Degustação

Por Carlos Dória

Antigamente, devido à precariedade dos transportes, o queijo ficava até 40 dias nas prateleiras dos produtores para depois ganhar o mundo nas buracas, no lombo de burros para a distribuição. Chegava ao seu destino “maturado”, isto é, no ponto ótimo de transformação que deve anteceder o consumo. Hoje, o consumo é mais rápido e por isso pouca gente chega a apreciá-lo no ponto certo de maturação.
Uma das grandes artes na produção de queijos é justamente a sua maturação, que os franceses chamam de “afinação” (afinage). Os “afinadores” são os “enólogos do queijo” e deles depende a qualidade do produto para o consumo. Essa maturação é feita controlando-se a temperatura, a luminosidade, a umidade e o tempo de descanso do queijo.

Na Canastra, a maturação do queijo é feita em condições naturais, obtendo-se melhores resultados nos períodos de inverno. Para consumir um bom produto, o consumidor que leva o queijo para casa deve mantê-lo sempre em local fresco e ventilado, fora da embalagem. O queijo deve descansar sobre um prato ou uma tábua de madeira e ser virado uma vez por dia. O Canastra se estraga quando fechado mais de um dia em sacos plásticos e, na geladeira, fica ressecado.
É natural que o queijo sue óleo, ou que se forme bolor em sua casca. Ele deve, então, ser limpo sob água e enxugado com um pano seco, repetindo-se a operação sempre que necessária e até o seu consumo.

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