Documento oficial preserva mais o saber tradicional na França

Por Débora Pereira

Tudo que concerne à produção de queijo artesanal agora pode ser chamado de “TRADICIONAL” em vários países da União Européia. De acordo com o documento redigido em comum entre representantes de instituições queijeiras e leiteiras na França, as salas de maturação (caves d’affinage) podem também ser construídas em cavernas, cavidades, grutas naturais, com muros, tetos e chão de origem geológica, e permite-se o uso de todos os tipos de utensílio de couro, madeira e outros materiais na produção de queijo de leite não pasteurizado.

Em entrevista para a revista Profession Fromager, Sophie Espinosa, diretora do Federação Nacional de Produtores de Cabra, que fez parte da comissão redatora do documento, disse que essa ordem se aplica a praticamente todos os queijos e produtos de leite.

“No que diz respeito ao alojamento, as salas de maturação são sempre antigas e, em muitos casos, não são de azulejos, mas construídas em cavidades naturais, com paredes, teto e piso de origem geológica. Na produção, agricultores costumam usar pequenos utensílios de madeira, latão, cobre… Além disso, muitos queijos são amadurecidos em pranchas e manteigas armazenadas em barris de madeira,” afirmou Espinosa, “sem contar as inúmeras madeiras usadas em mesas de escorrer o soro”.

O representante do Conselho Nacional de Denominações de Origem Leiteira Forray Laurent, que também participou da missão de redação, relembra que a utilização de materiais tradicionais sempre esteve presente em muitas especificações de AOP.

“Os queijo duros, como o Etivaz e o Beaufort, são aquecidos em caldeirões de cobre, por exemplo. As preocupações de formalização reguladoras variaram da utilização da folha de castanha que embala o queijo banon ao uso dos juncos que dão forma ao queijo Livarot”, contou Forray.

Essa formalização fez parte do chamado ‘Pacote de Higiene’, um conjunto de cinco regulamentos da União Européia que estabelece requisitos sanitários para alimentos e produtos de origem animal. Permite aos Estados-Membros a possibilidade de registrar o uso dos materiais locais tradicionais e, assim, preservar o ‘savoir-faire’, o modo de fazer dos produtos registrados. Em relação ao queijo, concerne não apenas aos materiais de construção das instalações, mas também a outros materiais envolvidos em toda a cadeia de processamento de laticínios. “Esses elementos que não eram proibidos, felizmente”, ressalta Espinosa, mas o seu uso agora já é oficial. Para Forray, essa ordem é na verdade uma variação do regulamento europeu 2074-2005 que permite aos Estados-Membros de introduzirem exceções para o uso de certos materiais. Esta iniciativa já ocorreu na Alemanha e Espanha, e agora na França também.

“Para nós é fora de questão que a França coloque em risco a sua ‘herança queijeira’, proibindo o uso de certos materiais alegando desculpas médicas. Os produtores de queijo já utilizavam esses materiais, mas agora isso é oficial e não corremos o risco de que algumas administrações locais começarem a criar regras exageradas”, afirmou Sophie Espinosa, “essa ordem valida que o queijo tradicional não representa um perigo para a saúde pública”.

A elaboração do texto durou sete anos. Foram feitas muitas discussões desde 2005 entre a Federação Nacional de Produtores de Cabra, o Conselho Nacional de Denominações de Origem Leiteira e a Federação Nacional de Produtores de Leite, junto com a Associação de Transformação Leiteira Francesa. E muitos estudos para abarcar toda a diversidade, desde solicitar a todos os produtores que enviem suas listas de materiais utilizados, mas também elementos descritivos e materiais de cientistas sobre os mesmos. Agora, após assinado o documento, todas as cooperativas, pequenos produtores e grandes indústrias de laticínios serão comunicadas para que circulem a informação, além de sindicatos e associações de agricultores, de modo que todos os produtores estejam conscientes. Veja a íntegra do documento, que foi publicado no Diário Oficial da França de 10 de novembro de 2012

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