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(0) Comentários Queijo, Teses e pesquisas

Tese: desafios para valorizar o queijo artesanal

O que diria a avó da pesquisadora Jaqueline Sgarbi Santos, que era produtora de queijo serrano, se alguma lei questionasse seus utensílios de trabalho? “- Melhor nem pensar…”, ela responde.

Por Débora Pereira, 15 de janeiro de 2015

O elo perdido entre o produtor e o consumidor

Se, por um lado, as práticas de produção alimentar contemporânea provocam uma “ansiedade urbana frente aos alimentos”, pois se caracterizam pelo afastamento entre produtores e consumidores, por outro, há um interesse crescente por alimentos que sugerem um retorno ao natural, ao rural. Há uma busca por saber quem produziu, quem plantou, quais tradições estão por trás de cada produto.

Esse foi o mote inspirador de Jaqueline Sgarbi Santos, doutora em Agronomia do Programa de Pós Graduação em Sistemas de Produção Agrícola Familiar da Universidade Federal de Pelotas (2014). O trabalho é uma importante contribuição para repensar as regras impostas aos agricultores familiares. Atualmente ela faz seu pós doutorado sobre “Produtos Alimentares Tradicionais”.

A tese “Dilemas e desafios na valorização de produtos alimentares tradicionais no Brasil: um estudo a partir do Queijo do Serro, em Minas Gerais, e do Queijo Serrano, no Rio Grande do Sul”
foi defendida em setembro de 2014. (Disponível em PDF)

Fazendas do Serro. Fotos de Jaqueline Sgarbi Santos 2014.

Quem conhece a Indicação Geográfica?

“Em pesquisa realizada com 30 produtores de Queijo do Serro, com idade acima de 30 anos, escolhidos aleatoriamente, 63% afirmaram que não conheciam o termo IG ou já tinham ouvido falar, mas não sabiam seu significado”.

A pesquisa descreve o uso de instrumentos que valorizam a produção queijeira artesanal, como a Indicação Geográfica (IG) e o Registro de Bens Culturais de Natureza Imaterial (RBCNI). No entanto, mais do que proteger os produtos é preciso que tais instrumentos protejam todo o sistema sociocultural nos quais estes queijos estão inseridos. No caso das IG ainda observa-se que ela é pouco compreendidas pelos produtores, constatou Jaqueline.

Como os produtores de queijo são desconfiados em relação à pesquisa, temerosos das fiscalizações sanitárias, Jaqueline conta que teve algumas dificuldade para realizar as entrevistas na região do Serro, em Minas Gerais. Isso só passou quando ela declarou que era originária de uma família de produtores. Ela entrevistou 22 produtores, entre cadastrados no IMA e clandestinos, que ela prefere chamar de ‘informais’, na região do Serro:

“Independente de sua classificação, as conversas com produtores iniciavam, geralmente, na frente de suas casas, continuavam nos quartos de queijos ─ nome regional empregado pelos produtores para designar o local onde o queijo é elaborado ─ e terminavam nas cozinhas. Ali, ao final, invariavelmente era servido queijo e café adoçado.(…)  Foram muitos os almoços que saboreei preparados em autênticos fogões mineiros, tradicionais. O forno de barro também era presença constante, em quase todos os locais visitados. Independentemente da situação financeira da família, tais utensílios acabam se tornando marcadores identitários, associados ao jeito de viver das pessoas de Minas Gerais ligadas ao rural…”

A tese descreve com precisão a realidade histórica e socioeconômica das cadeias do queijo e os impactos causados pela legislação que regula a produção e comercialização. Por exemplo, a exigência dos exames realizados pelos Laboratórios da Rede Brasileira da Qualidade do Leite (RBQL) são inviáveis para os pequenos produtores e agricultores familiares.

Apenas oito desses laboratórios estavam credenciados em 2013 (período da pesquisa), insuficiente para o número de produtores informais. Outro dilema é a invenção dos entrepostos para maturação, pois eles são uma exigência externa e em nada dialogam com a produção artesanal, onde a cura e a armazenagem são feitas tradicionalmente nas fazendas produtoras.

“A análise do impacto da legislação sanitária nos sistemas dos queijos estudados permite dizer que as referidas leis, ainda que feitas para proteger a qualidade dos produtos alimentares e trazê-los para a formalidade, não têm alcançado êxito. No caso específico de Serro, é possível identificar a distância entre as orientações legais e sua aplicabilidade à realidade do sistema produtivo e, como consequência, a baixa adesão às normatizações.”

Produção de queijo do Serro. Fotos de Jaqueline Sgarbi Santos 2014.

Queijeiros são a ponte entre produtores e o mercado

Uma das dificuldades de Jaqueline foi entrevistar os queijeiros (comerciantes clandestinos de queijo). Por trabalharem informalmente, eles se recusam a dar informações sobre rotas e quantidades. Esses queijeiros são citados como “a salvação” para alguns produtores, com quem têm relações de amizade, sem as quais os queijos dos produtores de pequena escala não existiriam nos mercados das grandes cidades. No entanto, outros produtores afirmam ter dificuldades em negociar com queijeiros e preferem buscar outros meios de comercializar o queijo.

 

O queijeiro Fabrício Oliveira, colaborador da SerTãoBras, foi citado por ter construído a cartografia das bancas de queijo no Mercado Central de Belo Horizonte (leia aqui), onde a venda de queijos informais é blindada de qualquer fiscalização. Ao mesmo tempo, como comprovante das tendências gastronômicas de valorizar a origem de produtos, é observado o crescimento de pontos de venda, como empórios e padarias de luxo, onde o queijo alcança um preço bem superior.

 

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Jaqueline Sgarbi Santos 2015

Leia a entrevista completa com a autora

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Qual foi a sua motivação inicial para trabalhar com queijos de leite cru?
Sua família ainda produz queijo?

Jaqueline:  O tema dos queijos de leite cru foi a combinação de uma trajetória profissional com minha história de vida. Profissionalmente sempre trabalhei com agricultura familiar, desenvolvimento rural e processamento de alimentos feito de forma autônoma nos espaços rurais. Ou seja, sempre me interessou entender o rural nas suas particularidades e nas suas estratégias para se reproduzir. Há uns 6 anos me aproximei de do Grupo de Estudos e Pesquisas de Alimentação e Cultura (GEPAC) /UFRGS, coordenado pela Profa Renata Menasche, que já desenvolvia pesquisas com produtos tradicionais e sobretudo com o Queijo Serrano dos Campos de Cima da Serra, com destaque para os trabalhos dos pesquisadores Evander Elói Krone e Fabiana Thomé da Cruz. Essa aproximação me fez refletir sobre a minha história de vida.

Sou originária de Bom Jesus, um município dos Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul, tendo crescido participando de diversas atividades rurais características da região, entre elas a produção de Queijo Serrano. Minha vida foi fortemente marcada pela presença da minha Avó Anita para quem a renda do queijo representou independência e autonomia, em contraponto ao machismo da sociedade em viveu. Atualmente minha família não produz mais queijos. Minha mãe e minha tia são professoras e exerceram atividades profissionais nos espaços urbanos. Fazer pesquisa sobre queijos de leite cru foi uma forma de me reaproximar de uma atividade exercida pela minha avó e, ao mesmo tempo, estudar e contribuir para a valorização de reconhecimento da produção de alimentos.

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Qual é, na sua opinião, a maior dificuldade enfrentada pelos produtores de queijo de leite cru atualmente?

Jaqueline: Durante os meses de trabalho de campo pude perceber que uma das maiores dificuldades que os produtores enfrentam é de ter seu conhecimento tido como legítimo e ter seu saber respeitado. Existe a necessidade de entender os sistemas tradicionais com suas particularidades, seus saberes que os distinguem de outros produtos. Há uma tendência de transformar esse tipo de produção em mini-indústrias, perdendo assim importantes características dos produtos.

As legislações que existem, por mais importantes que sejam, são construídas em cima do saber acadêmico e têm dificuldade de incorporar o dia a dia das famílias que construíram e deram notoriedade aos sistemas queijeiros. Um exemplo disso é a exclusão dos utensílios de madeira dos espaços de produção. Cabe lembrar que essa exclusão é arbitrária, pois não há estudos que efetivamente comprovem que a madeira é uma vilã em se tratando da microbiota dos queijos de leite cru.

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Como você acha que sua avó, antiga produtora, reagiria a todas as regras exigidas agora nos manuais de boa fabricação de queijo artesanal?

Jaqueline: Penso que minha avó defenderia a qualidade do seu queijo a partir desse modo tradicional de fazê-lo. Ela produziu queijos por mais de 50 anos e parou nos anos 90. Naquela época o assédio da fiscalização era bastante brando e não chegava às fazendas e sítios produtores.

Mas é importante salientar que ela, como a maioria das produtoras dos Campos de Cima da Serra e de outras regiões , possuía uma série de procedimentos organizados na categoria capricho ou asseio e que norteavam a produção de queijos. São saberes construídos com o passar dos anos e que dificilmente serão substituídos por normas externas.

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Você cita o IG, RBCNI como política de proteção e valorização do queijo enquanto patrimônio cultural. Por outro lado, como você analisa a influência de outras instâncias governamentais (como o IMA e vigilância sanitária) nesse processo de valorização? 

 

Jaqueline: Minhas afirmações são baseadas nos distintos atores envolvidos na produção de queijos, mas, sobretudo nas impressões colhidas entre os produtores. Na região de Serro, por exemplo, existem os produtores cadastrados que estão em conformidade com a legislação, que têm uma relação mais próxima com o IMA e que estão tendo maiores ganhos econômicos pelo fato de comercializar para a Cooperativa do Serro. Para estes produtores a aprovação do IMA significa a possibilidade de comercializar seu produto sem riscos de apreensão.

Contudo a grande maioria dos produtores de Minas Gerais encontra-se à margem dos processos legais. Conforme eu abordei na pesquisa, quando as normas se referem à higiene do quarto de queijo, cuidados com o rebanho, a maioria dos produtores, sejam eles cadastrados ou não, entendem como sendo procedimentos positivos que poderão qualificar a produção de queijos. No entanto, a substituição dos utensílios tradicionais, por exemplo, a exclusão da madeira e introdução das bancas de ardósia, são consideradas prejudiciais ao modo de fazer o queijo.

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Quais seriam os rumos e tendências dessa “ansiedade urbana contemporânea frente aos alimentos” no Brasil? Tem espaço para o artesanal fora dos empórios de luxo que vendem o produto junto com sua história?

>Jaqueline: A discussão sobre a ansiedade contemporânea frente aos alimentos é abordada por diversos atores, mas em especial pelo cientista social Claude Fischler. Penso que este sentimento causado pela presença do desconhecido nos alimentos é presente também no Brasil. Em contraponto a este sentimento surge a procura por alimentos que remetem ao natural, ao rural, e cresce também a demanda por produtos agroecológicos. São várias as “tribos” que se identificam com estes produtos, desde aquelas que procuram produtos mais saudáveis até outras pessoas que embasam suas escolhas em uma posição política de defesa da agricultura familiar e da produção artesanal de alimentos. Contudo é importante salientar que grande parte dos produtos tradicionais brasileiros, a exemplo do Queijo do Serro, são consumidos pela população em geral nos mais distintos ambientes. Estão na vida e no cotidiano das pessoas que preferem estes produtos, entre outros fatores, pelo seu sabor diferenciado.

Os mercados de luxo são importantes para dar visibilidade aos produtos, são uma forma de colocá-los na mídia e se constituem em espaços importantes, pois muitas vezes por meio deles os produtos circulam entre os estados com maior facilidade, mas nem de longe dão vazão ao contingente ou a oferta de produtos tradicionais que existem no Brasil. O desafio maior é tornar estes produtos acessíveis pra a população em geral, sem constrangimentos legais favorecendo assim os consumidores, mas também as famílias que estão envolvidas em sua produção. O importante é que os produtos alimentares tradicionais estão sendo cada vez mais valorizados e reconhecidos e esse é um bom momento para o desenvolvimento destes sistemas. Daí resulta a importância de ações e políticas públicas que dialoguem com as características dos sistemas tradicionais de produção para que, assim, esses produtos possam ser reconhecidos e valorizados respeitando suas singularidades.

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