Guilherme “Capim” vende canastra “monstro” pela internet e introduz raça caracu para melhorar o rebanho

Os queijos canastra de Guilherme Ferreira, veterinário de São Roque de Minas, têm sido destaque nas rodas da alta gastronomia pela boa qualidade e por sua postura altiva e confiante de apresentar um produto de tradição.

Por Débora Pereira, 2 de maio de 2015.

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O queijo de Guilherme é utilizado como ingrediente nos pratos do chef Alex Atala. Foto do blog lesvinsetlesautres.wordpress.com

Os paulistas podem degustar o canastra de Guilherme, produtor conhecido como Capim, no delicioso nhoque de mandioca com queijo canastra do chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Esquina Mocotó. Em 2014, seu queijo ganhou a medalha de prata no 1º prêmio artesanal de queijos brasileiros promovido pela Slow Food em São Paulo.

A história de Guilherme se soma à de diversas outras pessoas, conhecidas como “neo-rurais”, que moravam em centros urbanos de diferentes países e decidem mudar de vida e trabalhar na agricultura, aproveitando novas oportunidades que o mercado de produtos de qualidade diferenciada oferece.

Com uma produção ainda em pequena escala, ele alcança os melhores endereços da gastronomia dos centros urbanos.

Nascido e criado em São Paulo, Guilherme visitava a fazenda do seu avô em São Roque quando era criança de carona com os queijeiros, comerciantes informais que fazem a rota para levar queijos da Serra da Canastra para São Paulo. Com cinco anos ele subia em um tamborete para ajudar a espremer o queijo.

“Nessa época nem se usava o pano para prensar, a gente espremia com a mão mesmo”, ele conta. Em 2011, depois se formar em veterinária, resolveu se mudar para São Roque, assumir a fazenda da família e começar a fazer queijo. Em busca de um leite de mais qualidade, começou a introduzir a raça caracu no rebanho de 70 cabeças de gado quase todo girolando há cerca de um ano. As 40 vacas em lactação dão leite suficiente para 20 queijos por dia, em média, sendo que aos domingos o leite é todo reservado para fazer o Canastra Patrão, um peça que leva 80 litros.

A vaca gir Saracura foi cruzada com touro de raça caracu e ja teve 3 crias. Ela dá em média 10 litros de leite por dia.

Fazendo a ponte entre a roça e a capital

Nos quatro primeiros anos, Guilherme passava 70% do seu tempo na fazenda e o restante em São Paulo, para abrir mercado. Esse ano pretende ficar ainda mais tempo fora da roça, para apresentar o queijo em outros estados e participar de feiras pelo Brasil e exterior. “Embora exportar ainda não seja um objetivo, acho importante conhecer a realidade do queijo em outros lugares”, conta Guilherme, que já fez viagens para a França e Espanha para aprender mais.

Guilherme: “O queijo fica muito diferente no verão e inverno, na seca ele cura mais rápido”, ele explica mostrando um queijo merendeiro.

A alimentação das vacas é o pasto natural e, no período da seca, silagem de milho. Ele tem investido em experiências de maturação e vende pelo Instagram o ‘canastra monstro’, uma versão do que os antigos da região da Canastra chamavam de ‘casquinha’, por ter uma casca de leveduras brancas enrugada e escorrer um creme, de textura bem macia.

Canastra patrão maturando em primeiro plano. Todos os dias os queijos são virados, para homogeneizar o processo de cura.

Guilherme faz diariamente o controle de acidez do leite para o queijo não rendar. “Se o leite está abaixo de 60º Dormic, é porque está pouco ácido e pode rendar, então aumentamos a quantidade de pingo na massa”. (Veja tabela sobre medidas de acidez do leite da Embrapa).

Os queijos recebem o sal grosso logo após a fabricação, processo chamado de ‘salga seca’.

Turismo queijeiro para o público urbano colocar a mão na massa

Um final de semana por mês Guilherme recebe em sua fazenda entre 10 e 18 pessoas interessadas em aprender a fazer queijo e aproveitar as delícias da roça.

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Turma do curso de queijos na fazenda Capim Canastra. O custo de R$1.500 inclui transporte, hospedagem, alimentação e o curso prático.

Em breve, ele pretende ensinar não só a fazer queijo, mas também charcutaria – lingüiças e embutidos – de forma bem caipira. Para reflorestar a fazenda de árvores nativas, ele começou a criar porcos em liberdade, numa área de pasto, com ração misturada com sementes, a fim que o próprio adubo do porco plante as sementes.

Pensando em crescer, ele planeja fazer parcerias com parentes que têm uma fazenda com sala de fabricação mais rústica, para fazer testes de maturação. “Estamos ansiosamente esperando a liberação da mesa de madeira para produzir um canastra mais autêntico” ele conta. Membro engajado do movimento para aprovação do Marco Regulatório do Queijo Artesanal, que pretende retirar a regulamentação do queijo do RIISPOA, Guilherme milita nas redes sociais em prol do queijo artesanal de leite cru.

  1. Boa noite Guilherme!! Sou de Ipatinga, gostaria de saber qual lugar mais próximo eu encontro seu site queijos para comprar. Abraços,

  2. Bom dia!!! Vocês poderiam fornecer a lista de queijos? Sou uma pessoa sozinha evidenciai comprar pouco para não haver desperdício. .Grata
    Mariá.

  3. Boa noite gostaria de comprar 100 quilos de queijo canastra para fazer pão de queijo e tmb para revender aqui em itabuna na Bahia. Qual o preço do quilo com o frete para o CEP.45603235 gostaria de 100 quilos Meu ZAP 73988591552 att…. MARCOS C

  4. Aos interessados em revender queijos no estado do RJ, sou morador BARBACENA-MG, há 254km da capital do RJ, e tenho disponibilidade de queijos canastra e do reino.
    Contato- 035- 991961541

  5. Ola Guilherme, sou do rio de janeiro e gostaria de revender o seu queijo aqui no RJ. como faço, moro em área nobre com população enorme frequente.

  6. Como faço para me inscrever no curso da fazenda capim canastra para aprender a fazer queijo ? Aguardo resposta e muito obg. sou mineiro morando no rio uai.

  7. Como faço para comprar o queijo da Instancia Capim Canastra no Rio de Janeiro e também como fico sabendo da programação de aprender a fazer queijo na roça.

    obrigada

    Jane

  8. há muito tempo vou a Minas… e não consigo comprar queijo… porque apesar de meu marido ser mineiro dos bão é munheca que só não abre mão nem pra dar esmola (brincadeirinha)… agora que achei vcs. e essa belezura de queijo ,vou comprar por telefone. Vivááá
    Sucesso prá vcs. …
    Carmen Lúcia Jorge da Cunha- Cáceres MT-

  9. Boa noite Guilherme.
    Parabéns pelo título.
    Esta semana conversava com um colega e falávamos do grande desejo de comprarmos um queijo da canastra. Somos mineiros mais moramos longe, moro em Brasília, porém passo minhas no sul Minas onde nasci.
    Gostaria de saber se você envia o queijo pelo correio, caso aceite enviar, como faço para pagar. O CEP da minha cidade é 37720-000.
    Aguardo sua resposta para enviar meu endereço.

  10. Boa noite Guilherme. Gostaria de um esclarecimento. Minha filha reside em São Paulo e quando em viagem adquiriu várias peças de queijo canastra no Mercado Central de Belo Horizonte. Ocorre que os queijos são excessivamente salgados. Já tentei comer com vinho, com goiabada, etc e nada de conseguir comer. Gostaria de saber se é necessário tanto sal grosso ou se as peças adquiridas foram produzidas de forma diferente do correto. Não sei informar qual foi o produtor.
    Obrigado.
    Sidney

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