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Cartilha para aproveitar o soro do leite

O aproveitamento do soro para fazer outros alimentos pode ser uma nova fonte de renda para as produtores e reduz a poluição. Quando pequenos produtores e agroindústrias alimentares não têm estações de tratamento para descartar o líquido, ele pode ser muito nocivo, pois ao ser degradado exige muito oxigênio pode asfixiar peixes e prejudicar a flora dos rios.

Uma equipe de pesquisadores do Departamento de Engenharia de Alimentos da UTFPR – Universidade Tecnológica Federal do Paraná elaborou uma cartilha para aproveitamento do soro. O resultado é fruto de um trabalho com os produtores de queijo da região Sudoeste do Paraná, em que foi diagnosticado o destino do soro das agroindústrias. Os produtores também foram orientados quanto à qualidade nutricional, benefícios à saúde, aspectos ambientais e formas de aproveitamento do soro de leite. 

Oficina em outubro 2018 sobre aproveitamento do soro de leite na agroindústria. Participaram produtores de queijo da região e técnicos da extensão rural (Emater-PR).
FOTO: Fabiane Picinin de Castro Cislaghi

Cartilha:
Aproveitamento do Soro de Leite nas Agroindústrias (em PDF:)

Entrevista: Fabiane Picinin

Qual a sua formação, o seu percurso profissional e quando você começou a se interessar por queijo em sua vida?

A pesquisadora Fabiane Picinin de Castro Cislaghi. FOTO: Acervo Pessoal

Fiz graduação em Farmácia – Tecnologia dos Alimentos na Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), no RS. Nos últimos anos da graduação, comecei a trabalhar com análises microbiológicas de leite e fiz estágio na Usina Escola de Laticínios da UFSM. Desde aquele momento soube que queria seguir na área de lácteos. Entrei no Mestrado em Ciência de Alimentos na Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), em Florianópolis. Meu projeto foi desenvolvimento de bebida láctea fermentada, com soro de leite, probióticos e prebióticos. Durante o mestrado, fiz estágio de docência e ali que percebi que queria ser professora. No doutorado, também na UFSC, segui trabalhando com soro de leite, desta vez utilizando-o na microencapsulação de probióticos por spray dryer

Quando estava no segundo ano do doutorado, soube do concurso público para docente na UTFPR-FB, para a área de Leite e derivados. Naquele momento pensei: “Esse é o concurso da minha vida”, pois geralmente os concursos para docente eram na área de Alimentos e não tão específicos para lácteos. Passei no concurso e vim morar em Francisco Beltrão-PR. Terminei o doutorado à distância, indo a Florianópolis em todos os feriados e “férias” naquele período. 

Comecei ministrando as disciplinas “Tecnologia de Queijos” e “Tecnologia de Lácteos Fermentados” na graduação em Tecnologia de Alimentos. Fui estudando cada vez mais, me aprofundando, comprando livros (aliás, ainda continuo comprando muitos), participando de eventos e cursos, orientando alunos de TCC, iniciação científica, especialização e mestrado. 

Aos poucos fui conseguindo fazer pesquisa e extensão, conhecendo a região e suas demandas, os produtores, os órgãos parceiros (como Emater e MAPA), etc. 

Por que você decidiu pesquisar o queijo artesanal Colonial? Qual a sua relação com os produtores?

O queijo Colonial artesanal é um produto típico da região Sul, muito consumido aqui na região Sudoeste do Paraná e é parte importante da renda de muitas famílias. É fabricado com leite cru e maturado por cerca de 10 a 20 dias. 

Já vínhamos fazendo alguns trabalhos mais pontuais com o queijo Colonial, mas em 2016 foi criado um Grupo de Trabalho para Valorização e legalização do queijo Colonial do Sudoeste do Paraná. Percebemos que se não fizéssemos alguma coisa, o queijo Colonial não sobreviveria por muito tempo. Mas sabíamos das dificuldades que encontraríamos e do longo caminho que teríamos (e temos ainda). Desde lá, temos buscado fomento de diferentes fontes, público e privado, a fim de ampliar nossos estudos. Temos o apoio de diversos órgãos regionais e estaduais e principalmente dos produtores, que nos recebem muito bem, confiam no nosso trabalho e sabem que queremos o melhor para a região.     

Qual a sua descoberta mais importante durante suas pesquisas? E sua maior frustração ou preocupação? 

Acho que é mais uma reafirmação do que descoberta: que o leite cru em si não é o problema. Pode-se fazer queijos excelentes tanto do ponto de vista sensorial quanto higiênico-sanitário a partir do leite cru, desde que sejam observadas as devidas normas e Boas Práticas de Fabricação (BPF). Temos feito análises microbiológicas de muitos queijos e alguns resultados nos surpreendem…queijos feitos com leite pasteurizado com elevada contaminação. Tenho usado uma frase: “A pasteurização não salva” (rsrs), ou seja, a qualidade da matéria-prima, a higiene e BPF são fundamentais. 

Quanto à frustração/preocupação é a de escassez de recursos, investimentos para pesquisa no Brasil. Gostaríamos de estruturar melhor o laboratório, expandir o número de produtores atendidos nos cursos de qualificação, etc. Entendemos que pesquisas como essa são capazes de promover o desenvolvimento de uma região e talvez até mudar o destino de algumas famílias.  

Produtoss feitas na oficina.
FOTO: Fabiane Picinin de Castro Cislaghi

Equipe 
do projeto

  • Profa. Dra. Fabiane Picinin de Castro Cislaghi – coordenador, docente do curso de Engenharia de Alimentos da UTFPR-FB
  • Profa. Dra. Andréa Cátia Leal Badaró – docente do curso de Engenharia de Alimentos da UTFPR-FB
  • Profa. Dra. Ellen Porto Pinto – docente do curso de Engenharia de Alimentos da UTFPR-FB
  • Larissa Scarabotto – aluna do curso de Engenharia de Alimentos da UTFPR-FB, bolsista PROREC/Fundação Araucária 

O projeto foi realizado no Departamento de Engenharia de Alimentos da UTFPR – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, campus Francisco Beltrão, com o apoio da Fundação Araucária (concessão de bolsa), que desenvolve o projeto de pesquisa e extensão “Aproveitamento do soro de leite nas agroindústrias”.

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