Uma tradição portuguesa em extinção

Por Alisson Paiva (colaborador da SerTãoBras)

Vinhos, queijos, azeites, chouriços e pães são algumas das principais especiarias de Portugal. Motivo de orgulho no país e com produção de alta qualidade, estes produtos constituem a cultura e a tradição do povo português, mesmo que ainda não sejam completamente reconhecidos e apoiados pelo governo.

Apesar da crise, produtos tradicionais portugueses, como o queijo Serra da Estrela, ainda estão na mesa dos portugueses. (Foto: Café Portugal)

Assim como no Brasil, os queijos artesanais de leite cru também correm risco de extinção em Portugal, à mercê de uma legislação que ainda não reconhece o valor cultural das práticas artesanais de produção. Segundo a engenheira agrônoma Ana Soeiro, que já trabalhou no ministério da agricultura português, já são mais de 300 produtos genuínos em risco no país. Isso acontece, segundo ela, porque as atividades encontram cada vez mais obstáculos e são menos atrativas e rentáveis.

No mercado europeu, os produtos de Denominação de Origem Protegida (DOP) ou com Indicação Geográfica Protegida (IGP) valem cerca de 14,5 bilhões de euros (aproximadamente 39,15 bilhões de reais) e o queijo é o produto que mais contribuiu para esse valor, com 39%, segundo dados da Direção Geral de Agricultura (DGA) da Comissão Europeia (2008). Portugal é o quarto país da Europa com mais queijos DOP, depois de Itália, França e Espanha, e estima-se que o valor da produção anual ultrapasse os 13 milhões de euros. São treze tipos de queijos fabricados por cerca de 100 produtores. A média de produção anual situa-se nas 1.302 toneladas e cerca de metade do volume é conseguido pelo Queijo São Jorge, na região dos Açores.

A engenheira agrônoma Ana Soeiro afirma que preservar os costumes e tradições é garantir também a integridade da identidade de um povo (Foto: Café Portugal)

Ana Soeiro sugere que, mais importante do que os dados econômicos, é preciso perceber quantas pessoas e práticas culturais estão envolvidas nesse processo. A produção tradicional gera empregos no meio rural e ajuda a preservar as áreas onde esses produtores vivem e trabalham. Esse ambiente incentiva os investimentos em turismo consciente, uma atividade que agrega ainda mais valor à região e a seus produtos originais, aqueles que somente ali podem ser produzidos. “Esses produtos constituem a história do povo português e, portanto, também são parte de sua identidade”, conclui a especialista.

O problema é que a legislação é contraditória e excessivamente rigorosa, diz Antonieta Quinta Queimada, também engenheira agrônoma, para quem muitas vezes o rigor parte mais da interpretação dos governantes do que da própria legislação em si, o que tem dificultado a valorização dos produtos tradicionais. Na legislação portuguesa, por exemplo, havia um regulamento absurdo, que obrigava o produtor a demonstrar o peso econômico do seu negócio na cadeia produtiva, o que não faz sentido por se tratar de um micronegócio. Isso se torna desmotivador para a maioria dos pequenos produtores. “É preciso fazer uma leitura realista que leve em consideração as condições em que esses produtos são produzidos”, afirma.

Queijo Serra da Estrela, Queijo São Jorge, Rabaçal, Queijo de Cabra Transmontano, Azeitão e Queijo Terrincho (Foto: Lemonnierfoto; Maurício Abreu)

Em 2004, por exemplo, percebeu-se que as regras seriam demasiado complexas para produtores locais e, nesse sentido, foi criado o Anexo 1 do Regulamento nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 – relativo à higiene dos gêneros alimentícios. Ele permite que os Estados Membros da União Europeia definam condições especiais, menos rigorosas, para os pequenos produtores. A cada um cabe a responsabilidade pela higiene das instalações e saúde dos animais de uma forma especial que garanta a permanência dos microrganismos necessários para a maturação do queijo que irá circular livremente entre os países membros.

A engenheira Ana Soeiro explica que o quadro geral da legislação europeia preza pela higiene. “As instalações para produção de alimentos devem ter paredes, tetos e chão facilmente laváveis e desinfetáveis. Isso está correto e nós concordamos com isso”, afirma. O que não deve haver, segundo ela, são interpretações extremistas dessa condição, até porque, sabe-se que não é possível produzir um queijo em um ambiente totalmente esterilizado, pois o queijo necessita de alguns microrganismos para o processo de cura.

Desde a Idade Média, percebe-se que a única forma de armazenar e transportar o leite era fazendo queijos. Essa prática sempre foi utilizada, com o leite cru, para garantir o sustento de diversos povos. “Fazer queijo a partir de leite cru é a regra, sempre foi assim. Portanto, me parece um absurdo dizer ‘em que condições’ o governo permite o consumo de um produto que sequer era para ser proibido”, contesta Soeiro.

Proibir o consumo não resolve o problema. O ideal é entender a situação e buscar medidas de contornar os possíveis problemas, afirma Antonieta Quinta Queimada (Foto: Arquivo pessoal)

Diversas mudanças no período pós-guerra, como a imigração dos camponeses para os grandes centros urbanos, alteraram o modo de produzir e consumir os queijos na Europa. Nesse período, muitos queijos passaram a ser feitos com leite pasteurizado com a alegação de que a retirada de algumas bactérias permitiria uma conservação melhor do leite. No entanto, diz Ana Soeiro, sabe-se que não há problema com o leite cru. “Há, inclusive, algumas pesquisas que observaram o aumento na incidência da bactéria listeria monocytogenes – que é considerada perigosa – devido ao excesso de higienização do leite. Isso ocorre porque a pasteurização não elimina esse tipo de bactéria, apenas suas concorrentes, o que cria as condições para que ela se reproduza com facilidade. Por isso vos digo que a pasteurização não resolve tudo. Então, esse movimento contra o leite cru perde sua lógica quando acreditam que tudo pode ser resolvido apenas com o tratamento térmico do leite”, reforça Ana Soeiro.

Ambas as especialistas afirmam que o que deve ser feito é, via de regra, garantir a higienização e segurança em todo o fabrico do queijo, desde a ordenha até o armazenamento e distribuição do produto. Garantir, por exemplo, que os animais não estejam com leucoses, pneumonia, tuberculose etc. Mas a higiene é claramente um recurso básico para a produção de qualquer produto alimentício. O que deve haver é a fiscalização da sanidade dos animais e das instalações. Resumindo, os produtores tem que mostrar que usando o material tradicional ou usando novos materiais, o queijo, no final, é limpo e saudável e as pessoas podem comer sem problemas. “E isso não me parece complicado. São os governantes e veterinários que complicam”, conclui Ana Soeiro.

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