Do que para nós era simplesmente leite e queijo, ou leite de verdade

Pau d’alho, a árvore que dá nome à fazenda.

Cresci na fazenda Pau D’Alho, perto de Tietê, interior de S.P., onde vivem até hoje meus pais. Quando vamos à fazenda visitá-los, filhos, netos e bisnetos se deliciam daquilo que sempre consideramos leite de verdade, e da manteiga, queijo tipo minas e cottage, feitos deste leite e ali mesmo. Os netos puderam apreciar algumas coisas extras que bisnetos não podem mais, devido à idade dos pais, um deles o ritual de iniciação pelo qual todos passavam, não só os da família, mas amigos e visitas.

No sábado à tarde e aos domingos, era meu pai quem tirava o leite de uma ou duas vacas para consumo da família e dos caseiros da fazenda.

Fazíamos questão de levar qualquer novato ao curral para ver o pai tirar leite. Crianças, adolescentes, visitas das cidades, ficavam a olhar, maravilhados pelo ritmo da ordenha, o balde se enchendo do líquido branco e espumejante. Botavam as caras bem pertinho. E então meu pai com o olhar maroto que tinha em tais ocasiões, de repente virava uma das tetas em direção do curioso, e era um belo batismo de leite! Ritual de iniciação nos prazeres da fazenda e dos que têm amor por tudo ali criado, plantado, e nativo.
Tivemos o privilégio de sempre ter geladeira e mesmo freezer na fazenda, e nunca cultivamos o deliciar de leite quentinho na ordenha. O leite do balde era colocado em latões. Um latão ficava fora da geladeira, era para fazer queijo minas e/ou cottage. O restante do leite ia para a geladeira, e quando frio, minha mãe tirava a camada grossa de creme para fazer manteiga. E era esse leite, sem o creme e frio, mas inteiraço e cheio de gosto, que tomávamos– mesmo se não quiséssemos, para a nossa saúde.

O resto era algo um tanto desprezível: negócio fervido, em pó, da cidade, sem gosto e sem nutrição.

Dava prazer e mesmo um certo orgulho, ver com que prazer os da cidade, as visitas, apreciavam especialmente os queijos do que para nós era simplesmente, leite normal e de verdade, e que hoje chamam de leite cru, feitos em casa das receitas que minha mãe aprendeu tanto na fazenda onde cresceu nos Estados Unidos, como das artes mineiras transmitidas aqui.

Os pais conheciam muito bem sua criação e plantações, já praticavam métodos conservacionistas, sabiam que o bom trato desde o solo e suas boas minas de água, dá no bom fruto, comestível e/ou belo (que horta, que flores, que pássaros!), e num ser humano mais inteiraço, também. A fazenda de 240 hectares, era de tamanho ainda sustentável dentro de tais práticas… hoje muito muito mais difícil de sobreviver.

Girassóis na horta.

Os padrões de hoje que exaltam o homogêneo, a produção em massa supostamente para alimentar mais pessoas a menor custo, a esterilização em nome da saúde, têm nas devidas proporções, seus méritos, mas em geral não me convencem. No máximo, pode-se juntar o leite de vacas de várias regiões num dia, pasteurizar, e o que sai é um leite igual. Se bom e limpo, outra história. Até hoje não conheci máquina, panela, que não suje, corroa, e nem plástico que garanta higiene. Não há para mim maior limpador do que água água e água, e a consciência de quem responsável. Mãos enluvadas podem muito bem coçar lugares indevidos, e quantas mais coisas a acontecer no meio do caminho só quem não quer não imagina. Prá não falar de resultantes gosto de plástico ou cartolina.

Um lote de queijos pode sair bastante igual, uma receita produzir produtos bastante similares, mas igual nem dois irmãos, nem duas vacas, nem as mesmas vacas ao longo dos dias, e o bom cozinheiro sabe que o que o destaca, no fundo, é o toque de cada dia e estar atento ao todo de cada dia. Um certo padrão, sim, o cottage cheese da mãe tinha uma certa consistência e gosto, e cheiro… pelo cheiro, quem conhece, sabe muito sobre o seu produto que duvido máquina alguma poder discernir.

Higienização? Lavavam de forma normal—sabão, esponja e água– baldes (nos quais o bezerrinho da vaca separada para tirar leite metia a cara no leite reservado para ele no processo de desmame), o curral era varrido e lavado de forma normal—em geral água, poucas vezes com algum produto horripilantemente forte–, assim como as mãos—água e sabonete–, sem nenhuma neurose. Era um tanto cômico para nós o hábito de algumas cozinheiras ou visitantes que só tomavam leite fervido: ferviam o leite e em seguida sopravam com todos seus germes a nata que ficava encima.

Bisneta arranca a meia, vontade de colocar logo o pé na terra.

Assim crescemos na fazenda, os cinco irmãos e uma leva de amigos e constantes visitas, dentro de uma filosofia em que se por acaso deparássemos com uma mosca flutuando no leite, água ou suco, dizia minha mãe “Ah, tire e pronto, não faz mal para ninguém”, tomávamos água da mina, metíamos as mãos nos canteiros da horta para ver as minhocas arejadoras dos solos—e em que o verdadeiro mal era a supra higienização, produtos de limpeza e fervuras que acabavam com gosto, nutriente e vida de tudo. Ai da pobre visita que chegava cheia de cricris e nojos; ou era aquebrantada e iniciada nos bons gostos da vida, passando até a não ligar para o cheiro de esterco das botas do pai na hora do café, ou se ia para nunca mais voltar, não passando o teste de vivificação. E ótima que é minha mãe na arte da imitação, tornava-se fonte de entretenimento logo na saída.

Todos à vontade, neto e cachorros…

Diria que tudo o que havia na fazenda se revoltava na presença das esquisitices de pessoas contaminadas por neuras de dogmas saneadores e supostamente salvadores em prol do branco e do brilho da industrialização impessoal. Os boxers, geralmente simpáticos, andavam de cara fechada a observar a madama de SP de saltos e laquês e cheias dos não me toques. Foi justamente numa destas que Nicky, o quati cheio de travessuras que passou um tempo na casa, decidiu dar um pulo e agarrar pelas costas!

Virou parte da história da fazenda o final de semana em que baixaram na nossa casa umas dez enfermeiras do Peace Corps (Corpo da Paz), todas bonitinhas, de pele macia e transpirando bem e boa vontade inocentes. Decidiram ajudar e com as devidas luvas, entraram em ação na cozinha, dando um trato nunca experimentado, água e mais água a ferver para lavar tudo na reta. Minha mãe, que acabava de temperar com ervas da hora e mãos sem luvas um pernil, entre desconcertada e maravilhada com a cena, abriu o fogão, acendeu um fósforo e BOOM! A explosão jogou-a para trás, fez seus vários danos, era cheiro de cabelo queimado, e então as enfermeiras estavam de mãos cheias com o que fazer! Estas foram aquebrantadas. Já tinham algo do espírito aventureiro para sair dos aconchegos dos EUA para enfrentar quem sabe que Brasis, e a revolta do fogão parece ter avivado as raízes não só pioneiras mas “fazendeiras” das donzelas. Pós os reparos, nada mais de ferver, interferir; riram, passaram a apreciar!

Avó, netos e o delicioso pernil temperado de forma única.

Os pais eram formados em agricultura, o gado devidamente vacinado, e por morarem na fazenda e conhecerem seus animais, e treinarem e ter trabalhadores capacitados para tal, sabiam quando algo estava errado…e tomavam as devidas providências. Foram raríssimas as vezes em que, por alguma mastite ou algo semelhante, fomos privados do leite por um tempo de uma certa vaca. Lembro-me dos nomes de algumas destas vacas provedoras do nosso leite: Holandesa, Mineira, Januária, Meiga…

Entendo hoje o privilégio desta situação, e o porquê do leite fervido, em locais que não há refrigeração e mesmo, do processo de pasteurização por não se conhecer as vacas produtoras do leite nem seus donos.

Sei também hoje, com os avanços tecnológicos, maior facilidade de trocas de informação, os pequenos e médios agricultores vão tendo maior chance, especialmente os que lidam com produção artesanal e especial, de se tornarem conhecidos, ter voz nas leis e regulamentos que os concernem, ser devidamente valorizados, participar de forma sustentável no mercado. E assim assegurar a sua continuidade. E ainda, servir de inspiração.

Com este passado e como colaboradora da Sertãobras que tem como um de seus objetivos apoiar a agricultura familiar, destacando-se os fazedores de queijo de leite cru, especialmente os tradicionais do Estado de Minas, ouvindo seus depoimentos, modos de fazer o queijo e tratar das vacas, pessoalmente e no documentário “O mineiro e o queijo” que será em breve lançado nacionalmente, não há senão apoiar e divulgar esta empreitada para que se torne a de todos.

Por Robin Geld

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