Sítio Olho D’Água

Marco e Patsy Guedes criam vacas leiteiras desde 2006 em São Luiz do Paraitinga-SP. Mas foi em 2017 que, ele médico aposentado e ela dona de uma loja de sapatos em São Paulo querendo deixar a atividade, resolveram mudar de vida, ficar mais na roça e se dedicar ao queijo artesanal.

A paixão pelos queijos está no sangue dos dois. Patsy é de origem suíça: a conexão com o astral queijeiro é imediata. Marco é un entusiasta do queijo natural, de leite cru, de vacas felizes.

Iniciamos os estudos no curso do David Asher realizado pela SerTãoBras na Serra da Canastra em 2018. Depois continuamos sendo alimentados pela paciência, cumplicidade e parceria do grupo formado no curso, chamado Queijos Naturais no WhatsApp. Viramos parceiros de vida. Aprofundamos mais no curso de cura francês de Mons Formation em setembro de 2019, com a deliciosa coordenação da Débora Pereira. Cada dia da nossa “Queijaria Super Artesanal” é preenchido com novas descobertas, erros, acertos e aventuras maravilhosas” contou Patsy.

Os queijos vão manifestando o que eles têm em sua natureza.

Leite cru é uma bandeira. “Não fiz todo esse caminho até aqui para pasteurizar leite” confessou Marcos.

Os queijos são curados na fazenda, para consumo local e as “vendas” são da forma mais deliciosamente informal possível: “comemos nossos queijos primeiro em família, depois trocamos com outros amigos produtores de outros alimentos e queijos, com amigos de grupos curiosos de queijos do WhatsApp e outros…” confessa Patsy.

Diferentes maturações da Slow Mussarela, receita de David Asher.

A surpresa ao cortar é descobrir novos sabores que são o reflexo natural do terroir do sítio Olho D’água. Por exemplo essa verdadeira mussarela natural, mais cremosa, com sabores naturais e aromas únicos. Muito longe dos padrões das massas filadas vendidas nos supermercados…

Marco vai observando as reações naturais dos queijos na cura, coisa de muita paciência. “Esse queijo abaixo, uma receita de queijo alpino do David Asher, ele inchou e pensei que ia encontrar uma rachadura enorme, mas não, temos pequenas olhaduras que parecem Leuconostocs, o sabor e aromas estão super bons“.

Esse queijo abaixo é o Brioso, uma experiência de receita de brie curado em câmera fria entre 10 e 14 ºC.

E as experiências não param. “Essa foto abaixo é um pão inoculado com Penicillium roqueforti e deixado 7 meses. Apareceu o azul e também o branco, ficamos muito curiosos” conta Patsy.

Marco sabe que os resultados dos queijos são reflexo das escolhas na pecuária e gestão dos animais. Ele começou a introduzir a raça Jersey no rebanho que era mais girolando. Os pastos são bem pensados e o capim capiaçu cresce forte.

E as bezerras Jersey estão nascendo…

A natureza abunda no sítio. Marco também é passarinheiro, ele recupera aves apreendidas para soltar na natureza.

Album de fotos no Flickr:

Sítio Olho d'água

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