Mãos que fazem uma preciosidade mineira

Lei 20.549 contribui para a preservação da técnica de fabricação do queijo artesanal, que passa de geração em geração

pelo site da Assembleia Legislativa de Minas Gerais

Cobertura da produção de queijos artesanais, tendo em vista a publicação da Lei 20.549/12
Dedicação é um dos segredos do sabor único do queijo canastra – Foto: Willian Dias

Alguns metros adiante dos estábulos da fazenda do presidente da Associação dos Produtores de Queijo Canastra (Aprocan), João Carlos Leite, seguindo a tubulação que leva o leite ainda quente após a ordenha, é possível conhecer onde o legítimo queijo canastra toma forma em meio às serras de São Roque de Minas. E a mágica acontece pelas mãos calejadas de José Filho de Faria, 43 anos, e de sua esposa, Romilda Aparecida da Silva Faria, 37.

A primeira parada é um tanque de metal onde o leite é talhado com a ajuda do coalho, único produto industrializado que entra no processo, feito após o processamento da pepsina, uma enzima digestiva encontrada no estômago do boi ou do porco. É nesse ponto também que entra o pingo, fermento lácteo natural extraído ainda no primeiro dia do processo de fabricação, que garante a conformidade do queijo.

Em apenas 90 minutos, o leite engrossa no tanque e decanta o soro, que é retirado para a alimentação dos porcos. Conforme estabelece a Lei 20.549, aprovada em 2012 pela Assembleia Legislativa de Minas Gerais, ele chega à pocilga, distante quase 100 metros, por um canalização separada. O que sobra é uma massa branca, sem gosto, que ganha ainda mais consistência pelas mãos de José e Romilda, em um ritual de dessoramento manual, como artesãos, até ser possível colocá-la nas formas.

Cobertura da produção de queijos artesanais, tendo em vista a publicação da Lei 20.549/12
O processo de retirada do soro de um queijo de um quilo pode chegar a 40 minutos – Foto: Willian Dias

“Para fazer um bom queijo é preciso ter paciência, é preciso gostar. A gente leva 40 minutos espremendo a massa, sem pressa, até moldar o queijo, mas vale a pena. Até sinto falta quando passo um dia sem fazer queijo”, diz Romilda. “Aprendi a fazer queijo com o meu marido. Quando nos casamos, não tinha a menor noção. Ia na fazenda onde ele trabalhava e ajudava a tirar o leite. Aí comecei a aprender. Fazia um, dois queijos e peguei gosto. Não parei mais”, completa, logo após dar forma a mais um queijo.

Ao descansar na bancada, ainda na forma, e ser salgado de um lado e do outro, em um ciclo de 12 horas, o queijo secreta o pingo. E como o próprio nome diz, o pingo goteja pela bancada para um recipiente, sendo que cada 100 litros de leite utilizados rendem apenas 100 ml de pingo, uma preciosidade guardada a sete chaves pelo produtor. E com razão. Graças à flora microbiana ali presente, o pingo funciona como um DNA do produto. “É com o pingo que o queijo canastra adquire a personalidade da nossa queijaria”, aponta João Carlos.

Diante das dúvidas persistentes, sem levantar os olhos das mãos que dão acabamento final, ou “toalete”, a um novo queijo desenformado prestes a nascer, Romilda tenta simplificar: “O coalho talha o leite, e o pingo dá a firmeza na massa”.

Cobertura da produção de queijos artesanais, tendo em vista a publicação da Lei 20.549/12
A toalete dá a forma final a mais um legítimo queijo canastra – Foto: Willian Dias

‘Maternidade’ de queijos – E a palavra nascimento é adequada ao se falar em queijo. O ambiente da queijaria é asséptico, como uma maternidade, e a satisfação de Romilda e do marido fica estampada no rosto ao revelar o ponto de maturação de cada um dos seus “filhos” repousando em uma bancada nas proximidades.

Embora os mais novos sejam os mais vendidos, a prateleira mais alta esconde dois ou três queijos que já passaram de um ano de maturação, ideais para serem degustados com um bom vinho ou a tradicional aguardente mineira. “As pessoas me procuram para aprender a fazer queijo bem feito. Eu ensino com gosto. Quando a pessoa elogia nosso queijo, dá os parabéns, é bom demais, né?!”, conta Romilda.

Bem menos falante do que a companheira, a José cabe a responsabilidade de fazer o Canastra Real, top de linha da queijaria. Diante de tantas perguntas, ele só observa a movimentação incomum até arrematar, com a sabedoria peculiar de quem fez o primeiro queijo aos 12 anos: “Desde menino o que eu sei fazer é isso. As pessoas vem aqui pra ver porque não têm noção de como é feito o queijo. Elas ficam espantadas e eu sinto orgulho”.

Uma fazenda e muitas ideias na cabeça

Do sonho à realidade da maioria das queijarias no Estado, chegamos à propriedade do veterinário Guilherme Ferreira, a Fazenda Estância Capim Canastra, no km 3 da Estrada São Roque de Minas/Bambuí. Ao lado do pai, José Eudes Ferreira, 58 anos, que deixou a terra natal e foi para a “cidade grande” aos 18 anos para “melhorar de vida”, Guilherme resgata as origens de sua família e, há um ano, começou a produzir queijos canastra.

O produtor reconhece que tem ainda um longo caminho a percorrer para conseguir se adequar aos padrões da Lei 20.549. E para não perder tempo, mesmo ainda na fase de discussão para a elaboração da nova lei, ele se antecipou e começou a obra de uma nova queijaria, tudo bem dividido, com sala de produção e sala de maturação.

Além de um galpão, ele também está renovando o curral e o espaço para a ordenha – o investimento já chega a R$ 120 mil – e, com a cabeça fervilhando de ideias, não vê a hora de ver o seu produto valorizado. Pelo queijo canastra de 1 kg, o queijeiro, negociante de queijos que passa duas vezes por semana na propriedade, paga a ele só R$ 7,50.

Diante desse preço, nada mais natural que o queijo seja ainda mero coadjuvante na Capim Canastra, que se mantém graças ao café e ao milho. Uma varanda nos fundos da sede da fazenda foi transformada em queijaria e de lá saem diariamente de 17 a 20 unidades de 1 kg, produzidas com o leite ordenhado de 35 vacas.

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Guilherme Ferreira prepara sua queijaria de acordo com o que estabelece a nova lei do queijo artesanal – Foto: Willian Dias

O primeiro obstáculo nesta evolução Guilherme considera que já superou, a resistência do pai ao idealismo do filho. A desconfiança dos vizinhos, também produtores de queijo, ele tira de letra. “Já disseram que esse moleque está louco, vai quebrar o pai dele. Mas eu entendo. Minha família tem outro negócio e não depende disso. Eu estudei e voltei para São Roque de Minas com mais informação e, sobretudo, com outra cabeça. Mas ainda não dá para pensar em uma propriedade se mantendo somente com a produção de queijo”, conta.

A mente de Guilherme voa longe e as dúvidas duram pouco: “A transferência de embriões é o futuro. Quem sabe não vamos desenvolver um gado especialmente para a produção de queijo?”

Lembranças da infância – Como bom pai, José Eudes ouve a tudo calado e diz estar ao lado do filho para o que der e vier, ainda mais de volta à terra onde nasceu. “O queijo é uma boa lembrança da minha juventude. Meus avós, meus pais faziam queijo. Uma das minhas primeiras lembranças é participar de uma entrega de queijo, levado no lombo dos cavalos, quando tinha cinco anos”, lembra.

José Eudes: ao lado do filho, para o que der e vier - Foto: Willian Dias
José Eudes: ao lado do filho, para o que der e vier – Foto: Willian Dias

Técnico químico e dono de uma empresa de galvanoplastia em Limeira, no interior de São Paulo, José Eudes deixou a mulher e os outros três filhos cuidando dos negócios para apoiar o sonho de Guilherme. “Eu estou dando um empurrão, mas a partir do meio do ano ele vai caminhar com as próprias pernas, pois vou retomar minha vida”, lembra. Mas, na visão do empresário José Eudes, não o fazendeiro, Guilherme não está jogando o dinheiro fora.

“Só quem viaja vê o valor que é dado a um bom queijo em outros lugares. As coisas mudaram muito desde que saí daqui, com duas mudas de roupa na mala, para trabalhar e estudar. São Roque de Minas cresceu, a região toda se desenvolveu e com o nosso queijo não vai ser diferente. O meu tempo já passou, o do meu filho está apenas começando”, diz.

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