OROPA, FRANÇA, CANASTRA

… buscando inspiração para o queijo de leite cru

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Manteiga moldada em formas de madeira.

Sim, na França é possível, legalmente, transformar grande quantidade de leite cru coletado de diferentes agricultores familiares. Assim como utilizar utensílios de madeira e trabalho manual em produção artesanal em larga escala, mantendo o controle e a qualidade dos produtos lácteos.

Por Débora Pereira, 21 de janeiro de 2016

A aventura da queijaria Beillevaire começou há trinta anos em Machecoul, no noroeste da França, ao sul da costa Atlântica.

Agricultor de origem, Pascal Beillevaire vendia leite e creme da produção familiar em mercados perto de onde nasceu. Nas primeiras férias com sua esposa Claudine, eles percorriam regiões no interior da França e coletavam queijos para propor à sua clientela.

Desde 2003, criou uma grande queijaria especializada em produtos frescos, como iogurtes, queijos frescais, manteigas naturais e condimentadas, arroz doce, cremes caramelizados etc. Tudo artesanal. Hoje, os produtos são distribuídos nas suas mais de 40 lojas na França e Inglaterra, além de muitos outros pontos de distribuição no mundo. Mais de 300 funcionários cuidam da fabricação e vendas.

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Pascal Beillevaire em seu laboratório de produtos frescos. Ao fundo, queijos camembert recheados com trufas, fungo subterrâneo muito apreciado na Europa.

 

O leite, dez mil litros por dia, é coletado em uma quinzena de fazendas que se situam perto da queijaria. Como uma grande parte dos produtos é feito de leite cru, sem nenhum tratamento térmico, a coleta é realizada logo após a ordenha. Os caminhões de Pascal passam duas vezes por dia nas fazendas. O leite de cada produtor não é misturado e a traçabilidade permite identificar a origem do leite.concha

Perguntado porque considera seu produto artesanal, se trabalha com uma quantidade tão grande de leite, ele respondeu:

“eu não misturo o leite dos meus fornecedores, o queijo é transformado e colocado nas formas manualmente, eu fabrico com leite cru… Eu sou um produtor artesanal”.

Recentemente, na França, o ofício de queijeiro foi inscrito na Chambre des Métiers (Câmara de Profissões, traduzindo em português) como um ofício “artesanal”, após uma grande campanha da Federação Nacional dos Queijeiros franceses solicitando ao governo esse estatuto. Isso significa que todos que trabalham com produção e cura de queijos podem reivindicar o título de artesanal.

Não existe, na França um texto que determine formalmente quantidade de leite transformado ou área física da queijaria para dar o título de artesanal. Por isso é possível encontrar queijarias grandes como a de Pascal, com mais de 12 mil m2 de instalações que transformam leite cru e se consideram artesanais.

Preparações lácteas para todos os gostos

Pascal investiu em um laboratório para fabricar diversas preparações queijeiras, como o queijo azul inglês Blue Stilton recheado com vinho do porto (receita no video ao lado), os camemberts recheados com trufas muito vendidos na época das festas de fim de ano e queijos frescos de vaca ou cabra preparados com uva passa ou ervas finas.

Ele também vende tábuas de queijo por telefone para festas e recepções, em diferentes formatos.

 

Cave, caverna, porão, sala de maturação

Saudosa maloca, maloca querida, Que dim donde nóis curemos os quêjos de nossa vida

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Sala de maturação de Pascal fica no subsolo, com 14 metros de comprimento.

Pascal Beillevaire cura seus queijos em uma sala subterrânea. No Brasil, como as técnicas de maturação são ainda incipientes para o queijo artesanal, não há um termo para denominar a sala onde os queijos ficam curando.

Tradicionalmente chamado de cave na França, esse espaço é conhecido por sua umidade quase saturada (higrometria entre 85 e 95%) e temperatura controlada de acordo com os tipos de queijo curados no local.

Esse ambiente favorece o desenvolvimento de fungos e mofos que dão sabor e personalidade aos queijos. Essas práticas de cura não são ainda regulamentadas pela legislação brasileira para queijo artesanal.

Na Serra da Piedade, perto de Belo Horizonte, os padres curam queijos em grutas naturais (Ver reportagem em vídeo). Produtores artesanais mais curiosos já experimentam técnicas diferentes.

Caverna ou porão, gruta ou maloca, a função de uma sala de maturação é controlar a velocidade da cura, assim como os tipos de fungos que serão desenvolvidos. É um espaço também para os cuidados pós fabricação: escovar, limpar com tecido, lavar com salmoura, soro ou bebidas alcóolicas.

Pascal prova o Canastra

“Nunca nem tinha ouvido falar!” confessa Pascal enquanto prova o Canastra do Otinho, fabricado em São Roque de Minas na Fazenda da Matinha. “É um queijo de sol, como os da Sardenha” ele comparou, “e tem a vantagem de se conservar muito bem”. Como conselho, ele sugere aos produtores artesanais brasileiros de testarem diferentes tecnologias de fabricação e cura para oferecer aos clientes uma gama mais diversificada de produtos .

*O título dessa reportagem é inspirado em Jair Silva, dono da seção “Oropa, França e Bahia”, que saía aos domingos, no “Estado de Minas”.

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