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Canastra
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Fazenda Roça da Cidade

Canastra, Produtores-mapa, Queijo

18 de novembro de 2019

O queijo é produzido de forma artesanal, em pequenas quantidades (25 a 30 quilos por dia), à partir do leite cru, seguindo as receitas dos avôs de João.Na Roça é produzido o famoso Canastra Real, de seis quilos e que consome 60 litros de leite na fabricação.

“Tudo é feito com calma e paixão, com Indicação Geográfica protegida por lei” diz Hugo Leite, filho de João que atualmente trabalha com o pai e assume a continuidade da tradição.

Não só o clima e a localização fazem a produção da Roça da Cidade ser tão particulares, o queijo é maturado na própria fazenda por mais de 21 dias antes de ser vendido, o que permite o desenvolvimento de uma casca e textura particular através da ação da microflora da Serra da Canastra. Existem peças que são maturadas por um ano e até um ano e meio, adquirindo um sabor mais forte e peculiar.

Com tanta proximidade com São Roque de Minas a fazenda não podia deixar de interagir com a população. Em um projeto realizado pela Cooperativa Educacional de São Roque de Minas a Roça da Cidade abriu suas portas para jovens e crianças aprenderem mais sobre suas raízes, disponibilizando sua queijaria para eles colocarem a “mão na massa” e produzirem o queijo canastra pela primeira vez.

“O resgate da história da produção do queijo artesanal está contribuindo para a elevação da autoestima das pessoas que hoje percebem uma grande oportunidade de geração de renda e melhoria da qualidade de vida de nosso povo”  conta Maria José, diretora da Cooperativa Educacional de São Roque de Minas e esposa de João Leite.

Oficina para crianças na Roça da Cidade.

Crianças da Canastra aprendendo a fazer o queijo.

A Roça é aberta para visitação durante todos os dias do ano e conta com infraestrutura para receber grupos maiores e interessados em conhecer a história do queijo, seu processo de fabricação e outras curiosidades da luta dos produtores de queijo da Serra da Canastra.

História

João Carlos Leite liderou a luta pela legalização do queijo canastra. É um dos ativistas, resistindo em manter a qualidade do seu leite e seu queijo. Motiva os produtores da Serra da Canastra da fazerem cursos de maturação e melhorarem a identidade visual dos seus queijos. Sua maneira simples de viver e preservar a cultura do queijo artesanal – que hoje pode ser considerado em extinção – ajuda a luta dos produtores da canastra para manter viva essa história.

 Pontos de venda:

>> A Queijaria – SP
>> Armazém São Roque
>> Dariquim

Contatos:
>>Facebook
>>Instagram
>>[email protected]
>>www.rocadacidade.com

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DIVAGAÇÕES SABOROSAS

Canastra, Cultura, Para Produtores, Queijo

5 de setembro de 2018

Por Leôncio Diamante, colaborador da SerTãoBras

A Serra da Canastra é um festival de sabores. Quanto mais mais nos aventuramos em suas alturas, vaus e grotas, sabores diferentes se apresentam em seus queijos. É isto que caracteriza o queijo feito de forma artesanal: a variedade e a unicidade própria de cada um dos sabores.

Ao viajante que se demora por lá, se visitar 10 produtores, experimentará 10 sabores ou mais. Se visitar 20 produtores, 20 sabores ou mais. Se visitar 100…

Tal fato torna o turismo na  Serra da Canastra interessante e único. A diversidade e a novidade, vão além das belas paisagens, cachoeiras e nascentes.

Em recente e rápida passagem pela zona rural de São Roque de Minas, tive a oportunidade de visitar alguns produtores, de vários tamanhos e em diferentes estágios de processo produtivo.

Na região do distrito de São João Batista da Serra da Canastra (no divisor de aguas das bacias do Rio São Francisco e do Rio Araguari), pequenos produtores elaboram queijo em condição bastante precária. Seu tamanho não permite gastos para adequar suas instalações ao que até recentemente era exigido pelos órgãos de inspeção e estão bastante queixosos do baixo preço que recebem por seus produtos.

Aqueles que têm alguma produção de leite mais significativa, estão preferindo entregar o leite para caminhões de Araxá, Tapira e Sacramento. Os demais não têm saída a não ser produzir seus saborosos queijos clandestinamente. São muito pequenos ou estão fora da rota dos caminhões leiteiros.

Fora da região do distrito, estive em uma propriedade que possui uma queijaria registrada no IMA (não pedi autorização para dar o nome ou a região) e que vende bem o seu produto. Já é um produtor conhecido no mercado por seu capricho e qualidade. Este produtor está preocupado, pois acredita que estará sem cobertura legal no prazo de 60 dias conforme o IMA comunicou.

Em outra região, mais especificamente na região conhecida como “buracas”, visiteis duas propriedades bastante interessantes.

Uma delas é a Fazenda do Mauro, cujo queijo tem se tornado famoso por seu sabor e qualidade. ( No dia em que lá estive, o pessoal da rede globo, que está gravando em São Roque cenas para a próxima novela, havia mandado buscar 50 peças para apreciação do seu elenco, segundo fui informado).

Mauro

O queijo do Mauro tem um gostoso e peculiar sabor, creditado por ele a um diferencial. É o que ele chama de “mofo branco”, e a sua maturação é feita em uma “cave”, sob a terra,  que Mauro construiu com capricho e sabedoria na sua propriedade.

Na mesma região, a poucos quilômetros da fazenda do Mauro, estive em outra propriedade que também utiliza o “mofo branco”.

Daniel e sua família.

É a fazenda do Daniel. Apesar da mesma região que Mauro, e do “mofo branco”, o queijo é bem característico e de sabor diferente. Talvez pela maturação e apuração que Daniel faz em um local que ele também construiu, uma sala de maturação de madeira. Esta sala ficou muito interessante, apesar da simplicidade, e foi para mim uma novidade, pois até então, na Canastra, não havia visto algo assim.

Foram visitas que valeram a pena.

Peregrinar pela Canastra é bom para os olhos e o espírito, mas também enriquece o paladar. Encontramos uma diversidade de sabores e gostosas novidades  proporcionadas pela tradição com que cada produção artesanal nos surpreende.

Canastra por Leôncio Diamante

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Canastra Pingo de Amor – Fazenda Campo Alegre

Canastra, Destaque, Para Produtores, Produtores-mapa, Queijo

7 de novembro de 2017

Para Lucilha tudo começou muito cedo, quando ela ainda era criança ela teimava em ajudar sua mãe nos afazeres do queijo. Com 8 anos de idade ja sabia fazer a ordenha das vacas de forma manual. Sempre muito apegada à roça, ela teve dificuldades na cidade quando foi se dedicar aos estudos

“Sair pra cidade pra estudar foi uma época difícil, não me adaptei e na quarta série tive uma forte depressão, eu não estava no meu mundo.” Lucilha.

Canastra Pingo de Amor.

Ela ficou um ano tratando esta depressão em casa, neste período ela aprendeu mais sobre a fabricação do queijo e ficou responsável pelo curral e a queijaria da fazenda dos pais.

“Após o tratamento voltei pra escola mas, não me encaixava no mundo urbano e devagarinho fui voltando pra roça.” Lucilha.

Aos vinte anos Lucilha se casou com André e tiveram sua primeira filha a Luiza. No começo, eles ainda não criavam gado, mas a paixão de Lucilha pelo queijo foi crescendo e em 2012 eles começaram a se programar para começar a produção na fazenda do casal que fica nas Buracas, zona rural de São Roque de Minas.

Queijo Canastra Pingo de Amor produzido por Lucilha embalado para venda

“O André se associou à Aprocan e construímos o curral, começamos a produzir queijos na mesma época que Marina minha segunda filha nasceu .” Lucilha.

Eles criam cerca de 30 vacas em lactação.

“Procuramos sempre manter o número e investir para melhorar cada vez mais a qualidade do queijo, nosso gado é meio Holandês, Girolando e Caracu, de tudo um pouco”. Lucilha.

Grande parte da fazenda ainda é  campo nativo, numa altitude acima de 1150 metros e solo bastante arenoso. O terreno é cercada por pequenas matas nascentes de águas cristalinas.

Lucilha exibe orgulhosa os queijos Canastra de sua produção.

Hoje Lucilha trabalha na fabricação do queijo diariamente e uma ajudante ordenha as vacas e zela pela qualidade do leite. O Canastra Pingo de Amor participou do II prêmio queijo Brasil e foi premiado com prata e bronze.

“Resolvi ousar e arriscar alguns queijos especiais e levá-los ao III prêmio queijo Brasil e fomos premiados novamente em todos eles…Isso nos mostra que devagar estamos no caminho certo e tenho certeza que páginas dessa história surgirão diariamente.” Lucilha.

Lucilha e seu marido mantêm a simplicidade da vida no campo e transmitem isso para suas duas filhas que estão crescendo e aprendendo a valorizar e a cultura de sua região

“Marina adora os bichinhos que tem lá, cuida,de todos com muito amor… Luiza é muito responsável e já aprende a cuidar dos queijos” disse a mãe.

Marina, filha mais nova de Lucilha, abraçando o “Prosinha” na fazenda Campo Alegre.

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Pontos de Venda:

Goiânia = Estância do Queijo Empório

Rio de Janeiro = Queijo com Prosa DariquimProdutos D.O.C

Brasília= Tarsitano Sabor de Origem

Belo Horizonte = Empório Nacional BH

São Paulo =Espaço de Minas

Campinas =Empório Fazenda

Aracaju=Queijeira Del Rey

Teresópolis =Coisas da Mantiqueira

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Baú de lendas Artesanato

Canastra, Produtores-mapa, Queijo

23 de outubro de 2017

Neta e filha de produtores de queijo Canastra, Nilce Santos ainda era criança quando aprendeu a receita do queijo.

“Não era por obrigação,mas porque já amava o queijo, a roça os animais…E hoje tudo que me leva a resgatar essa identidade” Nilce Santos.

Nilce morou 10 anos longe da Canastra, ficou alguns anos em em Belo Horizonte e depois se mudou para a cidade de Franca, no interoir de São Paulo.

“Saí de Vargem Bonita em uma época de dificuldade para o município e toda a região.Os jovens não tinham trabalho, e saíamos para estudar e trabalhar.” Nilce Santos.

Formada em Letras, Nilce não chegou a exercer a profissão, sua verdadeira paixão é o artesanato que acabou sendo um fator decisivo para traze-la de volta à sua terra natal. Vargem Bonita, às margens do rio São Francisco e a porta de entrada para a Cachoeira Casca D’anta, uma das maiores atrações da Canastra que atrai turistas do Brasil. Um ambiente perfeito para Nilce que queria montar um atelie de artesanato para poder viver e aprimorar sua paixão. Em fevereiro de 2002  foi inaugurado o  Baú de Lendas que hoje já conta com duas lojas: uma em Vargem Bonita e uma  São Roque de Minas, cidade a  25 km de distância.

Nilce com seu irmão Nilson ” Pititinho” e seu filho Nicolas, no interior do Baú de Lendas exibem queijo Canastra meia cura

A loja Baú de lendas é focada em trabalhos artesanais voltados para valorização da região da Canastra e do Rio São Francisco. Além das peças produzidas por Nilce e seu marido também são vendidos licores, geleias e o famoso Queijo Canastra Artesanal. A família acompanha a luta pela legalização e valorização do queijo.

“Ver hoje pequenos produtores serem reconhecidos é um orgulho enorme, pois esses queijos são a vida de centenas de produtores e neles são colocados carinho, amor, com simplicidade típica de mineiro, o que emociona!” Nilce conta.

Queijo Artesanal, especialmente o Canastra, para mim é uma obra de arte, carregada de histórias e tradições“, ela completa.

Prateleira de queijos Canastra – Vendidos no Baú de Lendas loja 2 em São Roque de Minas

No momento, Nilce trabalha apenas com revenda do queijo Canastra, mas já esta investindo para aprender mais sobre o queijo principalmente as técnicas de cura.

“Hoje trabalhar com Queijo Canastra é a realização de um sonho porque aqui tem muitas lembranças e saudades, também um amor que meu avô passou a meu pai e ele nos transmitiu.” Nilce Santos

Contatos:

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Loja em Vargem Bonita:

(37)  3435-1241

Loja em São Roque de Minas:

(37) 3433-1675

WhatsApp (37) 988515143

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Tese de João Villas Boas: resistência queijeira na Canastra

Canastra, Destaque, Queijo, Teses e pesquisas

28 de junho de 2017

Os problemas vivenciados pelos produtores do queijo canastra são o tema central da tese de doutorado em Geografia defendida por João Batista Villas Boas Simoncini em 13 de março 2017. Com o título « Produzir para viver ou viver para produzir: conflitos vividos pelos familiares e as estratégias de resistência no território do queijo canastra», a tese apresenta um estudo de campo realizado durante oito meses na microrregião da Canastra, além de uma vasta pesquisa bibliográfica sobre o tema.

Em 309 páginas, João, que é professor do curso de Gastronomia do CES Juiz de Fora, descreve o processo de produção e comercialização do queijo e narra os conflitos vividos e sentidos pelos produtores familiares ao longo dos últimos anos. A busca pelo reconhecimento do produto no mercado e de uma produção condizente com as demandas atuais dos consumidores são descritos à exaustão:

“O ponto principal refere-se a artesanalidade do processo de elaboração do queijo e os riscos de descaracterizar o modo de fazer devido a legislação que rege a produção e a comercialização do queijo” disse João

Uma das constatações do pesquisador é que a produção do Queijo Canastra, como uma forte atividade socioeconômica, se constituiu ao longo da história e tem contribuído com o desenvolvimento local e regional, com o estabelecimento e manutenção de questões simbólicas e concretas, como a possibilidade de permanência dos produtores no meio rural.

“A produção do Queijo Canastra é um dos elementos que configuram a organização social local, contribui com a geração de renda e emprego” disse ele.

SIMONCINI, João Batista Villas Boas. PRODUZIR PARA VIVER OU VIVER PARA PRODUZIR: CONFLITOS VIVIDOS PELOS PRODUTORES FAMILIARES E AS ESTRATÉGIAS DE RESISTÊNCIA NO TERRITÓRIO DO QUEIJO CANASTRA Tese apresentada ao Programa de PósGraduação em Geografia, Área de Concentração em Análise Ambiental e Dinâmica Espacial, da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM, RS), como requisito parcial para obtenção do grau de Doutor em Geografia. Sob Orientação do Professor Dr. Cesar De David. Santa Maria, Rio Grande do Sul 2017.(BAIXAR EM PDF)

João concedeu a entrevista abaixo por email. 

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 O que motivou a realizar essa tese?  Qual a sua relação com o queijo minas artesanal?

JoãoVillas Boas: Uma das principais motivações para estudar o queijo canastra surgiu ao assistir o documentário “O mineiro e o Queijo” e perceber o quanto este produto, apesar de muito consumido, tem sua importância histórica desconhecida pelo povo mineiro. Assim, este documentário me despertou a curiosidade de entender as formas de organização da produção e seus desdobramentos econômicos, sociais e culturais.

Ao me envolver com esta temática por 4 anos, convivi com os produtores de queijo e compreendi suas histórias de vida. Percebi que a história do queijo canastra transcendia a questão social e cultural, sua produção conflitava com o modelo industrial de produção. Percebi que os produtores resistem a adoção das práticas constantes nas normas, que os forçam a adaptar a produção de queijos artesanais aos princípios industriais, cujos parâmetros baseiam-se na pasteurização do leite, no uso de utensílios e equipamentos inoxidáveis e na padronização dos produtos.

Constatei nas visitas de campo e no decorrer das entrevistas – como também foi constatado por outros trabalhos e publicações sobre queijo canastra – que estar na informalidade é uma estratégia de resistência, por parte dos produtores, uma maneira de manter a tradição, o saber e o modo de fazer, os hábitos e costumes e o modo de vida na Microrregião da Canastra.

Como salientado na tese, a produção do queijo canastra é um dos elementos que configuram a organização social local, contribui com a geração de renda e emprego. Constituiu-se historicamente em uma atividade socioeconômica que têm contribuído para o desenvolvimento local e regional, com o estabelecimento e manutenção de questões simbólicas, responsáveis pela (re)produção cultural e como possibilidade de permanência dos produtores no meio rural.

Amostra do documentário ” O Mineiro e o Queijo”

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Qual a descoberta que mais te deixou feliz durante o processo de pesquisa? E qual a maior frustração?

JoãoVillas Boas: O que mais me deixou feliz e motivado com a pesquisa foi viver e conviver com os produtores de queijo por 8 meses na Microrregião da Canastra e então perceber que o conhecimento não necessariamente está nos artigos, dissertações, teses e livros, ou seja, não está somente nos centros de pesquisas e nas universidades. Nesses locais, apenas sistematizamos o que existe na realidade, seja essa rural ou urbana. O mérito dos intelectuais e pesquisadores é materializar a experiência e a vivência destes produtores.

Não senti frustração, mas sim indignação em relação a alguns funcionários públicos, “intelectuais/pesquisadores”, “cozinheiros”, “chefs”, “formadores” de opinião, vinculados direta ou indiretamente a produção/comercialização do queijo canastra. Estes conhecem superficialmente o processo histórico de produção e a realidade dos produtores. Julgam indevidamente e tecem pareceres totalmente arbitrários, desconectados da realidade da produção e dos produtores. Não os julgo, pois, a formação que tiveram advém de um modelo educacional urbano e industrial, uma formação extremamente limitada e desumana.

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Como foi sua relação com os produtores artesanais durante a pesquisa?

JoãoVillas Boas: A melhor e mais humana possível. Vivenciei, mesmo que por um curto período, os hábitos e costumes dos produtores. Aprendi com produtoras e produtores sobre os saberes e sabores da vida. Fiz amizades e tive o apoio de todos. A solidariedade, o carinho, a atenção e o calor humano recebido dos produtores, extensionistas da EMATER/MG, professores/pesquisadores e moradores da Microrregião da Canastra me fizeram retornar a minha infância no interior de Visconde do Rio Branco – MG, onde cresci cercado pelo cheiro do verde e do preto da cana, pelo apito da Usina e principalmente, pelos caipiras que ali viviam, trabalhavam e sonhavam. Convivi na minha adolescência com milhares de caipiras na Zona da Mata Mineira.

Neste contexto, concordo com a afirmativa de Bizerril; Soares; Santos (2008) de que:

“a Serra da Canastra é única. É um lugar de resistência da cultura caipira, retrato fiel do interior do Brasil […]”.

Para mim, os produtores de queijo canastra materializam os caipiras de outrora.  Seus ancestrais interiorizaram os sertões do “Oeste das Minas”, ocupavam terras que não estavam ainda integradas ao processo de exploração capitalista. Nestes rincões estabeleceram seus saberes, edificaram seu modo de viver e constituíram suas famílias. Fundaram desta maneira, um modo de vida, uma tradição, uma cultura e um produto que é único: o queijo canastra.

Esse queijo é a materialidade do processo de trabalho, que não se extingue ao concluir-se o produto. Quando o degustamos, provamos não somente um produto derivado do leite, seus nutrientes (macronutrientes: proteína, carboidrato, lipídios ou gordura e micronutrientes: vitaminas, minerais), água, bactérias, fungos, leveduras, enzimas e outros atributos que compõem o solo, a pastagem e o ar característicos dessa região. Mas, de forma específica, “comemos” também o trabalho, vida, saberes e cultura, únicos deste lugar.

Produtoras em Juiz de Fora – MG

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Você realizouuma confraternização e degustação com produtores e chefs para celebrar o final da tese. O que eles acharam?

JoãoVillas Boas: Primeiramente foi uma realização pessoal conseguir mobilizar 5 produtores, desses, 4 mulheres (Vanice Aparecida de Morais Leite, Magda Maria da Silva, Maria José da Silva Martins e Marisa de Lima Carvalho) e um produtor (Luciano Carvalho Machado) para um diálogo com alunos e professores do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora – CES/JF.

Os produtores contaram sua história de vida e explicaram sobre o processo de elaboração do queijo canastra, o modo de fazer (saber fazer) e a artesanalidade do processo.

O diálogo e a exposição dos produtores de Queijo Canastra foram, segundo os participantes, uma oportunidade e um privilégio. As falas dos produtores superaram as expectativas dos ouvintes, contribuíram com o processo de ensino e aprendizagem. Todos adoraram!

Degustação e confraternização com os produtores

 

Degustação e confraternização: tese de João Batista Villas Boas

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CURSO DE CURA DE QUEIJOS ARTESANAIS

Canastra, Para Produtores, Queijo

20 de junho de 2017

São Roque de Minas recebe mais um curso de cura de queijos da professora francesa Delphine Gehant nos dias 22 e 23 de Julho de 2017. Professora desde 2001 na Escola de Produtos Lácteos EnilBio de Poligny, na França, uma das principais escolas de formação de queijeiros da Europa, Délphine vai apresentar um panorama geral dos tipos de cura possíveis para cada família tecnológica de fabricação. E vai aprofundar especialmente a cura de massas semi dura e dura, como os tradicionais de Minas Gerais.

Com carga horária de 16 horas (dois dias), a formação será a mesma que foi dada em fevereiro de 2017 em Belo Horizonte, São Roque de Minas e Serro.

A realizacão é da SerTãoBras, em parceria com a Aprocan.

INSCRIÇÃO

Liliana, da Aprocan, +55 37 9969-5019 ou e-mail [email protected]

AGENDA

>>Dia 22 à 23 de Julho no auditório da Saromcredi em São Roque de Minas, na Serra da Canastra

INVESTIMENTO : R$ 638 ( 16 Horas) com degustação de queijos

Veja abaixo o programa e finalidade do curso:

Programa curso de cura de queijos de Sertãobras

Odelphine perfil profissional de Délphine Gehant:

gestão de queijos e de produtores

Desde 2001 como professora no ENILBIO Poligny, Delphine ministra formações contínuas junto a profissionais para dar suporte em tecnologia do leite e queijo, higiene e qualidade agroalimentar e inovação. Já realizou ateliers de produção de queijos de massa mole, frescos, massa cozida e não cozida. A pesquisadora tem especialização em gestão de produção queijeira cotidiana, organização de fabricação, monitoria tecnológica, gestão do sistema de segurança e qualidade e criação de novos queijos.

Ela foi a encarregada do suporte técnico para produtores artesanais de queijos de denominação de origem controlada junto ao Sindicato Interprofissional do queijo Munster artesanal. Trabalhou especificamente na resolução de problemas e intervenções de urgência (microbiológicas e tecnológicas); instalação de procedimentos em transformação e de sistemas de segurança e qualidade; referenciamento de técnicas de fabricação de queijos artesanais e interpretação de resultados de autocontrole em leite e queijos.

 

Realização:

           

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