Canastra, na rota da renovação culinária

Por Carlos Alberto Dória

Mara Salles, do restaurante paulistano Tordesilhas (Foto de Carlos Alberto Dória)

Mara Salles, proprietária do restaurante Tordesilhas em São Paulo, gosta de viajar e dar de cara com novidades. Ao encontrá-las, as transforma em itens do seu cardápio. Foi assim com a região da Canastra, que visitou em mais de uma oportunidade, conhecendo produtores de queijos que, entre o dia 29 de maio e 2 de junho apresentou no seu restaurante, em menu especial elaborado tendo como referência o universo gustativo da região.

Depois do cliente experimentar, logo na entrada, queijos variados de alguns produtores, como João Leite e Luciano Carvalho Machado, começa o ritual da comilança.

O lobozó é o primeiro prato do menu especial que Mara dedicou à Canastra. É prato que se come no restaurante Zagaia, no centro de São Roque de Minas, e mistura quiabo, jiló, taioba, ovos, queijo Canastra e farinha de mandioca. Na versão de Mara Salles, o legume era o jiló.

O segundo prato, um ovo caipira pochê em soro de leite, com uma tira de toucinho defumando frito e tempero de pimenta, de origem indígena, chamado jiquitaia. Para o meu gosto, o melhor da noite. Depois, uma salada de folhas com queijo frito ao molho de jabuticaba.

O quarto prato, abobrinha cortada em tiras finas, imitando um talharim, ao molho de 3 queijos (fresco, meia cura e curado) e tomates confitados e temperados com aliche. O quinto prato, uma galinha caipira de panela, acompanhada por um mexidinho de arroz com queijo curado e pimenta de cheiro.

Por fim, como sobremesa, mistura de frutas frescas (cupuaçu) e em compota, com nata batida e uma telha (galette) de queijo Canastra.

Desse modo, em meia dúzia de passos, Mara Salles faz o cliente viajar por sabores brasileiros, ancorados especialmente na Canastra, sem ter que se ater às receitas tradicionais. A gastronomia que mostrou é uma evocação, mais do que um culto à tradição. Uma evocação que põe no centro das atenções valores culinários da região, mostrando a versatilidade dos seus queijos e, de quebra, de outros produtos do leite que lá se produz (a nata, o soro).

Do ponto de vista do seu próprio trabalho, Mara mostrou também um deslocamento que tem sido cada vez mais constante: a maturidade para experimentar, libertando-se da camisa de força das receitas tradicionais. Afinal, a busca do prazer não exige regras, protocolos ou história. Ele se dispõe para a gente é no meio da cozinha, se nos permitirmos parodiar Guimarães Rosa.

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