Por Leonardo Dupin

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Selecionamos alguns textos de Carlos Alberto Dória que abordam a situação do queijo de leite cru. Dória é um nome do debate sobre gastronomia no Brasil.

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É doutor em sociologia, pesquisador-colaborador do Instituto de Filosofia e Ciências Humanas (IFHC) da Unicamp e também diretor e colaborador da SerTãoBras.

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“Queijo minas não há mais?”

O artigo mostra como o discurso alimentar se modificou ao longo dos últimos séculos. Para o Dória, atualmente certas falácias se escondem sob a discussão da qualidade dos alimentos, como a proibição do queijo de leite cru por supostamente ser um alimento danoso a saúde. Segundo ele, matar um produto tradicional como esse, equivale a liquidar parte do nosso prazer ao comer e nos empobrece culturalmente.

“Ao se cozer o leite, elimina-se microorganismos únicos e se perde a especificidade do produto. Para escapar a essa morte, o ‘queijo minas’ de leite cru sai de Minas Gerais para uma longa viagem ilegal, clandestina, cheia de peripécias que envolvem a polícia, o fisco e o mercado informal das grandes cidades. Como pensar e fruir o ‘patrimônio nacional’, se ele está condenado à clandestinidade?”

O texto foi publicado, na revista Trópico, em 05 de abril 2008. Leia o artigo na integra.

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“Não mexam no meu queijo. O canastra resiste à industrialização”

O artigo aborda o queijo feito com leite cru, produzido na Serra da Canastra (MG), como um símbolo de um modo de vida em vias de extinção. Mostra a luta produtores familiares da região por conta de leis intransigentes que os têm levado a clandestinidade. De acordo com Dória, as autoridades do Serviço de Inspeção Federal (SIF) exigem  condições de infraestrutura que estão muito longe das posses dos pequenos pecuaristas e descaracterizam completamente a tipicidade do produto. Para ele, um estatuto especial, uma norma de exceção, seria a saída para um produto que é, ele mesmo, uma exceção ameaçada de morte.

“Como todo queijo de leite cru, o canastra nasce do artesanato agroalimentar e é a materialização de um modo de vida. Ele absorve, 365 dias por ano, o trabalho do proprietário e sua família. Sem o queijo, o leite é vendido a preço vil para os grandes laticínios, os filhos mudam para a cidade, a família se desestrutura.  O queijo industrial deixa atrás de si a morte da pequena propriedade agropastoril”.

O Texto foi publicado no caderno Ilustrada da Folha de São Paulo, em 08 de agosto de 2010. Leia o texto completo.

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 A resistência do “terroir”

Dória faz uma análise histórica dos discursos quem associam gastronomia e território. O autor mostra como hoje, diante de mercado amplo e competitivo,  os produtores necessitam de argumentos para consolidar as suas posições. Nesse contexto, o argumento regionalista ganha força. Reconfigura-se uma noção de território. Se no início do século XX o discurso gastronômico apontava no sentido de reportar a uma culinária típica do Estado nacional, hoje  se aposta no vínculo com o lugar, na distinção e na estética. Dessa forma, por exemplo, se enfatiza uma França rural, tradicional e autêntica onde condições naturais e expressão cultural caminham juntas.

“Em meio a essas mudanças, surgiu, do ponto de vista econômico e cultural, uma nova concepção de território. Ela tem origem na noção de ‘terroir’ e passa a se referir sobretudo a uma dimensão política forte. Trata-se de uma parcela de território, em geral recortada a partir da uniformidade de uma produção agroalimentar artesanal, protegida por uma legislação adequada ao desenvolvimento local que se desenvolveu nas últimas décadas.”

O texto foi publicado, na revista Trópico, em 12 de setembro 2010. Veja o artigo completo.

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O que Lula decretou a favor do queijo artesanal?

O artigo analisa o decreto, nº 7.216, assinado pelo presidente Lula. Pela nova lei, União, Estados e Municípios passam a ter valor equivalente na fiscalização de produtos de origem animal, produzidos pela agricultura familiar. O decreto pode representar progressos para a comercialização do queijo de leite  cru, porém é necessário cautela. Dória aponta avanços e limitações da nova legislação.

“A iniciativa foi saudada com entusiasmo, mas é preciso analisar o que realmente traz de novo e, ao que parece, não é muito. A não ser o estímulo que representa o empenho do Presidente da República para que se produza o que nunca antes esteve proibido”.

Veja o artigo na integra.

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Leite cru, sem ojeriza

Carlos Alberto Dória responde ao artigo “É seguro consumir queijos artesanais?”, do engenheiro de alimentos Weskley Cotrim, publicado no jornal Estado de Minas, em 02 de maio de 2011. O artigo de Dória traz novos elementos ao debate que tem esquentado com apreensões, audiências públicas e argumentos prós e contras que ganham cada vez mais espaço em jornais e redes sociais.

O artigo foi publicado no dia 30 de maio no caderno Agropecuário, do Estado de Minas. Veja o artigo completo.

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Foto de Leonardo Dupin/SerTãoBras