Slow Food no firme resgate dos queijos artesanais e de seu universo envolvente

Por Luiz H. Pitombo, SerTãoBras

O Movimento Slow Food lançou oficialmente em 2001 sua campanha em defesa dos queijos de leite cru (Foto: SlowFood/Arquivo)

Desde os seus primórdios que o Movimento Slow Food, associação internacional sem fins lucrativos com sede na Itália, trabalha em defesa do leite cru e seus queijos. Depois dos vinhos tradicionais, esses produtos representaram um dos elementos fundamentais de aglutinação entre aqueles que começavam a trilhar os caminhos da associação que surgia na década de 1980.

Numa tradução literal do inglês, seu nome significa “comida lenta”, em contraposição ao chamado fast food (comida rápida) e a este estilo de vida que, em última análise, é resultado de uma concepção que aplica a toda matéria viva, incluindo pessoas e produtos, os padrões de uma indústria que destroi ou desagrega formas de ser e de saber tradicionais. De uma maneira ampla, o Movimento defende a “ecogastronomia”, que leva em consideração a biodiversidade, sustentabilidade, nutrição, identidade cultural e justiça social. Sua proposta básica é a do direito ao prazer da alimentação, com produtos artesenais de qualidade diferenciada obtidos com respeito ao meio ambiente e aos produtores.

Foi em 2001 que o Slow Food lançou oficialmente sua campanha para proteger os queijos elaborados com leite cru, quando reuniu mais de 20 mil assinaturas para apoiar o Manifesto elaborado em sua defesa. Este teve o intuito de proteger os direitos dos produtores em países onde leis ultra zelosas de higiene não permitem, ou colocam em risco, a elaboração desses produtos. Gradualmente, a entidade avalia que a campanha tem conseguido restaurar a confiança e a dignidade dos artesões desses queijos ao redor do mundo, o que inclui o produto originário de diferentes espécies animais além da bovina, como a caprina, a ovina e outras.

Uma das principais ações dessa campanha é o evento Cheese, termo que significa “queijo” em inglês, que acontece a cada dois anos em Bra, na Itália, e que reúne centenas dos melhores produtos existentes no mundo realizados com leite cru e seus artífices, como também especialistas, maturadores, cozinheiros e consumidores. Mas o encontro não é só dedicado ao queijo, mas ao leite em todos os seus formatos e possibilidades como manteiga, iogurte e sorvete. O Cheese desempenhou o papel de chamar a atenção do público para importantes questões do setor, como as batalhas legais enfrentadas pelos produtores.

Novidade com mais informação

Durante o Cheese deste ano, um novo site da campanha internacional foi lançado, com o objetivo de possibilitar a todos acesso aos instrumentos e às informações sobre o trabalho realizado em favor do leite cru. O site possui sessões de saúde; campanhas regionais; fala dos “heróis do leite cru”, que são os produtores que levam adiante sua filosofia mesmo tendo pela frente dificuldades econômicas e as leis; educação do gosto e bem-estar animal. Por enquanto, ele só pode ser visualizado em inglês e italiano, mas em breve estará disponível em mais três idiomas.

No evento Cheese deste ano, além da tradicional degustação e venda (foto), foi apresentado um novo site que trata só de leite cru e derivados (Foto: SlowFood/Arquivo)

As campanhas realizadas pelo Slow Food nos diversos países se justificam, naturalmente, pelos entraves legais que existem. A posição da entidade é de que a estratégia de ação deva ser repensada em cada contexto, embora sua experiência na Europa tenha mostrado que é essencial conscientizar o consumidor não só sobre o valor dos queijos elaborados com leite cru, mas também sobre o seu poder de mobilizar o mercado e com este as leis que o guiam. Atualmente, a associação realiza uma ampla coleta de dados referentes à legislação em diferentes países e que já está sendo publicada no novo site da campanha.

O Movimento é favorável que no rótulo dos produtos seja informado que são elaborados com leite cru. Mas esta indicação, como é salientado, precisa ser acompanhada por um trabalho que demonstre as boas qualidades desse queijo, para que ela seja vista como algo positivo e não uma advertência à saúde.

Arca do Gosto e Terra Madre

O Slow Food possui um total de 177 produtos lácteos listados ao redor do mundo dentro do seu projeto Arca do Gosto (leia mais), que identifica aqueles em situação de risco de extinção, onde também estão incluídos muitos outros tipos de alimentos como pães e mel de abelhas nativas. Para 71 dos lácteos em perigo foram criadas Fortalezas, um outro programa que representa o braço executor da Arca do Gosto, o qual promove trabalhos em âmbito local que ajudam os produtores de alimentos artesanais a preservar seus métodos de processamento e produtos finais.

Como neste queijo de ovelha, o Slow Food é favorável que o rótulo do produto contenha a informação de que é elaborado com leite cru demonstrando sua boa qualidade (Foto: SlowFood/Arquivo)

Todos os produtos lácteos listados no catálogo da Arca do Gosto e que fazem parte do projeto das Fortalezas Slow Food são elaborados a partir de leite cru e são originários, especialmente, dos EUA, Irlanda, Grã-Bretanha e Austrália. Nestes países a legislação é muito rigorosa e a produção de queijos dessa categoria pode ser totalmente vetada.

No Brasil ainda não existem queijos artesanais na Arca do Gosto ou que tenham constituído suas Fortalezas, embora outros produtos ou alimentos nacionais já tenham entrado nesses trabalhos. O que já existe são Comunidades de Alimento, que integram a rede Terra Madre do Slow Food, onde seus participantes têm a possibilidade de trocar experiências entre si ou mesmo com chefs que utilizam seus produtos ou ainda com estudiosos e pesquisadores. Essas comunidades que envolvem os queijos são as dos produtores do Serrano de Bom Jesus, no Rio Grande do Sul; da Serra da Canastra e da Serra do Salitre, ambas em Minas Gerais.

Uma das atividades importantes do Terra Madre são reuniões periódicas com as muitas comunidades existentes. No Brasil, onde elas somam 59, a segunda reunião nacional aconteceu no ano passado em Brasília com a presença de 550 membros convidados. Nos quatro dias do evento aconteceram seminários, debates e conferências, como também feira e exposição de produtos da agricultura familiar e do “artesanato culinário”.

Dirigente fala com a SerTãoBras

Vários projetos do Movimento estão sob a responsabilidade da Fundação Slow Food para a Biodiversidade, presidida por Piero Sardo, que segue de perto as campanhas em defesa do leite cru e seus derivados ao redor do mundo.

Atento à realização do I Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil, que aconteceu em Fortaleza-CE em fins de novembro, ele enviou um vídeo que foi apresentado no evento.

Piero Sardo, que preside a Fundação Slow Food para a Biodiversidade, acompanha de perto os trabalhos em defesa do leite cru e seus derivados ao redor do mundo (Foto: SlowFood/Arquivo)

A SerTãoBras, que participou do Simpósio, tem  parceria com o Grupo de Trabalho sobre Queijos Artesanais criado pelo Slow Food Brasil para apresentar sugestões aos organizadores e atuar no evento.

A seguir, reproduzimos a entrevista concedida à SerTãoBras por Piero Sardo, que fala sobre a história do Movimento, estratégias utilizadas, seus resultados e como ele encara a pasteurização do leite.

SerTãoBras – A questão do queijo de leite cru representou que papel na formação do Slow Food ?

Piero Sardo O tema do leite cru esteve no centro das iniciativas e dos projetos do Slow Food desde os nossos primeiros anos de atividade. Eu diria que depois da atenção ao mundo do vinho (que foi o tema que reuniu os fundadores do Slow Food, que tinham a mesma paixão por essa bebida), o interesse pelos queijos foi um dos fatores mais importantes compartilhados e de agregação pela associação que estava nascendo. Logo nos demos conta que para entender os queijos , sua qualidade, sua história e características sensoriais, era fundamental considerar o leite cru como pré-requisito essencial. Sem o leite cru os queijos se tornam produtos banais, globalizados, industriais, exatamente o contrário do que queríamos.

SerTãoBras – Como tem sido as ações realizadas pela associação nessa área ?

P. Sardo – Nós agimos em dois frontes. Por um lado, promovemos em 2001 uma grande iniciativa política de coleta de assinaturas para defender esta prática de produção, antiga como a própria agricultura, mas que está em risco por normas ultra-higienistas ditadas pela Comunidade Europeia. Por outro lado, desenvolvemos atividades para informar os produtores, órgãos de controle sanitário, instituições e consumidores sobre o valor da produção caseira que considera a microflora natural e as técnicas tradicionais. Em última análise, que colocar no rótulo “preparado com leite cru”, como agora é exigido pela lei italiana, é um título de qualidade, um mérito, ao invés de um alerta para riscos de saúde.

SerTãoBras – Quais alguns dos avanços que já foram conquistados ?

P. Sardo- Eu diria que esta foi a vitória mais importante que o Slow Food obteve nesse âmbito. Hoje, o leite cru é visto pelos profissionais do setor, assim como pelos consumidores mais conscientes, como um valor, um pré-requisito – mas é importante dizer que não é o suficiente – para se obter a qualidade que procuramos nos queijos. Não é por acaso que muitos passos foram dados com a maior manifestação no mundo dedicada ao universo dos produtos lácteos. Refiro-me ao evento Cheese, que o Slow Food organiza a cada dois anos em Bra, na Itália, e que prevê a venda exclusiva de queijos de leite cru. Este ano ele chegou à sua oitava edição, com a presença de mais de mil queijos de todo o mundo e a participação de 150 mil visitantes.


SerTãoBras- E sobre a pasteurização do leite e dificuldades encontradas, que considerações é possível se fazer ?

P. Sardo- Devemos partir de um raciocínio muito simples: até a descoberta da pasteurização (as primeiras experiências datam de 1862), todos os queijos eram realizados com leite cru e a humanidade os consome há cerca de 4000-5000 anos. Agora, seria insensato dizer que a pasteurização foi uma invenção inútil. Se pensarmos nas condições higiênico-sanitárias dos estábulos e das queijarias nos tempos de Pasteur, e também das habitações comuns, podemos nos dar conta que o processo contribuiu para a saúde das populações, sobretudo para o consumo de leite por parte das crianças. Mas a pasteurização foi adotada pela indústria para facilitar os processos de estandardização da produção do queijo e o fornecimento de matéria prima. A indústria deliberadamente não se deu conta de que com o passar dos anos as condições higiênicas das instalações e dos animais melhoraram e que submeter todo o leite para a produção de queijo ao tratamento térmico era um ato criminoso contra o valor sensorial do produto final, a biodiversidade e o valor artesanal de muitas produções. A pasteurização permite à indústria ter liberdade para comprar o leite proveniente de muito longe, de utilizar fermentos selecionados e de reduzir de maneira considerável a variabilidade final dos produtos.

SerTãoBras- Na Europa, qual é a realidade atual ?

P. Sardo – Eis como a situação se apresenta hoje na Europa: a cruzada falsamente saudável guiada pelas nações do Norte induziu muitos estados a vetar o consumo de queijos frescos ou semi-frescos produzidos com leite cru. Aliás, nota-se a intenção de vetá-los totalmente, incluindo aqueles maturados além dos sessenta dias que, como já se sabe, não apresentam risco. Então, a batalha ainda está em curso, longe de ser vencida, e não por acaso o Slow Food lançou agora uma campanha internacional de sensibilização com um site completamente dedicado a esta temática e várias iniciativas locais ativando as estruturas periféricas da associação. É uma batalha que somente se poderá vencer se colocarmos em campo sinergias internacionais, se fizermos uma frente comum. E não nos esqueçamos que a luta contra uma visão punitiva que gostaria de sacrificar a biodiversidade e a naturalidade ao valorizar uma segurança alimentar como um requisito “moderno” e absoluto, é também uma batalha pela liberdade.

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