Terroir são fatores humanos e naturais

O que é terroir? Por Daniel Ricard, professor da Universidade de Geografia de Clermont Ferrand, França,

em entrevista à Débora Pereira, da SerTãoBras

– A palavra terroir, o que significa terroir?

– O terroir é uma palavra que, a priore, existe praticamente só em francês. E em todo caso não existe em inglês, o que é extremamente revelador. E quando há um artigo para traduzir, não sabemos nunca como traduzir essa palavra, que é intraduzível em muitos idiomas. Mas eu creio que o terroir é uma associação, é o que diz o texto da Lei de 1919 sobre as AOCs (denominação de origem controlada, na França). É uma associação entre os fatores naturais e os fatores humanos, quer dizer, existem conhecimentos de ‘saber fazer’ que são desenvolvidos em um dado território que são, por sua vez, caracterizados por dados climáticos, geológicos etc. … mas há sempre os homens.

De acordo com a profissão, isso é visto de maneira diferente. Os produtores de vinho tendem a resumir o terroir pelo meio natural. Ou seja, para eles é o solo, se tem ou não cascalho, a pedologia. Nos queijos, é muito mais relacionado aos fatores humanos. Porque há as tecnologias que são colocadas em prática, por exemplo, as tecnologias sobretudo do Cantal e do Comté, ou do Beauforte e do Abondance, elas são extremamente complexas, há toda uma herança por trás bem complicada e antiga.

– Por que o terroir está na moda?

– Eu penso que o elemento importante é que os franceses são apegados à gastronomia. E são ligados a esses queijos que têm uma reputação. Isso eu penso que é um elemento essencial. Depois, há outros elementos que são levados em conta. Por trás do terroir há uma imagem de qualidade, e há toda uma clientela que vai buscar isso. Hoje em dia pode haver todo um movimento de retorno ao local etc…

E o terroir é bem colocado nesse sentido, mesmo se tem outros fatores que atualizam a questão. O terroir responde a uma demanda que não é só nacional (francesa), é também internacional, Depois há todas as questões de terroir e globalização. Quer dizer, de um lado a globalização banaliza os produtos alimentares ao máximo, mas por outro lado a globalização também divulga os produtos. Vende-se Comté no Japão e, quando se permite, encontra-se Roqueforte nos Estados Unidos… Essa é uma maneira de utilizar a globalização para divulgar esses produtos.

Imagens, traducão e edição: Débora Pereira

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