Somente quatro bares estão usando queijo de leite cru no Comida di Buteco em BH

Por Eduardo Girão – Repórter de gastronomia do jornal Estado de Minas e autor do Blog do Girão

Estamos em pleno Comida di Buteco. O evento gastronômico de maior popularidade em Belo Horizonte dura exatos 31 dias e termina no segundo domingo deste mês, dia 13 de maio. Como nas últimas edições, a competição anual pelo título de melhor tira-gosto da cidade mobiliza 41 bares em torno de um tema. Desta vez é o queijo Minas. Todos têm de usá-lo nas receitas concorrentes, seja ele frescal, padrão ou elaborado com leite cru (descrito como “artesanal” no evento).

Não é preciso muita pesquisa para descobrir que os melhores queijos de Minas, ou seja, aqueles que melhor expressam as características de sabor, aroma e textura da região onde são feitos, são os de leite cru. Especialmente aqueles já identificados como Canastra, Serro, Araxá e Cerrado. Não é conversa de especialista, pois qualquer um pode comprovar. Basta ter nas mãos um exemplar de leite cru e outro de leite pasteurizado, ambos da mesma região. Uma faca e um pouco de atenção. E só.

Entretanto, foram poucos os bares que optaram por esse produto de excelência: cerca de quatro (Chef Túlio, Escritório da Cerveja, Köbes e Pimenta com Cachaça), sendo que apenas um deles (Chef Túlio) especificou na descrição do petisco a origem do queijo (Serra do Salitre, na região do Cerrado). Eduardo Maya, um dos organizadores do evento, acredita que a baixa utilização do queijo de leite cru pelos bares participantes se deve sobretudo ao preço (elevado, em relação aos exemplares do tipo padrão e frescal) e ao volume de produção, insuficiente para atender a demanda durante a temporada.

O queijo do Cerrado conquistou Túlio Montenegro, que venderá cerca de uma tonelada dele em um mês no bar Chef Túlio (Foto: Eduardo Girão)

Longe de ser considerado um fracasso, esse cenário deve ser interpretado como passo importante para a valorização e popularização dos queijos de leite cru no estado. Os botecos são parte essencial da personalidade gastronômica mineira e buscar neles aceitação desse produto é uma estratégia importante. Falar em queijo com denominação de origem num bar pode soar impensável hoje, mas os milhares e milhares de botequeiros atualmente em caravana por BH não podem ser desprezados.

Quilos

Para se ter ideia, Eduardo estima em 35 toneladas o consumo de queijo (somando os três tipos) pelos 41 bares da capital mineira durante o Comida de Buteco. Só nos primeiros três dias do evento, a cozinha do Chef Túlio, por exemplo, usou 180 quilos do queijo de leite cru Ouro, produzido por Vitor Ferreira Silva na cidade de Serra do Salitre, na região do Alto Paranaíba. Na visão “queijeira”, é a região do Cerrado.

Até dia 13, calcula, venderá nada menos que uma tonelada do queijo por meio de seu “Pachá do cerrado mineiro”: três fatias grossas desse queijo empanadas e fritas, servidas em cama levemente apimentada de frutas vermelhas e com pão italiano que reproduz fielmente um queijo minas que acabou de ser experimentado. A porção custa R$ 22,90 (esse é o preço máximo em todos os bares).

“Acho que essa é uma grande oportunidade para o queijo minas se consolidar. Principalmente nos mercados fora de Minas Gerais. A quantidade de gente de outros estados aqui no bar é fantástica. O pessoal do Rio de Janeiro é o que mais vem, seguido pelo de São Paulo”, conta o proprietário da casa, Túlio Montenegro.

Este ano o Comida di Buteco é realizado simultaneamente em outras 14 cidades, como Rio de Janeiro (RJ), Belém (PA), Fortaleza (CE), Salvador (BA) e, no interior mineiro, em Montes Claros, Uberlândia, Poços de Caldas, Ipatinga e Juiz de Fora. O queijo é tema apenas em Minas Gerais; ano que vem, é provável que todas as cidades realizem o evento em torno de um mesmo assunto.

Na capital paulista, 16ª cidade a integrar o circuito nacional do Comida de Buteco, o concurso começa só dia 1º de julho. Isso ocorrerá apenas desta vez, já que o calendário da próxima edição será o mesmo para todas as cidades participantes. A propósito, as cidades paulistas de Ribeirão Preto, Campinas e São José do Rio Preto integram o circuito do Comida di Buteco desde 2010.

Surpresas

“Será difícil para o público perceber grande diferença entre os queijos usados nos petiscos do evento”, confessa Eduardo Maya. A fala dele se justifica pelo fato de muitos proprietários de bares terem optado por receitas nas quais nem sempre são preservadas as características dos queijos tais como quando são comprados. Traduzindo: houve diluição em molhos, misturas com ingredientes de sabor forte e, como esperado, frituras.

Novamente, é preciso lembrar que esse pode ser considerado um passo importante na difusão dos queijos de leite cru pelo estado. A intenção do Comida di Buteco, obviamente, não é desorientar o público com diferentes terroirs, mas despertar nele a curiosidade em torno de queijos sem similares no restante do país. A partir daí, está aberto o caminho para estimulá-lo a consumir mais e melhor. Segundo Eduardo, chegou a ser estudada a venda de queijos nos bares durante o evento, mas a ideia não saiu do papel.

“O queijo é o mais mineiro dos ingredientes e me surpreendeu o fato de ninguém saber exatamente o que é o queijo minas. Confundem com muçarela e outros queijos. Precisamos conhecer o queijo e utilizá-lo não só para tomar café, mas também como ingrediente na culinária. Dá para fazer grandes receitas valorizando o que é nosso. Já fiz experiências variadas com queijo minas, incluindo estágios de cura. Os de um ano são uma espécie de parmesão espetacular”, observa Eduardo.

Provocações

Ponto de encontro dos que procuram por queijo de leite cru em BH, o Mercado Central é representado pelo Bar da Lora. Contando com apenas uma boca de fogão e uma pequena chapa (diante de um balcão sempre apinhado de fregueses), a proprietária Eliza Cristina Fonseca – a Lora em questão – tem chegado ao local diariamente às 5h para conseguir atender a enorme demanda pelo que batizou de “Coisas da Lora”. É uma porção de cupim e costelinha com batatas, molho de queijo e cubinhos de queijo temperados com ervas.

Eliza Fonseca, do Bar da Lora, não dispensa o queijo meia cura de Araxá no petisco que fez para o Comida di Buteco (Foto: Eduardo Girão)

Levando em conta que a criatividade nas receitas é uma das marcas do evento, nada mais natural do que explorar isso por meio da variedade presente na “paleta” de sabores, aromas e texturas do queijo minas. No caso dela, queijo meia cura de Araxá para o molho e frescal para os cubinhos temperados – tudo comprado ali mesmo no mercado. “O queijo curado tem sabor mais apurado e dá liga ao molho”, justifica Lora.

Por falar em criatividade, outro bar que chamou a atenção pelo uso do queijo minas foi o Família Paulista. Petiscos inventivos se tornaram a marca da casa no Comida di Buteco e, desta vez, a equipe decidiu não apenas diversificar o uso do ingrediente, mas também provocar o paladar do mineiro. Apesar de já ter escutado algumas críticas, Nicola Vizioli decidiu manter intacta a receita do bolinho de queijo, que tem como principal ingrediente um canastra cujo sabor é considerado por alguns como forte e salgado.

“Ele é salgadinho mesmo, é ótimo para comer tomando cerveja”, garante ele. Além do polêmico bolinho, a porção intitulada “Entre tapas e queijos” é composta por “pirulito” de frango com presunto, crocante de queijo minas, rolinho de lombo defumado com azeitona preta ao molho de limão e, no centro, um potinho de chips de mandioca. E essa é apenas uma das 41 interpretações do queijo minas estimuladas pelo Comida di Buteco. Imagine o que pode estar por vir.

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Q.JO Martina