Não existe queijo Minas feito na Alemanha; nem mesmo em Minas sem leite cru

por Carlos Alberto Dória, do blog e-Boca Livre (11/4/2013)

Paladar de hoje traz matéria de capa sobre a afinação de queijos. Pretende mostrar “detalhes importantes do processo de evolução”.

O conceito de maturação utilizado é, contundo, muito limitado: “maturar ou afinar um queijo é basicamente esperar que ele perca umidade”. Seria melhor dizer: permitir que os fungos e bactérias do leite se desenvolvam em condições controladas (de luz, temperatura e umidade) enquanto o queijo vai se trasformando e perdendo água.

Em segundo lugar, a matéria toma um casciotta – queijo fabricado na Alemanha, da marca Bergader, à venda no mercado – como se fosse um “minas meia cura” que, maturado, “lembrou um bom canastra”. Ok, é um bom queijo industrial, mas não um canastra. Sequer é um verdadeiro casciotta.

Aliás, o maior problema da matéria é a sua seleção de “canastras”: da marca Brinco de Ouro, da marca Tirolez (minas padrão) e um “minas de Araxá”, que diz ser artesanal. Mas todos sabemos que os queijos “de marca”, comercializados com o SIF, como o Brinco de Ouro e o Tirolez, o são por serem de leite pasteurizado. E, uma vez por todas, é preciso ter presente que não existe queijo mineiro de qualidade que não seja de leite cru! O tal “minas de Araxá”, o único artesanal da prova, “era o unico de sabor mais intenso na categoria. Amarelado, tem textura com mais liga e boa acidez”. Mesmo assim, um Araxá não é um Canastra.

Não é uma boa matéria aquela que põe em teste o que não é um “queijo minas” artesanal, de leite cru, mas os seus simulacros feito de leite pasteurizado. Assim como não é boa matéria aquela que alinha um casciotta na categoria “minas meia cura” que “lembra um bom canastra”. O Casciotta d’Urbino  é um queijo de denominação de origem controlada, elaborado com um mistura de leite de ovelha e de vaca. O “canastra”, que não esteve representado na prova, elaborado só de leite de vaca, também tem origem clara, e é controlado pelas autoridades sanitárias sob o pior pretexto: impedir que ele circule nacionalmente por ser de leite cru.

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