Aprovados: chef de cozinha leva queijos de leite cru para teste em laboratório

por Leonardo Dupin


Bruno Cabral é chef de cozinha do restaurante Donostia, mas se dedica também a vender queijos artesanais pelo site Mestre Queijeiro. Ele é um defensor desta tradição e um crítico da postura do estado brasileiro sobre os queijos de leite cru. No último ano, Cabral foi personagem de uma reportagem da SertãoBras, em que foi chamado de O evangelizador do queijo.

Em 2010, depois de um período na Europa dedicando-se a gastronomia, ele voltou ao país decidido a conhecer os queijos brasileiros. Solicitou uma lista de produtores à Emater e foi para a estrada. Percorreu quase seis mil quilômetros, batendo de porteira em porteira, visitando produtores em Minas Gerais. Conheceu as regiões da Canastra, Salitre e Araxá, passou a cultivar a amizade com os produtores e hoje comercializa seus queijos.

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Bruno Cabral na câmara de maturação da loja Vila Viniteca em Barcelona – Crédito: Claudio Versiani

Não satisfeito, agora Cabral resolveu dar mais um passo para provar a qualidade desses produtos. “O grande lance é que, se tratado de maneira correta, os queijos artesanais são aptos, mas não somente aptos, são mais saudáveis que os pasteurizados”, afirma.

Seguindo a sugestão de um cliente, coletou amostras de seis queijos de leite cru que comercializa e levou-as para análise microbiológica em um laboratório na capital paulista.  “Fiz isso, principalmente, por causa dos produtores. Queria passar confiança a eles. Eles hoje são massacrados pelas leis e precisam saber que, apesar dos órgãos estatais dizerem ao contrário, eles fabricam um queijo de qualidade. Isso é essencial para eles se manterem na atividade”, relata.

O laboratório escolhido foi o Central de Diagnósticos Laboratoriais (CDL). Os teste realizado é o de controle higiênico-sanitário (RDC nº 12), exigido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para a comercialização de alimentos. Este faz a contagem de coliformes fecais, staphylococcus e detecta a presença de salmonella, dentre outros exames. Porém, vale ressaltar, o teste realizado não tem valor para a comercialização, uma vez que o laboratório não é credenciado no Sistema de Inspeção Federal (SIF).

Cabral pagou 54 reais por cada um dos seis testes, nos laboratórios credenciados o valor chega a ser seis vezes maior. Os queijos escolhidos foram o minas artesanal e o coalho, ambos de leite cru. Os fabricantes são: João Melo (Serra do Salitre), Luciano Carvalho (Serra da Canastra), Alexandre Honorato (Araxá), Osvaldo Filho (Queijo d´Alagoa ), Gerson Bezerra (Queijo Coalho – CE ) e Soraya Treballan Müller (Queijo Raclette Mineira).

O resultado: todos os queijos foram aprovados, seguindo os padrões exigidos pelo Ministério da Saúde.

 Crédito: Leonardo Dupin
João Mello em sua queijaria na Serra do Salitre – Crédito: Leonardo Dupin

O produtor João Mello, da Serra do Salitre, foi um daqueles que teve seu queijo analisado e aprovado. “Isso é importante não só pela valorização da tradição, mas para que nosso produto possa competir com os queijos de maior valor comercial. Esse tipo de comprovação é um impulso para que nosso queijo possa chegar a mesa do consumidor mais exigente” diz ele, que fornece semanalmente entre 20 e 40 peças ao Mestre Queijeiro.

Para Gerson Bezerra, produtor do queijo coalho, também aprovado, os resultados representam uma defesa do trabalho que os produtores têm feito: “Os queijos industrializados têm tomado conta do mercado aqui no Nordeste. E esse resultado é um reconhecimento do nosso trabalho, além de uma importante divulgação do nosso queijo, que sabemos que é saudável”, relata.

“(O resultado) surpreende alguém? Eu não!”, afirma Cabral. Para ele, não existe novidade porque afirma que já visitou as queijarias e viu o modo cuidadoso como os produtores tratam o gado e fabricam o queijo. “O que esta claro para mim é que os produtores artesanais estão de parabéns pelos seus produtos e principalmente por manter a tradição viva, aos trancos e barrancos, viva!”, afirma.

Nos próximos seis meses, Cabral pretende repetir os testes, quer comprovar que o produtor consegue manter um alto padrão de qualidade. Ele defende o vínculo direto entre o produtor e o consumidor, considera o entreposto um absurdo que deveria ser banido da cadeia comercial e que só serve para burlar a lei e esconder a origem do queijo: “Não há nada mais bonito do que comer um queijo sabendo o nome de quem o produziu”, diz ele.

Por fim, levanta um questionamento sobre as leis que impedem a livre a circulação dos queijo de leite cru em território nacional: “Será falta de vontade política ou excesso de lobismo?” fazendo referência ao poder dos grandes laticínios sobre o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Veja o resultado dos testes:

4 5 6 7 8

  1. Olá.
    Como fica a questão da Brucelose e Tuberculose que só podem ser controlados através de pasteurização do Leite e exames periódicos nos Bovinos.

  2. Sou mineiro, apaixonado por queijos, neto de produtor de queijo, mas tenho que dizer que, infelizmente, essa não é a realidade de todos os queijos produzidos artesanalmente com leite cru. Sou Méd. Veterinário e já fiz pesquisas para avaliar a qualidade microbiológica de queijos artesanais produzidos em algumas regiões de Minas e muito resultados foram ruins. Vale ressaltar que em relação às análises apresentadas na matéria foram utilizadas amostras indicativas (1 amostra), sendo que o ideal nessas análises microbiológicas seria amostras representativas (5 amostras).

    Um ponto importante a ser discutido também e exigido nas propriedades que produzem este leite é o controle de doenças como brucelose e tuberculose, doenças estas graves que podem ser transmitidas ao homem através do leite, com destaque para a brucelose. Este controle baseia-se na exame dos animais para ambas as doenças e vacinação das fêmeas de 3 a 8 meses contra brucelose.

    Espero que com o apoio do governo, do IMA e com a conscientização dos produtores todos os problemas higiênicos-sanitários relacionados à produção destes queijos sejam resolvidos e estes queijos possam ser consumidos sem oferecer nenhum risco à saúde pública.

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