Enquadramento sanitário

Os problemas modernos do queijo artesanal, que não são poucos, seriam mais simples se os produtores não tivessem que interagir com o Estado. É que a lei sanitária de 1952 (Decreto 30.691) define que os produtos de leite e derivados que entrarem no mercado devem passar por um processo de pasteurização. Assim, todo produto artesanal de leite cru é um “fora da lei”.

Contra esta situação, os produtores pressionaram o poder público e, com ajuda de Ongs, conseguiram, em 2002, que o Governo do Estado de Minas Gerais definisse uma condição legal de comercialização do queijo de leite cru dentro das fronteiras do Estado, favorecendo a produção artesanal.

Quando mudam as exigências legais para o queijo Canastra

Até 1952, o prazo mínimo exigido para o queijo ser comercializado após produzido era de 3 dias para o queijo Minas frescal e de 10 dias para os outros tipos. Estes prazos foram alterados pela portaria 146 de 1996 para um mínimo de 60 dias, em temperatura superior a 5o C, para todos os queijos fabricados com leite cru.

Ao exigir um período mínimo de maturação de 60 dias, contados a partir da entrada do queijo artesanal fabricado com leite cru na fazenda em entreposto inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), a legislação federal tornou-se inadequada à realidade, pois os produtos mais comercializados atualmente são os queijos frescos, com um máximo de maturação de 21 dias. Considerando tal exigência em termos de maturação a legislação não pode ser realmente cumprida, inclusive porque não existem no país entrepostos com a capacidade suficiente para as quantidades de queijos produzidas.

Contribuem ainda para a informalidade da cadeia do queijo a legislação da Defesa Sanitária Animal referente aos programas de erradicação e controle de brucelose e tuberculose, o Programa de identificação individual oficial de bovinos (SISBOV) e legislação tributária em relação ao ICMS, que tratam de igual modo pequenos e grandes produtores, grandes indústrias e pequenos produtores artesanais. Assim, dada falta de uma legislação adaptada às condições de produção existentes, toda a cadeia, da produção ao transporte e comercialização, ocorre na clandestinidade, sem rastreabilidade da origem, aumentando os riscos ligados à falta de segurança alimentar.

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