Em defesa das tradições culinárias brasileiras

Redação SerTãoBras

Edinho Engel, chef do Manacá; Luiz Américo Camargo, editor executivo do Estadão; Patrícia Ferraz, editora do Paladar; Norberto Rech, assessor especial da presidência da Anvisa; e Denise Resende, gerente-geral de alimentos do órgão (Foto de Tiago Queiroz/AE)

Chefs de cozinha, produtores de alimentos e profissionais da Gastronomia reuniram-se com representantes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a Anvisa, no encerramento da sexta edição do Paladar Cozinha do Brasil, no domingo, 1º de julho, em São Paulo. No encontro, foram debatidas as restrições e barreiras comerciais da agência e do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) para uso e consumo de produtos, como o queijo de leite cru, e utensílios que fazem parte da cultura gastronômica brasileira.

Os produtores e profissionais da Gastronomia defenderam a cultura e os hábitos culinários regionais, a produção familiar e a agrodiversidade gastronômica.

Norberto Rech, assessor especial da presidência da Anvisa, acenou com a possibilidade de estruturar uma cadeia produtiva restrita para este setor da Gastronomia nacional e sugeriu o debate em torno de um possível acordo setorial. Ele citou, como exemplo bem sucedido dessa cadeia produtiva restrita, a Política Nacional de Fitoterápicos, que contempla a pequena produção familiar, respeitando a cultura local.

Abaixo, reproduzimos a reportagem publicada sobre o encontro na edição desta quinta-feira, 5 de julho, no suplemento Paladar do jornal O Estado de S. Paulo:

Começo de conversa
Chefs e Anvisa se reuniram no evento em defesa das tradições culinárias
05 de julho de 2012 | 3h 16

Em defesa das tradições culinárias brasileiras, o Paladar promoveu um encontro entre cozinheiros e representantes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a Anvisa. Foi a última atividade do 6.º Paladar Cozinha do Brasil, na noite de domingo. A ideia era discutir pratos, costumes ou utensílios que estão ameaçados de extinção, colocando em prática um compromisso assumido na edição de aniversário, em setembro de 2011, com a publicação do Manifesto Cozinhista Brasileiro. Juntamos quem sofre o problema e quem pode solucioná-lo. Deu liga.

Às 19 horas do domingo, sentaram-se à mesa Norberto Rech, assessor especial da presidência da Anvisa, Denise Resende, gerente-geral de alimentos do órgão e Lígia Schreiner, especialista em regulação. Ao lado deles, como mediadores, Luiz Américo Camargo, editor executivo do Estado, Patrícia Ferraz, editora do Paladar, e Edinho Engel, chef do Manacá em Camburi e do Amado, em Salvador, representando os chefs.

Foi um encontro amistoso em torno de temas espinhosos. Edinho Engel abriu a discussão propondo entendimento e não uma guerra. “Nós temos de criar um canal de diálogo para privilegiar o gosto. Temos cada vez menos comida de rua. A gente quer matar galinha para poder fazer nos restaurantes galinha ao molho pardo. A ideia é construir entendimento.”

Em seguida, Jefferson Rueda falou da complicação que tem enfrentado para poder vender galinha ao molho pardo no Attimo, seu novo restaurante, prestes a abrir. E defendeu o direito de comprar no frigorífico as carnes da ave e seu sangue.

Neide Rigo defendeu os utensílios de madeira – e tirou da sacola tábuas de propileno cheias de sulcos e rasuras, dizendo que oferecem mais risco de contaminação que a madeira bem higienizada. Criticou a proibição de utensílios de madeira para restaurantes e a “ação multiplicadora” da Anvisa que assustou as donas de casa. O veterinário João da Luz, da Emater do Rio Grande do Sul, pediu: “Por que não se faz uma campanha de conscientização antes de abolir instrumentos de trabalho? Foi provado que a madeira cria um tipo de biofilme que livra o alimento de bactérias tóxicas”. Como arrematou Alex Atala, “o problema é de manipulação, não de produto”.

Coube a Rusty Marcellini, jornalista e documentarista, falar do tacho de cobre, tradicional na doçaria mineira. Além de defender seu ponto, Rusty exibiu um documentário feito com produtores de goiabada de Ponte Nova e de Araxá. Protestou contra a proibição dos tachos de cobre, desde 2002. “Queria que a Anvisa tivesse feito uma campanha para ensinar a população a lavar os tachos, como tem atuado em favor da diminuição do sal. Não é melhor ensinar do que proibir? Há comunidades que sobrevivem do fabrico de doces, e eles só ganham aquela textura e gosto com cozimento em tacho de cobre.”

Especialista em queijos artesanais, o veterinário João da Luz defendeu o uso de leite cru para a produção de queijos artesanais.

Os representantes da Anvisa ouviram as queixas, responderam a perguntas, fizeram anotações. Norberto Rech sugeriu a formação de um grupo composto de chefs, especialistas e técnicos para tratar das questões apresentadas. E se dispôs a fazer a aproximação com o Ministério da Agricultura.

E como a irreverência é marca do Paladar, enquanto a conversa corria solta, os convidados – e integrantes da mesa – comiam galinha ao molho pardo, queijos de leite cru, goiabada de tacho de cobre e méis de abelhas nativas brasileiras – que o Ministério da Agricultura não reconhece nem como mel, nem como produto alimentar, nem como artesanal. A provocação teve um objetivo: ganhar os técnicos da Anvisa pela boca.

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