Ferve o debate sobre os queijos artesanais

O caderno Agropecuário do jornal Estado de Minas, publicou no dia 2 de Maio de 2011, o artigo  “É seguro consumir queijos artesanais?”, assinado por Weskley Cotrim, coordenador do curso de engenharia de alimentos da Faculdade Associadas de Uberaba (Fazu). Cotrim contextualiza o debate em torno dos queijos artesanais – que está quente em todo o estado de Minas Gerais – com argumentos favoráveis e contrários ao consumo dessa iguaria, amplia a discussão que hoje acontece também nos EUA (saiba mais) e fala sobre questões importantes, como a refrigeração.

É seguro consumir queijos artesanais?

por Weskley Cotrim

O queijo de Minas produzido de forma artesanal geralmente utiliza leite integral não pasteurizado, sendo este o principal argumento contra a sua comercialização. O processo de pasteurização é responsável pela eliminação de bactérias patogênicas, capazes de causar sérias doenças, algumas das quais podem levar ao óbito. O processo de pasteurização vem sendo usado com sucesso por indústrias de diversos países como forma de combater essas doenças transmitidas por alimentos.

Na discussão dos queijos artesanais, de um lado estão os órgãos reguladores e fiscalizadores e, do outro, produtores e consumidores. Afinal, quem está com a razão?

Assim, os órgãos fiscalizadores da saúde pública em diversos países têm regulamentado a pasteurização como um processo necessário para a obtenção de produtos alimentícios seguros, especialmente os produtos lácteos.

Em função desses regulamentos, os órgãos reguladores entram em choque com os produtores artesanais, os quais vêm desenvolvendo suas técnicas durante séculos, uma vez que a pasteurização é vista por esses produtores como um entrave para a manutenção das características do produto, especialmente as sensoriais. Dessa forma, cria-se um impasse onde, de um lado os órgãos responsáveis pela saúde pública exigem a pasteurização como forma de garantir a sanidade do produto, e consequentemente a saúde da população, e do outro lado, os produtores artesanais que não abrem mão do seu processo tradicional de obtenção do produto.

Historicamente, a qualidade microbiológica do leite produzido no Brasil deixa muito a desejar. Para ter ideia, apenas em 2002 foram regulamentados os padrões microbiológicos para o leite no Brasil, sendo que muitos deles só passaram a vigorar depois de 2005 e outros ainda nem entraram em vigor em todo o país. Assim, os órgãos de fiscalização têm em mãos um forte argumento pela pasteurização do leite antes da produção dos seus derivados.

Por outro lado, também vemos que é possível produzir leite de boa qualidade, e consequentemente produtos seguros, mesmo se o leite não for pasteurizado, como é o caso dos queijos curados do Serro.

Mas, afinal de contas, quem está com a razão? A resposta à essa pergunta não é tão simples assim. Por exemplo, no fim de 2010 um surto de Escherichia coli foi relacionado com a ingestão de queijos produzidos com leite não pasteurizado nos EUA. Também foram encontradas amostras de queijos, produzidos com leite não pasteurizados, contaminadas com Listéria monocytogenes.

À primeira vista, esses dois casos podem indicar que o leite não pasteurizado é o principal responsável pela presença dessas bactérias nos queijos. Entretanto, uma análise mais detalhada, aponta outras fontes de contaminação desses alimentos, o que pode “inocentar” o leite não pasteurizado. Com os avanços da engenharia de alimentos, já se sabe que, tão importante quanto uma matéria-prima de boa qualidade, o processo de fabricação, especialmente as Boas Práticas de Fabricação (BPF), é peça chave para a obtenção de produtos seguros.

O leite não pasteurizado pode ser utilizado na fabricação de queijos curados, obtendo-se produtos seguros. Entretanto, além de matéria-prima de boa qualidade, as pessoas envolvidas nos processos de obtenção da matéria-prima e no processamento devem estar devidamente capacitadas para seguir rigorosos procedimentos operacionais, além da utilização de instalações sanitárias adequadas.

Outro ponto de discórdia entre produtores e órgãos fiscalizadores diz respeito à temperatura de conservação. De um lado da discussão temos os fiscais que defendem a manutenção do produto sob refrigeração e, do outro, os produtores que alegam que a refrigeração altera as características sensoriais do produto.

Cabe ao poder público incentivar, ou mesmo exigir, a capacitação dos envolvidos na produção

Embora seja consenso entre pesquisadores que o frio seja necessário à manutenção da qualidade microbiológica de produtos lácteos, estudos têm demonstrado que em alguns casos específicos, a refrigeração pode ser dispensada ou mesmo deve ser evitada. Este é o caso do estudo realizado com os queijos do Serro, onde foi observado que os queijos maturados sob refrigeração apresentavam maior nível de contaminação que o observado nos queijos maturados à temperatura ambiente. Entretanto, esses resultados não são válidos para todos os tipos de queijos ou mesmo locais de produção, devendo ser avaliado as condições particulares de cada região ou mesmo do produtor.

No mesmo estudo também foi observado que a contaminação existente nos queijos estava relacionada principalmente com a não observação das BPF. A não observação das BPF só evidencia o quanto o produtor do queijo artesanal necessita urgentemente de capacitação quanto às modernas técnicas de produção visando a segurança microbiológica, desenvolvidas pela engenharia de alimentos.

Assim, cabe ao poder público incentivar, ou mesmo exigir, a capacitação dos envolvidos na produção dos queijos artesanais, quanto à adoção das BPF. Além disso, os órgãos fiscalizadores devem estabelecer políticas de fiscalização que envolvam não apenas a fiscalização punitiva, mas também a fiscalização educativa. Paralelamente, as instituições de pesquisa e de ensino superior devem fazer parte do debate, contribuindo com pesquisas e capacitação de mão de obra para atuar nesse segmento.

Ainda temos um longo caminho a ser percorrido para definirmos o quão Seguro um produto artesanal pode ser, dependendo das técnicas adotadas. Porém, respostas concretas só serão obtidas com a ação conjunta do poder público, academias e sociedade.

Não queremos aqui advogar pelo uso de leite não pasteurizado ou a não refrigeração de produtos lácteos processados de forma artesanal. Queremos, sim, alertar para a necessidade de capacitação do produtor artesanal de queijos quanto à adoção de práticas produtivas seguras, uso de matéria-prima obtida em condições sanitárias e uso de instalações adequadas, visando à proteção da saúde do consumidor, ao mesmo tempo em que as tradições são mantidas.

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