Carta de alforria para o queijo de leite cru

Por Renato Moraes

Desde os tempos de Adão e Eva, a civilização humana convive com o estigma do fruto proibido. Seduzidos pela serpente do começo, os dois primeiros filhos do Criador se viram expulsos do jardim de Éden ao provarem da árvore do discernimento, tornando-se versados no bem e no mal e fadados a uma existência marcada pelo sofrimento na labuta pela sobrevivência. Nesta cruzada, geralmente dominada pela bandeira do maniqueísmo, mitos e crenças foram construídos e dissolvidos no decorrer dos milênios, incluindo o que é ou não permitido aos homens e mulheres lançarem mão na Terra.

Seja do reino vegetal, animal ou mineral. De meados do século passado para cá, essa pretensa panacéia universal elegeu, como uma de suas vítimas, os queijos de leite cru, tendo como patrono o governo dos Estados Unidos, à sombra da doutrina da Guerra Fria e dos princípios formuladores do american way of life. A côté, servindo de respaldo a tais normas reguladoras, o cientista francês Louis Pasteur (1822-1895), descobridor do processo de pasteurização do leite, visando eliminar as bactérias existentes nele. Em nome de uma propalada higienização e de práticas sanitaristas, disseminou-se o conceito, a cultura e o padrão asséptico dos queijos frescos, baseado na tese da eliminação dos micro-organismos nocivos à saúde presentes nos produzidos com leite cru.

Procedimento e hábito impostos aos consumidores pelos controladores do mercado, os grandes laticínios, e, no caso brasileiro, pela legislação vigente no país, desde 1952, promulgada pelo então Presidente Getúlio Vargas, com seus inacreditáveis quase mil artigos. Sob esta herança maldita padecem há décadas os produtores mineiros de queijos artesanais à base de leite cru, impedidos de vê-los circular livremente pelos estados da Federação, exceto Minas Gerais, graças a uma lei local editada no ano 2000. Fato pouco conhecido pela população e raramente divulgado pela mídia. De acordo com a regulamentação baixada pelo Ministério da Agricultura, em 1998, estipula-se um prazo mínimo de sessenta dias de maturação para que a sua comercialização seja autorizada o que, em tese, inviabilizaria sua produção ou o conduziria ao confinamento territorial e à marginalização. Apesar disso, nada impediu, até hoje, de encontrá-los à venda nas barracas das feiras livres de São Paulo e de, vira e mexe, estarem presentes na grande imprensa como destaque de cardápios gastronômicos de sofisticados restaurantes paulistanos e de badalados chefs de cozinha nacionais.

Ganhou, inclusive, o direito a uma ONG, a SerTãoBras, dedicada à defesa de sua causa, e um documentário recente do cineasta Helvécio Ratton, “O mineiro e o queijo”, escancarando os dilemas, contradições e controvérsias em torno do assunto, replicando, de certa forma, o que o diretor norte-americano Jonathan Nossiter fez em relação aos vinhos em “Mondovino”. Através do filme, vinte e dois queijeiros dos três terroirs – Serra da Canastra, Serro e Salitre, nome da serra e principal reduto da região do Alto Paranaíba e Araxá – arrolam estórias e memórias, modos de vida e rotinas de trabalho, expectativas e pontos de vista, tendo como pano de fundo a tradição e a geografia de cada lugar e o contraponto de especialistas e autoridades. É aí que reside o pomo da discórdia. Afinal, que evidência científica já foi detectada, capaz de dar suporte ao caráter nocivo do leite cru à saúde do organismo humano? Qual o direito de nos cercear as escolhas de comer aquilo que nossos ancestrais já comiam há três séculos? E que história é essa de nos obrigar a abrir mão do princípio do prazer?

Como observa, apropriadamente, um dos produtores da Canastra, Luciano Machado, que tal “deixar as pessoas decidirem se querem ingerir aqueles estafilococos a mais ou não”. Ora bolas! Sem precisar ser um connaisseur do ramo, percebem-se, numa rasa confrontação, as diferenças entre os queijos artesanais, confeccionados com leite cru, maturados por um período médio de 15 dias para o meia cura e mais longos para os curados, e os fabricados com leite pausterizado, à toque de caixa e escala industrial, espécies aquosas de massa branca e, praticamente, nenhum gosto. Avesso do avesso dos primeiros, cujo principal diferencial é o “pingo”, fermento natural recolhido do soro drenado, utilizado junto com o coalho na fabricação dos queijos do dia seguinte. Algo como um DNA que lhes confere uma identidade própria e um sabor peculiar, reconhecido por qualquer consumidor. Contradição das contradições, o mesmo Estado que os condena à semiclandestinidade, os eleva ao panteão dos patrimônios imateriais da Nação, reconhecendo-os como exemplo, por suas virtudes, baseadas em “caráter identitário, referência simbólica e traço de união sociocultural”. Não foi por acaso que, em 2011, os queijos da Canastra e do Serro foram contemplados com a certificação de indicação geográfica. Trocando em miúdos, receberam a proteção oficial para um produto cujo acesso continua impedido em 93% do território nacional. Isso num país que permite a importação de queijos de leite cru de outros países.

Com certeza, há de se convir, alguma coisa está fora … fora da ordem mundial. Diante desse quadro, nitidamente orquestrado por uma matriz ideológica, calcada em parâmetros nutricionais responsáveis por uma suposta alimentação saudável e interesses mercadológico-financeiros, o pequeno livro de Arnaud Sperat-Czar se destaca como peça de resistência. Ao passar em revista e traçar um resumo sobre a fina flor dos queijos de leite cru franceses, ele proporciona uma primeira aproximação com um mundo recheado de sutilezas e refinamentos. Mais do que isso, induz a uma inevitável comparação entre realidades, cânones e paisagens distintos, atrelados a demonstrações assemelhadas de amor à terra. Para reverter esta situação, criada pelo obscurantismo alimentar contemporâneo, e obter a legalização dos queijos artesanais mineiros, não basta uma inconfidência queijeira. É necessário uma ação conjunta dos produtores articulada com os demais elos da cadeia produtiva, mobilizando os envolvidos com a sua comercialização e consumo. Elemento constitutivo da nossa gastronomia, de estreito vínculo familiar, transmitido de geração em geração, os queijos de leite cru aguardam a sua carta de alforria. Liberdade, nunca é tarde.”

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