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Entrevista: David Asher fala sobre queijos naturais

David Asher é o fazendeiro que virou o símbolo da “revolução dos modos de fazer queijo nos Estados Unidos e Canadá. Ele fundou a The Black Sheep School of Cheesemaking e escreveu o livro  “A arte da fabricação de queijos naturais”, disponível em inglês e francês. David estará no Brasil em novembro para dar dois cursos de queijos com fermentação natural, em Bofete, SP, de 10 à 14 de novembro e em São Roque de Minas, na Serra da Canastra, Minas Gerais, dias 17 e 18 de novembro.

A entrevista abaixo, traduzida por nossa associada Carolina Vilhena do site Punk Domestics, mostra um pouco a filosofia da escola de David.

Desde que Sandor Katz publicou o livro Wild Fermentation em 2003, o interesse por alimentos fermentados tem crescido cada vez mais. Muitos entre nós já fermentou repolho para fazer chucrute outros vegetais … e o kombucha definitivamente está em alta. É surpreendente que até agora tenha havido tão pouca discussão em torno de métodos naturais de fermentação para fazer queijo.

PD: Como você se envolveu com a fabricação de queijos naturais?
DA: Eu estava fermentando todos os tipos de coisas em minha casa, fazendo pão de fermento natural, fermentando repolhos. Eu também estava fazendo queijo, mas não encontrava informações sobre como tornar o queijo mais natural. Eu lia nos livros de fabricação de queijos que você precisa comprar culturas lácteas industriais, a fim de dar mais gosto e tipicidade aos queijos. Você introduz um certo fermento para obter um determinado queijo; você introduz um certo fungo para obter uma casca assim ou assada. Estas culturas são comerciais, disponíveis em lojas especializadas para queijeiros. Mas sabia que não precisaria comprar um fungo para fazer um camembert. Eu sabia que os fabricantes de queijo tradicionais fazem as coisas de maneira diferente, antes de serem inventados fermentos liofilizados e pacotes de monoculturas. Mas essas informações não estavam facilmente disponíveis. Então eu comecei um trabalho de fazer experimentos usando os princípios da fermentação selvagem como inspiração, e testando leite cru e kefir para ver se eu poderia criar as condições para permitir que o queijo se desenvolvesse tradicionalmente.


PD: Para o produtor de queijo iniciante que está interessado em se envolver com a produção de queijos naturais, como começar?
DA: Eu recomendaria começar com uma cultura de kefir. Ele é como uma levedura de pão  que você mantém em casa, como um animal de estimação. Eu o chamo de meu pequeno mascote de fazer queijo, mantenho ele em casa, eu o alimento com leite diariamente e ele me alimenta de volta com kefir. Um passo muito básico para a fabricação de queijo é fermentar o leite, fazendo este delicioso produto lácteo fermentado. Se você estiver interessado em fazer algo mais complexo, você pode usar o kefir como uma cultura inicial para fazer queijos. Com certeza você será atraído para fazer outros queijos depois.


PD: Quanto aos queijos envelhecidos, mais uma vez para o iniciante que talvez não tenha um ambiente de maturação certo, qual é a maneira mais fácil de começar?
DA: Eu tenho algumas ótimas receitas no meu livro sobre queijos envelhecidos em potes de vidro, você pode criar as condições certas dentro de um pequeno frasco para fazer alguns queijos ficarem realmente interessantes. Há uma receita no meu livro do queijo St. Marcellin, um queijo que é tradicionalmente envelhecido em uma peça de cerâmica. O modo como é feito, usando o kefir como uma cultura inicial, promove o crescimento da cultura fúngica apropriada e rugosa de casca branca, que se desenvolve dentro do frasco de vidro tampado. O pote cria as condições corretas de umidade e, se você mantiver a temperatura certa, pode criar as condições ideais que formam a casca perfeita dentro do frasco. Você pode fazer isso em sua geladeira, não é necessário nenhum ambiente especial de maturação. Os organismos estão presentes no kefir, se você usar kefir como isca, vai estar no caminho certo.

Foto do livro de David Asher

PD: Qual é o queijo que você mais gosta de fazer?
DA: Um queijo de cabra fresco é realmente muito simples de fazer. Você pega um bom leite de cabra, de preferência um leite não homogeneizado e fresco, melhor ainda se estiver cru, morno, na temperatura que saiu do úbere. Nem todos nós temos acesso a isso, mas não ser um leite homogeneizado é muito importante, pois o leite homogeneizado não fermenta bem; nem o ultra-pasteurizado (UHT). Por isso certifique-se de ter uma boa fonte de leite de cabra. Simplesmente aqueça o leite a temperatura do corpo, acrescente 1/4 de xícara de kefir, acrescente um pouco de coalho. Eu uso coalho feito a partir do estômago do bezerro (uma dose homeopática) e deixo fermentar em temperatura ambiente, descansando, por um dia. O leite vai coalhar e tudo o que você tem que fazer para ter um belo queijo é colocá-lo em um pano e deixá-lo escorrer por várias horas. Adicione um pouco de sal e deixe-o pendurado um pouco mais, e ele estará pronto. É lindo. (Receita em inglês)

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