 de setembro de 2019

3 dias de curso de fabricação, cura e gestão de queijaria com Marly Leite na Fazenda Caxambu (Sacramento, Minas Gerais).

Pela primeira vez, a queijaria Senzala abre suas portas para contar o segredo do seu sucesso, com o objetivo de fortalecer a cultura queijeira brasileira.

Durante 3 dias, aproveite para mergulhar na teoria e prática da fabricação e maturação de queijos de massa prensada crua, da produção do leite à gestão de planilhas para assegurar a traçabilidade do queijo a ser comercializado.

Os cursos serão oferecidos no último final de semana de cada mês, começa na sexta feira 8h da manhã e terminam no domingo 15h. Os participantes podem chegar na quinta a noite se preferirem, sem alteração do custo.

Programa e ficha de inscrição. Para inscrever: enviar a ficha de inscrição preenchida e assinada para [email protected]
O pagamento

O pagamento pode ser feito por transferência bancária para a Associação SerTãoBras:
– Caixa Federal
– Agência 0146
– Operação 003
– Conta corrente 3365-0
– CNPJ 10.246.584/0001-33

Ou você pode pagar pela loja do site (pagamento com cartão possível).

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Feliz aniversário, SerTãoBras

Destaque, França, Queijo

24 de junho de 2019

Por Débora Pereira

Hoje, 24 de junho, é aniversário de 12 anos da nossa associação que luta pela defesa dos queijos de leite cru e pela valorização da cultura queijeira brasileira no planeta e no universo.

Queremos dar os parabéns para todos que nos apoiam e apoiaram nesses 12 anos de luta. Em primeiro lugar, muitos agradecimentos para nosso patrono Gabriel Andrade e sua filha Li An que em 2007 tiveram a brilhante ideia de democratizar os queijos da Canastra para além das fronteiras de Minas Gerais. De lá pra cá, são tantos nomes de pessoas tão queridas que o universo coloca em nosso caminho para ajudar que esse artigo fica pequeno para citar todos e não queremos fazer injustiça.

Esperamos com todas as ações que fizemos nesses 12 anos inspirar os produtores e consumidores brasileiros a pensarem não só no queijo de leite cru como um produto. Ir além: pensar em produzir queijo com práticas agrícolas e pecuárias o mais possível em harmonia com a natureza e bem estar do planeta. Como uma forma justa de trabalho, de subsistência.

Nosso próximo desafio, para fortalecer a cultura queijeira brasileira, é o Mundial do Queijo do Brasil. Contamos com todos vocês nessa grande festa para celebrar o queijo brasileiro no cenário internacional!

Um exemplo inspirador

FOTO: Débora Pereira

Essa semana estou em viagem de reportagens na Normandia e Bretanha, região Noroeste da França. Primeiro estamos visitando queijarias que fazem o verdadeiro camembert de queijo de leite cru. São produtores que fazem a resistência e continuam fabricando do modo tradicional. A maioria já mudou seu rebanho para a raça Normande, uma raça que dá menos leite, mas é mais rústica e nativa da região. Elas ficam quase o ano todo nos pastos. Entram para dormir nos estábulos só nas noites mais frias do inverno.

E nessa viagem ganhei de presente de aniversário da SerTãoBras conhecer a fabricação de queijo de leite cru dos meus sonhos. Uma queijaria que vive a filosofia de vacas felizes e através da agricultura orgânica produzem um dos melhores camemberts que já provei . No queijo, sentimos a aliança do terroir, da raça Normande e do bem estar animal que inclui o homem.

A queijaria se chama “Naturellement Normande” (Naturalmente Normande). Familiar, de um jovem casal. Janine (inglesa) e Denis (francês). Ela cuida da fabricação. Ele da agricultura e rebanho. Herdaram a fazenda com as vacas dos pais dele e decidiram construir uma queijaria.

Janine e Melanie, sua ajudante. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Chegamos no final da fabricação. Ela coloca uma concha coalhada do camembert na forma. Delicadamente. Do leite que ficou fermentando desde o dia anterior conservado em temperatura nunca mais fria que 12ºC . Ela espera 40 minutos para que essa primeira concha dessore para colocar a segunda concha. E assim sucessivamente, na paciência, até completar cinco conchas. Cinco horas depois ela vira e salga.

Atrás da queijaria, uma granja enorme para secar o feno. Tudo têm cheiro de erva. O pasto verde é cortado e colocado para secar num tablado que ventila ar quente na variedade de capins, trevos e outros matos nativos cheios de proteína e gordura. Essa é a preparação da comida para o inverno. Desde 2014 as vacas não comem mais nenhum alimento fermentado. O cheiro super agradável é sentido sutilmente no gosto de cada produto da fazenda, no leite, no iogurte, nos queijos, no doce de leite…

Nos finais de semana o leite é enviado para ser transformado na indústria para que a família possa ter seus momentos de lazer. “Nosso interesse é viver bem” diz Janine.

Depois, falando com o casal sobre a necessidade de preservar o leite cru e os verdadeiros “queijos de terroir”, que expressam no sabor a natureza do local, fiquei realmente emocionada com a opinião da Janine. “A razão que me faz amar fabricar queijos de leite cru é descobrir na mudança da natureza a mudança do gosto do leite, fabricar de forma natural e simples, tocar a massa, provar, observar a evolução do queijo em cada um dos 21 dias que ele fica em nossa cave, isso é ser artesanal, bem diferente do industrial”.

Ela conta também dos altos e baixos para pagar todos os empréstimos feitos para concretizar o sonho de uma fazenda “natural”. A granja de secagem e o ateliê de fabricação com a boutique não custaram menos que um milhão de euros, 40% subvencionado pelo governo regional e a União Européia. “Quando eu começo a ficar triste Denis me coloca pra cima, e quando ele baqueia sou eu quem motivo todo mundo” diz a forte Janine.

Camemberts depois da última concha. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras.

O próximo passo do casal é parar de usar fermentos do comércio. Eles estão estudando as bactérias locais com a ajuda da Universidade de Caën para substituir as bactérias de acidificação do leite.

São pessoas como estas, encontros como estes, que me fazem ter mais esperança em um mundo onde o queijo natural tem seu lugar como produto de uma agricultura consciente. Brasileiro, francês, chinês, vamos pensar no queijo sem fronteiras.

Saudável não só para os consumidores, sim para todo planeta. Esses produtores são resistentes. Persistem no coração da região onde o camembert industrial fincou seu monopólio. Onde apenas uma usina chega a fabricar 700 mil queijos por hora e o índice de suicídio entre produtores de leite é um dos maiores da França.

Excelente história para o dia de nosso aniversário, que sirva de exemplo e inspiração!

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Queijos Bello

Destaque, Produtores-mapa, Queijo

24 de junho de 2019

“Minha historia queijeira começa no Instituto de Laticínios Cândido Tostes onde fiz o curso técnico de laticínios por 3 anos, em 1970. E ali experimentei o meu primeiro queijo de mofo azul, feito pelo dinamarquês Hans Norremose em Minduri ” conta João Bello.

João Bello e sua esposa Lísia. FOTO: ARQUIVO PESSOAL DE 2015

Após anos trabalhando em outra área, em 2013 João começou a fazer maturação experimental a partir dos queijos minas artesanal feitos com leite cru, utilizando temperatura e umidade controlada. Ele viajou para a França para um estágio em Arras, na queijaria La Finarde. “Jean-François Dubois, que me foi apresentado por Débora Pereira, esclareceu muitas dúvidas sobre minhas experiências de cura, isso me permitiu criar uma versão de casca lavada do queijo minas artesanal de leite cru produzido por Wellington Vieira, da Queijaria Cruzeiro” explicou João.

João intensificou os estudos em cursos e seminários: com Cleube Boari, José Manoel Martins, Délphine Gehant e Hervé Mons. E voltou ao Instituto de Laticínios Cândido Tostes para fazer um curso de queijos. Além disso João destaca a importância dos livros de Múcio Furtado e João Pedro Magalhães e o Guia de Cura de Queijos da SerTãoBras.

Atualmente João faz maturação de queijos de casca lavada e com carvão. “Muito importante para minha formação também foram as viagens de estudo a regiões produtoras do queijo minas artesanal de leite cru e dos queijos paulistas, bem como a alguns produtores de queijos de casca lavada franceses” conta ele.

Os queijos são produzidos com leite de um único rebanho de vacas holandesas da fazenda Queijaria Cruzeiro, do produtor Wellington Vieira, o Casquinha, no município de Cruzeiro da Fortaleza, distrito de Brejo Bonito. São transformados no próprio local, no cerrado de Minas Gerais, logo após a ordenha.

Recursos e ingredientes utilizados

  • queijo da queijaria Cruzeiro (Cadastro IMA/GIP 312070060271)
  • controle da temperatura e umidade, salmoura e o caldo do próprio queijo pra fazer os cascas lavadas Bello e Zenith
  • controle da temperatura e umidade e carvão para fazer o Manoel
  • diferentes bebidas para fazer as maturações experimentais.
  • Jabuticaba e bagaço de cevada.
  • todos os mofos são expontâneos
  • não são utilizadas culturas industriais de qualquer espécie.

Gama de queijos especiais

O Zenith é um queijo de casca lavada maturado em duas fases, onde variam a temperatura e a umidade. O resultado é uma casca de cor avermelhada, às vezes com fungos naturais, ligeiramente adocicado, com picância discreta e cremosidade que persiste na boca.

FOTO: João Bello

Queijo Bello inspirado nos queijos franceses de casca lavada, ele é maturado em baixa temperatura e alta umidade por 4 a 5 semanas. Nesse processo o queijo Bello adquire textura amanteigado e aspecto cremoso. Seu aroma intenso contrasta com o delicado sabor.

FOTO: João Bello

Manoel é um queijo com maturação de carvão, em ambiente de baixa temperatura e alta umidade. O resultado é um queijo de casca escura entremeada de mofos naturais que contrastam com a massa branca do seu interior. Apresenta cremosidade acentuada, sabor delicado e aroma suave.

FOTO: João Bello

As delícias de ser um curador de queijos

Eu adoro ver a expressão de surpresa provocada em muitos ao degustar o queijo Bello, em função do contraste entre sabor, cremosidade e o aroma intenso (para alguns fedido mesmo). Esta família de queijos de casca lavada, pouco conhecida no Brasil, é bem difundida na França. Provoca desde reações de satisfação como de repulsa, gerando situações engraçadas e gerando polêmicas, como da possibilidade de o queijo estar estragado, o que é falso!” diz João Bello.

Isto tudo contribui muito para a expansão do conhecimento e da vontade das pessoas se lançarem a experimentar novas formas de cura que têm sido lançadas no mercado do queijo artesanal nos últimos tempos.

Atualmente, os queijos Bello já fazem parte de cardápios em restaurantes, prateleiras de empórios. “O mais incrível é ver meu queijo rechear um bolinho de bacalhau famoso em Belo Horizonte, da Taberna Portuguesa” diz João..

“Periodicamente participo de degustações em lojas e feiras, onde é possível interagir com os consumidores conversando sobre os “segredos” da maturação de queijos. Os destaques vem daqueles que se surpreendem com o fato de um queijo de mesmo origem e forma DE FABRICAÇÃO, serem tão diferentes um do outro, como o Bello, Zenith e Manoel” diz João Bello.

Pontos de Venda

Belo Horizonte

  • Casa Bonomi – Rua Claudio Manoel, 460. (031) 3261-8334
  • De-Lá – Rua Santa Rita Durão, 919. (031) 3225-6347
  • Néctar do Cerrado – Mercado Distrital do Cruzeiro – R. Ouro Fino, 452 – Cruzeiro, Belo Horizonte – MG, 30310-110, Brasil
  • Roça Capital – Mercado Central (031) 3789-8669 e Avenida Bandeirantes 1725
  • Feira Fresca Villa 211, rua Estevão Pinto, 211. Todo terceiro sábado do mês.

Brasília

Varanda Pães Artesanais – (61)30332002
Teta Cheese Bar – CLS 103 Bloco B Loja 34
Tarsitano Sabor de Origem – (61) 99983-4660

Rio de Janeiro

Queijo com Prosa – (21) 99754-2407
Na Venda Leblon – Rua General Urquiza, 67 Loja C. Leblon.

Salvador

Cave Queijos – Rua das Dálias, 37- Loja1- Pituba Salvador, Bahia

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Trem Bom de Minas

Destaque, Produtores-mapa, Queijo

17 de junho de 2019

Esse oásis mineiro em São Paulo é comandado por Élvio Rocha e Priscila Torres. O casal vende uma grande diversidade de queijos artesanais mineiros, doces e outros quitutes. E agora eles começaram a se aventurar em buffets queijeiros para casamentos.

FOTO: Élvio Rocha

História

Mineiro morando em São Paulo, Elvio Rocha precisava de uma renda extra no final do mês. Ligou para sua mãe para ajudá-lo e foi então que ela resolveu enviar queijos.

A “mãe” no caso era sua avó biológica materna, criado sem pai, a avó sempre o ensinou o valor de trabalhar. “Ela enviou os queijos e eu saí batendo de porta em porta, o dinheiro começou a entrar… Em 2009 eu estava insatisfeito com o trabalho e pedi as contas, decidi dedicar só ao queijo!” diz Elvio.

Neste mesmo ano criou a empresa Trem Bom de Minas e começou a ir em repartição pública, bancos, hospital e empresas vender queijos.. “Eu me apaixonei, mineiro é apaixonado por queijo uai, comecei a estudar o assunto e fiz todos os cursos de fabricação do Instituto Cândido Tostes e os de cura da SerTãoBras.

Especialização em cura

“Em 2017, eu já tinha uma câmara fria e entendi que, para levar o queijo ao seu melhor sabor, eu devia controlar a umidade e a temperatura da sala de cura” disse ele.

Em maio de 2018, Elvio viajou para França, fez o curso intensivo de cura na escola Mons Formação para conhecer todos os segredos da arte de maturar os queijos de Minas para os clientes paulistas.

Élvio Rocha no túnel de Collonges, da Maison Mons.

A maior dificuldade para Elvio, antes do curso, era o controle dos resultados, o mofo aparecia, sumia, precisava controlar mais. A precisão na gestão dos ambientes foi conseguida com ajuda de um amigo engenheiro elétrico.

Em melhores condições de temperatura (em torno de 12ºC) e umidade relativa do ar (mínimo 90%) a cura dos queijos melhorou muito, alcançando sabores e odores para todos os gostos!

Criações inspiradas na França

O queijo “Benza” minas artesanal de leite cru curado com mucor na casca tem fila de espera. “Trouxe um queijo Saint-Nectaire da França e colocamos pedaços da sua casca para contaminar o queijo mineiro, devagarzinho deu certo”.

Vendendo o queijo curado mais caro, Elvio passou a remunerar melhor os produtores. Ele visita as fazendas para dar conselhos técnicos e saber quais são as boas práticas de fabricação dos queijos que compra. “Não saber como o queijo foi fabricado dificulta o processo de cura.

Como sugestão, Elvio diz para trocar de coalho para evitar sabor amargo, prensar mais ou menos, mudar a dose do fermento lácteo e a criação de novas receitas.

Em Aiuruoca criou um queijo de massa prensada cozida, estilo parmesão, com manjericão na massa, inspirado no pesto. A casca é tratada no azeite de oliva cultivadas no mesmo terroir da fazenda produtora Dona Lena.

Hoje ele vende três tipos de cura: casca lavada com fermento vermelho (Brevibacterium linens), casca de mucor e casca natural. Esse último ele simplesmente deixa as bactérias naturais dos queijos se instalarem, sem lavar.

A esposa do curador Priscila Torres administra o negócio e os 7 empregados dedicados à cura, gestão de estoque, comercialização, eventos e limpeza. Eles revendem uma tonelada de queijo por mês, 50% de artesanal de leite cru e 50% de produtos de laticínios. “Meu novo projeto é começar a curar e vender queijos de outras regiões do Brasil, pois o nível nacional está aumentando muito” disse Élvio.

Priscila e Élvio.

O Trem Bom de Minas está todos os sábados na feira Qualquer Coisa da praça Benedito Calixto, n 85, São Paulo.

Contato

Facebook Trem Bom de Minas

Instagram Trem Bom de Minas

Tel: 11 2495 1922

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