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Trem Bom de Minas

Esse oásis mineiro em São Paulo é comandado por Élvio Rocha e Priscila Torres. O casal vende uma grande diversidade de queijos artesanais mineiros, doces e outros quitutes. E agora eles começaram a se aventurar em buffets queijeiros para casamentos.

FOTO: Élvio Rocha

História

Mineiro morando em São Paulo, Elvio Rocha precisava de uma renda extra no final do mês. Ligou para sua mãe para ajudá-lo e foi então que ela resolveu enviar queijos.

A “mãe” no caso era sua avó biológica materna, criado sem pai, a avó sempre o ensinou o valor de trabalhar. “Ela enviou os queijos e eu saí batendo de porta em porta, o dinheiro começou a entrar… Em 2009 eu estava insatisfeito com o trabalho e pedi as contas, decidi dedicar só ao queijo!” diz Elvio.

Neste mesmo ano criou a empresa Trem Bom de Minas e começou a ir em repartição pública, bancos, hospital e empresas vender queijos.. “Eu me apaixonei, mineiro é apaixonado por queijo uai, comecei a estudar o assunto e fiz todos os cursos de fabricação do Instituto Cândido Tostes e os de cura da SerTãoBras.

Especialização em cura

“Em 2017, eu já tinha uma câmara fria e entendi que, para levar o queijo ao seu melhor sabor, eu devia controlar a umidade e a temperatura da sala de cura” disse ele.

Em maio de 2018, Elvio viajou para França, fez o curso intensivo de cura na escola Mons Formação para conhecer todos os segredos da arte de maturar os queijos de Minas para os clientes paulistas.

Élvio Rocha no túnel de Collonges, da Maison Mons.

A maior dificuldade para Elvio, antes do curso, era o controle dos resultados, o mofo aparecia, sumia, precisava controlar mais. A precisão na gestão dos ambientes foi conseguida com ajuda de um amigo engenheiro elétrico.

Em melhores condições de temperatura (em torno de 12ºC) e umidade relativa do ar (mínimo 90%) a cura dos queijos melhorou muito, alcançando sabores e odores para todos os gostos!

Criações inspiradas na França

O queijo “Benza” minas artesanal de leite cru curado com mucor na casca tem fila de espera. “Trouxe um queijo Saint-Nectaire da França e colocamos pedaços da sua casca para contaminar o queijo mineiro, devagarzinho deu certo”.

Vendendo o queijo curado mais caro, Elvio passou a remunerar melhor os produtores. Ele visita as fazendas para dar conselhos técnicos e saber quais são as boas práticas de fabricação dos queijos que compra. “Não saber como o queijo foi fabricado dificulta o processo de cura.

Como sugestão, Elvio diz para trocar de coalho para evitar sabor amargo, prensar mais ou menos, mudar a dose do fermento lácteo e a criação de novas receitas.

Em Aiuruoca criou um queijo de massa prensada cozida, estilo parmesão, com manjericão na massa, inspirado no pesto. A casca é tratada no azeite de oliva cultivadas no mesmo terroir da fazenda produtora Dona Lena.

Hoje ele vende três tipos de cura: casca lavada com fermento vermelho (Brevibacterium linens), casca de mucor e casca natural. Esse último ele simplesmente deixa as bactérias naturais dos queijos se instalarem, sem lavar.

A esposa do curador Priscila Torres administra o negócio e os 7 empregados dedicados à cura, gestão de estoque, comercialização, eventos e limpeza. Eles revendem uma tonelada de queijo por mês, 50% de artesanal de leite cru e 50% de produtos de laticínios. “Meu novo projeto é começar a curar e vender queijos de outras regiões do Brasil, pois o nível nacional está aumentando muito” disse Élvio.

Priscila e Élvio.

O Trem Bom de Minas está todos os sábados na feira Qualquer Coisa da praça Benedito Calixto, n 85, São Paulo.

Contato

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Tel: 11 2495 1922

Uma Resposta para Trem Bom de Minas

  1. Élcio R. Faria disse:

    Parabéns meu primo!! Tô gostando de ver!! Assim começa um grande empreendedor. Tá no lugar certo e fazendo acontecer. Parabéns.

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