Gilson Batista é produtor de queijos com um rebanho de 60 vacas da raça Girolando em São Roque de Minas, na região da Serra da Canastra, Minas Gerais. Seguindo a tradição que é passada de geração á geração em sua família, Gilson fabrica queijos meia cura e curado que pesam em torno de 1,2 kg. E o merendeiro em torno de 400 gramas.
Rebanho se alimenta de silagem e concentrado. FONTE: Gilson Batista/acervo pessoal
Os queijos de leite cru são vendidos online e na fazenda (contato abaixo). Na loja da fazenda você encontra também doces, geleias e artesanato regional. A fazenda recebe turistas todos os dias da semana para conhecer e acompanhar a produção do queijo e retirada de leite, não é necessário reservas. Horário: 8h-18h.
Queijo com goiabada da fazenda São Gerônimo. FONTE: Gilson Batista/acervo pessoal
Gilson morava em Belo Horizonte e trabalhava como office boy e aos 18 anos voltou para a cidade natal dos pais. Aprendeu com seus tios a fazer queijo e deu continuação a tradição de mais de 150 anos na sua família. Seguindo assim seu sonho, Gilson pretende passar a tradição para seu filho Gabriel.
Gilson e sua família. FONTE: Gilson Batista/acervo pessoal
Prêmios
Medalha de Bronze no Mundial de Queijos do Brasil em 2019
Medalha de Bronze no V Prêmio Queijo Brasil em 2019
Queijo do Gilson ganhador da medalha de bronze em 2019. FONTE: Gilson Batista
Raquel Costa Faria é produtora de queijos de leite de vacas mestiças das raças Caracu, Gir, Jersey e Holandês, na cidade de São Roque de Minas, Serra da Canastra. Ela vem seguindo a tradição que é passada pela família, é a quinta geração de produtores de queijo. Os queijos fabricados são o meia cura e curado, que pesam em torno de 1 kg. E o merendeiro em torno de 300 gramas.
As vacas são mantidas a pasto o ano todo e no inverno recebem silagem de milho para complementar a alimentação. FONTE: Marco Antônio/acervo pessoal
Os queijos são feitos de leite cru e as vendas diretamente na Fazenda Santiago. Uma loja com doces, pingas, cafés, farinhas e artesanatos recebe cliente, mas a venda pode ser feita por telefone ou online (contato abaixo). A Fazenda também recebe turistas todos os dias da semana para ver a fabricação e conhecer a fazenda. Horário: 8h-17h.
Doces e queijo produzidos na Fazenda Santiago. FONTE: Marco Antônio/acervo pessoal
Raquel aprendeu com sua mãe. Desde os seus seis anos ela e sua irmã subiam no toquinho para fazer queijos nas férias: merendeiro, tradicional… Ela recebia por esse serviço e ficava bem feliz!
Da esquerda para a direita: Júlio (marido da Raquel), Luis Fernando (filho do casal), Raquel e José Antônio (pai da Raquel e dono da Fazenda Santiago). FONTE: Marco Antônio/acervo pessoal
“Penso que sempre temos que fazer o que gostamos”, Raquel.
Queijos produzidos na Fazenda Santiago. FONTE: Marco Antônio/acervo pessoal
O casal Everaldo e Talita Borges são de uma família que produz queijo canastra desde 1974. Eles criam um rebanho de 36 vacas leiteiras de raça Caracu e Pantaneiro e cabras da raça Saanen.
FOTO: Everaldo Borges
A propriedade de 75 hectares tem a natureza típica dos campos da canastra e abundância de águas claras.
A fazenda fica no distrito São João Batista da Serra da Canastra, acessível pela estrada dos Leites ou por dentro do parque (verificar horários da portaria).
Queijo maturado no café. FOTO: Everaldo Borges
O tradicional canastra de casca natural é proposto em versão meia cura ou curado. Everaldo inova também com casca curada no café ou envolvida em cera de abelha, para preservar a umidade do queijo. A gama de queijos é enriquecida com massas filadas (cabacinha e nozinho) e queijos cabra.
FOTO: Everaldo Borges
A fazenda Zágaia recebe visitantes que podem ver a fabricação e desfrutar de outras delícias artesanais mineiras feitas no local: linguiça, doces caseiros, açúcar mascavo, carne de lata, verdura orgânica, ovos caipiras, pão de queijo e pastel.
“Todos os nossos produtos são naturais, sem conservantes, e feitos a mão. Nossa manteiga é de verdade, com o creme do nosso leite e sal, da forma mais simples e benéfica para a saúde” disse o produtor.
FOTO: Everaldo Borges
Os produtos da fazenda são vendidos no próprio local, por encomenda ou em feiras do distrito São João. A filha do casal, Evelyn Veronily, ajuda na venda das feiras, uma futura empresária do queijo!
FOTO: Everaldo Borges
Desde o início de 2019 o produtor começa a investir na formação de um rebanho caprino. “Queremos diversificar nossa produção para aumentar a venda local e deixar satisfeitos os clientes que vêm até aqui” disse Everaldo.
As cabras embelezam a paisagem da fazenda. FOTO: Everaldo Borges
Everaldo com o queijo curado na cêra de abelha e o amigo Richard Rasmussen, apresentador de TV natural de São Roque de Minas. FOTO: Acervo Pessoal.
A Zagaia, uma velha história
O nome Zágaia foi batizado em homenagem à mítica fazenda Zagaia, onde viveram seus antepassados, hoje desapropriada e localizada dentro do parque. “Temos uma ligação forte com a história dessa fazenda e isso nos motivou a utilizar o nome em nossos produtos” conta Everaldo.
“Muito antes da criação do PN da Serra da Canastra, a região era ocupada por fazendas em que a principal atividade era a criação de gado bovino. Em determinadas épocas do ano os rebanhos eram conduzidos para o mercado mais próximo, na região de Sacramento. Um trajeto longo, em que os peões passavam dias viajando. Próximo a Desemboque, o único local para descanso era esta fazenda, que também funcionava como estalagem. O peões e mineiros que por ali passavam ficavam hospedados na ida e na volta. A primeira parte da viagem transcorria sem maiores problemas, mas na volta, já com o dinheiro da venda do gado, eram convidados pelos proprietários da fazenda a pernoitarem no quarto maior pelo preço do menor, sem saber que escondida no teto, uma zagaia estava pronta para ser lançada sobre os incautos viajantes. A Zagaia consistia de uma peça de madeira com grande quantidade de pontas de ferro e era amarrada logo acima da cama, bem próxima do telhado. A outra ponta da corda ficava no quarto ao lado, aonde esperavam os bandidos. Ao escutar o viajante se mexendo na palha da cama, soltavam a corda e zagaia despencava, cravando suas pontas no cliente adormecido. Depois de roubar-lhe todos os pertences e dinheiro, jogavam o corpo em um precipício nos fundos da fazenda. Certa feita, um peão presenteou uma das escravas da fazenda com um rolo de fumo na sua viagem de ida. Condoída com a possibilidade de ver seu benfeitor morrer, já em seu retorno, a escrava o avisou da armadilha e se escondendo em outro ponto do quarto, o peão aguardou que os bandidos acionassem a Zagaia e depois matou a todos terminando com uma longa série de assassinatos. A fazenda ainda existe mas está em más condições.” Fonte: http://serradacanastra.tur.br/atracoes/historia/
Milena Alves da Silva, 19 anos, é produtora do queijo canastra “Três Irmãs”, na fazenda Nossa Senhora da Aparecida, em Vargem Grande, município de São Roque de Minas. A fazenda está aberta para a visitação de turistas e clientes. Os queijos são vendidos principalmente frescos, mas ela conta que já se prepara para se aventurar nos processos de cura. “Fiz cursos de boas práticas e de maturação. Antes a gente achava que vender queijo fresco era melhor, mas descobrimos que não é bem assim. A maturação dá mais valor ao queijo”.
Queijo Três Irmãs.FOTO: Milena Alves
FOTO: Milena Alves
O queijo foi batizado de Três Irmãs em homenagem a última geração, as três filhas do casal Elmo e Renilda Silva: Emilayne Aparecida da Silva (22), Milena Alves da Silva (19) e Mirella Cristina da Silva (14). São elas que tomam as principais decisões ligadas à produção de queijo. E claro, recebem a benção dos pais. “Meu pai ficou doente em 2019 e na mesma época perdemos metade das vacas. Até pensamos em desistir, mas no fim decidimos continuar focando na qualidade do queijo”.
Da esquerda para direita, Emilayne, Milena e Mirella.
“É nessa pequena fazenda que a família Silva tira seu sustento através do queijo há mais de 4 gerações. A receita passa de mãe para filha, nosso queijo é feito com dedicação e com amor desde minha bisavó, que usa o pingo, leite, coalho, sal e muito capricho. Nós mantemos a mesma atenção no modo de fazer queijo, para ter sempre um excelente sabor que agrega valor.” disse Milena.
Queijo Canastra. FOTO: Milena Alves
FOTO: Milena Alves
A queijeira já foi reformada, assim como a salinha de cura e até uma sala para embalagens está sendo construída. A ordenha é mecânica e quando visitamos estava impecável. O rebanho conta com 25 cabeças que tem alimentação suficiente nos 12 hectares de pasto. Na época da seca dão soja, trigo e silo. A raça é tatu com cobra (holandesa e mestiças), o mais rústica possível para se adaptar bem à Serra da Canastra.
O tataravô do João veio de Carrancas – Minas Gerais, visitar uns parentes e lá conheceu Dona Messias, filha de uma família abastada da região de Serrinha, município de São Roque de Minas. Anos depois se casaram e iniciaram a produção de queijo na Canastra.
A paixão do João e da Maria José pelo queijo e por manter viva a cultura de suas famílias, fez nascer há mais de vinte anos a Roça da Cidade: uma fazenda produtora de Queijo Minas Artesanal da Serra da Canastra. A localização próxima à cidade rendeu um apelido carinhoso pela família que acabou inspirando o nome da fazenda, que está no município de São Roque de Minas – Minas Gerais, ao sopé da Serra da Canastra.
Hoje, o filho mais velho, Hugo, arquiteto por formação, dá continuidade a essa paixão de cinco gerações, transformando aquilo que era para ser um hobby em um negócio, desenvolvendo sistemas e processos que melhoram a eficiência e qualidade, sem perder a essência e tradição.
Verdadeiras obras de arte feitas a mão a partir do leite cru ordenhado diariamente na própria fazenda, proveniente do rebanho de vacas das raças Girolando e Caracu alimentadas à pasto.
Os queijos são produzidos em pequenos lotes (30 a 35 peças por dia) respeitando os quatro únicos ingredientes tradicionais – leite cru, coalho, pingo e sal. Receita da família, aprimorada pelas técnicas de higiene e boas práticas de fabricação para garantir um produto de alta qualidade.
Na Roça é produzido o famoso Canastra Real, de seis quilos e que consome cerca de 65 litros de leite na fabricação, além dos queijos Merendeiro (cerca de 4 litros) e Tradicional (cerca de 12 litros).
“Tudo é feito com calma e paixão, com Indicação Geográfica protegida por lei” diz Hugo Leite, filho de João que atualmente trabalha com o pai e assume a continuidade da tradição.
Queijo Canastra de terroir
Não só o clima e a localização fazem a produção da Roça da Cidade ser tão particulares, o queijo é maturado na própria fazenda antes de ser vendido, o que permite o desenvolvimento de uma casca e textura particular através da ação da microflora natural da Serra da Canastra, conferindo ao queijo identidade e sabor. Existem peças que são maturadas por um ano e até um ano e meio, adquirindo um sabor mais forte e peculiar.
A queijaria segue as normas de qualidade regulamentadas pelo IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) e possui o SELO ARTE, que permite a comercialização em todo o território nacional.
Com tanta proximidade com São Roque de Minas a fazenda não podia deixar de interagir com a população. Em um projeto realizado pela Cooperativa Educacional de São Roque de Minas a Roça da Cidade abriu suas portas para jovens e crianças aprenderem mais sobre suas raízes, disponibilizando sua queijaria para eles colocarem a “mão na massa” e produzirem o queijo da Canastra pela primeira vez.
“O resgate da história da produção do queijo artesanal está contribuindo para a elevação da autoestima das pessoas que hoje percebem uma grande oportunidade de geração de renda e melhoria da qualidade de vida de nosso povo”conta Maria José, diretora da Cooperativa Educacional de São Roque de Minas e esposa de João Leite.
A Roça é aberta para visitação durante todos os dias do ano e conta com infraestrutura para receber grupos maiores e interessados em conhecer a história do queijo, seu processo de fabricação e outras curiosidades da luta dos produtores de queijo da Serra da Canastra. Os queijos também podem ser enviados via Correios e transportadoras ou podem ser encontrados nos parceiros espalhados por todo o Brasil.
História
João Carlos Leite liderou a luta pela legalização do Queijo da Canastra. É um dos ativistas, resistindo em manter a qualidade do seu leite e seu queijo. Motiva os produtores da Serra da Canastra a fazerem cursos de maturação e melhorarem a identidade visual dos seus queijos. Sua maneira simples de viver e preservar a cultura do queijo artesanal – que hoje pode ser considerado em extinção – ajuda a luta dos produtores da Canastra para manter viva essa história.
Rastreabilidade
No dia 19 de fevereiro de 2019 foi lançado o uso oficial das Etiquetas de Caseína para identificação dos queijos da Canastra, que é a primeira região brasileira a utilizar oficialmente esse tipo de ferramenta de rastreabilidade.
A etiqueta, que é comestível, é elaborada a partir de uma proteína retirada do próprio leite. Ela é colocada no queijo no momento da fabricação, o que garante que somente os queijos produzidos na Região do Queijo da Canastra e que seguem o modo de produção indicado pelo regulamento de uso e possuem situação regular nos órgãos de inspeção podem utilizá-la. Ao identificar o queijo da região, o selo dificulta que produtores de outras regiões utilizem o nome Canastra indevidamente.
Os três primeiros dígitos do código contido na parte inferior da etiqueta indicam o produtor, o da Roça da Cidade é o 001, e os cinco últimos o queijo em si. Nesse site é possível digitar o código do queijo que você comprou e ter acesso às informações, garantindo ao consumidor a rastreabilidade e origem do produto.
A Serra da Canastra é um festival de sabores. Quanto mais mais nos aventuramos em suas alturas, vaus e grotas, sabores diferentes se apresentam em seus queijos. É isto que caracteriza o queijo feito de forma artesanal: a variedade e a unicidade própria de cada um dos sabores.
Ao viajante que se demora por lá, se visitar 10 produtores, experimentará 10 sabores ou mais. Se visitar 20 produtores, 20 sabores ou mais. Se visitar 100…
Tal fato torna o turismo na Serra da Canastra interessante e único. A diversidade e a novidade, vão além das belas paisagens, cachoeiras e nascentes.
Em recente e rápida passagem pela zona rural de São Roque de Minas, tive a oportunidade de visitar alguns produtores, de vários tamanhos e em diferentes estágios de processo produtivo.
Na região do distrito de São João Batista da Serra da Canastra (no divisor de aguas das bacias do Rio São Francisco e do Rio Araguari), pequenos produtores elaboram queijo em condição bastante precária. Seu tamanho não permite gastos para adequar suas instalações ao que até recentemente era exigido pelos órgãos de inspeção e estão bastante queixosos do baixo preço que recebem por seus produtos.
Aqueles que têm alguma produção de leite mais significativa, estão preferindo entregar o leite para caminhões de Araxá, Tapira e Sacramento. Os demais não têm saída a não ser produzir seus saborosos queijos clandestinamente. São muito pequenos ou estão fora da rota dos caminhões leiteiros.
Fora da região do distrito, estive em uma propriedade que possui uma queijaria registrada no IMA (não pedi autorização para dar o nome ou a região) e que vende bem o seu produto. Já é um produtor conhecido no mercado por seu capricho e qualidade. Este produtor está preocupado, pois acredita que estará sem cobertura legal no prazo de 60 dias conforme o IMA comunicou.
Em outra região, mais especificamente na região conhecida como “buracas”, visiteis duas propriedades bastante interessantes.
Uma delas é a Fazenda do Mauro, cujo queijo tem se tornado famoso por seu sabor e qualidade. ( No dia em que lá estive, o pessoal da rede globo, que está gravando em São Roque cenas para a próxima novela, havia mandado buscar 50 peças para apreciação do seu elenco, segundo fui informado).
Mauro
O queijo do Mauro tem um gostoso e peculiar sabor, creditado por ele a um diferencial. É o que ele chama de “mofo branco”, e a sua maturação é feita em uma “cave”, sob a terra, que Mauro construiu com capricho e sabedoria na sua propriedade.
Na mesma região, a poucos quilômetros da fazenda do Mauro, estive em outra propriedade que também utiliza o “mofo branco”.
Daniel e sua família.
É a fazenda do Daniel. Apesar da mesma região que Mauro, e do “mofo branco”, o queijo é bem característico e de sabor diferente. Talvez pela maturação e apuração que Daniel faz em um local que ele também construiu, uma sala de maturação de madeira. Esta sala ficou muito interessante, apesar da simplicidade, e foi para mim uma novidade, pois até então, na Canastra, não havia visto algo assim.
Foram visitas que valeram a pena.
Peregrinar pela Canastra é bom para os olhos e o espírito, mas também enriquece o paladar. Encontramos uma diversidade de sabores e gostosas novidades proporcionadas pela tradição com que cada produção artesanal nos surpreende.
Felipe on Compre queijo Canastra pelo telefoneBoa tarde! Gostaria de conhecer os produtos de vocês, caso seja interessante eu pretendo revender na minha cidade. Aguardo retorno.
Amirton on Injustiça queijeira no NordesteMatar um porco ,fritar bem frito e tirar a banha coloca numa lata com a carne frita ,um pão assado em forno de barro,e fermento de litro que a minha mãe guardava ,deixava o leite coalhar de um dia par ...
Carlos Henrique de Mendonça Pereira on Injustiça queijeira no NordesteAmigo Joaquim, me solidarizo com vc e com todos do Laticínio Grupiara e Fazenda Carnauba, pela arbitrariedade desses fiscais daqui do Estado de PE, é uma vergonha que atitudes mesquinhas como essa pra ...
Guilde Internationale des Fromagers
Revista sobre queijos na Europa.
