Novas regras do leite devem aumentar a clandestinidade

No próximo mês entra em vigor a Instrução Normativa 51, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), que estabelece novos parâmetros sanitários para a produção de leite. O propósito meritório peca pela imposição de exigências – como níveis bacterianos no leite – que são reconhecidamente excessivos para as características atuais da pequena agricultura. Como resultado, a estimativa de que 26 mil produtores mineiros hoje não atendem ao mínimo exigido subirá para 50 mil; ou seja: ampliará a produção “clandestina”. O terrível é ouvir servidores públicos dizendo que “têm pessoas que fazem errado porque aprenderam assim com os pais e continuam seguindo aquela tradição”. Desse modo, o Estado, em vez de estudar as virtudes da tradição – afinal, como foi possível durante séculos garantir uma alimentação de qualidade? – impõe uma modernidade burra. Exemplo é a refrigeração do leite na propriedade, em tanques próprios do produtor que não tem recursos para adquiri-los, quando cientistas já provaram que esses tanques só servem para ampliar o numero de bactérias que chegam nas usinas de beneficiamento (leia no artigo científico: Qualidade microbiológica do leite cru). A matéria de Tânia Lagoa, publicada no jornal Hoje em Dia, no dia 12 de junho, trata do tema e ainda aborda como ficará situação dos produtores queijos artesanais, produzidos com leite cru (não pasteurizado), cada vez mais jogados pelo Estado na clandestinidade.

Qualidade do leite terá novo prazo para se adequar

Governo pode prorrogar norma que fixa parâmetros para presença de bactérias, devido a dificuldades de adaptação

por Tânia Lagoa, no jornal Hoje em Dia

Menos de 1% dos produtores de queijo artesanal se cadastraram no Instituto Mineiro de Agropecuária

Os produtores rurais podem conseguir um prazo a mais para se adequarem à Instrução Normativa 51, que estabelece parâmetros para redução da quantidade de bactérias toleradas no leite e de células somáticas nos animais. Só em Minas Gerais, cerca de 50 mil, dos 330 mil pecuaristas do Estado, não conseguirão se preparar até o próximo mês, período marcado para a entrada em vigor da norma imposta pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Questões econômicas e operacionais servem de entraves para que sejam colocadas em prática as mudanças, que visam à melhoria da qualidade do produto vendido no mercado brasileiro.

Segundo a assessoria de imprensa do Mapa, o governo está avaliando a possibilidade de aumentar o prazo para que a instrução entre em vigor, em decorrência da dificuldade dos produtores de todo o país se adequarem. Quando a instrução normativa passar a valer, ela vai reduzir a quantidade tolerável de bactérias no leite de 750 mil por mililitro para 100 mil por mililitro. Além disso, o limite de células somáticas no rebanho deixa de ser 750 mil por mililitro para 400 mil. Essa determinação foi criada em 2002, quando os níveis, nos dois casos, chegaram a ser de 1 milhão por mililitro.

Enquanto a redução de bactérias tem ligação direta com os cuidados com o leite, como a correta higienização na hora da ordenha, o nível de células somáticas está ligado à saúde do rebanho. Os animais que estão com alguma infecção nas glândulas mamárias apresentam altos índices de células somáticas, o que impacta diretamente na qualidade do leite.

Para o coordenador técnico de bovinocultura e coordenador do Programa Minas Leite pela Emater, Feliciano Nogueira de Oliveira, a maior dificuldade de adaptação será dos pequenos produtores. Oliveira estima que algo em torno de 26 mil produtores ainda não conseguiram levar o leite e o rebanho aos níveis bacterianos aceitos atualmente. Com o aumento das exigências, a estimativa é que esse número suba para cerca de 50 mil.

Queijos maturando em uma queijaria
Com as novas regras, o número de produtores clandestinos deve subir para 50 mil

Oliveira explica que a maior dificuldade para se reduzir os níveis bacterianos está ligada ao acondicionamento do leite. Isso porque, para evitar a proliferação de bactérias, o ideal é que se refrigere o líquido o mais rápido possível. O grande problema é que, em geral, o local onde o leite é retirado fica longe dos tanques de refrigeração. No caso dos pequenos produtores, a situação é ainda mais difícil porque grande parte deles não tem condições financeiras de comprar um tanque próprio. Como são usados tanques coletivos e as propriedades rurais são longe umas das outras, demora-se ainda mais tempo para que ocorra a refrigeração.

Informais dominam queijo artesanal

A tentativa de formalizar a produção de queijo artesanal em Minas Gerais praticamente não saiu do papel. Desde 2002, o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) tenta cadastrar os produtores mineiros a fim de melhor fiscalizar o produto colocado no mercado. Mas, até hoje, apenas 175 dos 30 mil produtores se cadastraram, o que equivale a menos de 1% do total.

Sem esse cadastro no IMA, não é permitida a comercialização do queijo artesanal. Essa regulamentação é necessária, por ser a única forma de o governo garantir a qualidade do produto que está sendo vendido. Isso ocorre com o queijo artesanal por ser feito com o leite cru, sem a pasteurização. Por essa razão, exige-se que o período de maturação desse queijo seja de 21 dias, tempo necessário para que as bactérias nocivas à saúde humana sejam eliminadas. Os produtores que permanecem na informalidade podem ter os queijos apreendidos e destruídos, caso sejam pegos pela fiscalização.

Produtor extraindo o soro de um queijo
Apenas 175 dos 30 mil produtores mineiros estão regularizados

Segundo o gerente da área de educação sanitária e de apoio à agroindústria familiar do IMA, Pedro Hartung, a falta de adesão por parte dos produtores pode estar associada à quantidade de normas que têm que ser seguidas para se conseguir esse cadastro. Segundo ele, são aproximadamente 200 procedimentos que devem ser tomados durante a fabricação do produto, desde a retirada do leite até a entrega do queijo ao consumidor. Alguns exemplos de exigências na produção do queijo são a proibição da utilização de utensílios de madeira, o revestimento das paredes com tinta impermeável e de fácil lavagem, a vedação das janelas com telas para impedir a entrada de insetos, a utilização de uniformes adequados e a existência de um cômodo sem banheiro na parte interna para a produção. “O lugar tem que ser usado somente para a fabricação de queijo”, afirma.

Hartung detalha que o Estado está estudando a possibilidade de dar um prazo de dois anos para que os pequenos produtores se adaptem às regras. Eles receberiam uma permissão provisória, após comprovarem ter uma estrutura higiênica para a produção. Nesse período, seriam feitas as mudanças necessárias no procedimento de produção para conseguirem o cadastro permanente. “Eles são produtores que fazem uma média de três a oito queijos por dia e, por isso, não podem ser tratados como os demais. É preciso um tempo para se conseguir mudar uma estrutura que já vinha sendo usada há tempos pela família”, diz.

Hartung ressalva que o Estado não pode intervir nos casos em que os produtores se recusam a mudar a forma de produzir o queijo por questões culturais. “Tem pessoas que fazem errado porque aprenderam assim com os pais e continuam seguindo aquela tradição”, afirma.

Rigor pode eliminar pequeno produtor

A tentativa do governo de melhorar a qualidade do leite impondo limites mais rígidos para a quantidade tolerada de bactérias pode aumentar a clandestinidade no setor.

O presidente da Minas Leite, associação que reúne 21 cooperativas nas regiões Sul, Sudoeste e Triângulo Mineiro, José Soares de Melo, garante que os produtores mineiros não têm condições de reduzir o número de bactérias no leite na proporção exigida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Ele detalha que o leite vendido pelos 12 mil produtores que fazem parte da Minas Leite tem uma média de 700 mil bactérias por mililitro. “Esse valor já é suficiente para um leite ser de qualidade”, afirma.

Para Melo, como grande parte dos produtores não vai conseguir se adequar imediatamente, a tendência é que a maioria deles passe a vender leite de forma informal. “O que acontece é que nós, de cooperativas, somos os punidos com esse tipo de norma. Quem vende leite no latão, sem seguir nenhum critério, vai continuar assim. E nós, que já temos um produto de qualidade, vamos ter que nos virar”, afirma.

Queijos maturando na queijaria
Os produtores reclamam que não têm condições de reduzir o número de bactérias no leite na proporção exigida pelo Ministério

O produtor de leite Eduardo Sérgio Reis, de Varginha, garante não conseguir se adequar às novas regras. Ele afirma não ter recursos para financiar as mudanças que seriam necessárias na fazenda para alcançar os níveis que serão exigidos. “Muito produtor vai sair do mercado. Isso é ruim para o mercado e para o próprio consumidor, que terá menos opções de compra”, afirma.

Independentemente das regras impostas pelo governo, o mercado já exige uma maior qualidade dos produtos. Nas Centrais de Abastecimento de Minas Gerais (Ceasa Minas), por exemplo, os produtos lácteos já seguem normas mais rígidas para serem comercializados. Desde junho de 2009, está em vigor um Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) entre produtores que atuam no entreposto e o Ministério Público para melhoria dos produtos. “Todos os produtores que vendem queijo na Ceasa são cadastrados no Instituto Mineiro de Agropecuária e seguem as normas impostas pelo órgão”, afirma o técnico do departamento técnico da Ceasa, Wilson Guide.

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